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[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Petrowitsch]

Ich hatte beim Lutz ein Brot gesehen, das musste ich nachbacken, aber eben als Brot!

Weissbrot mit gelber Krume nach Lutz

Allerdings habe ich kein "altes" Anstellgut verarbeitet, das fällt bei mir kaum an!
Ich habe dafür das Gelbweizenmehl in einem 2-stufigen WST warm - kalt - warm verwendet!


Der Laib ...


... und der Anschnitt.

Bei mir GMM 600 Gramm, TA ca. 195, wie im Original-Rezept!
20 B-% Gelbweizenmehl im WST, 13 B-% Polentagrieß im Kochstück, 67 B-% Semola di grano duro rimacinata in der Autolyse.
Die Frischhefe habe ich auf 0,5 B-% reduziert, ich hatte ja den WST!

Interessant war dann die Stelle, wo der Teig nach der 8°C-Stockgare für 8 bis 12 Stunden nur noch kurz gefaltet wird und dann sofort in den Ofen kommt!
Da war ich echt gespannt, was der dann macht, er war da so richtig kalt!
Der ist, bei mir nach 7 Stunden, wie mit Pressluftantrieb aufgegangen!

Sehr saftige Krume, guter Ofentrieb, sehr schöne, knusprige Kruste, kommt garantiert wieder! Es gibt noch ein paar Schräubchen zum dran Drehen!

Herzliche Grüße und viel Erfolg in der neuen Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Hobbykoch17]

Schön, schön

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Bei mir gibt's was nachzutragen - gleich nochmals Baguette:





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Und dann gibt's noch von 2 Baustellen zu berichten:

1.) Erstversuch meines "Wenzels" (den wir in der letzten Backwoche diskutiert hatten): hab' ein Rezept mit den bekannten Parametern gebaut und mal TA 185 versucht - ging in die Hose:

• Quellstück (RVK) mit heißem Wasser,
• besseres WM mit höherem Glutengehalt genommen,
• dieses auch autolysiert, extra geknetet und erst danach mit dem ST & QS vermischt...

erst hat es sich gut angefühlt, nach längerem Kneten wurde es genau so pappig wie erwartet und war nicht zu formen - ich hab's entnervt in ein Blechwandl gepfeffert. Das Brot wurde tadellos, auch sehr saftig (no na) - aber halt ein Kastenbrot und nicht freigeschoben. Nächster Versuch irgendwann mit TA 180. Göga meinte auch, dass der original Wenzel eine bissl größere Porung hat als mein Wandl - kann ich mir bei 70% Roggen wieder nicht vorstellen (vieleicht kauf' ich nach dem Urlaub so ein Brot).

2.) Wurzelbrot nach Didi: schon zum 2. mal - ich komm' damit nicht zurecht (daher auch kein herzeigbares Foto). Ich hab' ohnedies 2/3 T65 und 1/3 Manitoba genommen - trotzdem ist der Teig ziemlich auseinander gelaufen. Dann hab' ich übersehen verzögert zu Schwaden - was mir die schöne Mehl-Wickelei ziemlich ruiniert hat (ich dürfte auch zu wenig Mehl zum Wickeln genommen haben - und war mir unsicher, ob ich dazu RM oder WM nehmen soll...). Und dann Didis Angabe der Temperatur - mit seinen 250° für 10 Minuten und dann runter auf 235° war das Ding nach 18 Minuten dunkel, bei Luftblasen fast schwarz. Und er meint 30 Minuten wären richtig ... hier ist noch reichlich Forschungsarbeit zu leisten - so war's eher unbefriedigend (nur der Geschmack war ok). Was ich mich frag':

• hat das geforderte Tipo 0 noch mehr Gluten als mein T65/Manitoba-Gemisch?
• Ist der höher gelegte Backstein hier ungünstig?
• Passen 230° -> 200° (laut einem YT-Video) hier besser (sonst passen Didis Angaben immer...)?
• RM oder WM zum Wuzeln?
• ......?

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Wir packen gerade zusammen - ab morgen wieder "Notbetrieb" im Zweit-QTH in den Bergen.

LG
Reinhard

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Hallo Reinhard,

kleiner Nachtrag zum "Wenzel":

Auf der Produktseite zum "Meister Wenzel" steht zum RST:
(nicht wörtlich!)
der Roggen-Vollkorn-Natursauerteig *) besteht aus RVK und "normalem" Roggenmehl plus Wasser!

Da sind wir mit dem Brühstück in die falsche Richtung gewandert, ich dann aber schon wieder einen Schritt zurück, weil ich dort noch R-ASG mit hinein nehmen wollte!

Aber, wir "wollen" den "Wenzel" ja nur nach-empfinden, wir "müssen" den ja nicht exakt kopieren!

*) Was mir dort beim Öferl gefällt ist, dass er nicht "volltönend" von Reinzuchtsauerteig schwafelt!

Herzliche Grüße und ein schönes WE!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!