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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3256
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.04.2021, 08:08    Titel: Wochenthread 11.04.2021 - 17.04.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Philinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 12.04.2021, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Dann fang ich halt mal an:
Dinkelvollkorn-Poolish über Nacht im Kühlschrank, heute Weizenmehl 700, Skyr, einige Rosinen aus dem Hefewasser, ein Reiskörnchen Frischhefe und als Schüttflüssigkeit Hefewasser, bis die Konsistenz gepasst hat (hab dem Hefewasser nimmer so getraut, stand schon einige Wochen im Kühlschrank).
Nach 90min bei 24°C im B&T wanderte der Teig ins Gärkörbchen und nach 45min bei 250°C in den Topf, sofort für 10min zurück auf 230°C für weitere 30min, dann noch ohne Deckel bei 210°C für 10min, dann noch 5min ohne Topf. Genauso lieben wir das Brot!





Anschnittfoto folgt demnächst!

Ja, und nun der Anschnitt:



Aja, das Rezept ist angelehnt an ein Rezept aus dem „Brot 1/20“, dem Dinkel-Skyr-Brot.....
_________________
LieGrü,
Philinchen
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 12.04.2021, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Philinchen

Das ist Klasse geworden, rustikaler Ausbund, gute Krume, prima Sehr glücklich !!
Wie sind bei deinem Exemplar in der Gesamtmehlmenge die prozentualen Anteile von Vollkornmehl und Typenmehl?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Philinchen
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 12.04.2021, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Verlegen

Huuuch, jetzt tatsächlich rechnen?
Gut, hab jetzt nachgeschaut, 150g Dinkel-VK, 250g Weizenmehl W700, 200g Dinkelmehl D700, ergibt ganz easy 25%!
An Flüssigkeit kamen rein 200g Skyr und ca. 250-300g Wasser, kann ich leider nicht genau sagen, weil ich nie alles auf einmal reinkippe, sondern auf die Feuchte vom Teig achte.
Im übrigen sind meine Brote IMMER schon ALLE handgeknetet!
_________________
LieGrü,
Philinchen
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 12.04.2021, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

.
Merci Smilie .
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2699
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.04.2021, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Philinchen, Geiles Teil! Pöt huldigen
Hat da beim Ausbund der Zorro den Degen im Spiel gehabt? Das sieht so nach seinen "Z" aus! Cool

Ok, ich roll' dann mal ein Rad Roggen rein! Winken

Drei - Roggen - Brot


Das Rad, 'pardon', der Laib ...


... und der Anschnitt.


100 % Roggen, davon
40 % Waldstaudenroggen VK, selber frisch gemahlen sfg,
40 % "normaler" deutscher Roggen VK, sfg,
13 % Roggenmehl Type 1370,
7 % Roggen-VK-Altbrot.
Damit bin ich auf den Namen für dieses Brot gekommen, weil drei Sorten Roggen da drinnen sind!

Anschüttflüssigkeit im ganzen Brot ist naturtrüber, heimischer Apfelsaft, TA echte 202!
33 % Waldstaudenroggen sfg im Sauerteig, Methode Monheimer Salzsauer.
33 % "normaler" Roggen sfg in (m)einer Roggen-VK-Biga.
7 % + 7 % dieser beiden Roggen, grob geschrotet, mit 2,5 % getrockneten Apfelringen, Apfelsaft und Apfelessig in einem warmen Quellstück QS.
RVK-Altbrot gemahlen mit Apfelsaft im 2. QS.
Als kleine Zugabe ein paar kräftige Prisen getrockneter, gemahlener Roggensauerteig auf das Roggenmehl im Gärkörbchen.
Mit dem Schluss nach oben nicht zu heiß mit etwas Schwaden auf dem Backstahl im "alten Alten" in 70 Minuten ausgebacken.

Dieses Brot hat eine "Vorgeschichte"!

Da mein W-ASG schon zwei mal den "Sterbenden Schwan" gegeben hat, habe ich mir über die Osterfeiertage aus einem 30 Tage alten R-ASG innerhalb von 3 Tagen in so einigen Stufen mit komplett neu gemachtem Futter jeweils ein R-ASG und ein W-ASG heran gezogen.
Dazu aus einer Trockensicherung meines RST von 2017 zur Sicherheit ein weiteres R-ASG.
Alle drei nach meiner bewährten ASG-Pflege weitergeführt, nachgefüttert und im Kühlschrank gelagert. So wie immer.

Hier diese drei ASG nach 2 Tagen bei 5°C im Kühlschrank.


Links das R-ASG aus dem "alten" R-ASG, in der Mitte das W-ASG, ebenfalls aus dem "alten" R-ASG, und rechts das R-ASG aus der Trockensicherung.

Ich habe mit meinem Freund Peter diskutiert, wie ich jetzt mit den beiden R-ASG weiter verfahren soll?!
Es sind beide R-ASG nach dem gleichen Verfahren geführt worden, beide mit dem gleichen R-Futter gefüttert worden und beide sind deutlich unterschiedlich im Erscheinungsbild!

Er hat gemeint, ich solle doch zwei (möglichst) gleiche Brote damit backen und danach am Krumenbild entscheiden, welches der beiden R-ASG ich weiter verwenden will!

Ok, das habe ich mit diesem selber kreierten Rezept jetzt angefangen! Dies ist der Versuch mit dem R-ASG aus der Trockensicherung!
Jetzt kommt dann, so bald als möglich hinterher, mit dem anderen R-ASG der Versuch nach dem gleichen Rezept und mit den möglichst gleichen Zeiten und Temperaturen! Geschockt
Da bin ich dann auf das Ergebnis gespannt! Auf den Arm nehmen
Schau'mer mal! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und weiter viel Erfolg in dieser Woche!

Petrowitsch (#56)
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Philinchen
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 13.04.2021, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das ist viiiiel Roggen Geschockt !
Würd da gern ein Scheibchen knabbern!

Bei mir ist heute ein 6-Korn-Vollkorn aus dem Brot 3/20 aus dem Gusseisentopf entsprungen.
Knapp 50% Vollkorn (die 6-Kornmischung), Dinkelmehl, Roggenmehl, selbstgemachtes Roggenmalz, wieder Skyr und Wasser wie gestern, zum Aufbrauchen, LM, Ahornsirup statt Honig und Frischhefe.




Morgen versuch ich mich an meinem allerersten Baguette (gut, eigentlich noch heute, der Teig muss ja noch in den Kühlschrank!
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LieGrü,
Philinchen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2699
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.04.2021, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Ja, das ist viiiiel Roggen Geschockt!
Hallo Philinchen, Danke! Sehr glücklich
Ja, 100 % ist ganz schön viel! Cool

Jetzt musste ich erst mal nachschauen, was Skyr eigentlich ist! Ok! Danke für die Anregung! Pöt huldigen
Ich mache gelegentlich absichtlich oder jetzt eben auch nicht absichtlich mit meinem Joghurt Frischkäse. Beim letzten Joghurt gabs den ungeplant, aber er ist sagenhaft!
Wahrscheinlich sind da irgendwelche Milchsäurebakterien von meiner ASG-Aktion in der Luft gewesen und dort in den Topf hineingehüpft! Der hat ganz ordentlich getrieben! Winken
Davon habe ich jetzt einen schönen Pott voller Molke und bin eben dabei, die in einem Brot zu verwerten! Molke gibt ein sehr gutes Aroma im Brot!
Ich habe sie auch schon pur verwendet, diesmal "nur" 50 : 50 mit Wasser.

Viel Erfolg beim Baguette! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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Philinchen
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BeitragVerfasst am: 13.04.2021, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Du meinst Labneh, nicht wahr? Das mach ich v.a. im Sommer regelmäßig, ist sehr nett mit Kräutern oder sehr trocken eingelegt als Kugeln in Olivenöl.
Danke auch für den Tip mit der Molke, hab ich bisher auch noch nie verwendet!
Das Baguette-Rezept ist von D. Kappl, jetzt noch 2mal falten und dann ab in den Kühlschrank bis morgen. Der Teig ist schonmal spannend anders als ichs kenne, wohl durch den Autolyseteig, hab ich bisher auch noch nie angewandt.
Übrigens, einmal ein Rezept, das ich nahezu komplett original übernommen habe, bloß hab ich statt T65 unser österr. W700 genommen.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 13.04.2021, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Du meinst Labneh, nicht wahr? Das mach ich v.a. im Sommer regelmäßig, ist sehr nett mit Kräutern oder sehr trocken eingelegt als Kugeln in Olivenöl.
Der hat bei uns keinen eigenen Namen, wir nennen den einfach "Frischkäse"!
Er ist ja auch nicht irgendwie dick gelegt! Das ist einfach Joghurt, der länger in der Wärmne reift, sich dann trennt, das "Dicke" wird ins Sieb gegeben oder in ein Seihtuch und gut abtropfen lassen.
Dann noch über Nacht im Abtropfsieb mit einem Deckel (Teller verkehrt herum) beschwert und fertig! Mme P. hat den zusätzlich mit fein geschnittenem Bärlauch angemacht! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Danke auch für den Tip mit der Molke, hab ich bisher auch noch nie verwendet!
Gerne! Gute Sachen soll man nicht wegwerfen oder ausschütten! Auf den Arm nehmen

Zitat:
... wohl durch den Autolyseteig, hab ich bisher auch noch nie angewandt.
Zum Thema Autolyse haben wir hier auch was! Cool Ist aber erst auf den hinteren Seiten richtig interessant! Davor waren wir noch sehr am Suchen! Winken

Zitat:
Übrigens, einmal ein Rezept, das ich nahezu komplett original übernommen habe, bloß hab ich statt T65 unser österr. W700 genommen.
Sehr glücklich Gute Rezepte soll man ruhig mindestens einmal im Original machen! Dabei erkennt "man", was der Ersteller sich so gedacht hat (oder auch nicht! Geschockt)!
Ich schreibe mir alle interessanten Rezepte raus und versehe sie durchgehend mit den Prozenten nach der Bäckermathe! Da erkenne ich am schnellsten die interessanten oder kritischen Stellen! Winken
Das mit der Bäckermathe macht der Dietmar ja seit einiger Zeit auch grundsätzlich! So rechnet der Profi (oder auch nicht! Geschockt)!

Herzliche Grüße!

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Philinchen
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
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BeitragVerfasst am: 14.04.2021, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

So, habe „geformt“ und gebacken, gut, die Form ist mangels Können etwas *hust* alternativ geworden, bin auf den Geschmack gespannt!



@ Petrowitsch: achso, na, dann ists doch kein Labneh, wahrscheinlich auch etwas saurer, mein abgetropftes Joghurt ist relativ mild.
Danke für den Tip bzgl. Autolyseteig, ich mag eh immer wissen, was man mit was bezweckt, nicht einfach nur stumpf nachbacken! Wahrscheinlich deshalb mein ständiges Herumexperimentieren Sehr glücklich
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2699
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BeitragVerfasst am: 14.04.2021, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
So, habe „geformt“ und gebacken, gut, die Form ist mangels Können etwas *hust* alternativ geworden, bin auf den Geschmack gespannt!
Hallo Philinchen, Super! Pöt huldigen
Der Geschmack ist erst mal das Wichtigste! Aber ich sag immer: "Ein gutes Brot darf ruhig auch schön aussehen"! Winken
Der Trieb dort ist schon sehr ordentlich! Um das Einschneiden noch ein wenig mehr in "Baguette-Bahnen" zu lenken, schau mal da beim Lutz! Cool

Zitat:
@ Petrowitsch: achso, na, dann ists doch kein Labneh, wahrscheinlich auch etwas saurer, mein abgetropftes Joghurt ist relativ mild.
Ja, mit Käse-Machen habe ich vor dem Sauerteig-Brot-Machen auch mal "rumgespielt"! Auf den Arm nehmen Hat sehr viel Spaß gemacht und ich hatte einen ganz ordentlichen Käse!
Die Sache mit dem Käse ist dann aber sehr schnell eingeschlafen, Käse und Sauerteig dicht beieinander vertragen sich nicht! Geschockt
Dieser "Frischkäse" ist "eigentlich" nicht direkt ein Käse, sondern eher ein dicker, griechischer Joghurt! Den hat man auch durch Abtropfen-lassen dicker bekommen! Er schmeckt leicht "spritzig - säuerlich", was ich sehr mag! Winken
Und er ist einigermaßen fest und die übrige Molke ist ein idealer Brot-Stoff! Cool

Zitat:
Danke für den Tip bzgl. Autolyseteig, ich mag eh immer wissen, was man mit was bezweckt, nicht einfach nur stumpf nachbacken! Wahrscheinlich deshalb mein ständiges Herumexperimentieren Sehr glücklich
Da denken wir wohl in ähnlichen Bahnen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße!

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.04.2021, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
...was man mit was bezweckt, nicht einfach nur stumpf nachbacken! Wahrscheinlich deshalb mein ständiges Herumexperimentieren Sehr glücklich

Moin Philinchen

Eine gewisse "natürliche Neugier" hast du, das ist gut Cool , so schaffst du dir einen eigenen Schatz an Erfahrungen.
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Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1249
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.04.2021, 07:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

schöne Ergebnisse Pöt huldigen ... wie war jetzt das 'alternative' Baguette? Gibt's ein Anschnittsfoto?

--------------

Habe heute für meine Familie wieder die Kamut-Dinkelweckerl gebacken - die gehören bei uns zu den Favoriten (das Ursprungsrezept war mal von Brotdoc, ich hab' aber kräftig dran herum gedreht):





... wieder mal zufrieden, Lob erhalten.

---------------

Göga hat jetzt innerstädtisch öfters arztmäßig etwas zu tun - nicht weit vom Onkel Doktor gibt's einen Handwerksbäcker, der mit langer Gare nach alter Methode Brot bäckt: Göga bringt gelegentlich ein Testbrot mit.

Eines ist besonders gut, sehr saftig mit deutlicher Säure. Was ich heraus gefunden hab': es soll ein 20:80 (weizenlastiges) Mischbrot mit höherer TA sein und 33 Stunden bei 3-4 Grad auf kalter Gare stehen ... ich denke da stehen einmal Backtests an Winken ... vernünftiges T80 hab' ich mal geordert (weil schon lange aus)...

... vielleicht kommen ein paar Tipps oder Links zu ähnlichen Broten von Euch/Kollegen aus den 'weizenlastigen' Ecken.

LG
Reinhard
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Philinchen
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 17.04.2021, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Huh.... Schauen auch guuut aus!

Nein, leider kein Anschnittfoto, hab 2,5 davon dann zu Altbrot verarbeitet, dass es noch einen guten Zweck erfüllt. Irgendwie war die Krume zwar wunderschön, aber am nächsten Tag..... Gummi essen muss ich nicht Geschockt
Hab mich inzwischen auch an Semmeln versucht, waren aber welche mit kurzer Gare, somit relativ wenig typischer Geschmack, und nachdem der Teig offenbar zu weich war, sind die „Ecken“ beim letzten umgedrehten Gehen zusammengewachsen. Gut, ich hatte es noch nie mit Weckerlbacken, auch die sind ausbaufähig - und nein, die hab ich nicht fotographiert Verlegen
Ich geb jetzt nimmer so schnell auf, morgen solls wieder Kornspitz geben, die klappen schon Smilie
_________________
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Philinchen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2699
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.04.2021, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
... Irgendwie war die Krume zwar wunderschön, aber am nächsten Tag..... Gummi essen muss ich nicht Geschockt
Hallo Philinchen,
ich hatte vor Jahren mal ein ähnliches Problem mit "eigentlich" feinen Stangenbroten, die am nächsten Tag dann auch zu "Gummi-Knüppeln" mutiert sind! Geschockt
Bei mir war die Abhilfe, rauf mit der Temperatur beim Anbacken!
Ich habe mal ein Beispiel rausgesucht, das sind jetzt keine Stangenbrote, aber bei dem gilt die vergleichbare Backprozedur mit den Temperaturen, nur mit anderen Zeiten!

Ich backe grundsätzlich mit Heißluft! Cool
Achtung:
Meine Heißlufttemperaturen in meinem "neuen Alten" entsprechen für Ober-Unterhitze einem Aufschlag von ca. 30°C!!
Mein "neuer Alter" enspricht in der Technik so einigermaßen einem "normalen" Haushalts-Backofen!

Vorheizen mit Backstahl mit 240°C Heißluft HL und Unterhitze UH für ca. 15 Minuten, dann ist die Kiste auf Anbacktemperatur.
Einschießen, Anbacken für 5 Minuten mit 230°C HL + UH und sehr reichlich Schwaden.
Weiterbacken für 10 Minuten mit 220°C HL + UH und immer noch reichlich Schwaden.
Bis hierher liegen die Laibe auf Dauerbackfolie, das erleichtert das Einschießen von mehr als einem Laib!
Nach diesen 15 Minuten ist der größte Teil des Ofentriebs geschafft! Sehr glücklich
Jetzt hole ich die Backfolie heraus und drehe dabei die (meist) beiden Laibe von vorne nach hinten und von links nach rechts. Ich habe hinten rechts im Ofen einen "heiße Stelle"!
Sofort Ofenklappe zu und für 15 Minuten weiter mit 200°C HL, evtl. noch ein paar Minuten mit UH.
Danach Ausbacken für 20 Minuten mit 170°C HL, alle 5 Minuten lasse ich jetzt Schwaden ab.

Falls erforderlich oder für eine besonders resche Kruste nach 8 bis 10 Minuten in dieser "eigentlichen" Ausbackphase drehe ich den Ofen nochmal hoch auf 200°C mit HL + UH und sobald die Temperatur erreicht ist, die UH wieder aus und weiter mit 170°C HL.
Danach Klopftest und in fast allen Fällen ist das Ergebnis beim Klopftest "voll durchgebacken" und es klingt hohl!

Das muss jetzt bei Dir nicht unbedingt 1:1 funktionieren, aber diese Heizkurve hat mein Problem gelöst!
Die eigentliche Lösung war das "scharfe" Anbacken! Winken

Diese Prozedur gilt für Brote mit ca. 1 kg Teigeinwaage +- 150 g in zwei Laiben, bei einem Laib mit diesem Gewicht verlängere ich die letzten 20 Minuten auch mal auf 25 Minuten.

Das "Gummi-Knüppel-Problem" kann aber auch von der Aufbewahrung nach dem Backen kommen!
Wenn die Laibe nicht genügend luftig liegen, dann kann die Kruste auch sehr schnell weich werden. Ich decke meine Brote daher nach dem Backen erst nach dem Abkühlen bis zum nächsten Tag "nur" mit einem leichten Küchentuch ab.

Versuch macht kluch! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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