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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wolfgg
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2006
Beiträge: 264

BeitragVerfasst am: 11.06.2006, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ach und weil das Stichwort "Osteoporose" fiel: hat jemand eine Antwort darauf, warum diese nur beim Menschen und bei den Säugetieren auftritt, denen ein Mensch das Futter hinstellt (z.B. Zirkuselefant)? Dass wild lebende Tiere sowas haben, konnte ich noch nie irgendwo lesen.

LG Wolfgang
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Elisa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beiträge: 300
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 11.06.2006, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolfgang,

ich kenne inzwischen so viele Leute, die sich die ganze Zeit mit ihrer Ernährung auseinandersetzen, dass es mir wirklich auf den Geist geht. Auch ich versuche, mich einigermaßen gesund zu ernähren, aber wenn ich nun mal Vollkornnudeln zum Abgewöhnen finde, dann esse ich sie auch nicht, und wenn sie noch so gesund sind Traurig

Interessant ist ja auch, dass es bei diesen Ernährungslehren richtige Moden gibt. Wenn man dann danach geht, erfährt man 5 Jahre später, dass das natürlich völlig daneben war, was man mühsam durchgehalten hat. Darauf habe ich keine Lust.

Außerdem, man sollte aus gesellschaftspolitischen Gründen auch das Sterben nicht über die Maßen hinauszögern. Winken

Viele Grüße

Elisa
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Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 11.06.2006, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wolfgg hat Folgendes geschrieben:
Ach und weil das Stichwort "Osteoporose" fiel: hat jemand eine Antwort darauf, warum diese nur beim Menschen und bei den Säugetieren auftritt, denen ein Mensch das Futter hinstellt (z.B. Zirkuselefant)? Dass wild lebende Tiere sowas haben, konnte ich noch nie irgendwo lesen.


Also, diese Annahme ist schon deswegen falsch, weil Osteoporose eine weit verbreitete Krankheit bei allen Vögeln ist. Auch von Wildvögeln.

Im Übrigen zu den Säugetieren:
Daß Säugetiere recht selten an O. erkranken, dürfte auch daran liegen, daß die Risikoparameter bei Wiltieren echt selten sein dürften:
* Bewegungsmangel
* Tabakgenuß
* übermäßiger Alkoholkonsum
* hochdosierter und regelmäßiger Gebrauch bestimmter Medikamente wie z. B. Cortison oder Heparin
* der Verzehr von "Calciumdieben" wie Phosphor a la Coca-Cola
usw.

Nachdem dieser Thread nun zum 2. sein Thema wechselt, bitte ich zum eigentlichen Topic zurückzukehren!
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Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Dafür ist das Forum da!

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mainzelmännchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 11.06.2006, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Das kommt mir aus einem anderem Zusammenhang sehr bekannt vor:

Die Raucher zeigen mit dem Finger auf die bösen, missionarischen, genußfeindlichen Nichtraucher, weil sie selbst nicht wahrhaben wollen, daß sie sich im Grunde nix gutes tun.

Ist doch ein alter Hut. Heute nimmt man dann noch tolle lateinische Fachwörter die aud rexie enden und dann klingt das gleich wissenschaftlich viel fundierter. Die Studie ist dann wahrscheinlich von der Zuckerindustrie gesponsort.

Aber letztlich kann ich dann doch wieder mal wopa recht geben:

Jeder muß für sich selbst seinen goldenen Mittelweg finden und damit glücklich werden. Bekehren werden weder die Ökos die Macdoofs noch umgekehrt. Ich jedenfalls habe gar kein Problem damit, wenn Ihr gerne 405er Mehl verwendet. Hauptsache es schmeckt Euch! Winken

PS: Und wer als Eintrachtfan glücklich werden will, soll das eben auch mal versuchen...
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Mehr als ein Mainzer kann ein Mensch nicht werden.
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mainzelmännchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.05.2006
Beiträge: 454
Wohnort: Mainz

BeitragVerfasst am: 11.06.2006, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry Pöt, hast Recht. Die Diskussion dreht sich ja auch im Kreis. Ich red auch lieber über Sauerteig als über Ernährungsphilosophien. Oder halt über Fußball, aber natürlich nicht hier. Winken
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 11.06.2006, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Tritt wohl auch bei Wildtieren auf und meiner IHMO nach nichts mit dem hingestellten Futter zu tun.

Wir und die von uns gehegten Tieren werden immer älter und dadurch nimmt auch die Krankheit immer mehr zu. Die Tiere in der Wildbahn erreichen meist kein sehr hohes Alter wo dieses erkennbar ist. Bekommen sie diese Krankheit so sind sie potenzielle Beute Anderer Wildtiere oder der Mensch killt sie weder der Haut, Stoßzähne, Trophäe oder sonstiges vorzeitig.

Es ist wohl wenig ökonomisch die ganzen Knochen z.B. in Afrika zu untersuchen ob eine Osteoporose vorliegt und diese zu veröffentlichen.

Es ist Dein Recht dir einzureden, daß alles böse von der Ernährung kommt, ist es aber nicht. Dieses hatten wir schon mal.
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caspartroy
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.05.2008
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 10.06.2008, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:

Aber wer die ganzen Körner verträgt der verträgt zwangsläufig auch die einzelnen Typenmehlen aus diesen.

Und wer Bier verträgt, verträgt auch den von Reststoffen gereinigten Alkohol, und wer Mineralwasser verträgt, verträgt auch destilliertes Wasser usw... Wobei ich keine Ahnung habe, welche Mehlsorten für Ratten verträglich sind Winken

Übrigens sind die vom Menschen verarbeiteten Getreidesorten nicht nur von der Natur "entworfen", sondern wurden vom Menschen zwecks Ernährung gezüchtet.

Ich verstehe übrigens nicht, warum es in dieser Diskussion vielen so schwer fällt, das weniger eindimensional zu sehen. Vollkorn kann doch Vor- und Nachteile haben wie viele andere Nahrungsmittel, in folgendem Link kommt man zu dem Schluss, dass die Vorteile überwiegen (keine Ahnung, für wen die singen, kenn jemand ugb?): http://www.ugb.de/dmlc/n/2/140888
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bjaehn
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.03.2008
Beiträge: 78
Wohnort: im schönen Vogtland

BeitragVerfasst am: 10.06.2008, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Menschen können (theorethisch) 10 kg Schokolade am Tag essen.


Gut zu wissen!!!! Sehr glücklich Sehr glücklich


LG Birgit
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Karana de Nicolenho
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 10.06.2019
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 16.06.2019, 11:38    Titel: Roggenvollkorn Antworten mit Zitat

Ich versteh es nicht ganz. Es ist doch immer mindestens die Hälfte des Mehls ungesäuert mit drin: wenn man vom Sauerteig zum Brot will, wird ca. 1:1 Vorteig und frisches Mehl plus etwas Wasser genommen, und dieser Teig je nach Rezept eine halbe bis wenige Stunden ruhen gelassen. Ich hatte mich auch schon gefragt, wie im restlichen Mehl dann die Phytinsäure abgebaut wird. Ist so ein Brot dann nicht immer unbekömmlich? Oder sogar ungesund?
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Karana de Nicolenho
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 10.06.2019
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 17.06.2019, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Wird denn das Forum überhaupt noch benutzt?
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 17.06.2019, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das Forum wird noch benutzt. Es ist aber nicht so, daß immer sofort eine Antwort kommt, weil die Leute keine Vollzeit-Forumsbeobachter sind. Winken

Wenn Du einen Sauerteig herstellst nimmst Du ca 10% ASG und 90% Mehl-Wasser-Gemisch. Dann dauert es ca. 15 Stunden bis alles zu einem Vollsauer geworden ist.

Wenn du Brot backst, nimmst Du 50% Sauerteig und 50% Mehl-Wasser-Gemisch. Das würde in einer viel kürzeren Zeit zu einem Vollsauer. Solange will und darf man natürlich nicht warten, sondern backt es vorher. Dennoch wird auch da ein größerer Anteil des Mehls versäuert. Die Reste des Phytins stellen normalerweise kein Problem dar.
_________________
Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2438
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.06.2019, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schließe mich da dem Jürgen an!

JA, dieses Forum lebt noch! Eindeutig! Auf den Arm nehmen

Bei solchen Fragestellungen, bei denen es nicht nur im reines Fakten-Wissen geht, ist meine Vorgehensweise etwa die Folgende:

Grundinformationen zum Thema:
https://de.wikipedia.org/wiki/Phytins%C3%A4ure

Verschiedene Zusatzinformationen zum Aussuchen:
https://ehrlichherrlich.de/haufig-gestellte-fragen/phytinsaeure.html
https://www.team-andro.com/zubereitungstipps-zur-erhoehung-der-mineralstoffaufnahme-aus-getreide.html
https://www.ugb.de/vollkorn-vollkornprodukte/phytinsaeure-brot-frischkornmuesli-lebensmittel-udo-polmer-vollkorn/
(das ist übrigens die "mysteriöse" Seite, die oben schon erwähnt wurde!)

Jetzt Durchlesen und - für sich selber - Schlüsse ziehen!

Oder ...

Weitersuchen!

Dann weiter Fragen stellen! Pöt huldigen

Übrigens, die Fragestellung:
Karana de Nicolenho hat Folgendes geschrieben:
Ich hatte mich auch schon gefragt, wie im restlichen Mehl dann die Phytinsäure abgebaut wird.
hatte ich mir so auch noch nie gestellt!
Danke fürs Anregen! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2983
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.06.2019, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Karana de Nicolenho hat Folgendes geschrieben:
Wird denn das Forum überhaupt noch benutzt?

Das sagt jemand, der sich bei seinem ersten Posting nicht vorstellt und keine Anrede benutzt und noch nicht mal einen Gruß hinterlässt. Tzz, tzz, tzz ... Mit den Augen rollen
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2438
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.06.2019, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Karana de Nicolenho hat Folgendes geschrieben:
Wird denn das Forum überhaupt noch benutzt?
Das sagt jemand, der sich bei seinem ersten Posting nicht vorstellt und keine Anrede benutzt und noch nicht mal einen Gruß hinterlässt. Tzz, tzz, tzz ... Mit den Augen rollen
Hallo Mika,
sei doch nicht so streng! Neutral
Wenn man(n) über eine Suchmaschine direkt in einem Thread landet, dann ist nicht sofort ersichtlich, ob da noch was läuft!

Das ist mir selber schon so ergangen!
Ich habe mich zum Thema "Vollkorn" & "Selber Mahlen" umgeschaut, habe ein "interessantes" Forum gefunden, mich angemeldet und kurz darauf festgestellt, dass dort schon seit 2 Jahren nichts mehr gelaufen ist! Traurig
Kann passieren! Auf den Arm nehmen

Ja, wie leben noch! Wir sind zwar alles "alte Knacker" aber beim / Dank Sauerteig top fit! *)

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

*) Ich beziehe diese Äußerung ausdrücklich nur auf mich und die paar Forums-Mitglieder, die ich persönlich kenne! Cool
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Karana de Nicolenho
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Anmeldungsdatum: 10.06.2019
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 17.06.2019, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Tut mir leid, ich wusste nicht, dass das jemanden interessiert Verlegen

Smilie Daher verspätet ein herzliches Hallo, ich bin Anni und froh euch gefunden zu haben. Prima, dass das Forum noch aktiv ist! Sehr glücklich
Auf eine gute Nachbarschaft und gute Brote! Das Backen hat mich schon länger interessiert, dann hab ich eine Weile gezögert... Neulich ist mir mein erstes ST-Roggenbrot gelungen... dachte ich. Die Mitte war leider ein luftloser Klumpen, Aber drumherum alles sehr lecker. Auf den Arm nehmen Also ich bin doch zufrieden für den ersten Anlauf.

Vielen Dank für die Schilderung, Jürgen!
Magst du mir noch einen Tipp geben, wie lange der Endteig etwa gehen darf, bei sagen wir 24 °C und VK Roggen (oder 50 % VK Roggen + 50 % Weizen 812)?
Und wieviel Wasser ich im letzten Schritt hinzufüge?
Mein Vorwiegend Roggen-Teig war so klebrig, dass ich ihn bis zuletzt nicht formen konnte. Hab mich aber auch nicht getraut, ihn trockener zu machen.
edit: achja, das wollt ihr sicher wissen. Ich habe 40 % Sauerteig, 60 % frischen Teig genommen und im frischen Teig ca. 2:1 Mehl zu Wasser. Glaube ich *kopfkratz*

Vielen Dank Petrowitsch! Dann such ich mal die große Lesebrille raus. Winken
Freut mich, dass ich dir was zum Grübeln gegeben habe.
Du bist ja lustig drauf, ich glaube das wird sehr nett hier! Sehr glücklich
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 17.06.2019, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anni,

herzlich willkommen Pöt huldigen
Ja wir leben noch, scheinen nur gerade etwas verschlafen Winken
Es ist so, wie Jürgen erwähnte, das reale Leben fordert seinen Tribut und so ist nicht immer jemand im Forum unterwegs Sehr glücklich

So spezielle Fragen sind wirklich bei Google besser aufgehoben,
der Großteil der Forumsmitglieder beschäftigt sich nur Hobbymäßig mit dem Brotbacken und hat sich sein Wissen angelesen und
solange keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen auftreten muss man sich nicht unbedingt in die Chemie des Enzymabbaus vertiefen
Um es Dir genau zu erklären bräuchtest Du einen Lebensmitteltechnologen

Tu Dir bitte selbst den Gefallen und sucht Dir gelingsichere Rezepte (am besten von Marla) für den Anfang und lese Dich Schritt für Schritt in den Ablauf der Teigbereitung ein.
Bei den einzelnen Rezepten findest Du auch durchaus wichtige Tipps für die unterschiedlichen Mehlsorten.

Ein Roggen(-misch)brot hat meistens eine Teiggare von ca 30 -60 min, dann wird der Teig aufgearbeitet und es schliesst sich die Stückgare an, diese richtet sich nach der Triebkraft des Sauerteiges und dauert noch 90 -120 min.
Der Teig ist ein Lebewesen Sehr glücklich und deshalb kann man keine genaue Zeitangaben geben.
Es kann durchaus sein, wenn Du immer das gleiche Brot backst, dass Du 5 x ca 90 min Stückgare brauchst und das nächste Mal das Brot schon nach 70 min reif genug ist um gebacken zu werden.

"Der Teig bestimmt den Ablauf - nicht die Uhr !!!"
LG Uta
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Karana de Nicolenho
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Anmeldungsdatum: 10.06.2019
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 18.06.2019, 06:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Winken

Das waren sehr gute spannende Artikel!

Nur die Sache mit dem Wasser ist noch offen:
Karana de Nicolenho hat Folgendes geschrieben:
Magst du mir noch einen Tipp geben, [...] wieviel Wasser ich im letzten Schritt hinzufüge?
Mein Vorwiegend Roggen-Teig war so klebrig, dass ich ihn bis zuletzt nicht formen konnte. Hab mich aber auch nicht getraut, ihn trockener zu machen.
edit: achja, das wollt ihr sicher wissen. Ich habe 40 % Sauerteig, 60 % frischen Teig genommen und im frischen Teig ca. 2:1 Mehl zu Wasser. Glaube ich *kopfkratz*


JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Wenn Du einen Sauerteig herstellst nimmst Du ca 10% ASG und 90% Mehl-Wasser-Gemisch. Dann dauert es ca. 15 Stunden bis alles zu einem Vollsauer geworden ist.

Wenn du Brot backst, nimmst Du 50% Sauerteig und 50% Mehl-Wasser-Gemisch. Das würde in einer viel kürzeren Zeit zu einem Vollsauer. Solange will und darf man natürlich nicht warten, sondern backt es vorher. Dennoch wird auch da ein größerer Anteil des Mehls versäuert. Die Reste des Phytins stellen normalerweise kein Problem dar.
Hier hab ich auch noch ne Frage: warum muss ich beim Füttern immer eine Menge wegschmeißen? Kann ich anstatt diesem Schritt
"Wenn Du einen Sauerteig herstellst nimmst Du ca 10% ASG und 90% Mehl-Wasser-Gemisch. Dann dauert es ca. 15 Stunden bis alles zu einem Vollsauer geworden ist."
vielleicht auch die Menge beim täglichen Füttern verdoppeln, bis ich sagen wir ein Pfund habe? So wie ich es fürs Herstellen von Anstellgut verstanden habe, zumindest in manchen Quellen. Das ist doch dann auch ein Vollsauer?
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 557

BeitragVerfasst am: 18.06.2019, 07:05    Titel: Antworten mit Zitat

Täglich füttern und dann alles "ASG" (= alter ST) verbacken würde ich nicht empfehlen. Nach ein paar Tagen im Kühli hat dieser ST keine gute Triebkraft mehr, deshalb wird es nur mehr als ASG bezeichnet, zum Heranfüttern von frischem ST.
Du kannst aber zur Herstellung des frischen ST für ein Brot eine größere Menge ASG verwenden, zb 20-25%, daraus resultiert eine kürzere Reifezeit.
Oder auch 30% ASG, 35% Mehl + 35% Wasser, damit bekommst DU nach ca 4 Std. bereits fertigen ST. Wenn Du davon dann eine kleine Menge als neues ASG abnimmst hast Du auch weniger "Abfall".
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2438
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.06.2019, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Karana de Nicolenho hat Folgendes geschrieben:
...
Vielen Dank Petrowitsch! Dann such ich mal die große Lesebrille raus. Winken
Freut mich, dass ich dir was zum Grübeln gegeben habe.
Du bist ja lustig drauf, ich glaube das wird sehr nett hier! Sehr glücklich
Hallo Anni, Danke für Deine Einschätzung! Pöt huldigen
Es zeigt sich wieder einmal: Es gibt keine dummen Fragen!

Ich hatte ja schon mehrfach gelesen, dass Sauerteig Phytinsäure abbaut! Punkt!
Und mir keine weiteren Gedanken darüber gemacht. Ausrufezeichen!
Deine Frage hat mich jetzt aber zum Weiterlesen angeregt und ich habe wieder mal kräftig dazu gelernt!
Dass z.B. unsere Vorfahren, auch ohne Biochemie studiert zu haben, Verfahren entwickelt hatten, die zum Abbau dieser "Mineralien-Bremse" geführt haben!

Die Alten waren keine Dummen!

Herzliche Grüße und viel Spaß bei uns in der SHG!

Petrowitsch (#56)

SHG - Selbst-Hilfe-Gruppe der Back-Virus-Befallenen!
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Karana de Nicolenho
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Anmeldungsdatum: 10.06.2019
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 18.06.2019, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Täglich füttern und dann alles "ASG" (= alter ST) verbacken würde ich nicht empfehlen. Nach ein paar Tagen im Kühli hat dieser ST keine gute Triebkraft mehr, deshalb wird es nur mehr als ASG bezeichnet, zum Heranfüttern von frischem ST.
Du kannst aber zur Herstellung des frischen ST für ein Brot eine größere Menge ASG verwenden, zb 20-25%, daraus resultiert eine kürzere Reifezeit.
Oder auch 30% ASG, 35% Mehl + 35% Wasser, damit bekommst DU nach ca 4 Std. bereits fertigen ST. Wenn Du davon dann eine kleine Menge als neues ASG abnimmst hast Du auch weniger "Abfall".
Achso ich meinte ohne Kühlschrank. Bremst er sich dann auch aus?
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 557

BeitragVerfasst am: 18.06.2019, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der ST reif ist kann er entweder sofort verwendet werden oder er wird als sog. ASG im Kühlschrank aufbewahrt. Was Du machst, hängt von der Menge ab. Die meisten von uns halten sich eine kleine Menge "ASG", das separat ca 1x / Woche gefüttert wird. also: Füttern -> 3-4 Std. warm stellen -> Lagerung im Kühli.
Davon wird die benötigte Menge für den jeweiligen ST abgenommen.

Was aber eben auch möglich ist wäre, kein separates ASG zu pflegen. Dabei darf man aber niemals vergessen, vom frischen, reifen ST ein wenig abzunehmen um es wieder aufzuheben für´s nächste Mal.
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Liebe Grüße von der Miez
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