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WollyCGN
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 27.03.2021, 12:56    Titel: Bitte um Hilfe - Schritt für Schritt Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

nach wie vor bin ich blutiger Anfänger. Leider ist für mich die vielzahl an Informationen eher verwirrend als helfend und ich verliere die Basics aus den Augen. Dann gibt es auch unterschiedliche Informationen z.B. schreibt Pöt unter 5.1.5 Gehenlassen "bei 50° in den Ofen stellen ...". Im Rezept von Marla's Bauernbrot steht was von 27-29°C.

Vieleicht ist ja jemand so nett und hilft mir bei einem einfachen Roggenmischbrot.
Zitat:
Bauernbrot 60:40

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
13 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 16 Std - bei ca. 20-25° oder Raumtemperatur
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18 Std. in Kühlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
215 g Roggenmehl 1150
200 g Weizen 1050
ca. 180 g Wasser
3 g Hefe - optional
15 g Salz


- Ich habe jetzt 11Uhr mein ASG gefüttert 50:50:50g mit RM 1150. Das steht jetzt in der Gärbox bei 26°
- Um 18Uhr möchte ich für Morgen den Vorteig und den ST ansetzen. (Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe sollten dann die MO's schön aktiv sein.)

Nächsten Schritte:
- 16 Uhr Vorteig und
- 18 Uhr ST ansetzen
- Vorteig 2h bei Raumtemp. dann in den Kühlschrank
- ST bei 26°C in die Gärbox (die regelt zwichen 25,5° und 26,5°)

Jede(r) Anweisung/Kommentar ist herzlich willkommen - und vielen Dank...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
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BeitragVerfasst am: 27.03.2021, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
5.1.5 Gehenlassen "bei 50° in den Ofen stellen
50° für die Stückgare sind deutlich zu warm, macht dir der Teig die Grätsche.
Hier ist gemeint Ofen vorheizen auf 50°, dann Ofen ausschalten u. Restwärme nutzen. Damit der Teig nicht zu warm wird, besser nur auf ca. 30-35° vorheizen.

Zitat:
Im Rezept von Marla's Bauernbrot steht was von 27-29°C.

Meine Angaben beziehen sich auf die Teigtemperatur nach dem Kneten. Die Stückgare kann ca. ein paar Grad wärmer erfolgen bei ca. 30°
Siehe auch Infos Teigtemperatur hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207
https://www.clean-ingredients.de/blog/fachwissen-teigtemperatur?fbclid=IwAR3LgMHN9M-OLEK_wIJkIfwWCKjMRnwA5fVdJ0UHL1PtroIygGOD8FTtyDI

Zitat:

Ich habe jetzt 11Uhr mein ASG gefüttert 50:50:50g mit RM 1150. Das steht jetzt in der Gärbox bei 26°
Bei Auffrischung ASG u. Mehl 1:1 sollte der Ansatz nicht länger als ca. 4 h reifen, dann ist die Nahrung ziemlich verbraucht.
ASG dann in den Kühlschrank stellen. Damit du nicht zu viel überschüssiges ASG erzeugst, kannst du auch nur ca. 10-20 g ASG :1:1 mit Mehl u. Wasser auffrischen.

Zitat:
Um 18Uhr möchte ich für Morgen den Vorteig und den ST ansetzen. (Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe sollten dann die MO's schön aktiv sein.
Mit aufgefrischtem ASG nur ca. 10 % ASG nehmen, Reifezeit ca. 15 h.
Wenn du um ca. 18 Uhr den ST ansetzt, dann ist der ST gegen 8 Uhr bereit für den Brotteig.


Zitat:
ST bei 26°C in die Gärbox (die regelt zwichen 25,5° und 26,5°)
Stückgare kann für diesen Mischteig bei ca. 30° erfolgen.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.03.2021, 18:50, insgesamt einmal bearbeitet
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WollyCGN
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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 27.03.2021, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Somit habe ich mein ASG zu früh aufgefrischt. Das sieht jetzt nach 3,5 h so aus:



Jetzt wollte um 10 Uhr Morgen den Brotteig machen, heißt das ich kann das ASG bis um 20 Uhr in den Kühlschrank stellen und dann davon 10% für den ST nehmen. Also für das Rezept oben 25g ASG.

EDIT: Schlafen mir die MO's dann nicht ein? Sind ja 5 h im Kühlschrank.

Neue nächste Schritte:
- 18 Uhr Vorteig ansetzen
- 20 Uhr ST ansetzen und bei 30° in die Gärbox
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.03.2021, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Beim Auffrischung vom Roggen-ASG 1:1:1 mit Mehl u. Wasser, ca. 4 h reifen lassen, dann in Kühlschrank stellen.

Beim Roggen ST steht normalerweise die Versäuerung im Vordergrund, die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die vermehren sich etwas langsamer als die ST-Hefen.
Heißt beim Roggen ST nicht nur an der Volumenzunahmen orientieren, sondern eher an der Reifezeit in Stunden. Reift der ST zu kurz, dann hat er wenig Aroma.

Zitat:

Jetzt wollte um 10 Uhr Morgen den Brotteig machen, heißt das ich kann das ASG bis um 20 Uhr in den Kühlschrank stellen und dann davon 10% für den ST nehmen. Also für das Rezept oben 25g ASG.

Wenn du im 10 Uhr den Brotteig zubereiten möchtest, dann gegen 19 Uhr den ST ansetzen.
Für das Rezepte oben benötigst du nur ca. 13 g ASG, mit 25 g aufgefrischtem ASG ist der ST schon nach ca. 10-12 h reif.

Zitat:
EDIT: Schlafen mir die MO's dann nicht ein? Sind ja 5 h im Kühlschrank
Ist von Vorteil, wenn du die benötigte Menge ASG ca. 1 h vorm Ansetzten des ST aus dem Kühlschrank nimmt, dann sind die MOs wieder wach.


Zitat:
20 Uhr ST ansetzen und bei 30° in die Gärbox
Wenn du auch eine gute Vermehrung der ST-Hefen haben möchtest, dann nur bei ca. 26-28° reifen lassen od. mit langsam fallender Temperatur reifen lassen, ca. 30-33° fallend auf ca. 22-24°
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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 27.03.2021, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Einmal mehr DANKE.

Zitat:
Für das Rezepte oben benötigst du nur ca. 13 g ASG, mit 25 g aufgefrischtem ASG ist der ST schon nach ca. 10-12 h reif.


Das ist ja was ich meinte, mit verwirrend.
Hier hast Du geschrieben:
Zitat:
Mit aufgefrischtem ASG nur ca. 10 % ASG nehmen, Reifezeit ca. 15 h.


10% bei 250g Roggenmehl 1150 = 25g und 15 h. Wenn ich den dann um 19Uhr ansetze sind morgen um 10 Uhr die 15h erreicht.
Habe jetzt 13g ASG entnommen und lasse die auf Raumtemperatur kommen. Um 19 Uhr setze ich dann den ST an und gebe den bei 27° in die Gärbox.

Den Vorteig habe ich schon gemacht, der kommt dann um 20 Uhr in den Kühlschrank.

Soweit danke für's begleiten... Sehr glücklich

Ansatz Vorteig von 18 Uhr (vor 30 min.):

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Beiträge: 15304
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BeitragVerfasst am: 27.03.2021, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn das ASG gut fit ist, dann reichen 5 % ASG für ca. 15-18h Reifezeit aus.
Dein ASG ist gut fit.

Wenn das ASG vorher aufgefrischt wurde u. nicht ganz so fit ist, dann ca. 10 % ASG nehmen.
Wenn das ASG vorher nicht aufgefrischt wurde, schon 1 Woche im Kühlschrank stand, dann 20 % ASG nehmen.

Siehe auch weitere Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71845#71845
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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
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BeitragVerfasst am: 27.03.2021, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

ST Ansatz 13:250:250 (RM 1150):


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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 27.03.2021, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn das ASG gut fit ist, dann reichen 5 % ASG für ca. 15-18h Reifezeit aus.
Dein ASG ist gut fit.

Wenn das ASG vorher aufgefrischt wurde u. nicht ganz so fit ist, dann ca. 10 % ASG nehmen.
Wenn das ASG vorher nicht aufgefrischt wurde, schon 1 Woche im Kühlschrank stand, dann 20 % ASG nehmen.


Das ist sehr gut, so für Dummies wie mich, das verstehe ich auch.
Der Link ist dann mal für später, so für "Runaways" Sehr glücklich und eigene Rezepte/Abwandlungen.
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BeitragVerfasst am: 27.03.2021, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

So mein Vorteig: (das heißt auch Quellstück - oder?)

Der kommt jetzt in den Kühlschrank...

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Beiträge: 15304
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BeitragVerfasst am: 27.03.2021, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
So mein Vorteig: (das heißt auch Quellstück - oder?)

Hefevorteig u. ST sind auch Quellstücke, das Mehl hat hier mehrere Stunden Zeit zum Verquellen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.03.2021, 21:25, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
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BeitragVerfasst am: 27.03.2021, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Vieleicht kann man diesen Thred ja später für die nächsten Anfänger verwenden.

Schönen Abend noch und dann bis morgen... ich dokumentiere weiter...
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BeitragVerfasst am: 28.03.2021, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Edit: Guten morgen übrigens und einen schönen Sonntag.

So, (Zeitverschiebung!) Sauerteig sollte fertig sein.
Auf dem Bild (11 Uhr) ist der wieder leicht eingefallen. Eine halbe Stunde vorher war der schön aufgegangen. Ich hoffe das macht keinen Unterschied, die MO's sollten O.K. sein.



Den Brotteig habe ich jetzt in der Küchenmaschine geknetet und der "ruht" jetzt auch bei 27°.
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BeitragVerfasst am: 28.03.2021, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

Nach der Ruhe und Rundwirken.

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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 28.03.2021, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Raus aus dem Gärkörbchen und 5min später:
Fingerprobe war gut nach ca. 2min war die eingedrückte Delle verschwunden.

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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
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BeitragVerfasst am: 28.03.2021, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Gebacken hatte ich wie angegeben 2min (250°), dann Schwaden und alle 10min 20° weniger. Leider ist irgendetwas wieder nicht richtig gelaufen. Das Brot mehr in die Breite als Hoch gegangen.
Welche Ursache kann das haben?

Im Vergleich auch mal das verwendete Gärkörbchen.


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BeitragVerfasst am: 28.03.2021, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

War der Ofen mit Backblech gut vorgeheizt?
Wenn ja, dann dürfte dein Brotteig schon etwas zu reif gewesen sein, als er in den Ofen kam. Er konnte die Gärgase nicht mehr so gut halten u. ist mehr in die Breite gelaufen.

Zitat:
Fingerprobe war gut nach ca. 2min war die eingedrückte Delle verschwunden.

Teige mit hohem Roggenanteil sind nicht so elastisch wie Weizenteige, so dass der Fingertest nicht ganz so gut funktioniert. Man sollte auf jeden Fall auch die Volumenzunahme beobachten.
Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:

So, (Zeitverschiebung!) Sauerteig sollte fertig sein.
Auf dem Bild (11 Uhr) ist der wieder leicht eingefallen. Eine halbe Stunde vorher war der schön aufgegangen. Ich hoffe das macht keinen Unterschied, die MO's sollten O.K. sein.

Wenn der ST gerade erst eingefallen ist, dann wirkt sich das nicht negativ auf Triebkraft u. Aroma aus.
Bei der 1-stufigen Führung hast du eine relativ Verarbeitungstoleranz von ein paar Stunden.

Übung macht den Meister Winken
Das Brote wird trotzdem schmecken, auch wenn es etwas verlaufen ist Winken
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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
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BeitragVerfasst am: 29.03.2021, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, bist Du eigentlich die einzige die hier antwortet?

Zitat:
War der Ofen mit Backblech gut vorgeheizt?

Ja, 250°. Vieleicht habe ich aber auch das Schwaden übertrieben. Nach Pöt`s Methode habe ich das mit einer Sprühflasche gemacht und der Ofen ist mir auf 215° abgesackt.

Zitat:
Wenn ja, dann dürfte dein Brotteig schon etwas zu reif gewesen sein, als er in den Ofen kam.

Er hatte ca. 1/3 im Gärkörbchen zugenommen. Allerdings ging der schon in den 5min nach dem "auf ein Backpapier stülpen" in die Breite. ggf. ist auch mein Schluss zu grob.

Hier mal das Ergebnis, lecker ist es auf jeden Fall geworden, die Kruste ist auch gut. Die Krume könnte noch etwas "flufiger" sein. Auch ist es am Boden doch sehr dunkel, hatte Ober- u. Unterhitze eingestellt.


Lieben Dank für's Begleiten, das hat mir wesentlich mehr gebracht. Jetzt habe ich schon mal einen soliden Anfang und kann weiter darauf aufbauen Sehr glücklich
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Anmeldungsdatum: 17.03.2021
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 29.03.2021, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ach so, noch was:
Zitat:
Bei der 1-stufigen Führung hast du eine relativ Verarbeitungstoleranz von ein paar Stunden.


Heißt das, ich könnte den ST auch ein paar Stunden (sagen wir mal 3-4) im Kühlschrank "parken"?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15304
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2021, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vieleicht habe ich aber auch das Schwaden übertrieben.

Das erklärt dann auch, warum das Brot im Ofen verlaufen ist Winken
Teige mit hohem Roggenanteil sollte man nur wenig schwaden. Wenn der Teig schon volle Gare hat, dann gar nicht schwaden.
Siehe auch Infos zum Schwaden hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Zitat:
Heißt das, ich könnte den ST auch ein paar Stunden (sagen wir mal 3-4) im Kühlschrank "parken"?

Der ST kann weiter im Warmen reifen, du kannst ihn auch nach 18 h noch gut verarbeiten.
Reifezeit mit ca. 10 % ASG ca. 15 h bei ca. 26-28°, ist dann immer noch ein milder Roggen ST. Wenn er ganz mild sein soll, Reifezeit ca. 12 h, sollt er kräftig säuerlich sein ca. 18 h.

Wenn du Bedenken hast, dass er zu reif wird, kann kannst du ihn auch ein paar Stunden im Kühlschrank zwischenparken.

Zitat:
Hier mal das Ergebnis, lecker ist es auf jeden Fall geworden, die Kruste ist auch gut. Die Krume könnte noch etwas "flufiger" sein. Auch ist es am Boden doch sehr dunkel, hatte Ober- u. Unterhitze eingestellt.

Ober- u. Unterhitze ist zum Backen von Broten optimal. Wenn das Brot unten zu dunkel wird, dann Hitze früher reduzieren.

Für den Anfang schaut dein Brot prima aus, auch die Krume ist für ein Brot mit 60% Roggenanteil ok.
Beim nächsten Mal weniger Schwaden, damit der Teig mehr in die Höhe u. weniger in die Breite geht, dann wird die Krume auch noch etwas lockerer.
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