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Sauerteig in Brasilien

 
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Brasilianer
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.08.2006
Beiträge: 16
Wohnort: Bagé/RS- (Süd)-Brasilien

BeitragVerfasst am: 24.06.2021, 04:13    Titel: Sauerteig in Brasilien Antworten mit Zitat

E aí tudo bem?

So kann man hier in Brasilien jemanden begrüssen. Ich bin zwar schon seit längerem hier im Forum angemeldet, war aber meistens nur passiv und habe sogar zeitweise ganz das Forum vergessen.

Vor vielen Jahren hatte ich mal einen Roggensauerteig, aber mangels Technik, Asudauer und was weiss ich noch immer, habe ich das Backen mit Sauerteig sein gelassen. Wahrscheinlich war es einfach fehlende Zeit.

Da es hier schwierig ist Roggenmehl zu bekommen, habe ich den RST sein lassen. Vor drei Wochen habe ich angefangen einen Lievito Madre zu züchten: Nur mit Wasser und Mehl und bei den Fütterungen 100g LM, 50 g Wasser und 100g Mehl. Das ging die ersten drei bis vier Tage auch ganz gut, aber nach der letzten Fütterung ist er nicht mehr aufgegangen. Hat aber schön nach Hefe gerochen. Da ich danach beruflich stark eingespannt war hat der LM Ansatz dann, ich wollte nicht so einfach aufgeben, ungefähr zehn Tage bei Raumtemperatur (hier im Moment immer 12 - 18°C, wir haben keine Heizung) stehen gelassen. Vor drei Tagen habe ich dann gesehen, dass er aufgegangen ist. Heute nach zwei Fütterungen, gestern abend und heute, hat sich das Volumen in 3h verdoppelt. Ich weiss, dass ich wohl etwas von Standardprotokoll abgewichen bin, aber ist das schon mal einem hier so passiert? Ich werde meinen LM auch mal im Mikrobiologielabor, ich arbeite an der Uni hier, untersuchen lassen. Aber im Prinzip riecht er seit heute morgen wie ein Hermann, den meine Mutter in den 80ern gezüchtet hat. Die Konsistenz, direkt nach dem Fütter ist ungefähr wie Knetgummi, nach dem Aufgehen natürlich eher weich mit vielen Blasen.

Könnt Ihr mir ein einfaches Weissbrot mit LM für Anfänger empfehlen?

Grüsse aus Bagé-RS, Brasilien, 60km von der Grenze zu Uruguay entfernt.
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1832

BeitragVerfasst am: 24.06.2021, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und willkommen,
evtl. ist dieses etwas für dich?
https://brotdoc.com/2017/11/16/das-65er/
LG Birgit
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Brasilianer
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.08.2006
Beiträge: 16
Wohnort: Bagé/RS- (Süd)-Brasilien

BeitragVerfasst am: 28.06.2021, 00:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Birgit.

Habe heute mein erstes Lievito Madre Weissbrot gebacken. Rezept war das Alltagsbrot mit Lievito Madre von https://www.lievitomamma.com/.

Am Rezept habe ich folgendes verändert:
Nach dem finalen Falten, habe ich den improvisierten Gärkorb ca. 2 h bei 30ºC über vor dem offenen Kamin stehen lassen und dann, anstelle von 20-24 h im Gärkorb im Kühlschrank, habe ich den Teig ca. 15 h bei 12-15 ºC gehen lassen. Ist bei uns hier im Moment die Raumtemperatur.

Gebacken wurde es im Backrohr unseres gemauerten Holzofens.


Links unter der Herdplatte ist das Feuer und der Rauch macht, bevor er in den Schornstein kommt, eine Runde um den gusseisernen Ofen.
Bevor das Brot in den Ofen kam, habe ich ordentlich geheizt und dann kein Holz mehr nachgelegt. Keine Ahnung, wie heiss es effektiv im Backrohr wird. Man muss halt aufpassen.... Während der ersten 15 Minuten hatte ich eine runde Pizzaform mit Wasser unten im Backrohr stehen.

Das Resultat:


Der Anschnitt:


Was werde ich besser machen?
Das von mir verwendete Weizenvollkornmehl hier ist nicht das beste, denn es ist nicht fein gemahlen. D.h. das Mehl schon, aber offensichtlich wurden nachher Spelzen oder sonst irgendwas hinzugefügt, damit es mehr nach Vollkorn aussieht. Das nächste Mal werde ich nur "normales" Weizenmehl verarbeiten.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1832

BeitragVerfasst am: 28.06.2021, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
das sieht doch schon mal fein aus.
So hast du auch genügend Ballaststoffe Winken .
Zur Not kannst du es ja etwas aussieben.
LG Birgit
_________________
Liebe Grüße Birgit
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1832

BeitragVerfasst am: 28.06.2021, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Deinen Link kannte ich noch nicht. Werde ich mal in Ruhe durchlesen. Danke dafür.
LG Birgit
_________________
Liebe Grüße Birgit
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