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Die Versäuerung des Roggenmehls... Maximum und Minimum

 
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brotpeter
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.02.2021
Beiträge: 4
Wohnort: Bad Orb

BeitragVerfasst am: 02.02.2021, 15:02    Titel: Die Versäuerung des Roggenmehls... Maximum und Minimum Antworten mit Zitat

Guten Tag Backfreunde*innen, Hallo Meister Pöt,
in Ihrem Buch: ..das unbekannte Wesen..schreiben Sie Max. doppelt so viel Sauerteig, wie RM.
Min.: so viel ST, wie RM dazu kommt.
Mein Beispiel:ich will ein "Bauernbrot" mit kräftigem Geschmack backen.
WZ/RM Anteil 60:40; 812/1050 und 1150; TA165; TE 1650gr.
Mein RM=400 gr,Wasser 260ml.Die Max. Version besagt (800gr.(400gr.RM +400 ml. Wasser) ST. und 400gr. RM im Teig zuführen.Dann komme ich aber nicht mit der Teigeinlage von 1650 nicht hin. Da im Sauerteig (800gr.) schon 400gr. RM enthalten sind, bräuchte ich kein unversäuertes RM mehr hinzufügen.
Version Min.: zum 400 gr. RM Teig geben wir genau soviel ST,also 200 gr.RM +200 ml.Wasser=400gr. ST hinzu. Was verstehe ich nicht, oder warum versteht Ihr mich nicht Geschockt Das haben damals viele auch nicht verstanden,; nur ich hatte es immer ignoriert.
Gruß Brotpeter Überrascht
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.02.2021, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brotpeter,

ist von Vorteil, wenn du die Versäuerung in Bezug zur Gesamtmehlmenge (GMM) berechnet, dann ist die Berechnung einfacher, außerdem muss Roggenmehl heute nicht mehr so stark versäuert werden wie vor einigen Jahren, sie sind auch mit deutlich weniger Säure gut backfähig.

Für ein eher mildes Roggen- od. Roggenmischbrot ca. 30% der GMM im ST veräuern.
Für ein kräftiges Roggenmischbrot 40 % des GMM versäuern.
Für ein sehr kräftiges Roggenbrot kannst du 50 % der GMM versäuern.
Mehr als max. 50 % der GMM sollten nicht in aktiven Vorteigen verarbeitet werden, weil die Mikroorganismen während der Reifezeit Eiweiß u. Stärke teilweise abbauen. Hast du zu viel vorgeschädigtes Mehl im Brotteig, dann sind Brotfehler vorprogrammiert.


Roggenmischbrote 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
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Liebe Backgrüße
Marla

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brotpeter
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.02.2021
Beiträge: 4
Wohnort: Bad Orb

BeitragVerfasst am: 03.02.2021, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für Deinen Beitrag zu meinem Problem der Teigversäuerung, nur dein Beitrag führt mich nicht weiter.
An meinem Beispiel hätte ich gerne gewußt, welche Maximum und Minimum Menge ich an Versäuerung nach der Pöt Erklärung aus seinem Buch.... derSauerteig... erklärt. Ich habe dargestellt was ich backen will : ein WZ/ RM Brot mit 40% RM und 60% WZM und einer TE 1650 gr. bei einerTA von 165.
Bei 4oogr. RM wieviel Max. und wieviel Min.St ich hinzugeben muss. Wer mir das erklären kann an meinem Beispiel, der hilft mir sehr, weil ich es dann besser verstehe und Umsetzen kann. Kann da unser Meister Pött mal einspringen?
LG Brotpeter
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 291
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 03.02.2021, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

mir schient hier ein Missverständnis bezüglich der Angabe "...doppelt so viel Sauerteig, wie RM" zu geben. Marla hat im Prinzip mit Ihren Links und Angaben alles hervorragend erklärt, es geht nämlich darum, wieviel Mehl man als Anteil der Gesamtmehlmenge versäuert, und nicht nur des Roggenmehls.

Absichtlich überspitztes Beispiel:

Mischbrot 90 Weizen 10 Roggen, Brotgewicht nehmen wir mal ca. 1000 g an, TA von ca 160. Wir wissen also, das ungefähr (ich halte die Mengen absichtlich glatt, ist nur ein Beispiel) 600g Mehl und 400 g Wasser im Brot ist. Von diesem Mehl sind bei 90/10 540 g Weizen und 60 g Roggen.

Nach deiner Rechnung "Max Anteil doppelt so viel ST wie RM" käme also maximal 120g Sauerteig ins Brot. Bei einer TA 200 für den Sauerteig bedeutet das 60g Mehl. Man hätte also 10% der Gesamtmehlmenge versäuert. Das ist viel zu wenig.

Marlas Links beziehen sich auf die Versäuerung in Relation zur Gesamtmehlmenge, die m.E. einzig richtige Herangehensweise.
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.02.2021, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Marlas Links beziehen sich auf die Versäuerung in Relation zur Gesamtmehlmenge, die m.E. einzig richtige Herangehensweise.

Ja das ist sinnvoller u. macht die Berechnung auch einfacher Winken

@brotpeter
Das Roggenmehl hat sich in den letzten Jahren stark verändert, ist viel wenige enzymaktiv als es früher war.
Man könnte heute sogar ganz auf ST verzichten u. würde ein elastischen Brot erhalten. Da der ST auch Geschmacksgeber ist, ist es weiterhin sinnvoll einen Teil des Mehls zu versäuern.
Die Versäuerung kann heute jedoch deutlich niedriger sein, als vor ein paar Jahren, so dass man heute auch sehr gut milde Roggenbrote backen kann.

Minimale Versäuerung ca. 20 % der GMM bei Teigen mit hohem Roggenanteil.
Maximale Versäuerung ca. 50 % der GMM bei Teigen mit hohem Roggenanteil.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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