www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Petrowitsch]

Danke, dass Ihr so lange auf mich gewartet habt!
Ich hatte diese Woche echt viel zu tun!

Mischbrot mit Doppel-BaX

BaX 1: Was machen die MO im ST, wenn sie auf Fettsäuren treffen? Z.B. auf das Keimöl bei frisch gemahlenem VK! Oder zugegebene Öle / Fette!
BaX 2: Beim Dietmar steht dort was zum Thema Quellansätze mit Sauerteig! (Runter bis "Fermentieren von Quellansätzen"!)


Die Laibe ...


... ein Anschnitt.

Zur Frage 1: Darauf bin ich bei einem Artikel im TFL gestoßen beim Zusatz von Naturjoghut und seiner Wirkung im Brot. Dort wurde dieses Thema dann nicht weiter verfolgt, leider!
Aufgrund dieses Artikels habe ich mir eine Joghurtmaschine zugelegt und seither eifrig in Gebrauch!
Die Antwort habe ich dann im Handbuch Sauerteig gefunden! Unsere MO unterstützen die Aromenbildung aus freien Fettsäuren im Teig!

Zu Frage 2: Zuerst hatte ich das "übliche" Salz aus "meinen" Brüh- / Quellstücken genommen und dafür Apfelessig in diese XY-Stücke gegeben.
Apfelessig ist ein hervorragendes Desinfektionsmittel und hilft gegen Fehlgärung!
Das Salz kommt mit seiner positiven Wirkung auf die Verkettung von Eiweiß-Molekülen dann in den Hauptteig und hilft dort beim Kneten zum Aufbau des Glutens!

Für die Frage 1 habe ich hier den Waldstaudenroggen-VK-Sauerteig 2-stufig gemacht
mit:
250 g Waldstaudenroggen-VK-Mehl (fertig gekauft! Rest)
205 g Wasser
5 g Rapsöl
5 g R-ASG

In der 1. Stufe
75 g Waldst...
55 g Wasser
5 g Rapsöl
5 g R-ASG
Gärzeit 4 h 35 m in meiner SZ-ST-Box.
Guter Trieb mit / trotz Öl!
Geplant hatte ich weitere 5 g Rapsöl in die 2. Stufe, das habe ich aber erst mal gelassen!

Für den 2. Test habe ich ein Brühstück gemacht aus
100 g Weizenkleie, frisch von da
50 g Leinsamen, braun, mittel geschrotet
50 g SBK ganz
200 g Wasser kochend
alles gut verrührt, abkühlen lassen unter 35°C, dann
20 g R-ASG darunter gerührt, im KS reifen lassen.

Ergebnisse:
Den ST mit Fettsäuren mache ich mit der doppelten Menge Rapsöl nochmal! Der Effekt war spürbar!
Beim BS hat das R-ASG erwartungsgemäß keinen Volumenszuwachs gebracht, das war auch beim Dietmar nicht beschrieben!

Aber:
Der Duft der Brote nach dem Backen war wesentlich intensiver und mit anderen, bisher noch nicht bekannten Aromen!
Es hat sich also was getan!
Jedenfalls werde ich auf dieser Schiene weitere BaXperimente anstellen!

Herzliche Grüße und noch viele Erfolge in dieser Rest-Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!