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Rheinisches Schwarzbrot - RST

 
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Tino34
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.04.2013
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 18.02.2021, 14:02    Titel: Rheinisches Schwarzbrot - RST Antworten mit Zitat

Rheinisches Schwarzbrot

Sauerteig:
500 g Roggenvollkornschrot grob
50 g Anstellgut (= Sauerteig)
500 ml Wasser
Stehzeit 20-24 Stunden

Brühstück:
100 g Restbrot geröstet und gemahlen - Weizenbrot, Toast, etc., da das Brot den Weizenkleber braucht. Sonst zerfällt es beim Aufschneiden.
200 ml Wasser 80°C
1 Stunde quellen lassen

Teig:
1000 g Sauerteig
300 g Brühstück
500 g Roggenvollkornschrot fein
50 g Rübensirup / Rübenkraut
20 g Hefe oder ½ Päckchen Trockenhefe
25 g Salz
12 g Zucker (Rohrzucker)
-------------------------
1907 g Teig

Der Teig muss beim Kneten warm werden.
Mit Maschine 4 mal 12 min kneten.
20 min Teig Ruhe nach jedem Knetdurchgang.

Ein oder zwei Brote abwiegen und rund machen.
Lang rollen und in Kartoffelstärke rollen. Das hat rein optische Gesichtspunkte. Ich mache es immer ohne Stärke.

Und dann nebeneinander abgedeckt 60 min ruhen lassen.
Dann mit Wasser abstreichen und bei 240°C in Ofen schieben 10 min lang dann auf 190°C 70-80 min ausbacken.

Alternativ in der Kastenform 1h 30 min ausbacken

Man kann wahlweise Cashews, Sonnenblumenkerne oder sonstige Nüsse, geröstet oder ungeröstet, mit rein geben. Ebenfalls Cranberries, Trockenobst (klein geschnitten), Feigen, etc.

Dünn aufschneiden.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.02.2021, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tino,

toller Einstand direkt mit einem Rezept Sehr glücklich

Bild vom Brot u. von der Krume wären noch interessant.

Wenn der ST gut aktiv ist, dann reichen 0,5 - 1 % Hefe zur Triebunterstützung aus = 5-10 g Hefe.

Weil wir hier auch das Urheberrecht beachten müssen, muss ich nachfragen, ob das Rezept von dir selbst stammt od. ob es von einer anderen Quelle/Seite übernommen wurde?
Rezept von fremden Seiten dürfen ohne Genehmigung der Urhebers/Erstellers nicht veröffentlich werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Tino34
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Anmeldungsdatum: 14.04.2013
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 18.02.2021, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Anmeldungsdatum: 14.04.2013 - Beiträge: 1 - nicht so ganz Anfänger. Allerdings habe ich bislang nur gelesen - und die Seite weiter empfohlen.

Das Rezept stammt von meinem Großvater, der Bäcker- und Konditormeister war. Wenn das ein Thema ist, dann wandle ich es gerne etwas ab. ZB ist die Idee, es in der Kastenform zu backen von mir. Ebenfalls der Rohrzucker.

Ich nehme immer 1/2 Päckchen Trockenhefe. Das heißt: 2 Päckchen, da ich immer die 4-fache Menge mache.



Zuletzt bearbeitet von Tino34 am 19.02.2021, 13:52, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.02.2021, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Rezept stammt von meinem Großvater, der Bäcker- und Konditormeister war.

Weiß jetzt nicht wer von wem das Rezept übernommen hat, es ist das gleiche Rezept, welches Bäcker Süpke auf seit mehr als 10 Jahren auf seinem Blog veröffentlich hat.

https://baeckersuepke.wordpress.com/2010/05/19/rezept-rheinisches-vollkornbrot/
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Tino34
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 14.04.2013
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 19.02.2021, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

Im Rehinland ist das ein Standard-Rezept. Ich denke, dass nahezu jeder Bäcker so Schwarzbrot herstellt.
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