www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Einfaches Rezept für ein saftiges Roggenmischbrot mit ca. 75 % Roggen, hiervon ca. 15 % Schrot und ca. 25 % Weizen.






Saftiges Roggenmischbrot 75:25 mit Brühstück – ca. TA 176-178 – ca. 750 g - RST

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. bei ca. 30-28° fallend auf ca. 26° - (TA 200)
160 g Roggenmehl 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge - GMM)
160 g Wasser ca. 35°
ca. 16-32 g Anstellgut

Brühteig/Brühstück: Stehzeit ca. 1-3 Std. - (TA 300)
70 g Roggenschrot fein bis mittel od. auch VK-Mehl (ca. 15 % GMM)
ca. 140 g Wasser - kochend
10 g Salz
Gut verrühren abkühlen lassen auf ca. 25° - kann auch schon mit dem Sauerteig hergestellt werden, dann kühl lagern und vor Verarbeitung anwärmen.

Beim Überbrühen mit heißem Wasser verkleistert die Stärke, das Wasser wird gebunden, der Teig lässt sich trotz der hohen Wassermenge gut verarbeiten.


Brotteig:
Sauerteig
Brühteig
120 g Roggenmehl 1150
120 g Weizenmehl 550 od. ½ 550 u. ½ 1050
5 g Hefe (ca. 1 % in Bezug zur GMM) - optional
5 g Malzsirup od. Honig- (ca. 1 %)
ca. 55-65 g Wasser od. ½ Buttermilch od. ½ Wasser - lauwarm - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden, ein großer Teil des Wassers ist im Brühstück schon gebunden

Teigtemperatur: ca. 27-29°- wäre optimal

Alle Zutaten incl. ST und Brühteig verkneten ca. 5-8 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig auf eine leicht bemehlte Unterlagen geben, rundwirken (Teigschaber/-karte zur Hilfe nehmen, der Teig ist weich lässt sich aber gut kneten und wirken) - leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60 Min. bei ca. 30° - ohne zusätzliche Hefe entsprechend länger, der Teig sollte sich etwa verdoppeln.
Bei knapp voller Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und in den gut vorgeheizten Ofen geben. Brotteig nicht mehr einschneiden, er reißt am Schluss (der nun oben ist) rustikal auf.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° mit wenig Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. - danach noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.




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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[dodo116]

Hallo Marla,

ist Dir prima gelungen und wie immer bestens dokumentiert!

Ein schönes, aus meiner Sicht auch komplett anfängertaugliches Rezept, das zeigt, dass man auch ohne großes Tüddeldidu ein tolles, saftiges Brot mit 1a-Krume hinbekommen kann.

Liebe Grüße
Dodo

[Avensis]

Anschnitt kommt Morgen

[Hobbykoch17]

Spricht was dagegen, um 25% mehr von allem zu nehmen, damit es dann 1 kg wird - oder besteht Gefahr, dass es freigeschoben mehr auseinander läuft?

Danke schon mal für eine rasche Antwort (ich fang' bald damit an).

LG
Reinhard

[Avensis]

Mein Brot hatte 2500 g Teig und gebacken hat es noch 2200 g und ist auch nicht breit gelaufen (gebacken auf Stein)

[Hobbykoch17]

@ Avensis: danke!

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Btwy - ich hab' ja heute probehalber dieses Brot bereits gebacken: mit den Originalmengen. Und damit es etwas komplizierter wird, hab' ich es in einem holzbefeuerten Backrohr gebacken - keine Temperaturanzeige, keine Feinregulierung ... nur die Frage: 'noch ein Scheit Holz mehr oder nicht'. Es war quasi der erste Test eines Brotes in dem Ofen (nach dem Motto: EBO kann ja jeder... )!

So ist es geworden:



Für den 1. Versuch finde ich es äußerst gelungen. Was sagt Ihr? Wo gäb's noch Verbesserungspotential?

@ Marla: danke für das schöne Rezept!

Weil ich so happy bin bzw. der Versuch mit dem HBO relativ gut gelungen ist, werd' ich es morgen noch mal backen - 2 Brote a 1 kg, d.h. 2,5-fache Originalmenge, wieder im HBO.

Thx
Reinhard

[Ringelmaus]

Hmmm..., was für leckere Brote ihr da gebacken habt!

Ich habe das tolle Rezept auch getestet.
Habe die doppelte Menge genommen, damit sich das Backen auch lohnt.
Anstelle des Wassers habe ich im Brotteig Buttermilch verwendet, statt Weizenmehl Dinkel und als Gewürze viel gemahlenen Kümmel, etwas Anis und Fenchel dazugegeben.

Vielen Dank für das tolle Brotrezept! Das werde ich noch öfter backen.

[Marla21]

Freut mich, wenn euch das Rezept, bzw. Brot gefällt

Man könnte das Brot auch ohne Brühstück backen und hätte so ein noch einfacheres Rezept, aber ich bin der Meinung, dass sich dieser kleine Mehraufwand wirklich lohnt. Der Brotteig lässt sich so besser verarbeiten, ist auch anfängertauglich und das fertig Brot ist deutlich saftiger, bleibt länger frisch.

Hab euch hier die Teigmenge noch mal für ein ca. 1 kg Brot um gerechnet:

Saftiges Roggenmischbrot 75:25 mit Brühstück – ca. TA 176-178 – ca. 1000 g - RST

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. bei ca. 30-28° fallend auf ca. 26° - (TA 200)
225 g Roggenmehl 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge - GMM)
225 g Wasser ca. 35°
ca. 22-44 g Anstellgut

Brühteig/Brühstück: Stehzeit ca. 1-3 Std. - (TA 300)
100 g Roggenschrot fein bis mittel od. auch VK-Mehl (ca. 15 % GMM)
ca. 200 g Wasser - kochend
14 g Salz
Gut verrühren abkühlen lassen auf ca. 25° - kann auch schon mit dem Sauerteig hergestellt werden, dann kühl lagern und vor Verarbeitung anwärmen.

Brotteig:
Sauerteig
Brühteig
170 g Roggenmehl 1150
170 g Weizenmehl 550 od. ½ 550 u. ½ 1050
7 g Hefe (ca. 1 % in Bezug zur GMM) - optional
7 g Malzsirup od. Honig- (ca. 1 %)
ca. 80-90 g Wasser od. ½ Buttermilch od. ½ Wasser - lauwarm - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden, ein großer Teil des Wassers ist im Brühstück schon gebunden

Teigtemperatur: ca. 27-29°- wäre optimal

Zubereitung wie oben beschrieben.

Backzeit: ca. 60 Min.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[zweiundvierzig]

Hallo Marla,

die Salzmenge im Brühstück müsste noch angepasst werden. Bin darüber gestolpert, weil ich das Brot selbst gerade backe. Ist gerade Teigruhe.

LG,
Rolf
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Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.

[Marla21]

[Isis]

Danke für das Rezept. Das Brot schmeckt sowas von lecker. Das wird es jetzt bestimmt öfter geben.
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Liebe Grüße
Kerstin

[elisa13]

Auch von mir ein herzliches Danke für das Rezept. Es ist das erste Sauerteigbrot, dass auch meinem Mann ohne Kritik schmeckt . Backe es gerade zum 5. Mal. Es ist auch nach einer Woche noch nicht trocken. Wird jetzt jeden Freitag gebacken.

[Avensis]

ist bei mir gerade im Ofen, ist unser Standartbrot geworden.
Diesmal mit ganzen Kümmel, Bilder kommen noch

[Gondolina]

Liebes Backvolk!

Ich bin vom Mischbrot 50:50 über das Brühstück hierher gelangt. Ich war sehr gespannt, wie der höhere Roggenanteil gelingt.

Ich hab die Mengen des größeren 1kg Brotes verwendet.

Habe parallel eine Variante mit einem zusätzlichen kleinen Vorteig ausprobiert.
(aus dem Hauptteig einfach 70g WM 1050 plus 60g Wasser plus 0,7g Hefe für 12 Stunden bei ca. 18 Grad stehen lassen)
Dafür hab ich keine zusätzliche Hefe im Brotteig verwendet.

Ich habe Sauerteig und Brühstück für beide Brote zusammen angesetzt.
Durch einen Denkfehler hatte ich statt 10% ASG (sonst bei mir üblich), nur 5%.
Hat auch funktioniert .

Die Handhabung des Teiges zeigte schon deutlich Unterschiede zum 50:50 Brot auf, klebriger, weicher.
Nächstes Mal werde ich das im Gärkorb probieren, vielleicht dann 10g weniger Wasser.

Die beiden Ergebnisse:
Links Original mit Hefe, rechts mit Vorteig.




Das rechte sieht etwas gefälliger aus, hat wahrscheinlich mit dem Wirken und der etwas kürzeren Backform zu tun.
Schmecken tun sie beide kräftig, saftig und die Kruste schön knusprig .

Gruß von Gondolina.

[kupferstädterin]

Hallo Gondolina,

prima

In der Regel liegt der Zusatz des ASG zwischen 5 -20%;
20% wenn der Sauerteig noch etwas schwach ist und 5% bei einem triebstarken Sauerteig,
da es bei Dir mit 5% geklappt hast, brauchst Du Dir keine Gedanken mehr zu machen, Dein Sauerteig schafft es

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Gondolina]

Liebes Backvolk,

ich habe weiter experimentiert.

Das war meine Rezeptur:

Sauerteig: 11g ASG+225g RM 1150+225g Wasser
Brühstück: 100g Roggenschrot+200g Wasser+14g Salz
Vorteig: 100g WM 1050+80g Wasser+1g Frischhefe

Brotteig: 140g RM 1150+70g WM 1050+Sauerteig+Brühstück+Vorteig.

Zubereitung wie im Rezept oben von Marla angegeben.

Der Teig war recht weich, da hab ich es doch nicht freigeschoben gewagt .
Die Gare dauerte 110 Minuten.



Wir konnten mit dem Anschnitt nicht warten bis zum nächsten Tag...



Dieses Brot kriegt wiedermal 5⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ in der Geschmackswertung!

Gruß von Gondolina.

[cabi]

Hi

ich habe nun auch dieses schöne Roggenbrot ausprobiert. Im speziellen die 1kg Version.
Abgeändert habe ich nichts - habe nur Wasser statt Buttermilch genommen und Honig (weil ich ihn gerade da habe) statt Malz.



und so sieht die Krume aus



Wie immer kann ich die Stückgare nicht abwarten (hier 75 Minuten) und schiebe das Brot zu früh in den Ofen. Aber da ich geplatzte Brot eh lieber mag finde ich das nicht so schlimm.

Gebacken auf Schamottsteine im 0815 Ikea-Backofen.

Vielen Dank für das schöne Rezept!
Ich finde hier sieht/schmeckt man ganz gut warum man Brühstücke macht.

Carsten

[Marla21]

Hallo Carsten,

[cabi]

Danke Marla

[Gondolina]

Liebes Backvolk,

letzte Woche war erneut das leckere Roggenmischbrot dran.
Ich hab wieder die 1000g Variante gebacken.
Im Brühstück habe ich Resteverwertung von Roggenmalzflocken betrieben, das waren noch 75g, plus Altbrot ca. 25g.
Die 90g Wasser im Brotteig waren etwas optimistisch .
Das Wirken gelang mit Müh und Not mittels Teigkarte und reichlich Mehl.
Der Geschmack stimmt aber rundum!





Gruß von Gondolina.

[Grizabella]

Hallo liebe Hobbybäcker,

ich habe mich zwar etwas rar gemacht in letzter Zeit, aber wenn ich es schaffe, lese ich immer wieder mal.

Dieses Brot ist im Moment mein "Standard-Brot", dass ich inzwischen aus dem eff-eff kann. An Zutaten habe ich Röstzwiebeln, Kümmel, Brotgewürz, Paprika und einiges anderes verwendet.
Meine Schwester liebt das Kümmelbrot und hat sich jetzt von mir Sauerteig mitgenommen um es selbst zu versuchen.
Ich bin mal gespannt, wie ihre ersten Versuche werden.

Und ich freunde mich gerade mit meinem neuen Backofen an (Neff Backofen BVT5664N) und gucke mal, was der so kann. Die Kruste wird auf jeden Fall damit schon mal krosser, aber man muss auch aufpassen, dass es nicht zu heiß wird. Ich glaube, etwas weniger Temperatur wäre bei diesen Modell auch okay.

Ich mag das Brot, weil es lange frisch bleibt durch den Brühteig. Inzwischen mache ich an den Brühteig auch etwas mehr Wasser (ca. 220 g) um das dann im Hauptteig wieder weg zu lassen. Dadurch lässt sich der Teig am Ende deutlich besser verarbeiten, finde ich.
Mit etwas Öl auf der Arbeitsplatte lässt es sich dann auch gut wirken.

Fotos kann ich im Moment leider nicht bieten, weil alles schon tiefgefroren ist. Aber nächstes Jahr sind wir hoffentlich mit unserem Umbau durch und ich kann mich mal wieder öfter hier melden.

Mir ist (wahrscheinlich weil ich wegen des Umbaus mal wieder Brot beim Bäcker kaufen musste) übrigens aufgefallen, dass meine Brote deutlich länger halten, wie die vom Bäcker. Kennt Ihr das auch? Die werden sehr schnell schimmlig, während ich meine Brote locker über eine Woche liegen lassen kann (länger halten die nicht, weil sie dann aufgefuttert sind )

Ich möchte Marla an dieser Stelle auch noch mal für dieses tolle, absolut anfängertaugliche Rezept danken!!

Ich wünsche Euch eine schöne Woche mit tollen Backergebnissen.
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Herzliche Grüße
Yvonne

Brot und Wein ergeben auch eine Suppe
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1 l Teran, 1 Teel. Olivenöl, 50 g Zucker , 1 Messersp. Pfeffer und 150 g Brot

[kupferstädterin]

Hallo Yvonne,

schönwenn Du ein Standart-Rezept hast, welches Dich durch die stressige Zeit des Umbaus begleitet

Die Sache mit dem Bäckerbrot ist die:
die wenigsten Bäcker lassen ihrem Teig genug Ruhe zum Reifen, die Brote sollen schnell abgearbeitet sein, deshalb wird viel Hefe dem Teig zugefügt und es wird zu selten mit Quell- und Brühstücken gearbeitet
Unter dieser Herstellungsweise leiden sowohl der Geschmack als auch die Frischhaltung

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Förmchenbäcker]

Mit Schwarzroggen, der seinem Namen alle Ehre macht, wie man an der Krume sieht.

Ich brauchte insgesamt ca 50 ml mehr Wasser.

Eine schöne Woche!

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Espresso-Miez]

Hallo Sabine!

wieviel Roggenmehl hast Du denn durch Schwarzroggen ersetzt? Ich nehme immer nur einen kleinen Teil, ca 2 EL (etwa 30g). Auch im "Alpenroggen" ist Schwarzroggen nur anteilsmäßig enthalten.
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Liebe Grüße von der Miez

[Förmchenbäcker]

Alles!
Ich wollte meine Neuanschaffung mal ausprobieren - geschmacklich reisst mich das Brot so aber nicht vom Hocker, so werde ich das nicht noch einmal backen!

Viele Grüsse

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Marla21]

[Förmchenbäcker]

Nee! Ich hätte mich einfach mal vorher über die Eigenschaften von Schwarzroggen informieren sollen!
Man sollte höchstens ca 10% der GMM in den Teig geben, sonst besteht "Klitschgefahr"

Insofern hatte ich noch Glück!
Jetzt habe ich mal bei bon'gu nachgelesen, und be Lutz, und bin deutlich besser informiert!

interessanterweise schmeckt das Brot ganz anders, als ich es von einem Roggenmischbrot in diesem Mischungsverhältnis erwartet habe, was aber nicht am Rezept liegt, Marla :wink

Kitschig ist es nicht, nur feucht!:
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Always look on the bright side of life!

[Förmchenbäcker]

Jetzt richtig, ohne Schwarzroggen!

Lecker!

Viele Grüsse ,

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[kruemel.jr]

geloescht, Doppelpost
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PS: Wer einen Rechtschreibfehler findet, darf ihn behalten...

[kruemel.jr]

Hallo Marla,

ein sehr leckeres Brot! Obwohl ich ja schon laenger backe, hab ich das erste mal ein Bruehstueck probiert und muss sagen, es macht das Brot wirklich schoen saftig.

LG Katrin
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PS: Wer einen Rechtschreibfehler findet, darf ihn behalten...

[sun09]

Das ist wirklich ein tolles Brot! Supereinfach und sehr schmackhaft. Ließ sich auch gut freigeschoben verarbeiten.

[Gondolina]

Liebes Backvolk,

ich darf eine Neuauflage dieses köstlichen Brotrezeptes zeigen:

im neuen Manz gebacken.




Es war mein erstes „freigeschobenes“ in diesem Ofen - super!

Gruß von Gondolina.

[Förmchenbäcker]

Danke, daß du mir das Brot wieder in Erinnerung gebracht hast!





Viele Grüsse
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Mundl]

Auch ich habe dieses wunderschöne Roggenbrot ausprobiert. Im speziellen die 1000g Version.
Abgeändert habe ich nichts - alles laut Rezept!
Ich habe aber noch Brotgewürze nach eigenen Ermäßen: 25g Brotgewürz; 4g Anis; 2g Fenchel; eine Tafelmesserspitze Brot Klee dazugegeben!





und so sieht die Krume aus



Gebacken auf Pizzastein im Miele-Backofen H6166E - Klimagaren: 2 Dampfstöße manuell ausgelöst, 10min 250°C, 50min 200°C Ober- Unterhitze.
Möchte mich bei Marla an dieser Stelle auch noch mal für dieses tolle und leckere Rezept bedanken!!
Herzliche Grüße aus Kärnten,
Mundl

[Espresso-Miez]

Hallo Mundl,

schön, dass Du diese Rezept gefunden hast - ich mag es auch sehr!
Deine Back-Variante mit Klima-Garen und O/U-Hitze deckt sich mit meiner, das Brot wird super. Und ich backe nur auf dem vorgeheizten, schwarzen Backblech!
Die Menge an Brotgewürz ist variabel: mal gar nichts, mal nur etwas Kümmel, mal eine Mischung, ...es kommt auch darauf an, ob die Gewürze im Ganzen oder gemahlen an den Teig kommen. 25g hatte ich allerdings noch nie
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Liebe Grüße von der Miez