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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3244
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 31.01.2021, 10:54    Titel: Wochenthread 31.01.2021 - 06.02.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
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BeitragVerfasst am: 31.01.2021, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Sonnige Grüsse aus Berlin!

Gestern habe ich ein Hefebrot gebacken, ein "Schwarzbrot mit Buttermilch" weil ein Bekannter in den USA mal sowas backen wollte, aber im Moment den Schritt zun Sauerteig noch nicht wagt. Winken
Schwarzbrote dort, gern auch Pumpernickel genannt, werden - Achtung! ihr müsst jetzt ganz stark sein- mit Kaffee, tonnenweise Melasse und Kakaopulver "geschwärzt". Ich vab ihm dann mal nen Link zu TFL geschickt, damit er weiss, was Pumpernickel überhaupt ist, und mal ein dunkles Brot gesucht, das mit dortigen Mehlen gebacken werden kann, un bin im ck fündig geworden. Hab die Vorgehensweise etwas modifiziert, aber die Zutaten und Mengen beibehalten.
Erstaunlich, wie "flach" mir der Geschmack vorkommt, im Vergleich zu ST Schrotbroten, obwohl das Brot ein Weizenmisch-Vollkorn-Schrotbrot mit Sonnenblumenkernen ist.





Allen ein schönes Wochenende und eine gute Woche!
Sabine
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1240
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 31.01.2021, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab' wieder mal ein Ochsenbrot gebacken (einen kleinen Teil vom Roggen hab' ich durch Weizen ersetzt):






Göga - wieder mal - begeistert.

LG
Reinhard
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 31.01.2021, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Erstaunlich, wie "flach" mir der Geschmack vorkommt, im Vergleich zu ST Schrotbroten,

Kenn ich. Ist das gleiche wenn eine Bekannte "Schwarzbrot" aus 550er Mehl, Schrot, unglaublichen Hefemengen und fast einem Glas Rübenkraut macht.

Aber dein Brot sieht zumindest mal toll aus Pöt huldigen


Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Göga - wieder mal - begeistert.

...und nicht nur GöGa Pöt huldigen
Ist es dieses Rezept?


Ich habe mich heute Morgen, wie gestern angekündigt das erste mal an die Spitzbuam nach Dietmar Kappl gemacht, nachdem ich das Poolish gestern Vormittag mit 550erWM angesetzt hatte. Die Körnermischung habe ich nicht "auf Vorrat" angesetzt sondern die Mengen auf eine Portion runtergerechnet. Im einzelnen bestand das Brüshtück bei mir aus jew. 20g. SBK, Weizenschrot, Roggenschrot, jeweils 10g Leinsamen und Sesam, und jeweils 5 g von zwei unterschiedlichen inaktiven Backmalzen.

Im Hauptteig hatte ich dann kein aktives dunkles Malz (hab ich gestern nicht mehr bekommen), stattdessen einen EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup) und 5 g aktives, helles Gerstenmalz.An den Zeitplan habe ich mich ziemlich genau gehalten, einige Minuten hin oder her vielleicht.

Mit dem Ergebnis bin ich für den ersten Anlauf ziemlich zufrieden, wenngleich ich das "aufrollen" noch üben muss. Das sieht einfacher aus, als es ist. Der Geschmack ist allerdings hervorragend, wird nicht das letzte mal gewesen sein, dass ich die gebacken habe.


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Michael

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 31.01.2021, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Erinnerung an das Ochsenbrot, muss ich auch mal wieder backen!
Sieht toll und sehr lecker aus!

Watson: sehr schöne Spitzbuben! Pöt huldigen

Im Rezept meines Brotes war auch 550er als Mehl angegeben, das habe ich aber durch Vollkornmehl ersetzt!

Viele Grüsse

Sabine
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1240
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BeitragVerfasst am: 01.02.2021, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Ist es dieses Rezept?

Ja - Marlas Ochsenbrot (jedenfalls die Hälfte davon und bissl dran herum gedreht).

----

Ich versuch' mich grad am Toastbrot (nach hier) - und kämpfe:
  1. Wie soll man auf eine TT von 26-28° kommen, wenn der Vorteig mit 4° aus dem KS kommt?
  2. Irgendwie scheint mir die TA von 152 zu deutlich zu niedrig - ich hab' den Rest per Hand geknetet, weil mir der Handmixer (-rührgerät) leid tat.
  3. Ob das zuviel Teig für meine 1,5 kg Blauglanzform ist?
  4. Wenn der Teig wegen 1.) zu kalt ist, können die Garzeiten auch nicht stimmen...
... ich blicke dem Ende mit gemischen Gefühlen entgegen.

LG
Reinhard
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 01.02.2021, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ich versuch' mich grad am Toastbrot (nach hier) - und kämpfe:
  1. Wie soll man auf eine TT von 26-28° kommen, wenn der Vorteig mit 4° aus dem KS kommt?

Hallo Reinhard
In das Rezept habe ich mal reingeschaut, er schreibt dort drin „Den Teig intensiv kneten“, was in seinem Maschinenpark bedeuten könnte eine normale Knetmaschine in einem etwas schnelleren Gang oder eine echte Intensivknetmaschine, beides kann jeweils für eine stärkere Erwärmung des Teiges sorgen. Was ich aber für wahrscheinlicher halte:
Laut Bäcker Süpkes Rezept sind an etwas größeren freien Schüttmassen im Hauptteig Weizenmehl und auch die Milch. Nicht nur diese Milch könntest du etwas erwärmen, sondern auch das Weizenmehl. Du müsstest halt nur kalkulieren, auf wieviel Grad du die beiden oder eventuell nur die Milch zu erwärmen brauchst.
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Beste Grüße
Mika

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 01.02.2021, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Die Milch hab' ich ohnedies erwärmt, Mehl nicht. Mit zusätzlich (kalter) Butter ... naja - ich hab' jedenfalls nicht nachgemessen. Beim nächsten mal kann ich ja Mehl + Butter vorher warm stellen. Die TA scheint mir auch sehr niedrig - ich werde sie mit ähnlichen Rezepten vergleichen.

Mittlerweile ist der Teig für die halbe Stunde Stockgare doch schön aufgegangen. Soeben habe ich die 4 Röllchen gemacht und in die Form getan - derzeit Stückgare.

Jedenfalls ist das Rezept ein bissl anzupassen - z.B. den Vorteig 1 Stunde voerher aus dem KS nehmen; die Salzmenge ist mir auch zu üppig; die TA klärungsbedürftig ... ich berichte vom Ergebnis...

LG
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watson
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BeitragVerfasst am: 01.02.2021, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

In den Kommentaren unter dem Rezept beantwortet Bäcker Süpke genau diese Frage:



baeckersuepke, on 6. Oktober 2012 at 14:00 said:

Hallo Markus,
ruhen bedeutet der Teig entspannt zwischen den einzelnen Aufarbeitungs- Schritten und garen das der Teig auf geht durch die Hefe. Beim ruhen gart er natürlich und beim garen ruht er 🙂
Wenn Du die Teigtemperatur erreichen willst musst Du den Vorteig ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen und die anderen Zutaten sollten auch temperiert sein.Dein Problem liegt sicher irgendwo anders, vielleicht war die Hefe nicht ok…
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Michael

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 01.02.2021, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

So ... aufgegangen ist es bestens:





Man sieht aber, dass ich
  1. die Teigmenge für diese Form um 25% reduzieren sollte,
  2. könnte ich die letzten Minuten die Alufolie weg tun, damit es auch oben etwas Farbe kommt.
  3. Hat es sich beim Stürzen oben bissl eingedrückt - das nächste mal erst ordentlich auskühlen lassen, bevor ich es aus der Form stürze???

Anschnittsfoto abends oder morgen, mal schauen, was Göga geschmacklich dazu sagt.

LG
Reinhard

-----------

P.S.: hab' jetzt ein halbes Dutzend Toastbrot-Rezepte nachgerechnet - TA zwischen 155 und 159. Mit seinen 151,5 liegt Bäcker Süpke da extrem niedrig. Werde wohl beim nächsten mal 156 anpeilen.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 01.02.2021, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
So ... aufgegangen ist es bestens:

Auf dem ersten Foto, in dem das ausgebackene Toastbrot aus der Kastenform herausschaut, bieten die Kanten der Kastenform einen guten Anhaltspunkt für folgende Frage:
Wieviel von der dort zu sehenden Höhe des Toastbrotes war Ofentrieb?
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Mika

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 01.02.2021, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mika: der Teigling hat schon sehr weit (ca. 3 cm) über den Rand drüber geschaut, im Ofen kamen noch vielleicht 1,5 cm Ofentrieb dazu (beim Herauskippen auf ein Tuch hat es ein bissl eingebüßt). Was sagt uns das?

---

Göga hellauf begeistert ... Sehr glücklich ...



... und das lag nicht nur an der französischen Gänseleber, die ich von Weihnachten noch da hatte - ich darf/soll das Toastbrot wieder machen Sehr glücklich Winken .

Wie gesagt: ich hab' noch andere Rezepte gesucht, bei allen eine leicht höhere TA gefunden, auch war oft das Verhältnis Milch:Wasser manchmal 1:1 (bei Süpke etwas mehr Milch) ... Göga sagt: nix am Rezept herum drehen! Na, schauen wir mal ... Böse ... auf jeden Fall mal etwas weniger Teig für diese Form.

LG
Reinhard


P.S.: das Löffelchen LM kam natürlich rein.
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 01.02.2021, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
(beim Herauskippen auf ein Tuch hat es ein bissl eingebüßt). Was sagt uns das?

Hmm, die Oberseite hätte noch etwas mehr Hitze benötigt, damit die obere Kruste noch einen Tick fester/stabiler wird - geworden wäre;
und aus der Kastenform heraus nicht senkrecht stürzen, sondern im circa 45° Winkel aus der Form auf den seitlichen Überstand der langen Seite gleiten lassen, dann ganz rausgleiten lassen und während dem Rausgleiten vorsichtig auf die Seite legen, dann hinstellen.

Letzteres mache ich grundsätzlich so bei Kastenbroten, besonders bei denen mit etwas empfindlicher Struktur so lange sie noch ofenwarm sind - wie z.B. leichte Rosinenstuten etc,
es könnte aber auch bei deinem Toastbrot helfen.
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 02.02.2021, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

@ Reinhard: Schönes Toastbrot, tolle Krume, sieht wie Watte aus Pöt huldigen


Bei uns gibts seit gestern Tosca's Leinsamenbrot.

Nachdem ich das unveränderte Originalrezept vor Monaten einmal frei geschoben, und einmal in der Kiste gebacken habe, nahm ich mir diesmal die Freiheit, die Mehle in Sauerteig und Hauptteig Sortengerecht in Vollkorn abzuwandeln. Dafür gabs 40g Wasser mehr im Hauptteig. Hefe habe ich nach wie vor nicht verwendet, alleiniges Triebmittel ist der Roggen-ST.

Durch schlampiges Einschneiden ist mir das äussere Erscheinungsbild nicht so gut gelungen, ein wenig breiter gelaufen als ich das gerne gehabt hätte, ist es auch, vielleicht hätte es noch mehr Gare vertragen können. Aber der Geschmack überzeugt. Das Original ist schon lecker, dieses hier ist etwas "kräftiger" und etwas "derber". Genau so mögen wir das.


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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 239

BeitragVerfasst am: 03.02.2021, 01:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Watson,

habe ich das richtig verstanden - Du hast das Brot komplett mitVollkorn gebacken?

Grüße, Towanda
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 03.02.2021, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
habe ich das richtig verstanden - Du hast das Brot komplett mitVollkorn gebacken?


Jawohl Cool
182 g RVKM im ST, und 195 g WVKM + 137 g RVKM im Hauptteig.
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 03.02.2021, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Das Leinsamenbrot steht auf meiner Lieblingsbrotliste. Ich backe es immer mit Vollkorn.

Hast du gut hingekriegt! Pöt huldigen Pöt huldigen
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 03.02.2021, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Das Leinsamenbrot steht auf meiner Lieblingsbrotliste. Ich backe es immer mit Vollkorn.


Du hast mich das erste mal zu diesem Brot animiert, und du hast auch letzte Woche mit deiner Vollkornvariante für diesen Versuch gesorgt. 2xDanke!



Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Hast du gut hingekriegt!

nochmal Danke Verlegen
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Philinchen
Sauerteigbäcker
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BeitragVerfasst am: 03.02.2021, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Geschafft! Heute hab ich Spitzbuam gebacken, endlich!
Zwar musste ich dabei einiges bei den Zutaten ändern, weil ich nicht alle Zutaten daheim habe, aber ich hab eine sehr zufriedene Familie.
Statt Weizen- und Roggenschrot kam Bulgur rein, statt Sojaschrot (wegen Allergie) Sesam. Die Leinsaat war geschrotet. Statt dem Barlimalz mein selbstgemachtes Backmalz. Ja, und statt dem Barlimalz flüssig Ahornsirup.
Ich gestehe, ich war gestern auch zu spät dran, um das Poolish anzusetzen, so hab ich stattdessen ganz was anderes genommen, frisch aktivierte Lievito Madre.

Die Farben sehen in Realität wesentlich appetitlicher aus, die Cam wiollte nicht recht.

Innen sind sie superfluffig, und offenbar verzeihen sie wirklich einiges an Fehlern!
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Philinchen
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 03.02.2021, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hahaha!
Also genau nach Rezept, - na ja so ziemlich!! Winken Sehen lecker aus, die Spitzbuam.

@ Michael
Gern geschehen!

Viele Grüsse
Sabine
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Philinchen
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
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BeitragVerfasst am: 04.02.2021, 00:13    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Hahaha!
Also genau nach Rezept, - na ja so ziemlich!! Winken Sehen lecker aus, die Spitzbuam.

Hab ich auch nie behauptet Auf den Arm nehmen
Allerdings kam mir das heute sehr entgegen, ich bin bei Rezepten sehr gern seeeehr kreativ Winken und am Schluss ists ganz was anderes Cool
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 04.02.2021, 13:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an Alle, Ihr habt sehr gut vorgelegt! Pöt huldigen

Ich zieh mal mit einem "eigenen Gewächs" nach!
Mein Backfreund Peter hat erwähnt, dass er "eine kleine Menge" Hafermehl in eines seiner Brote gepackt hat, aber nichts davon zu spüren war! Geschockt
Daraufhin habe ich ihm geantwortet, er könnte das ja mal als MKS versuchen und für mehr Geschmack vorher rösten! Cool
Dieser Gedanke ist mir nicht mehr aus dem Kopf gegangen!
Also habe ich ein Blatt Papier hergenommen und mit diesem Hafer-MKS angefangen.
Dazu meine Inventurliste mit all den "rum-fort"-Artikeln und herausgekommen ist dieses Brot. Winken

Mehrkornbrot mit Hafer-MKS


Der Laib aus der Kastenform ...


... der Anschnitt.


GMM 500 g, TG 1248 g, TA echte 209!
Als Anschüttflüssigkeiten im ganzen Brot 100 B-% = 1 Becher Buttermilch (enth. 90 % Wasser), 16 B-% Wasser im MKS, 4 B-% Apfelessig im BS.
Einkorn-VK-ST mit Buttermilch.
Hafer (geröstet, selber geprallt)-MKS mit Wasser.
Brühstück mit Roggen- und Grünkernschrot, sfg, Gersten- und Buchweizenflocken, Leinsamen, Pekannüssen, Buttermilch, kochend, Apfelessig.
Autolyse mit Einkorn-VK und 'T110-L'-Weizenmehl, Buttermilch.
Hauptteig mit allem + 0,6 B-% Frischhefe, Backmalz inaktiv, Meersalz, Rest Buttermilch und "zur Verstärkung" 10 B-% Walnussmehl.
Kalte Stückgare mit 26 h 45 m.
Im "neuen Alten" direkt aus dem KS auf dem schön heißen B-Stahl in 60 Minuten ausgebacken.

Herrlich saftig, vielfältige Aromen, allerdings nichts vom gerösteten Hafer (oder nicht viel?), ein Brot für alle Verwendungen! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
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BeitragVerfasst am: 04.02.2021, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch!
Ich habe auch schon.mal mit Hafer experimentiert und festgestllt, daß es ab einer bestimmten Menge "schwierig" wird, sowohl mit der Krume als auch mit dem "Mouthfeeling"

Der Anschnitt sieht mittig sehr locker aus- kannst du das Brot gut schneiden?

Leider bin ich intellektuell nicht in der Lage, dein Rezept zu verstehen, falls es denn eins ist, und nicht nur die Beshreibung der goben Vorgehensweise!
Verlegen

Viele Grüsse & ein schönes Wochenende!

Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2683
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.02.2021, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch!
Ich habe auch schon.mal mit Hafer experimentiert und festgestllt, daß es ab einer bestimmten Menge "schwierig" wird, sowohl mit der Krume als auch mit dem "Mouthfeeling"
Hallo Sabine,
klar, Hafer ist "nicht backfähig", hat also kaum "Kleber", daher nur als partielle Zugabe zu "kleber-reichen" Mehlen, wie hier Einkorn, Weizen, Roggen.
Die restlichen Getreidearten hier im Brot sind auch "nicht backfähig" oder beim Grünkern ist dort der Kleber durch das Darren des grünen Dinkels denaturiert.
Zitat:
Der Anschnitt sieht mittig sehr locker aus- kannst du das Brot gut schneiden?
Ja, problemlos, auf der Aufschnittmaschine! Die Krume hält sehr gut zusammen! Auf den Arm nehmen
Zitat:
Leider bin ich intellektuell nicht in der Lage, dein Rezept zu verstehen, falls es denn eins ist, und nicht nur die Beshreibung der goben Vorgehensweise!
Winken Ja, Du hast Recht, das ist eigentlich kein Rezept!
Das "richtige" Rezept hat 18 verschiedene Positionen und ist aufgeteilt in Sauerteig + MKS + Brühstück + Autolyse + Hauptteig + Backen!
Daher wollte ich das nicht komplett anführen, auch nicht in der B-%-Schreibweise! Cool
Dazu kommt, dass ich - für mich - die Arbeitsanweisungen arg kurz halte bzw. abkürze,
z.B. beim MKS: "Methode Marla-Mikro" + "Abdeckung Lutz"!
Es liegt aber, wie alle meine Rezepte, in schriftlicher Form vor mit ganz genauen Gramm-Angaben und B-%en! Sehr glücklich
Zitat:
Viele Grüsse & ein schönes Wochenende! Sabine
Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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watson
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BeitragVerfasst am: 04.02.2021, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

@philinchen: schöne Spitzbuben Pöt huldigen
@MrP: da bin ich ja hin und hergerissen: ich liebe Buttermilch und Pekanüsse, vor allem im Brot, und ich hasse Hafer, gleichgültig wo. Aber probieren würde ich schonmal gerne, es klingt zu interessant um daran vorbei zu gehen.

Ich habe eben den ersten Versuch mit Marlas Weltmeisterbrot abgeschlossen. Bilder gebe ich hier doppelt, alles andere kann jeder im Fred nachlesen, wenn er es möchte Sehr glücklich


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Michael

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Petrowitsch
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.02.2021, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
... @MrP: da bin ich ja hin und hergerissen: ich liebe Buttermilch und Pekanüsse, vor allem im Brot, und ich hasse Hafer, gleichgültig wo. Aber probieren würde ich schonmal gerne, es klingt zu interessant um daran vorbei zu gehen.
Hallo Mr. Watson,
Das kann ich gerne machen! Dafür muss ich aber erst das Rezept "bearbeiten"! Winken
Dauert ein paar Tage! Cool

Übrigens, zum Thema "Hafer" solltest Du dich vielleicht mal mit einem Pferd unterhalten! Sehr glücklich
Hafer ist wirklich gesund und war vor dem Brot, wie wir es kennen, Grundnahrungsmittel in Form von Hafer-Brei, Porridge!
Die Inhatsstoffe bringens! Viel Fett, viel Eiweiß!

Wir hatten hier im STF das Thema Haferbrot schon, sind nur ein paar Tage her! Auf den Arm nehmen

Die Menge Hafer in meinem MK-BuMi-Brot ist gering, gerade mal 4 B-% im MKS. Das kann man problemlos gegen einen anderen, stärkereichen Stoff austauschen!
Und mit den Nüssen kann man(n) spielen! Verlegen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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BeitragVerfasst am: 05.02.2021, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schöne Brote hier Pöt huldigen.

------------

Hier - wie versprochen - das Ergebnis meines heutigen Tests zum Thema "Gleich aus den Kühlschrank in den Ofen oder zuerst akklimatisieren lassen?" am Beispiel der Kornspitz.

Hier jene 5 Stück, die sofort ins vorgeheizte Backrohr kamen:





Hier jene, die ca. 45 min bei 26° akklimatisieren durften:



Anm.: dieser Spitz wurde noch ziemlich warm angeschnitten:



"... die sind fluffiger..." - hat meine Göga (ungefragt) beim 1. Bissen der 2. Partie (der akklimatisierten) von sich gegeben. Von der äußeren Form her sind sie bissl wilder/krummer.

Ergebnis: die ersten sind zwar etwas angenehmer zu verarbeiten - d.h. das Brezelsalz ist leichter in die frischen Schnitte zu bugsieren und die Teiglinge sind besser zu handhaben, wenn selbige noch kalt und steif sind - die akklimatisierten werden aber etwas lockerer (wie ich bei den "Rustikalen Mögenbrötchen" bereits festgestellt hatte) und außen bissl krummer. Ich bleib' somit beim Akklimatisieren (vielleicht mach' ich ein Zwischending, d.h. bissl kürzer akklimatisieren lassen).

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Hier das versprochene Rezept von meiner leicht abgewandelten Variante von Didis Kornspitzen.

Änderungen:
  • Die Kornmischung mach' ich immer frisch, nicht auf Vorrat, daher herunter gerechnet.
  • Die 2 Barlimalts in der Kornmischung hab' ich etwas reduziert, weil mir das Original etwas dunkel erschien.
  • Etwas WM wurde durch WVK ersetzt,
  • Salz geringfügig reduziert,
  • LM hinzugefügt,
  • Butter statt Margarine/Öl,
  • Wasser vom Hauptteig zur Kornmischung verschoben.
Nach den Änderungen ergeben sich folgende Mengen - wegen der Umrechnerei und den Änderungen sind das jetzt krumme Werte (sorry...), damit ergibt diese Menge ca. 10,6 Stück Spitze zu je 85 g - d.h. man muss das Rezept auf einen ganzen Wert (10 oder 12 Stk.) umrechnen, wenn man 85 g Spitze möchte (ja, ich hätte es Euch umrechnen können - aber dann kann man das Rezept nicht mehr mit Didi's vergleichen).

KORNMISCHUNG: herunter gerechnet auf 1 Rezept (Barlimalt 80% von Dietmar)
19,7 g geröstete Schwarzbrotbrösel
19,7 g Weizenschrot mittel/grob
19,7 g Roggenschrot mittel/grob
9,9 g Sojaschrot (ich: Buchweizen)
9,9 g Leinsamen
4,4 g Barlimalt dunkel *)
4,4 g Barlimalt Caramell *)

*) Die Barlimalts in der Kornmischung kann man IMHO durch nichts ersetzen - die sind ja gerade der Witz an den Kornspitzen.

POOLISH TT 20-24°C; 2-4 Std RT, dann 18-24 Std im Kühlschrank bei 4°C
150 g Weizenmehl Type 700
150 g Wasser 10°C
1 g Hefe

KORNMISCHUNG anrühren und bei RT 12 Std. stehen lassen
90 g Kornmischung
110 g Wasser 50-60°C

HAUPTTEIG
301 g reifes Poolish
198 g eingeweichte Kornmischung
170 g Weizenmehl Type 700
80 g WVK
30 g LM
74 g Wasser 4-8°C
12 g Barlimalt (oder Gerstenmalz?) flüssig ( aktiv / nicht aktiv )
10,1 g Salz (reduziert ggü Didi)
10 g Butter
5 g Hefe für ÜNG (bei nicht-ÜNG das Doppelte!)
3,4 g aktives Backmalz - NICHT, wenn das flüssige Backmalz oben aktiv ist; bei ÜNG ggf überhaupt nicht (ich hatte es trotz ÜNG)

900 g ca. gesamt
10,6 Stk a ca. 85 g

ÜBERNACHTGARE: nach dem Kneten des Hauptteiges hab' ich Teiglinge zu 85 g abgewogen, zu Kugeln geschliffen, nach kurzer Rast die Dinger ausgewalkt & eingerollt **) und aufs roggenbemehlte Backleinen gesetzt - und sofort in den KS für 12 Stunden. Vor dem Einschneiden hab' ich sie nochmal mit RM leicht eingestaubt (wegen der Optik) + ein wenig Salz in die Schnitte getan.

**) Tipp: weil ich seinerzeit beim 1. Versuch in der Krume so helle Streifen hatte, die vom Staubmehl her rührten, füge ich seitdem dem Staubmehl fürs Auswalken & Einrollen ein wenig Barlimalt dunkel hinzu.

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Ich hoffe, das hilft.

LG
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 07.02.2021, 05:32, insgesamt 3-mal bearbeitet
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 05.02.2021, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ich hoffe, das hilft.


Wenn das nicht, was dann? Danke Pöt huldigen
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Förmchenbäcker
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Beiträge: 2914
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BeitragVerfasst am: 05.02.2021, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch: Danke, jetzt bin ich erleichtert, doch nicht zu blöd! Auf den Arm nehmen Winken

Ich muss sagen, daß hier in dieser Woche viele tolle Backwaren zu sehen sind, fast wie in den "guten alten Zeiten"!

Hoffentlich bleibt das so, wäre toll!

Ein schönes Wochenende!

Sabine
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