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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 21.02.2021 - 27.02.2021

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3216
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 10:25    Titel: Wochenthread 21.02.2021 - 27.02.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 293
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fange mal an mit einem "Großbacktag".

Es war an der Zeit verschiedenen guten Seelen, hilfsbereiten Freunden und Menschen die einen gelegentlich diese ausserordentlich lästige Pandemie zumindest zeitweise vergessen lassen, etwas zurück zu geben. Was liegt da näher als Brot zu verschenken?

Das Gruppenbild zeigt ein Vollkornwandl, 2 Artisanbrote, und 9 Baguettes. Die Anschnittfotos sind mir geschickt worden.




Euch allen eine wundervolle Woche, mit oder ohne backen.
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2901
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schöne Brote,, die sicherlich viel Freude gemacht haben.
Wir haben ein sehr praktisches Hobby, denke ich auch immer, noch nie hat sich jemand nicht über ein von mir mitgebrachtes Brot gefreut!
Und dann kommt man auch noch dazu, mehr zu backen; win-win also! Winken

Ich habe ein Kürbiskernbrot nach Ketex gebacken, diesmal ist die Kruste etwas sehr rösch,
da der Laib sich die letzten 5 Minuten mit Pommes teilen musste ( ein Glitch in der Essensplanung Verlegen ), und daher die Temperatur etwas erhöht werden musste! Sehr glücklich



Allen eine schöne sonnige Woche!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1199
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schöne Brote Pöt huldigen ... dann tu' ich gleich weiter:

1.) als Nachtrag von vorgestern noch ein Wandl aus Lungauer Tauernroggen (frei nach Lutz' Rezept "Rustikaler Roggenlaib"). Bevor es ganz der Geschichte angehört noch schnell ein Foto:



2.) Heute Früh Frühstücksweckerl (nach einem Rezept von Häussler, Häussler Backdorf Band 2) - so eine Art Milchbrötchen mit ÜNG in interessanter Formgebung, hier die 2. Partie (die ersten 7 Stück wurden bereits der Jugend zugestellt während die noch im Ofen waren)...





... sehr fluffig, Erstversuch gelungen Sehr glücklich ... 2 Stück hat der 4½-jährige Enkelsohn zum Frühstück verdrückt Winken.

LG
Reinhard
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 427

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mal etwas jenseits von Brot und Sauerteig gebacken:
Kwarezimal -- Das ist ein maltesisches Gebäck zur Fastenzeit.



Rezept dort: https://juergen-niebecker.de/node/358
_________________
Gruß
Jürgen
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 211

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hier gibt es heute Ciabatte nach Larissas Rezept: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5804





Grüße, Towanda
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2590
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.02.2021, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

WOW! Geschockt
Was für ein Sortiment! Pöt huldigen
Da schiebe ich mal ein "Mittel-Helles" hinterher!

Dinkel - Roggen - Mischbrot


Die zwei Laibe aus der Kastenform ...


... und der Anschnitt.


GMM 1020 g, 70 % Dinkel 1050, 30 % Roggen 1150. TA 174.
Das "besondere" dran ist, dass die beiden Mehle zuvor intensiv zu einem "Gemengemehl" oder "Brotmehl" vermischt wurden und dass ich die dann nach "Art des Balkansauerteiges" verarbeitet habe, 50 % der GMM.
Ansich nicht besonders aufwändig, nur ist das Dinkelmehl nicht "mein" Dinkelmehl und daher kämpfe ich noch ein wenig mit den Parametern. Winken

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3056
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 22.02.2021, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Es war an der Zeit verschiedenen guten Seelen, hilfsbereiten Freunden und Menschen die einen gelegentlich diese ausserordentlich lästige Pandemie zumindest zeitweise vergessen lassen, etwas zurück zu geben. Was liegt da näher als Brot zu verschenken?

Sehr schön überlegt, Michael Pöt huldigen . Und ich vermute mal, dass diese Menschen dafür dankbar sind und es auch gerne annehmen.



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Da schiebe ich mal ein "Mittel-Helles" hinterher!

Petrowitsch, dafür dass in dem Teig nur 1000er Mehltypen drin sind, ist die Porung wirklich super Sehr glücklich !!
Worauf schiebst du das, auf die Verwendung des Balkansauerteigs? Oder auf ordentlich Dampf auch beim Kastenbrot?

.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2590
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.02.2021, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch, dafür dass in dem Teig nur 1000er Mehltypen drin sind, ist die Porung wirklich super Sehr glücklich !!
Danke, Mika! Sehr glücklich
Zitat:
Worauf schiebst du das, auf die Verwendung des Balkansauerteigs? Oder auf ordentlich Dampf auch beim Kastenbrot?
In diesem Fall weniger auf die Menge Wasser für Schwaden! Das waren relativ durchschnittliche 300 ml!
Schon eher auf den Balkan-ST, der bei mir aber ein Schwarzwälder-ST ist! Cool
Im Vergleich zum B-ST weniger Hefe, 0,1 B-% Trockenhefe, und mehr von der GMM, 50 B-%, im SST, das mit TA 220!
Das ist übrigens die ganze Hefe im Brot!

Der hatte echt Dampf, aber keinen Wasserdampf! Auf den Arm nehmen



Er hatte allerdings auch 26 h 45 m bei Temperaturen um die 10 bis 15°C!
Ich halte ihn möglichst im "Biga-Bereich" bei 12 bis 14°C, das hat sich bewährt!

Leider war zum Schluss die TA noch etwas zu hoch, daher die Kastenformen! Neutral

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 211

BeitragVerfasst am: 22.02.2021, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

gibt es für dieses tolle Brot ein Rezept, möglichst mit g- Angaben ( komme mit Bäckerprozent immer noch nicht klar Verlegen )

Danke im Voraus,

Towanda
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2590
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.02.2021, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
gibt es für dieses tolle Brot ein Rezept, möglichst mit g- Angaben ( komme mit Bäckerprozent immer noch nicht klar Verlegen )
Danke im Voraus, Towanda
Hallo Towanda, klar, demnächst!
Meine Rezepte enthalten immer beide Angaben, Gramm & B-%. Cool
Mit den Gramm kann / muss ich messen, mit den B-% habe ich den Überblick und kann vergleichen!

Ich muss Dich leider ein wenig vertrösten, der nächste Versuch steht noch aus!
Bei diesem Brot habe ich, wie geschrieben, nicht mein Standard-Dinkelmehl, sondern eines aus einer "fremden" Mühle. Da kämpfe ich noch ein wenig "mit den Wellen" im Sinne von Wasser! Winken
Daher mache ich jetzt nochmal einen letzten Versuch mit diesem "fremden" Dinkelmehl und danach den mit "meinem" Dinkelmehl von "meinem" Müllermeister.
Sobald ich die beiden habe, kann ich das Rezept guten Gewissens rausgeben!
Bis demnächst hier! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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