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blutiger Anfänger - Hab' ich bisher grobe Fehler gemacht?

 
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WollyCGN
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 19.03.2021, 18:10    Titel: blutiger Anfänger - Hab' ich bisher grobe Fehler gemacht? Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

also - ich muss noch viel lernen, noch sehr viel lernen.

Doch plane ich morgen mein ERSTES Brot zu backen. Das soll wohl ein Roggenmischbrot werden und ich habe mich jetzt erstmal auf dieses Rezept konzentriert. https://wildes-brot.de/anfaengerbrot/

Bisher habe ich folgendes gemacht: (Brüche sind Wasser/Mehl)
Aus Weizenvollkornmehl (das war halt im Schrank) nach folgendem vorgehen ASG erstellt:
50g Mehl 50g Wasser 24h bei ca. 25-28C gehen lassen (sagt man das so?), dann nochmal 24h mit 50/50 gefüttert. Davon dann 50g entnommen und wieder mit 50/50 gefüttert. Das ging dann schnell. Nach ca. 4h Verdoppelung. Davon dann 20g mit 50/50 angesetzt - ging dann wesentlich langsamer - nochmal mit 40/50 gefüttert - 12h gewartet bis sich eine Verdoppelung eingestellt hat. Dann nochmal 20g vom ASG mit 40/50 angestzt ca. 8h bis zur Verdoppelung.

Heute Mittag (im Nachhinein blöde Zeit) habe ich dann 20g vom ASG mit 175g Roggenvollkornmehl und 175g Wasser (1-Stufige Führung?) verrührt (keine Mehlflecken) und lasse das jetzt bis morgen früh bei ca. 20-18C stehen. Das sind dann 17-18h (ja, blöde Zeit).

Morgen möchte ich dann in einem Gußeisentopf das Brot backen (schwaden brauche ja scheinbar nicht).

Das Brot soll ja nicht perfekt werden - ich will ja noch viel lernen - aber ein bischen besser als das vom Großbäcker soll es schon werden.

Kann das was werden, oder soll ich lieber abbrechen?
Wie geschrieben absoluter Anfänger...
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Grüße aus Köln
Wolly
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2021, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Du musst bei neuen Fragen nicht jedes Mal einen eine Thread eröffnen, kannst in einem angefangen Thread weiter schrieben.


Zitat:

Bisher habe ich folgendes gemacht: (Brüche sind Wasser/Mehl)
Aus Weizenvollkornmehl (das war halt im Schrank) nach folgendem vorgehen ASG erstellt:
50g Mehl 50g Wasser 24h bei ca. 25-28C gehen lassen (sagt man das so?), dann nochmal 24h mit 50/50 gefüttert. Davon dann 50g entnommen und wieder mit 50/50 gefüttert. Das ging dann schnell. Nach ca. 4h Verdoppelung. Davon dann 20g mit 50/50 angesetzt - ging dann wesentlich langsamer - nochmal mit 40/50 gefüttert - 12h gewartet bis sich eine Verdoppelung eingestellt hat. Dann nochmal 20g vom ASG mit 40/50 angestzt ca. 8h bis zur Verdoppelung.

Anstellgut ist eine kleine Menge vom reifen Sauerteig/Vollsauer.
Dein ST ist nach 4-5 Fütterungen noch nicht fertig.
Es braucht ca. 10 -15 Fütterungen u. ca. ca. 7-10 Tage bis er ausgereift sit.

In den ersten Tagen kann es zu einer wilden Gärung kommen, sind noch ganz viele unterschiedliche Mikroorganismen vorhanden, der Ansatz geht relativ schnell auf. So um den 3. - 4. Tag setzt langsam die Versäuerung ein, wenn alles gut läuft, dann verdrängen die guten MOs die nicht erwünschten MOs, es entwickelt sich langsam die gewünschte Mikroflora.


Siehe auch Infos zur Neuzüchtung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=3
Zitat:

Kann das was werden, oder soll ich lieber abbrechen?

Weil dein ST noch nicht ausgereift ist, solltest du dem Brotteig auf jeden Fall noch zusätzlich ca. 1 % Hefe (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) zugeben, damit er aufgeht. Dein halbfertiger ST hat noch keine wirkliche Triebkraft u. auch noch nicht viel Aroma, weil die Versäuerung gerade erst angefangen hat, noch nicht abgeschlossen ist.

Zitat:
Wie geschrieben absoluter Anfänger...

Dann am besten erstmal die Anleitung von Pöt lesen u. auch die Infos zur Neuzüchtung Winken
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Marla

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WollyCGN
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 19.03.2021, 23:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, das und auch andere Info's im Netz hatte ich auch gelesen. Hieraus wurde allerdings nicht so deutlich klar das es für ein gutes ASG 10-15 Fütterungen benötigt. Da hatte ich was von 4 Schritten gelesen und natürlich beim ersten Brot auch das mit dem Hefe zusetzen.

Die Hefe kommt aber doch erst in den fertigen Teig oder doch schon zum ST?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.03.2021, 00:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Hefe kommt aber doch erst in den fertigen Teig oder doch schon zum ST?
Wie oben geschrieben, kommt die zusätzliche Hefe in den Brotteig, nicht in den ST. Im ST sind andere Hefestämme als in der Zuchthefe. Wenn du Zuchthefe in den ST gibt, dann bringest du die ganze Mikroflora im ST durcheinander.
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WollyCGN
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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 20.03.2021, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich finde es richtig Klasse wie Du dich hier um Newbees kümmerst. Fühl Dich trotz COVID herzlich umarmt.

Ich war (bin ich leider oft) wohl viel zu schnell. Auch Infos aus unterschiedlichen Quellen sind schon mal verwirrend. Somit werde ich mich vorerst an dieses richtig gute Forum halten.

Mein erstes Ziel ist es ein herzhaftes rustikales Brot zu backen.
Hierfür habe ich eben mein ASG mit Roggen Vollkorn gefüttert. VK-Weizen war ja wohl der falsche Ansatz, da ja eher "mild" orientiert.

Ich habe mir das hier ausgesucht:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832&postdays=0&postorder=asc&start=0

Ansonsten züchte ich jetzt nach Deiner Methode weiter, steige aber bei Schritt 4 ein. Unabhängig von den Zeiten kann ich doch zum nächsten Schritt gehen, wenn sich das Volumen nicht mehr vergrößert - dann scheint ja kein Futter mehr da zu sein.
Hier fällt es mir als Newbee allerdings schwer zwichen "mild" und "kräftig" säuerlich unterscheiden zu können.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.03.2021, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön Wolly Auf den Arm nehmen
Ja du warst etwas schnell Winken

Zitat:
Auch Infos aus unterschiedlichen Quellen sind schon mal verwirrend
Es gibt sehr viele unterschiedliche Infos im Netz, viele davon sind leider nicht wirklich gut Traurig


Zitat:
Ansonsten züchte ich jetzt nach Deiner Methode weiter, steige aber bei Schritt 4 ein. Unabhängig von den Zeiten kann ich doch zum nächsten Schritt gehen, wenn sich das Volumen nicht mehr vergrößert - dann scheint ja kein Futter mehr da zu sein.
Hier fällt es mir als Newbee allerdings schwer zwichen "mild" und "kräftig" säuerlich unterscheiden zu können.

Ja du kannst deinen Ansatz einfach weiter füttern,so wie in der Anleitung beschrieben.
Bei der Neuzüchtung von Roggen ST bitte nicht an der Volumenzunahmen orientieren, sondern an der Reifezeit in Stunden. Der Ansatz kann gut sichtbar aufgehen, muss es aber nicht zwingend. Siehe auch Infos bei der Anleitung zur Neuzüchtung.


Zitat:
Ich habe mir das hier ausgesucht:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832&postdays=0&postorder=asc&start=0

Wenn du noch wenig Erfahrung mit Roggenteigen hast, empfehle ich für dein Anfang ein Mischbrot mit höherem Weizenanteil, z. B. Mischbrot 50:50, dann langsam an höhere Roggenmenge rantasten. Hatte dir ja schon eine Liste mit einfachen Rezepten verlinkt.
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WollyCGN
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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 26.03.2021, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Wie vermutet ist mein erster Versuch nicht so gut gelungen.
Einige "Fehler" sind mir aber schon aufgefallen. Ich wollte mich an Marla's Bauernbot heranwagen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52584#52584
mit dieser Variante:

Zitat:
Bauernbrot 60:40

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
13 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 16 Std - bei ca. 20-25° oder Raumtemperatur
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18 Std. in Kühlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
215 g Roggenmehl 1150
200 g Weizen 1050
ca. 180 g Wasser
3 g Hefe - optional
15 g Salz


Leider bin ich beim Rezept verrutscht und habe für den Brotteig 300g Roggenmehl verwendet (wurde dann also das 70:30).
Dann hatte ich Roggenvollkorn genommen.
Beim Vorteig falsches Gefäß erwischt (die sind jetzt beschriftet) = Weizen 405
1 TL Brotgewürz zugefügt = schmeckt extrem nach Kümmel, das lasse ich demnächst weg.

Ansonsten habe ich mich exakt nach Temperatur und Zeit gerichtet. Habe mir mal "auf die Schnelle" eine Gärkiste gebastelt. Kann ich übrigens wohl besser als Brot backen.
Mein ASG hatte ich 11x gefüttert und die letzten 4x bei 26° (Gärkiste regelt 25,5° - 26,5°)

Aber jetzt zum eigentlichen Punkt:
- Die Kruste ist ein wenig zu hart - was ändern?
- Die Krume ist zu fest und sollte lockerer sein.


Ist es eine gute Idee niedrigere Temperaturen einzustellen bzw. schneller auf 190° runter zu regeln?

Meine "Quick and durty" Gärkiste (ca. 40€ ohne die Platten):


Mein erstes Brot:

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WollyCGN
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 26.03.2021, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Und noch ein Fehler:
- ich hatte Ober- und Unterhitze eingestellt

Mein Brot-Programm sagt: Nur Unterhitze...
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tomkyle2021
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 23.02.2021
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 28.03.2021, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht doch gut aus! Auch wenn Du Dich im Mehl vertan hast, es beweist doch nur, dass Brotrezepte ziemlich robust und nur schwer kaputtzuspielen sind. Nach meinem Dafürhalten solltest Du weiterhin auch Ober- und Unterhitze beibehalten und das Brot im unteren Drittel backen. Also keinen Fehler gemacht Smilie

Viele Grüße
Carsten.
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