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ASG aus Weizenmehl für Roggenbrot

 
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WollyCGN
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 18.03.2021, 09:52    Titel: ASG aus Weizenmehl für Roggenbrot Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

nach dieser Anleitung https://wildes-brot.de/anfaengerbrot/ möchte ich jetzt mein erstes Brot backen.
Jetzt habe ich mein ASG aus Vollkorn Weizenmehl gemacht. Ich denke mal das wird auch funktionieren oder ist es besser auf Roggen umzuzüchten?

Danke...
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2021, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
du kannst einfach die benötigte Menge ASG von deinem Weizen ST abnehmen u. mit Roggenmehl füttern. Ergibt eine eher milden Roggen ST.
Seit längerer Zeit pflege ich nur noch einen LM, mit diesem ASG setzte ich auch meinen Roggen ST an.

Anfängertraugliche Rezept findest du auch hier in unserem Forum:

Mischteig 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
Weizenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715
Vollkorn Mischbrot einfach:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42228#42228
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=616
Roggenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52584#52584
Roggenmischteig 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
Bauernbrot 70:30 mit Altbrot-Brühstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626
Roggenmischbrot 80:20
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=64517#64517

100 % Roggen - verschiedene Varianten
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007

Weizenmischbrote:
Weizenmischbrot 80:20
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87146#87146
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78734#78734
Weizenmischbrot 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=90188#90188
Weizenmischbrot 90:10
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74821#74821
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Liebe Backgrüße
Marla

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WollyCGN
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 19.03.2021, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Gibt es da einen Unterschied zu ASG aus Weizenvollkorn und LM?
_________________
_____________
Grüße aus Köln
Wolly
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WollyCGN
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 19.03.2021, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

und ... ich kann doch aus meinem ASG auch Weizenbrötchen machen --- ODER?
_________________
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Grüße aus Köln
Wolly
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2021, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Anstellgut ist eine kleine Menge vom reifen ST/Vollsauer, damit wird der neue ST beimpft, Die Mikroorganismen aus dem ASG vermehren sich im neune Ansatz weiter, nach einigen Stunden hast du wieder einen reifen ST/Vollsauer.

WollyCGN hat Folgendes geschrieben:
Gibt es da einen Unterschied zu ASG aus Weizenvollkorn und LM?


Ja den gibt es.

Der Unterschied ergibt sich durch unterschiedliche Führungsparameter.
Die 4 wichtigsten Parameter sind:
1. Reifetemperatur
2. Menge Anstellgut
3. Reifezeit
4. Teigausbeute (TA) – Wassermenge

LM ist ein sehr milder, triebstarker Weizensauerteig.
Beim LM steht die Vermehrung der ST-Hefen im Vordergrund.
Die Reifetemperatur ist der Parameter mit dem größten Einfluss auf Triebkraft u. Aroma.
Die ST-Hefe vermehren sich gut bei Temperaturen von ca. 26-28°.
Man kann auch mit einer höheren Temperatur von ca. 30-33° starten, die dann langsam abfallen sollte auf ca. 22-24°
Höheren od. auch kühlere Tempertaturen begünstigen die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die bei zu kühlen Temperaturen auch vermehrt Essigsäure produzieren.
Zu viel Säure ist beim LM nicht erwünscht, verliert er seinen typischen milden Charakter, wird er ein normaler Weizen ST.

Normaler Weizensauerteig wird meist weich wie Roggen ST geführt, mit wenige ASG u. langer Reifezeit, das begünstigt eine stärkere Vermehrung der Milchsäurebakterien, es entwickelt sich mehr Säure.

Zitat:

und ... ich kann doch aus meinem ASG auch Weizenbrötchen machen --- ODER?

Ja.
Brötchen-Rezept mit ST siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=16
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Liebe Backgrüße
Marla

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