www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Petrowitsch]

Buongiorno!

Dort versprochen, hier gehalten!

Ciabatta rustica


Die Laibe ...


... ein Anschnitt.

Von einem bei uns ziemlich unbekannten italienischen Bäcker, Piergiorgio Giorilli, habe ich mir sein Buch Il grande libro del Pane zugelegt und dort diese Ciabatte gefunden!
P. Giorilli ist in (I) so etwas wie J. Hamelman in (USA), É. Kayser in (F), B. Süpke in (D) oder D. Kappl in (A), ein Profi, der sein Wissen teilt!

Ich habe mir dieses Rezept hergenommen, weil es auf meinem Lieblings-Vorteig beruht, der Biga!
100 % der GMM, bei mir 500 g, sind dort drinnen vorfermentiert, bei einer TA von 145!
Der Hauptteig kommt dann auf die TA von 175.
Die Biga läuft, modern, mit Bäckerhefe. Das ginge auch mit ASG, aber daraus wird ein späterer Versuch! Es sind noch einige, kleine Baustellen auf dem Weg dorthin!
Ich will jetzt die Ciabatte nicht neu erfinden, aber ich will dazulernen!
Jedenfalls hat mir diese Aktion sehr viel Spaß gemacht und so einiges an neuen Erkenntnissen gebracht!
Ciabatta ist was Feines und kommt demnächst wieder, in anderen Varianten, Mengen und Größen, aber der Anfang ist gemacht!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Towanda]

Hallo Petrowitsch,

wow, das sieht richtig gut aus! Hier gibt es das Rezept dazu: https://speedelicious.de/recipe/ciabatta-nach-piergiorgio-giorilli/


Bei mir gibt es ein abgewandeltes Roggenvollkornbrot nach Marla: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11585
Ich habe ein Haferflocken-Quellstück und eine winzige Menge Dinkel hinzugefügt.



Grüße, Towanda

[Petrowitsch]

[Hobbykoch17]

Sehr schöne Backwerke

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Kurz zur Info: mein Backrohr 'spinnt' tatsächlich beim Aufheizen mit Heißluft - ein Test mit O/U war allerdings OK. Ich hoffe das bleibt vorläufig auch so, damit kann ich eine Zeit lang leben. Hab' einen Miele-Techniker angefordert - wegen der Urlaubssituation hab' ich allerdings erst für Anfang September einen Termin erhalten.

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Dann hätt' ich noch eine Frage: ich bin hier zufällig auf ein Brot gestoßen bzw. meine Göga hat das mal heim gebracht (link) - es ist ein Mischbrot 70% Roggen, 30% Weizen. Es ist auf jeden Fall saftiger als Holzknecht / Ochsenbrot etc. - und ersteres ist TA-mäßig (177) schon eine Herausfoderung. Ich frag' mich, wie der Bäcker das so saftig kriegt (ohne Flohsamenschalen-Tricks etc.) ... hat jemand eine Idee? Einfach mal (mit MKS) auf TA 185 gehen und schauen, was passiert? Müsste ja ekelhaft klebrig sein... ?

LG
Reinhard

[moeppi]

[Petrowitsch]

[Hobbykoch17]

Das Thema ist: der Wenzel (link zum Hersteller) hat ja ein ähnliches Verhältnis Roggen:Weizen wie Dietmars Holzknecht - und dessen Teig ist schon ziemlich klebrig und hat beim Backen die Tendenz breit zu laufen. Wie kriegen die das hin, wenn sie anscheinend eine noch höhere TA fahren?

Thx für Input
Reinhard

[Petrowitsch]

Hallo Reinhard,
jetzt machen wir mal "Butter bei die Fische"!

Es kommt nicht nur auf das "ähnliche Verhältnis " der Mehle an, sondern viel mehr auf den Ausmahlungsgrad der Mehle! Unter anderem!

Ich habe mir mal eben den "Holzknecht" hergenommen! Den habe ich auch schon gebacken, aber arg schwierig habe ich den nicht in Erinnerung!
Daher hab ich ihn erneut durchgerechnet und komme auf eine TA von 170! Das ist gar nicht so hoch!

ABER:
Der Dietmar verwendet 56 B-% RM 960, 16 B-% WM 1600, 20 B-% WM 700 und 8 B-% Restbrot.
Ich nehme das Restbrot immer in die Getreideprodukte mit dazu, weil es ja auch Wasser säuft und das eine ganze Menge! So kommen wir wohl auf unterschiedliche TA's!

Der Öfferl nimmt Roggenmehl, Weizenmehl, Roggen-VK-Mehl und Gestenmalz und hat 70 % : 30 % R : W. Keine B-%te, aber in fallender Reihenfolge!

Beide haben Vorteige, der Öfferl "nur" den RST, der Dietmar RST 2-stufig + WST + Brotaroma, dieses mit TA 380!!

Der Dietmar hat zum Thema Quellen zwei Beiträge im Blog, den und den.
Dort steht sehr viel drinnen, wie man mehr Wasser im Teig unterbringt, besonders auffällig ist der Unterschied zwischen "Altbrot" und "getrocknete, fein vermahlene Brotbrösel"!

Beim Mehl gilt grundsätzlich, je höher ausgemahlen, also höhere Type, desto mehr Wasser kann es binden! Und dann ist von Mühle zu Mühle ebenfalls ein oft gravierender Unterschied dabei!
Dazu kommt, gerade bei Weizenmehlen, je höher der Eiweißgehalt, desto mehr Wasser kann es grundsätzlich binden!
Und Roggenmehl bindet, laut Dietmar, die doppelte Menge Wasser wie Weizenmehl! Hier!

Weiters heißt es nicht umsonst, "Vorteige binden Wasser"!

Ganz interessant ist dieser Artikel aus der ABZ wo das Kneten im Zusammenhang mit der Wasseraufnahme beschrieben ist!
Vielleicht kannst Du den nicht aufschlagen, ich bin dort angemeldet! Dann finden wir über PN o.s.ä. einen Weg!
Das Kneten spielt, gerade bei Weizen- und -haltigen Teigen, eine große Rolle, dazu der Kneter-Typ und weitere Techniken, z.B. das Laminieren!

Dann sind da noch die "kleinen Tricks" der Bäcker, die die billigste Zutat in "Brot-Gold" verwandeln, das Wasser!
Jede Art von MKS bringt bares Geld und dort sind TA's von bis zu 800 möglich!

Dann natürlich die IMHO "ganz üblen" Tricks mit den "extrem wasserbindenden Zusatzmitteln" wie Flohsamen, Chiasamen und Kollegen!
Habe ich auch schon getestet und bin wieder davon abgekommen! Mir fehlt es dabei am Aroma! Da nehme ich viel lieber "meinen" Lieblings-Wasserbinder, den Leinsamen!

Dann natürlich noch weitere "Profi-Tricks", wie Quellmehle! Anmerkung zur ABZ so.!

Als ganz neue Möglichkeit, endlich getestet und für gut befunden, hier das Beispiel: "Fermentierte Quellansätze!"
Dort komme ich ohne jegliche Tricks auf eine TA von echten 199! Und die kleine Menge Öl, die ja auch mit der Teigfestigkeit spielt, ist dort noch nicht mal eingerechnet!

Dort im Brot habe ich
Waldstaudenroggenvollkornmehl, gekauft 29 B-% - Säuft!
'T110-L', steingemahlenes Weizenmehl, 3-fach gebeutelt, ähnlich einem französischen T110, 47 B-% - Säuft!
Weizenkleie, selber gemahlen und abgesiebt, 11,8 B-% - Säuft wie's Pferd!
Manitobamehl. 11,8 B-% - Säuft ebenfalls!
Die Weizenkleie mit dem geschroteten Leinsamen und den SBK im anfermentierten Brühstück, TA 225, das war dann ziemlich fest beim "Einbauen"!
Dazu die Autolyse, unterstützt die Wasserbindung ebenfalls!
Den Teig nach meiner Methode gut geknetet, hilft garantiert auch!
Kalte Stückgare bei 4-5°C für 23 h 35 m, direkt aus dem KS auf den schön heißen B-Stahl, hilft genau so!

Ich denke, da sind jetzt sicher ein paar Anregungen enthalten!
Backen musst dann DU!

Herzliche Grüße und viel Erfolg!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Hobbykoch17]

Servus Petrowitsch,

danke für Deinen ausführlichen Input - fundiert, wie immer . Du hast recht mit der TA vom Holzknecht - ich hab' da 2 TA's notiert, eine mit dem Altbrotstück und eine ohne (letztere liegt bei 170). Nach der Zutatenliste hat Öfferl keine "üblen Tricks" wie Flohsamenschalen, Leinsamen, Chia o.ä. verwendet - ich bin mir nicht mal sicher, ob er ein Altbrotbrösel-Quellstück drin hat.

> Autolyse

Bei 70% Roggen auch??? Ich dachte AL macht nur bei WM Sinn.

Somit denke ich, dass sich meine Recherchen auf 2 Themenbereiche konzentrieren werden:

1. mir die von Dir verlinkten Artikel zum Thema "Kneten & Wasseraufnahme" / "Quellen" etc. bei Gelegenheit reinziehen und
2. auf die Suche nach höherwertigen Mehlen gehen.

Vielleicht sollte ich also doch verschiedene Mehle aus verschiedenen Mühlen der Umgebung testen - und nicht immer nur das Ja-Natürlich-Mehl vom Supermarkt nehmen (wenn ich nicht ohnedies selbst mahle). Wir sprachen ja auch mal über die Dyk-Mühle und deren Walzenmahlverfahren - anscheinend kauft Öfferl u.a. auch dort sein Mehl - vielleicht fahr' ich mal in Raabs vorbei....

... also ausreichend Gelegenheit zu forschen - nach dem Urlaub . Es steht ja bald unser Haupturlaub in Kärnten an - da wird ja auch wieder Mehl eingekauft (v.a. das kärntner 1.600er-Weizenbrotmehl, italienisches Manitoba und Grano Duro).

Liebe Grüße
Reinhard

[Petrowitsch]

[Hobbykoch17]

Danke!

[Espresso-Miez]

Hallo Petrowitsch,

jetzt bin ich endlich dazu gekommen, mir Dein Experiment vom 2.7. nochmal in Ruhe anzusehen.
Öl im ST ist ja ganz spannend!
Ich mag es ganz gern, meine Quellstücke mit Buttermilch anzusetzen. Ein wenig ASG statt dessen werde ich auch mal ausprobieren. Wie lange hast Du das dann noch stehen lassen?

Edit: ok, 20 Std., hab´s gefunden
Michael zeigt hier ein kombiniertes Quellstück mit Hefe.
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Liebe Grüße von der Miez

[watson]

Ciabatta, welches seinen Namen verdient
Dunkles und saftiges VK-Brot
und ein lehrreicher Diskurs.

Was will man mehr.

Ich verabschiede mich mit 2 Backwerken, die unterschiedlicher nicht sein könnten, in den m.E. hochverdienten Urlaub.

2 Weltmeisterbrote


und ein Schrot-Pöt nach Marla



Bis in 4 Wochen, bleibt bitte gesund. Alle.
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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Petrowitsch]

@ Reinhard:
Schöne Grüße an den Herrn Dyk, (noch) unbekannterweise von mir aus dem Schwarzwald!
Interessant finde ich sein DFM!
Das hat mich schon zu manchen Experimenten angeregt, besonders im Zusammenhang mit "beschädigter Stärke" (runter bis zu "Ein kleiner Teil ...") beim Thema Wasserbindung im Teig. (sic!)

@ "die Miez":
Der Dietmar hat dort "nur" von Fermentieren geschrieben!
"Fermentieren" geht auch mit Sauerkrautsaft!
Oder eben mit Hefe!
Allerdings hat er dort dann von "der Säure" gesprochen und das auf den Sauerteig bezogen.
Ich habe schon aufgrund dieses kurzen Beitrags damals (2015!) das Salz aus meinen ganzen BS und QS und MKS heraus genommen.
Wenn ich Fehlgärungen zu verhüten habe, dann mit Apfelessig! Der verhindert die genau so gut und bringt ebenfalls Säure, Essigsäure (!), hinein!
Ich habe dann das Salz zum Kneten im Hauptteig frei! Salz fördert die Vernetzung von Eiweißmolekülen!
Daher die Prise Salz beim Eischnee-Schlagen!

Buttermilch, Kefir, Joghurt, ... alles geht! Überall ist Milchsäure drinnen, wie im Sauerteig oder im lang geführten Hefeteig!
Wie es mit anderen milchsauer vergorenen Nahrungsmitteln aussieht, das kann ich nicht beurteilen! Spannend wäre es schon, alleine von der Aromen-Gewinnung her, die alle zu testen!

Öl im ST wird auch weiter geführt!
Das nächste mal mit der doppelten Menge im ST, eine Hälfte in der Stufe 1, wie gehabt, die andere Hälfte in der Stufe 2!
Mit "meiner guten Süßrahmbutter" werde ich das dann auch testen, die dann aber flüssig! Das ist bei "meinen" Sauerteig-Temperaturen kein Problem!
Kokosöl wäre ein weiterer Kandidat, weil es bei diesen Temperaturen > 26°C garantiert flüssig bleibt!

@ Mr. Watson:

[Hobbykoch17]

[Petrowitsch]

[Hobbykoch17]

[Petrowitsch]

Hallo Reinhard,

viel Erfolg!

Bleib dran und berichte uns!

Proberezept! Sehr gute Idee!
Ich hätte da noch Roggenmehl aus der Schweiz im Vorrat und das "Öferl" ist ein 70 % Roggen-Mischbrot!!!
Schau'mer mal!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Hobbykoch17]

Genug der Theorie - hier etwas Praxis: schnelle (= über Nacht) Baguettes zum Frühstück:





Großes Lob geerntet.

LG
Reinhard

[Petrowitsch]