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Wochenthread 07.02.2021 - 13.02.2021

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3256
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.02.2021, 10:19    Titel: Wochenthread 07.02.2021 - 13.02.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.02.2021, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Morgeen!





Marlas Roggenbrot mit Brühstück. Die Krume ist etwas dicht, ich habe nur Vollkornmehl verwendet.

Kommt gut durch das Eis / das Hochwasser!

Sabine
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 310
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 07.02.2021, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

dichte Krume muss nicht schlecht sein, manchmal mag ich das durchaus. Meistens bekome ich das genau dann nicht hin.
Von aussen ist dein Brot jedenfalls wie gemalt.


Was bisher geschah: Ich habe am Donnerstag mit dem doppelten Rezept ein 1200g schweres Weltmeisterbrot gebacken, welches am Freitagmorgen angeschnitten wurde. Dieses Brot war am Freitagnachmittag weg. Der einzige Kommentar auf meine Frage was mit dem Brot passierte: "Das kannst du ruhig öfter backen." Also Samstag die 3-fache Menge angesetzt (GsD hatte ich genügend LM vorrätig), und daraus zweieiige Brotzwillinge mit einem Geburtsgewicht von jeweils 900g ans Licht der Küche geholt.

Gare diesmal etwas verlängert, nach wie vor keine Hefe.


Edit: Im Familienrat wurde kund getan, das dieses Brot besser schmeckt als die Brötchen, aus denen es von Marla / Teigtänzer entwickelt wurde. Ergo wird es die Brötchen wohl nur noch vereinzelt geben.
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Michael

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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.02.2021, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
...welches am Freitagmorgen angeschnitten wurde. Dieses Brot war am Freitagnachmittag weg.

Michael, ohne viel Worte: Pöt huldigen Pöt huldigen Sehr glücklich
Ein wahrhaft fantastischer Anblick!!

Mich interessiert, deine beiden abgebildeten Exemplare, wieviel Gewicht hatte jedes nach dem Ausbacken?
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Beste Grüße
Mika

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2914
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.02.2021, 14:05    Titel: Antworten mit Zitat

@ Michael: Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 310
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 07.02.2021, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Mich interessiert, deine beiden abgebildeten Exemplare, wieviel Gewicht hatte jedes nach dem Ausbacken?


wie oben beschrieben, etwa 900g. Bei der einfachen Menge nach Marlas Rezept würde bei mir etwa ein Brot mit 600 g Ausbackgewicht herauskommen. Teigeinlage bei der 3 fachen Menge weiss ich nicht mehr aufs Gramm, aber es war über 1900g und unter 2000g. Mein Backverlust liegt also bei etwa 10%.



und danke fürs Lob @Mika und Sabine
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Michael

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.02.2021, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
wie oben beschrieben, etwa 900g.

Sorry, war mein Fehler, hatte ich übsersehen.

Zusatzfrage:
Hattest du Schwaden und Temperaturen und Dauer der einzelnen Temperaturabschnitte im Ofen so eingehalten wie im Rezept angegeben oder etwas anderes?
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Mika

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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 240

BeitragVerfasst am: 07.02.2021, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

bei mir gibt es das Apfel-Roggenbrot vom Brotdoc https://www.homebaking.at/apfel-vollkornbrot/ , mit einem Brühstück aus Leinsamen und Haferflocken:





Dazu noch helle Weizenbrötchen nach Marla, sind aber schon eingefroren, habe vergessen zu fotografieren Verlegen

Und grade habe ich ein Weltmeisterbrot in den Ofen geschoben - ihr habt mich so neugierig gemacht, dass ich das heute probieren mußte





Grüße, Towanda


Zuletzt bearbeitet von Towanda am 07.02.2021, 22:43, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 240

BeitragVerfasst am: 07.02.2021, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ups, doppelt. Verlegen Verlegen
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 310
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 07.02.2021, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

@Towanda: eine schöne Krume hast du da hinbekommen, immerhin nur VKM. Pöt huldigen

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hattest du Schwaden und Temperaturen und Dauer der einzelnen Temperaturabschnitte im Ofen so eingehalten wie im Rezept angegeben oder etwas anderes?


Im Grunde eingehalten, aber...

Anbacken 15 min mit 250 Grad und Schwaden, das bedeutet bei mir aber eine auf feinen Nebel eingestellte Blumenspritze mit heissem Wasser (ist schon ein bisschen was anderes, als eine mit Steinen gefüllte Schale oder sowas), weitere 15 min auf 220 Grad. Dann Schwaden ablassen und Temperatur abermals reduzieren.

Im Rezept heisst es dann: ausbacken bei 190-200 Grad, Gesamtbackzeit 45-50 min. Ich habe mich bei allen Broten für die 200 Grad entschieden, bei dem grossen Brot war die Gesamtbackzeit dann fast eine Stunde, bei den beiden anderen 55 min. Ich gehe davon aus, das es nur an dem gegenüber dem Original erhöhten Gewicht liegt, schien mir logisch. Geprüft habe ich per Klopftest, möglicherweise ergibt die Kerntemperatur noch was anderes, ich wollte aber kein Loch im Brot Verlegen


Edit: und nur der Vollständigkeit halber: Stückgare war beim ersten mal bis zur knappen Gare, der Teigling war vielleicht 60% grösser, das hat etwa die 120 min gedauert, die im Rezept angegeben waren, allerdings war mein Teig ein wenig zu kalt

Bei den beiden letzten Broten hatte er sich schon um ca 80-90% vergrössert, der Fingertest hinterliess eine nur zögerlich verschwindende Delle. Ich habe nicht auf die Uhr gesehen, aber ich denke es waren etwa 30 min mehr als die 120 min, obwohl der Teig bei optimalen 26 Grad war.
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Michael

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.02.2021, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Im Grunde eingehalten, aber...

Merci Sehr glücklich .
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Mika

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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 375
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 07.02.2021, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Das Weltmeisterbrot-Rezept hat auch mich angefixt und ich habe Zwillinge gebacken - zweieiige...





Die Brötchen mit dem Würzsenf fand ich ja sehr lecker, aber beim Brot habe ich ihn weggelassen: so passt es auch zum Frühstück zu Marmelade und Honig...

Ich habe die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer überwacht und war sehr erstaunt, dass dieses schon nach 37 Minuten 98 ° anzeigte... das hat mich dann doch sehr erstaunt.
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Monika
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Philinchen
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 08.02.2021, 08:10    Titel: Antworten mit Zitat

Egal, wers macht, das Weltmeisterbrot in diesem Thread schaut genial aus Sehr glücklich

Selber hab ich wie fast wöchentlich unser „Schulbrot“, in 2 Kastenformen, mit Verbesserungen gebacken, es ist ein normales Weizenmischbrot mit Sauerteig und 15% gemusten Kartoffeln, diesmal mit Weizenkleie, Schwarzbrotbröseln, einem Brühstück aus je 10% Bulgur und Vielkornflocken und noch statt Hefe LM.



Leider bäckt mein Herd seit neuestem sehr unregelmäßig, bin etwas sauer deswegen.
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LieGrü,
Philinchen
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1249
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.02.2021, 08:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schöner Wochenbeginn Pöt huldigen

-----------------------------------

Bei mir haben sich ereignet: a.) Rustikale Morgenbrötchen in Anlehnung an Lutz:





sowie b.) ein Holzknechtbrot frei nach Dietmar:





... mit beidem sehr zufrieden.

-----

Weil ja der Fasching nicht mehr lange dauert, gehe ich mit den Gedanken schwanger mich mal in Faschingskrapfen zu versuchen - und zwar ohne Loch Winken ... es gibt allerdings viele Fragen im Vorfeld zu klären. Z.B. herausbacken in Schmalz (wie bei Muttern) oder doch Öl (weil ev. bekömmlicher)? Oder ist der ohne-Loch-Versuch doch zu riskant(?) ... mal schauen, ob ich die nächsten Tage motiviert bin.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 09.02.2021, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Von mir "was Helles"! Winken

Der Dietmar hat neulich ein interessantes Brot gemacht, das Les Boules mit LM. Das hat mich regelrecht angelacht! Sehr glücklich
Meine Variante:

Weizenbrot mit Levain dur


Der Laib ...


... ein Anschnitt.


Ich habs nicht mit LM! Neutral Aber mit Weizensauerteig! Auf den Arm nehmen
Hier also mit der Variante "fest"!

GMM 600 g, statt T80 und W700 / WM 550 bei mir T110 und T65.
Statt LM die passende Menge T65 als festen WST 3-stufig geführt.
Damit der aber "säure-arm" rauskommt nach meiner speziellen "100 % ASG" - Methode.
Bei mir ist dann zum Schluss die Hydration noch ein wenig gestiegen, sodass ich auf eine TA von 180 gekommen bin. Wie üblich mit langer, kalter Stückgare von 23 h 20 m bei 3-4°C.
Diesmal gebacken im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze bis 240°C steigend und danach mit Heißluft fallend auf 170°C.

Mein Fehler war, dass ich dieses Brot im Kopf hatte, als ich eingeschnitten habe! Geschockt
Das hat bei dieser Backmethode nicht funktioniert! Der Kontrast auf der Oberfläche fehlt und durch den langen Rundschnitt unten herum ist mir der Teigling zuerst in die Breite gegangen!
Der Geschmack ist gut, die Kruste knusprig und nach dem Brot ist vor dem Brot! Cool

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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watson
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BeitragVerfasst am: 13.02.2021, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

@Monika: tolles Brot. Mach das nächste trotz Wunschbelag Marmelade mal mit dem Senf. Du würdest dich wundern...

@Philinchen: Die Beschreibung klingt, als würde es satt machen. Sieht auf jeden Fall toll aus.

@Reinhard: deine Morgenbrötchen können sich (wie immer) genau so sehen lassen wie dein Holzknecht. Vom feinsten Pöt huldigen

@MrP: einmalige Kruste, alleine der Farbton. Pöt huldigen Die Form scheint mir bestens geeignet für "rustikale" Tramezzini.


Wir lassen die Woche mit einem Roggenvollkorn-Wandl (frei) nach Reinhard ausklingen. Immer noch eines unserer liebsten Brote. Tatsächlich habe ich keins öfter gebacken. Wie immer 100% RVK, diesmal mit einer gehörigen Portion Walnüssen angereichert.


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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 13.02.2021, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
... @MrP: einmalige Kruste, alleine der Farbton. Pöt huldigen Die Form scheint mir bestens geeignet für "rustikale" Tramezzini.

Hallo Mr. Watson, Danke! Sehr glücklich

Ich backe jetzt schon viele Jahre immer wieder im "alten Alten", dort entstehen diese Krusten! Winken Aber erst durch die Beschäftigung mit dem Dampf dort drinnen habe ich hier jetzt eine neue Variante getestet und die passt!

Auf die Idee mit den Tramezzini wäre ich echt nicht gekommen! Pöt huldigen
Aber wo Du recht hast!!! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und ein schönes Wochenende!

Petrowitsch (#56)
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Towanda
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BeitragVerfasst am: 13.02.2021, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

danke für die Erinnerung, das Vollkornwandl wollte ich ja schon lange mal backen. Nächste Woche ist es dran.

Dein Brot und die Krume sehen sensationell aus, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen Pöt huldigen

Viele Grüße, Towanda
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 13.02.2021, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
danke für die Erinnerung,

gern geschehen Sehr glücklich

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Dein Brot und die Krume sehen sensationell aus

vielen Dank Verlegen
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