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Wochenthread 14.03.2021 - 20.03.2021

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3246
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.03.2021, 10:38    Titel: Wochenthread 14.03.2021 - 20.03.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1832

BeitragVerfasst am: 14.03.2021, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Wie macht ihr das Temperaturmanagement beim Ausbacken im Brottopf?
Lt. Rezepten (nahezu alle im Sonderheft „Backen im Topf“) soll man zugedeckelt 20min mit 250°, 15 bzw. 20min bei 220° und 15 bzw. 10min ohne Deckel backen, also insg. 50min.
Mein Problem an der Sache: mein Herd bäckt mit diesem Management ein extrem dunkles, fast schwarzes Brot, was hier KEINER mag. Hol ich das Brot 5min vor Schluss raus, ist es innen noch zu feucht, also nicht 100pro durchgebacken. (Frage Philinchen aus der Vorwoche)

Backst du bei Heißluft? Da wurde mir das Brot auch so dunkel.
Bei Ober-Unterhitze ist es perfekt. Evtl. Topf bei 250 Grad aufheizen, dann auf 230 Grad stellen (30 Minuten) , später noch einmal reduzieren.
Ich finde dein Brot sieht toll aus.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Philinchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 14.03.2021, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Wie macht ihr das Temperaturmanagement beim Ausbacken im Brottopf?
Lt. Rezepten (nahezu alle im Sonderheft „Backen im Topf“) soll man zugedeckelt 20min mit 250°, 15 bzw. 20min bei 220° und 15 bzw. 10min ohne Deckel backen, also insg. 50min.
Mein Problem an der Sache: mein Herd bäckt mit diesem Management ein extrem dunkles, fast schwarzes Brot, was hier KEINER mag. Hol ich das Brot 5min vor Schluss raus, ist es innen noch zu feucht, also nicht 100pro durchgebacken. (Frage Philinchen aus der Vorwoche)

Backst du bei Heißluft? Da wurde mir das Brot auch so dunkel.
Bei Ober-Unterhitze ist es perfekt. Evtl. Topf bei 250 Grad aufheizen, dann auf 230 Grad stellen (30 Minuten) , später noch einmal reduzieren.
Ich finde dein Brot sieht toll aus.

Danke!

Ich hab das Brot jetzt 2x gebacken, einmal Umluft, einmal Ober-/Unterhitze. Ich hatte beide Male dasselbe Problem, v.a. Unterseite zu dunkel. Die Oberseite wärs dann auch gewesen (und unten schwarz), hätte ich es die volle Zeit drin gelassen.
Die Krume war dann übrigens nimmer ganz so feucht, nachdem es komplett ausgekühlt war, dennoch ist sie an den Zähnen kleben geblieben, nicht das, was man sich so wünscht......
_________________
LieGrü,
Philinchen
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1832

BeitragVerfasst am: 14.03.2021, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Komisch, Topfbrote sind eigentlich immer top.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Philinchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 14.03.2021, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Komisch, Topfbrote sind eigentlich immer top.

Hab ich mir auch sagen lassen Weinen
Ich werd mal mein Backrohrthermometer ausgraben, vielleicht verrät mir DAS was......
Ich sag mal so, bis vor so 2-3 Monaten waren alle Brote perfekt, seit neuestem bäckt alles extrem unregelmäßig, also am Blech teils fast schwarz (wenn ichs nicht drehen würd), teils fast roh (also ohne Farbe).....

Tja....... Wahrscheinlich weiß mein Herd, dass wir schon voriges Jahr die Küche erneuern wollten, dann heuer, und Dank Corona nochmal um ein Jahr auf 2022 verschoben....
_________________
LieGrü,
Philinchen
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 14.03.2021, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo allerseits,
Bin weiterhin fleißig am Backen, obwohl ich aus zeittechnischen Gründen nicht mehr alle Backergebnisse hier präsentieren kann.
Heute habe ich wiedermal meine Mehlreste geleert, und ein "Restlbrot" gemacht. Der Anteil an VK-Mehlen war dabei sehr hoch, habe aber geschaut dass sich Roggen und Weizen die Waagschale halten. Dazu noch die letzten 177g Roggenflocken sowie die Reste an Kürbiskernen sowie Walnüssen.
Bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, Brot lies sich trotz TA 190 gut wirken und hatte noch nen ziemlichen Ofentrieb. 50% des Roggenmehls versäuert + 0.4 B-% Frischhefe.



Ansonsten habe ich in letzter Zeit zwar viel gebacken, jetzt aber nicht eine große Vielfalt an Broten, da ging es eher darum, dass stets frisches Brot im Körberl war, der Verbrauch bei uns ist momentan relativ hoch.

Ein Gustostückerl möchte ich noch präsentieren, nämlich das Pane Durum vom Dietmar. War für mich ein echtes Experiment, 50% der GMM zu versäuern. Ergebnis aber top. Der Aufwand, lohnt sich echt. Ein reines Weizensauerteigbrot mit mildem Geschmack, schmeckt sowohl zu Schinken & Käse als auch Honig & Marmelade.



mfg
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1242
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.03.2021, 07:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Ostern naht ... habe - neben meinen üblichen Broten - die Produktion von Pinzen aufgenommen.

Ich notiere mir ja oft nach dem Backen die neuen Erfahrungen beim Rezept - leider hab' ich mir das überarbeitete Rezept mit den Hinweisen vom letzten mal nicht aufs Tablet übernommen, auch war mir der Teig diesmal zu weich und ich musste Mehl nachgeben - ob ich mich da verwogen hab'? Auch den Trick mit dem Sushi-Staberl in der Ofentür' hab' ich nicht gemacht ... egal...





... es ist trotzdem etwas draus geworden - sehr fluffig, ich wurde gelobt. Und natürlich werden bis Ostern noch ein paar gemacht.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2688
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.03.2021, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mr.Viola: Das Thema "Restle" stand bei mir auch auf dem Programm und das "Pane Durum" vom Dietmar steht ebenfalls auf den Plan! Gute Vorlagen! Pöt huldigen
@ Reinhard: Super Pinzen! Pöt huldigen
Bin richtig überrascht, dass schon wieder Ostern vor der Türe steht! Cool

Ich trage erst mal die "Restle" von letzter Woche nach:

Walliser Roggenbrote


Die vier lustigen Walliser und ein Anschnitt davon
(Diesmal die Bilder als Thumbnails, weil noch mehr kommt! Winken)

Das war ein "Restle"-Paket original "Schweizer Roggenmehl dunkel". Diesmal habe ich mir das Pflichtenheft (.pdf-download!) für Walliser als Vorlage genommen und danach mein Rezept entwickelt!
35 B-% als Roggen-Sauerteig und 15 B-% als Roggen-Biga. Dazu die lokal üblichen Zutaten "Baumnüsse"= Walnüsse und Trockenpflaumen.

Danach kam eine eher unerfreuliche Geschichte. Mein W-ASG hat beschlossen, nicht mehr mitzumachen! Traurig
Das letzte Brot, ein Semola-Manitoba-WVK-Brot, dass ich damit gebacken habe, das hat so ausgesehen!


Dieser Anschnitt reicht völlig! Neutral

Ich habe versucht, noch was zu retten und erst mal ein paar Runden "Krafttraining" mit ihm gemacht, aber es war schon zu schwach!
Ich habe dann eingesehen, dass es genug hatte und habe es gehen lassen! Weinen

Dann habe ich erst mal von meinem "konstant voll aktiven" R-ASG einen W-Ableger gezogen und vom zweiten Ansatz dann dieses neue Brot gebacken!

Gelbweizen - Semola - Manitoba - Emmer hell - Brot



Die Vorlage ist ein "uuur-altes" Rezept aus meinem ersten, richtigen Brot-Back-Buch, bei dem ich schon echt was gelernt habe! Es stammt von 1980!
Das Rezept ist ein "Italienischer Zopf" nach einer schwedischen Vorlage! Auf den Arm nehmen

Das habe ich mir umgebaut auf einen festen WST mit Gelbweizenmehl 25 B-% und einen Poolish mit Semola rim. 25 B-%, Emmer hell und Manitoba dann in der Autolyse. TA ca. 170. Dazu im Teig getrocknete Tomaten und Olivenöl.
Da hat "der Neue" gezeigt, was er drauf hat! Sehr glücklich

Die Form, also der Zopf, ist nicht ganz nach Wunsch geworden! Aber der Ofentrieb! Geschockt
WOW! Wie ein Schlauchboot, das man mit einem Kompressor aufbläst! Das war mein spontaner Vergleich!
Damit bin ich wieder voll dabei! Winken

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Philinchen
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 18.03.2021, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Heute wieder im Topf gebacken, frei Schnauze, weil ich Reste vom Auffrischen von Weizen- und Roggen-Sauerteig und Lievito Madre reingeschmissen hab, besser als in den Mistkübel, werd ich jetzt immer machen. Und, tadah! Es ist tatsächlich so hell wie ich es wollte, auch der Boden ist nicht mehr so dunkel. Ich hab den Herd auf 250° Ober-/Unterhitze aufgehitzt und sofort nach dem Einschießen auf 235° reduziert und nach dem Deckelabnehmen auf 200°.
Leider schon (warm) angeschnitten:




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LieGrü,
Philinchen
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