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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 13.06.2021 - 19.06.2021

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3244
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.06.2021, 09:48    Titel: Wochenthread 13.06.2021 - 19.06.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1240
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.06.2021, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Sodala ... wieder mal der erste Winken

1.) heute Früh gab's Reinhards Schnittbrötchen - meine Version von Michaels Variante (link). Bei mir werden die Löcher allerdings immer etwas größer als bei Michael - ich schiebe das auf meine LM, von der ein Löffelchen mit rein kommt:





... der Familie scheckt's - Lob geerntet. Btwy: im Gegensatz zu manch anderen Brötchen der Richtung 'baguetteartig' lassen sich diese recht gut einfrieren und wieder auftauen. Frisch sind sie - no na - am besten.

---

2.) mal etwas Besonderes für Euch: nach einem alten Familienrezept - mein Großvater war Konditormeister in Bayern - ein Backwerk aus der 1. Hälfte des vorigen Jahrhunderts: Sarah Bernhardt (wohl benannt nach der seinerzeitigen Schauspielerin). Das sind so Art Nuss-Baiser (heikel zu machen mit gesponnenem Zucker), darauf Buttercreme und in flüssige Schoko getunkt (oder damit bestrichen):



... herrlich! Alte Erinnerungen werden wach - und ich bin froh, dass meine Jüngere das noch backen kann bzw. sich das Wissen angeeignet hat. Die Dinger hab' ich gestern zum Vatertag bekommen (der ist bei uns heute)...

LG
Reinhard
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 604

BeitragVerfasst am: 13.06.2021, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
aus dem Brötchen-Teig mach‘ ich lieber Brotstangen, Baguette-Brötchen oder so in der Art. Klassische Brötchen sind bei uns eher kleinporig. Aber der Teig ist wunderbar unkompliziert und bisher mit jeder Mehlmischung gelungen! Bei mir kommt kein LM rein, dafür hab‘ ich Marlas Auffrisch-Brötchen Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2683
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.06.2021, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard, höchstes Niveau, wie immer! Pöt huldigen

Ich habe da ein Rezept vom Dietmar öfters mal in Gebrauch, das Reine Roggenbrot, allerdings bisher "nur" immer den Teil "Herstellung"! Diese Beschreibung nehme ich für die Teigführung, wenn ich Roggenbrote bastele! Auf den Arm nehmen
Jetzt war es an der Zeit, das ganze Rezept mal durchzuarbeiten und hier mein erstes Ergebnis dazu!

Reines Roggenbrot nach Dietmar Kappl


Die beiden Laibe ...


... und der Anschnitt.


"Fast" wörtlich nach dem Rezept gearbeitet! Die minimalen Varianten sind:
beim Sauerteig im Grundsauer, den habe ich mit Nachfüttern gemacht und mit einer kalten Mittelstufe. Dazu mit 10 g R-ASG statt den 5 g.
Den Vollsauer habe ich dann noch wärmer geführt als beim Dietmar angegeben, das bringt die Milchsäure nach vorne!
Die "größte" Änderung war, dass ich beim Brotgewürz nur die Hälfte genommen habe und das war uns noch zuviel!

Zur Sicherheit dann, weil ich ja "meine" Roggenmehle habe, die Wassermenge im Hauptteig erst mal - 50 g, und das ist dann auch so geblieben.
Und zur weiteren Sicherheit den Teig in die Kastenformen gepackt! Obwohl er im Nachhinein auch frei zu schieben gewesen wäre!

Zur Oberfläche: Ich habe die Kastenformen mit Butterschmalz gut gefettet und dann mit getrocknetem, gemahlenem Roggensauerteig ausgestreut. Die Oberfläche der Teiglinge dann nass gemacht und ebenfalls damit bestreut! Cool

Der Geschmack - bei abklingendem Brotgewürz-Aroma - ist gut aber nicht weltbewegend! Genau da kann ich ja nachsteuern!
Interessant war auf jeden Fall diese 2-stufige RST-Führung, bei mir 2 1/2-stufig! Und das ist das eigentliche "Heileit"!
Die ist so flexibel und so gut, die hat richtig Spaß gemacht! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 239

BeitragVerfasst am: 16.06.2021, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

heute gab es mal wieder Ciabatta nach dem Rezept von Larissa - immer wieder gut: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5804



Grüße, Towanda
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2683
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.06.2021, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo, heute gab es mal wieder Ciabatta nach dem Rezept von Larissa - ...

Hallo Towanda, gut sehen sie aus! Pöt huldigen

Du hast mich überzeugt, Dschabadda sind demnächst dran! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 309
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 17.06.2021, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schön vorgelegt allesamt Pöt huldigen

Die Brötchen sind als Origionalrezept mal gleich auf meine Nachbackliste gewandert, Giabatta geht immer, vor allem wenns so schön wird, und Roggenbrote sind sowieso was für uns, vor allem a la Mr P. : innen kräftig, aussen knusprig. Ich kann das Brot riechen.

Bei uns gibts diese Woche zweierlei:

Marlas Weizenmischbrot mit Hefe /Brühstück, weil zum einen die Backzeit schlecht zu planen war, zum anderen weil ich genügend Sauerteigreste zum "weg-verwenden" hatte. Ich habs allerdings auf 1 Kg runtergerechet, es sollte nicht zu lange reichen.


Fast direkt danach Marla's Schrotbrot nach Pöt mit zusätzlichem Quellstück. Kräftig und lecker.


Weiterhin allen gutes Backen, und bleibt gesund.
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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