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Brot platzt beim Backen an der Seite auf

 
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Lux
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 10:32    Titel: Brot platzt beim Backen an der Seite auf Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich bin Anfänger im Brotbackgeschäft, habe bisher auch dank dieses Forums so manche Klippe umschifft, komme nun aber alleine nicht mehr weiter.

Ich habe folgendes Problem:

Mein Brot - ein Roggenvollkorn-Dinkelvollkorn-Mischbrot (70/30) - platzt beim freigeschossenen Backen regelmäßig an der unteren Seite auf.

Wenn ich das Brot aus dem Gärkorb stürze, sehe ich schon "Dehnungsfugen" im Teigling und genau an diesen Stellen platzt dann beim Backen das Brot auch auf. Habe schon versucht, den Teigling nach dem Stürzen quasi nachzubearbeiten, aber das hilft nicht wirklich weiter.

Hier meine Basisdaten:

- Backofen mit Ober- und Unterhitze und 300° Grad max. Backtemperatur
- Schamottebackstein
- Plastik-Gärkorb mit Baumwollüberzug

Folgende Dinge habe ich bereits versucht, alle leider ohne großen Erfolg:

- Gärzeit und Gärtemperatur variiert, auch kein wirklicher Erfolg. Selbst bei Teig mit sehr voller Gare tritt das Problem des Einreißens ein.

- Teig feuchter gemacht - außer einer gewissen Forminstabilität kein Erfolg

- Knetzeit des Teiges variiert: Habe alles zwischen 5 und 15 Minuten versucht, um Spannung auf den Teig zu bringen, mäßiger Erfolg. D. h. daß bei geringen Knetzeiten (unter ca. 7 Minuten) das Brot auch noch an anderen Stellen aufplatzt

- Wasserdampfmenge und -Zeit variiert: Habe alles zwischen viel, wenig und gar kein Wasserdampf im Ofen versucht, ohne sichtbaren Erfolg. Auch die Dauer des Wasserdampfeinsatzes habe ich variiert (Ofentür öffnen, um Wasserdampf nach Backzeit X entweichen zu lassen), auch kaum Erfolg.

- Backtemperatur variiert, auch kein Erfolg.

Ums kurz zu machen: Sobald ich von folgenden Standards abgewichen bin, sah das Ergebnis noch schlimmer aus (d. h. das Brot platzte an noch anderen Stellen auf, war innen zu fest oder sonstwie mißlungen):

- Teig recht feucht angesetzt, Teigruhe, Teig dann 10 Minuten kneten, Teigruhe, Teig kurz entgast, Teigling im Gärkörbchen gehen lassen

- Teigling bei recht voller Gare eingeschossen, Backofentemperatur anfangs auf 300°, reichlich Wasserdampf im Backofen

- sobald das Brot sichtbar Farbe angenommen hat (nach ca. 12 Minuten), reduziere ich die Backtemperatur in Schritten bis auf 200° und lasse dabei den Wasserdampf durch kurzes Öffnen der Ofentür entweichen.

Das Brot platzt nun am Anfang des Backens, innerhalb der ersten 20 Minuten, stets an der Seite auf. Wie ich oben schon schrieb, haben Variationen o. a. Zubereitungsparameter das Ergebnis nur verschlechtert.

Meine Vermutung ist daher, daß die Mehlmischung (70% Roggenvollkorn, 30% Dinkelvollkorn) nicht geeignet ist - ich möchte sie aber nicht verändern, da der Geschmack für mich optimal ist.

Ach ja, a propos Geschmack: Also das Brot schmeckt toll, hat eine schöne Krume, hält sich ewig und wird von allen geliebt. Mich nervt halt nur, daß es immer aufplatzt und daher optische Mängel hat.

Vielleicht weiß ja jemand Rat, ich habe mir Mühe gegeben, soviel Informationen anzugeben wie ich nur konnte.

Danke im Voraus & Grüße,

Lux.



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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lux,

es könnte am falschen oder ungenügenden Wirken liegen.

Backst Du mit 300° an? Normal ist 250°.
Es könnte sein, wenn Du mit so hoher Temperatur anbackst, das der Teigling schnell verhautet und durch den Ofentrieb an der schwächsten Stelle reißt.

Wie schneidest Du den den Teigling ein?

Wie stürzt Du denn den Teigling auf den Schiesser? Legst Du den Schiesser auf das Garkörbchen und drehst Du dann vorsichtig das Ganze?

Hast Du es schon mal mit Garkörbchen aus Peddigrohr oder Holzschliff versucht?
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Zuletzt bearbeitet von ketex am 30.11.2008, 10:55, insgesamt einmal bearbeitet
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das ist jetzt mal eine positive Ausnahme zu den Fragen "was habe ich falsch gemacht"! Hier kann man wirklich mal aus den vollen schöpfen:

1. 300°C ist zu viel. Das ist Pizzatemperathur. Anbacken bei 250°C
2. Erzähl mal was zu Deinem Wirken. Ich vermute, Du wirkst zu fest. Auch sollte ich mehr wissen, wie (wie weich, wie lang, wie warm und wie feucht) Du die Stückgare gestaltest.
3. Wie (heiß/lange) erhitzt Du Deinen Stein?
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Lux
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ketex,

ketex hat Folgendes geschrieben:
es könnte am falschen oder ungenügenden Wirken liegen.


Ich habe mir hier und auf Google einige Videos zum Thema Wirken und Schleifen angeschaut und denke, daß ich zwar lange noch nicht perfekt bin, aber schon halbwegs richtig wirke. Bei meinen Baguettes z. B. funktioniert alles prima, der Teig hat super Spannung und reißt auch nur oben, wo er soll, ein.

ketex hat Folgendes geschrieben:
Wie stürzt Du denn den Teigling auf den Schiesser? Legst Du den Schiesser auf das Garkörbchen und drehst Du dann vorsichtig das Ganze?


Aha, das ist ein guter Hinweis. Ich knalle den Teigling zwar nicht auf den Schießer, aber ich stürze den Gärkorb auf den Schießer - ich verwende ein altes Holzbrett dazu, was ich einmehle. Deswegen bleibt auch der Schießer liegen und der Gärkorb wird darauf gestürzt, denn andernfalls würde das Mehl vom Schießer wieder herunterfallen und in der Küche rumfliegen.

Vielleicht ist das der Fehler, ich probier's heute nachmittag gleich mal auf Deine sanfte Tour aus, egal wie die Küche danach aussieht ... ;-)

ketex hat Folgendes geschrieben:
Hast Du es schon mal mit Garkörbchen aus Peddigrohr oder Holzschliff versucht?


Ja, habe ich - ich bin sehr schnell beim Plastikgärkorb geblieben, weil mir Peddigrohr und Holzschliff zu unhygienisch waren, gerade wenn als Anfänger mal etwas schiefgeht.

Die Kombination Plastikgärkörbchen mit Baumwollbezug halte ich für optimal und bin diesbezüglich von Backprofis auch bestätigt worden.

Danke für Deine schnelle Antwort, ich gebe Bescheid, ob Dein Hinweis auf mein falsches Stürzen die Ursache meines Problems darstellt.

Grüße,

Lux.
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lux,

das mit der Hygenie kann ich nicht nach vollziehen. Meine Garkörbchen kommen einmal in 3 Monaten bei 150° in den Ofen. Danach ist alles ohne Bakki`s.
Ich bin nicht so für Plastikgarkörbchen, da die Feuchtigkeit nicht so gut entweichen kann, wie bei Holzschliff oder Peddigrohr, aber dass ist natürlich Ansichtssache.

Wenn Du Dein Brett nur da einmehlst, wo das Garkörbchen hinkommt, dann staubt es auch nicht so in der Küche. Winken

Viel Spaß heute nachmittag.
_________________
Viele Grüße aus OWL

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Lux
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

Pöt hat Folgendes geschrieben:
1. 300°C ist zu viel. Das ist Pizzatemperathur. Anbacken bei 250°C


Huch, jetzt bin ich baff. Ein professioneller Brotofen schafft doch 400°, auch die Gartenöfen für den Privatmann bringen doch 400° - warum ist dann 300° zuviel?

Ich habe schon mehrfach gelesen, daß man Brot bei möglichst hohen Temperaturen backen soll - nun bin ich verwirrt.

Pöt hat Folgendes geschrieben:
2. Erzähl mal was zu Deinem Wirken. Ich vermute, Du wirkst zu fest.


Also für mich ist Kneten gleich Wirken, vielleicht ist da mein Problem? Ich habe anfangs zu wenig geknetet und dabei gar nicht gewirkt (weil ich nicht wußte, was "wirken" eigentlich bedeutet), auch da riß der Teig unten immer ein, allerdings viel schlimmer als heute.

Heute wirke ich den Teig ca. 10 Minuten nach den Videoanleitungen, allerdings gehe ich da schon recht kräftig zur Sache - vielleicht ist das ja echt zu fest.

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Auch sollte ich mehr wissen, wie (wie weich, wie lang, wie warm und wie feucht) Du die Stückgare gestaltest.


Uff - der Begriff "Stückgare" sagt mir nichts, ich denke Du meinst, wie ich den Teig gehen lasse, oder?

Pöt hat Folgendes geschrieben:
3. Wie (heiß/lange) erhitzt Du Deinen Stein?


Nach Anleitung, also den Backofen mit Stein auf 300° vorheizen und dann noch eine Stunde warten, bis der Stein die volle Hitze hat.

Danke vielmals für die schnelle Antwort!

Grüße,

Lux.
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Lux
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ketex,

ketex hat Folgendes geschrieben:
das mit der Hygenie kann ich nicht nach vollziehen. Meine Garkörbchen kommen einmal in 3 Monaten bei 150° in den Ofen. Danach ist alles ohne Bakki`s.
Ich bin nicht so für Plastikgarkörbchen, da die Feuchtigkeit nicht so gut entweichen kann, wie bei Holzschliff oder Peddigrohr, aber dass ist natürlich Ansichtssache.


Nun ja, ich habe mal Peddigrohrgärkörbe nach dem Backen eine Woche stehen lassen und wurde dann von kleinen Würmern überrascht, die sich in den Ritzen pudelwohl fühlten - sicherlich ist das zum großen Teil auch meine Schuld, aber mit den Plastikkörbchen ist mir das noch nie passiert. Auf jeden Fall war das Geschrei der gnädigen Frau, die die possierlichen neuen Haustiere entdeckt hatte, noch drei Straßenzüge weiter zu vernehmen ... ;-)

ketex hat Folgendes geschrieben:
Wenn Du Dein Brett nur da einmehlst, wo das Garkörbchen hinkommt, dann staubt es auch nicht so in der Küche. :wink:


Na ja, aber ich muß ja trotzdem mein Brett mit der bemehlten Seite nach unten drehen, um es auf den Teigling setzen zu können - dabei muß ja zwangsläufig (Newton läßt grüßen) das Mehl runterfallen, oder hab' ich wieder was nicht kapiert?

ketex hat Folgendes geschrieben:
Viel Spaß heute nachmittag.


Danke, den werde ich haben, Wintersonntagnachmittage sind wie geschaffen zur quasimeditativen Beschäftigung mit dem Thema "Brot" ... ;-)

Grüße,

Lux.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lux

Zitat:
. Auf jeden Fall war das Geschrei der gnädigen Frau, die die possierlichen neuen Haustiere entdeckt hatte, noch drei Straßenzüge weiter zu vernehmen ... Winken


Und du darfst weiterbacken? Welch Glück von einer toleranten Frau ...

Zitat:
...quasimeditativen Beschäftigung mit dem Thema "Brot" ... Winken

Da geb ich dir recht, mein "nächstes Brot" gärt schon in meinem Kopf. Sehr glücklich
_________________
Morchl
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lux,

Wirken ist nicht gleich Kneten, schau mal hier:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1693

Ich mache das mit dem Teigling und dem Schieber genau andersrum, ich mehle den Teigling auf der Oberseite ein und lege dann den Schieber drauf. Das Ganze wird dann umgedreht.

Allerdings werde ich sogar in Zukunft ein Backpapier drauflegen, weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass bei sehr weichen Teigen das Einschießen Probleme macht.

Ich hatte jetzt zweimal den Fall dass durch das Einschießen wohl ein Riss oder eine "Sollaufreißstelle" am Boden entstanden ist und da hatte ich dann einen mehr oder weniger großen Riss.

Mit Backpapier auf den Gärkorb, dann den Schießer umdrehen und das dann vorsichtig in den Backofen sollte nichts mehr passieren, hoffe ich.

Viele Grüße
Elke
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Lux
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe nun heute nachmittag eingedenk der Hinweise und Ratschläge von Euch nochmals versucht, mein Roggen-Dinkel-Vollkornbrot so zu backen, daß es nicht an der Seite aufplatzt.

Dazu habe ich folgende Änderungen an meiner bisherigen Vorgehensweise vorgenommen:

- Backtemperatur 250° statt 300°
- schonendes Wirken des Teiges
- schonendes Stürzen des Teiglings

Das Ergebnis ist ein fünfzigprozentiges Hurra: Auf der einen Seite ist der Teig tatsächlich an der Seite nicht mehr eingerissen, auf der anderen Seite ist nun der Brotboden seltsam felderig eingerissen. Zudem hat das Brot kaum Farbe bekommen im Vergleich zu dem sehr dunklen Braun, welches meine Brote immer hatten, wenn ich sie mit 300° gebacken habe.

Über weiteres (Geschmack, Krume, Kruste, Konsistenz, etc.) berichte ich morgen nach dem Auskühlen.

Danke einstweilen & Grüße,

Lux.
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 23:32    Titel: Antworten mit Zitat

Lux hat Folgendes geschrieben:
Hallo zusammen,


Zudem hat das Brot kaum Farbe bekommen im Vergleich zu dem sehr dunklen Braun, welches meine Brote immer hatten, wenn ich sie mit 300° gebacken habe.


Lux.


..sag mal hast Du schon mal ein BO-Thermometer benutzt? Wenn ich ein Brot 10 Min. bei 250° an- und bei 180° weiterbacke hat es eine wunderbare Farbe...nicht zu dunkel aber beileibe nicht blass...
ich meine damit ob Dein BO die Temperaturen auch so bringt wie sie auf dem Schalter angezeigt sind....
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Gruß Renate
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Lux
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 30.11.2008, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Future01,

future01 hat Folgendes geschrieben:
..sag mal hast Du schon mal ein BO-Thermometer benutzt? Wenn ich ein Brot 10 Min. bei 250° an- und bei 180° weiterbacke hat es eine wunderbare Farbe...nicht zu dunkel aber beileibe nicht blass...


ich hab's schon gerne sehr dunkel, mein jetziges Brot hat ungefähr die Farbe von Salzstangen - für mich einfach zu hell.

future01 hat Folgendes geschrieben:
ich meine damit ob Dein BO die Temperaturen auch so bringt wie sie auf dem Schalter angezeigt sind....


Auch wenn ich glaube, daß der Backofen da kaum lügt, da meine Pizzen immer super werden, wie aus dem Steinofen, werde ich das mal testen, nur um sicher zu gehen. Danke für den Hinweis.

Grüße,

Lux.
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 01.12.2008, 08:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lux,

wenn Dir Dein Brot nicht braun genug ist, solltest Du die Anbacktemperatur von 250° um 5 - 10 Minuten verlängern. Bei mir hilft das.

Ich traue übrigens den Backofenthermometern überhaupt nicht.
Ich habe Unterschiede bei mir von bis zu 25° festgestellt.
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Viele Grüße aus OWL

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Lux
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 01.12.2008, 13:29    Titel: Manöverkritik ... Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

nach der Abkühlungs- und Reifephase habe ich nun mein nach o. a. Parametervariationen gebackenes Brot einem harten Urteil unterzogen, hier das Ergebnis:

Kruste:
  • Farbe mittelbraun, für meinen Geschack zu hell
  • Konsistenz nicht so kross wie bei meinem 300°-Brot
  • Geschmack daher auch nicht so ausgesprägt karamell-nußartig
  • Ausbund sehr schön an den Einschnitten aufgerissen
  • die felderigen Einrisse am Brotboden sind nach dem Auskühlen und Reifen weniger dramatisch als befürchtet, aber trotzdem zumindest optisch störend

Krume:
  • relativ feinporig, etwas feucht, aber insgesamt stabil
  • die Farbe der Krume ist schön dunkel, fast identisch mit der Farbe der Kruste (also ist die Kruste für mich wirklich zu hell!!)
  • Geschmack hervorragend, wie bei meinem 300°-Brot

Ich bin also, sagen wir mal, zu 75% zufrieden. Einzig die Farbe, der geringere Knirschkoeffizient der Brotkruste sowie der nicht ganz so "g'schmackige" Geschmack der Kruste könnten definitiv besser sein.

Da ich gleich drei Parameter variiert habe, weiß ich jetzt natürlich nicht, woran es primär gelegen hat, daß mein Brot seitlich immer aufgeplatzt ist.

Bei meinem nächsten Versuchen werde ich die Backtemperatur wieder auf 300° erhöhen (mir hat ja noch keiner sagen können, warum 300° zuviel sein soll - vor allem, weil ja Profiöfen mit 400° laufen) und ansonsten aber sehr vorsichtig mit dem Teigling umgehen - mal sehen, ob's dann klappt! Ich werde auf jeden Fall Bericht erstatten!

Vielen Dank an alle für die Hilfe und Tipps,

Lux.
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Lux
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 01.12.2008, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerhard,
ketex hat Folgendes geschrieben:
wenn Dir Dein Brot nicht braun genug ist, solltest Du die Anbacktemperatur von 250° um 5 - 10 Minuten verlängern. Bei mir hilft das.

Ich hab das Brot ja beobachtet beim Backen - nach 30 Minuten bei 250° war es immer noch nicht so richtig dunkel.

ketex hat Folgendes geschrieben:
Ich traue übrigens den Backofenthermometern überhaupt nicht.
Ich habe Unterschiede bei mir von bis zu 25° festgestellt.

Meinst Du jetzt die in den Backöfen verbauten Thermometer oder die Zubehörthermometer, die man sich kauft, um seinen Backofen zu kontrollieren?

Grüße,

Lux.
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 01.12.2008, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

Liegt wohl an der Aufarbeitung und/oder Gärführung des Teiglings. Unsauber gearbeiteter Schluss bewirkt oft ein reißen während des Backends. Einfach mit dem Wirken weiter üben. Ein Bild mal als Ansporn:


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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 01.12.2008, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lux,

ich traue den verbauten Thermometern nicht und habe mir zwei andere gekauft. Zwischen den beiden gekauften und dem eingebauten waren 25° Unterschied.

Wenn ich bei mir 30 Minuten mit 250 ° im Haushaltsbackofen anbacken würde, hätte ich einen Brikett.
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Lux
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 01.12.2008, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo wopa,

wopa hat Folgendes geschrieben:
Liegt wohl an der Aufarbeitung und/oder Gärführung des Teiglings. Unsauber gearbeiteter Schluss bewirkt oft ein reißen während des Backends. Einfach mit dem Wirken weiter üben.


Hach ja, das mit dem Wirken ist so eine Sache. Wenn ich ehrlich bin, dann komme ich mit den schriftlichen Anleitungen, die man hier oder in anderen Foren lesen kann, gar nicht zurecht - ich kann mir nur sehr wenig unter "hinten anheben, mit dem Handballen in die Mitte runterdrücken, dann um 27,3451223 Grad drehen und einmal rundum wiederholen" vorstellen, ich bin da mehr der Praktikertyp - sprich, entweder ein gescheites Video oder mal zuschauen. Zugeschaut habe ich mal bei einem echten Bäcker, allerdings war der viel zu schnell für mich und hatte zudem nur weichen Weizenteig "in der Mache", das hat mir auch nix geholfen ... ;-)

Besonders die Frage nach dem sauber gearbeiteten Schluß läßt mir graue Haare wachsen, denn wie stelle ich das bei einem schweren Roggenvollkorn-Dinkelvollkorn-Teigling korrekt an? Bei meinen Baguettes wirke ich wie ein Weltmeister, die Teile sehen wirklich spitze aus und kommen auch perfekt aus dem Ofen.

wopa hat Folgendes geschrieben:
Ein Bild mal als Ansporn:


Ah! Schöne Bilder! Zumindest bis zum Backen sieht das bei mir auch so aus, allerdings wäre die Brotkruste für mich viel zu hell, falls die Farbe so richtig rüberkommt.

Danke für Deine Hinweise. ich werde einfach weiter am Wirken üben.

Grüße,

Lux.
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Lux
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 01.12.2008, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerhard,

ketex hat Folgendes geschrieben:
ich traue den verbauten Thermometern nicht und habe mir zwei andere gekauft. Zwischen den beiden gekauften und dem eingebauten waren 25° Unterschied.


Oha, das ist ein großer Unterschied! Ich habe mir heute gleich mal ein Thermometer geordert (6,- Euro, das ist recht günstig) und werde meinem schweinsteuren Bosch-Pyrolyse-Monster mal auf den Zahn fühlen - und wehe der schummelt bei der Temperatur! ;-)

ketex hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich bei mir 30 Minuten mit 250 ° im Haushaltsbackofen anbacken würde, hätte ich einen Brikett.


Na ja, ich denke, das hängt auch von der Teigfeuchtigkeit, dem verwendeten Mehl, etc. pp. ab. Ich habe mal nach dem Roggenbrotbacken meinen Baguetteteig in den (angeblich) 300° heißen Ofen gesteckt (Energiesparen ...) - oh weia! So schnell konnte ich gar nicht gucken wie die Brote zu reinem Kohlenstoff zerfielen!

Grüße,

Lux.
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 01.12.2008, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Lux hat Folgendes geschrieben:

Besonders die Frage nach dem sauber gearbeiteten Schluß läßt mir graue Haare wachsen, denn wie stelle ich das bei einem schweren Roggenvollkorn-Dinkelvollkorn-Teigling korrekt an?


Hallo Lux,

Ist das Gleiche wie bei reinen Weizengebäcken. Evtl. Teig nicht elastisch genug oder Oberfläche im Gärkorb etwas verhautet (abgetrocknet) oder zu knappe Gare oder zu lange geschwadet ?

Frei geschoben backe ich nur Teig mit Feinmehle oder Feinmehle mit geringen Vollkornanteil. Alles andere generell nur in einer Form.
_________________
Gruß Wolfgang

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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 05.12.2008, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Lux, hast Du denn mal ein Foto?
Und was machen die neuesten Erkenntnisse?
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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Lux
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 08.12.2008, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gärlinde,
hallo zusammen,

gär-linde hat Folgendes geschrieben:
Lux, hast Du denn mal ein Foto?
Und was machen die neuesten Erkenntnisse?


heute werde ich mich erneut daran wagen; ich habe jetzt sogar eine neue Sauerteigkultur angesetzt, mir ein Backofenthermometer besorgt (was erst heute mit der Post kam) und meinen Schamottstein mit der Flex abgeschliffen.

Ich werde dann von dem Ergebnis berichten und auch eine Fotoserie schießen ... ;-)

Ach ja, eine Frage habe ich noch: Ich mehle meine Baumwolltücher, die über die Gärkörbchen kommen, immer mit Vollkornmehl ein, damit der Teigling daran nicht kleben bleibt. Durch das Mehl wird allerdings der Teigling etwas trocken. Kann es sein, daß dadurch das Verhauten des Teiglings gefördert wird? Wenn ja, wie sorgt Ihr dafür, daß Eure Teiglinge nicht im Gärkörbchen hängen bleiben?

Grüße,

Lux.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.12.2008, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

...das Mehl schützt den Teig eher vor dem austrocknen, sollte aber auch nicht zu viel sein, das Tuch oder Köbchen nicht zu doll bemehlen.
Versuche es mal mit einem Sieb, damit kannst du das Tuch/Körbchen fein bestäuben und wenn du den Teigling außen gleich etwas bemehlst
bevor er ins Körbchen kommt muss du das Tuch oben drauf eigentlich nicht viel bemehlen. Die Mehltücher sollte man auch nicht nach jedem Gebrauch waschen,
einfach ausklopfen reicht.
VK-Mehl ist OK, am besten Roggen oder eine Mischung aus Stärke und Roggen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Lux
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 08.12.2008, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...muss du das Tuch oben drauf eigentlich nicht viel bemehlen


ob wir uns da mißverstehen? Ich meine die Baumwolltücher, mit denen ich meine Plastikgärkörbchen auskleide und dann denn Teigling vorsichtig daraufsetze. Ich meine nicht das feuchte Baumwolltuch, mit welchem ich die ganze Konstruktion bedecke bzw. bedeckt hatte - denn jetzt mache ich's anders.

Grüße,

Lux.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.12.2008, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

...ok Plastikkörbchen sollte man leicht einölen oder mit Backtrennspray einspühen und dann bemehlen, dann geht es auch ohne Tuch.
Wenn du den Teigling schön einmehlst, musst du das Tuch nicht mehr dick bemehlen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Lux
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
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BeitragVerfasst am: 08.12.2008, 12:54    Titel: Erster Hinweis auf mögliche Fehler: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

da hammers also:

eingestellte Backtemperatur 270° Celsius, Backofenthermostat hat soeben bei Erreichen der eingestellten Temperatur abgeschaltet - und was sagt mir mein Kontrollthermometer? 220° Celsius! Ganze 50° Abweichung - das ist doch ein Skandal!

Ich werde jetzt den Ofen noch eine Weile aufheizen lassen, vielleicht tut sich noch was.

Grüße,

Lux.

P. S.: Die Fa. Bosch kann was erleben ...
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Lux
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
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BeitragVerfasst am: 08.12.2008, 14:19    Titel: Update Backofentemperatur Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

so, nach über 3 Stunden Aufheizen des Backofens zeigt mein Kontrollthermometer nun 240° Celsius an, bei eingestellten 270° Celsius.

Irre ich mich oder ist diese Abweichung (immerhin fast 13 %) nicht hinnehmbar? Gibt es da gewisse Toleranzwerte ab denen ein echter Sachmangel vorliegt? Weiß da jemand Bescheid? Ich würde gerne den Ofen meinem Fachhändler zurücktragen und stattdessen einen Backofen ordern, der wenigstens ansatzweise die eingestellte Temperatur erreicht.

Ich habe nun den Ofen auf 300° Celsius hochgedreht, mal sehen, was er maximal bringt. Zeit habe ich zum Glück noch, denn mein neuer Sauerteig ist naturgemäß noch nicht ganz so triebstark und die Stückgare läßt noch ein wenig auf sich warten.

Grüße,

Lux.
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morchl
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BeitragVerfasst am: 08.12.2008, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lux

die Abweichung ist schon stark. Ich habe auch mal mitgemessen und zwischen 180 und 240 war es schon genau (Fabrikat Bosch). Wenn ich backe, heize ich grundsätzlich die Fliese auf 270 auf und stelle nach dem Einschießen auf 250 runter.

@Wopa: verwendest du keinen GK?
_________________
Morchl
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Lux
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 08.12.2008, 16:40    Titel: Vorgänge im Backofen Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

was so ein Kontrollthermometer alles ausmacht, erstaunlich.

Zum einen, wie schon beschrieben, scheinen Abweichungen von der eingestellten zur tatsächlichen Backtemperatur bei normalen Haushaltsbacköfen nicht eben selten zu sein; bei mir ist die Abweichung allerdings drastisch. Nachdem ich meinen Ofen auf 300° Celsius eingestellt hatte, zeigte mein Kontrollthermometer als Maximalwert knapp 270° Celsius an - mithin über 30° weniger als angegeben.

Ich habe dann den Temperaturregler so eingestellt, daß ich laut Kontrollthermometer genau 250° Celsius im Backofen hatte. Als ich dann wie üblich gleichzeitig mit dem Einschießen des Brotes eine Tasse kochendes Wasser in die Fettpfanne gab, sank die Temperatur im Backofen schlagartig auf knapp über 200° ab und stieg dann innerhalb von 20 Minuten ganz langsam auf 240° Grad wieder an.

Daher meine Frage: Ist es sinnvoller, vor dem Einschießen des Brotes Wasser in den Ofen zu geben und so lange zu warten, bis der Ofen samt Wasserdampf wieder 250° Celsius erreicht hat?

Denn so wie ich das immer gemacht habe (und wie das auch andere hier im Forum oder in anderen Foren machen), ist der Verlauf der Backtemperatur nicht mehr fallend, sondern nach Zugabe des Wassers erst einmal abrupt fallend, dann wieder langsam ansteigend und erst nach ca. 20 Minuten wieder fallend.

Könnte das ein Grund für Krustenrisse sein?

Grüße,

Lux.

P. S.: Ach ja, mein Brot kühlt gerade aus, es sieht ganz gut aus und nur dort eingerissen, wo es sollte. Hier die Bilder:




P.P.S.: Es handelt sich übrigens um reines Roggenbrot, also ohne Dinkel. Mein 70/30-Roggen-Dinkelvollkornbrot werde ich die Tage auch mal testen, ich hab ja Zeit (Urlaub!) ... ;-)


Zuletzt bearbeitet von Lux am 08.12.2008, 19:26, insgesamt einmal bearbeitet
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 08.12.2008, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lux,

bist Du sicher, dass Dein Kontrollthermometer genau misst?
_________________
Gruß wolfine
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Lux
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 08.12.2008, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolfine,

wolfine hat Folgendes geschrieben:
Hallo Lux,

bist Du sicher, dass Dein Kontrollthermometer genau misst?

der Gedanke ist mir auch schon gekommen, drum hab ich mir gleich von einem anderen Hersteller zusätzlich noch ein Thermometer bestellt, das müßte diese Woche kommen, dann werde ich es genau wissen.

Grüße,

Lux.
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Lux
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 10.12.2008, 14:49    Titel: Erste Hinweise auf die Ursachen / Glück im Unglück Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

heute habe ich mein 70/30-Roggen-Dinkelvollkornbrot ausprobiert.

Folgendermaßen bin ich vorgegangen:
  • Pi-mal-Daumen-Führung meines neu angesetzten Roggenvollkornsauerteigs, der sich übrigens, obwohl gerade mal 1 1/2 Wochen alt, als erstaunlich triebstark erwiesen hat (selbstverständlich ohne Hefezusatz).
  • Teig recht feucht gehalten, nur vermischt und kurz geknetet.
  • Teigling mit feuchten Händen gewirkt (trocken ging nicht, weil zu feucht), außen ordentlich mit Wasser eingesprüht und ohne Teigruhe gleich in den Gärkorb.
  • Teigling zusammen mit einem feuchten Baumwolltuch (als Feuchtigkeitsspender) in Plastikfolie gepackt und bei ca. 30° 1 1/2 Stunden gehen lassen.
  • Ofen samt Backstein auf 250° Grad vorgeheizt, Kontrolle durch mein Thermometer (mein Ofen lügt ja leider was die Temperatur anbelangt).
  • Ofen nicht geschwadet! Also kein Wasser in den Ofen.

Bis hierher verlief alles ohne Probleme, dann aber der Schock:

Nach dem vorsichtigen Stürzen des Teiglings auf den Schieber blieb ein großer Teil des Teiges am Baumwolltuch des Gärkörbchens hängen, obwohl ich ordentlich eingemehlt hatte. Als Grund sehe ich die recht starke Feuchte des Teiglings.

Nun war ich der Verzweiflung nahe und guter Rat teuer: entweder alles noch mal von vorne oder aber retten, was zu retten geht. Ich entschied mich für Letzteres:
  • Teigling nochmals mit Wasser eingesprüht und vorsichtig, aber bestimmt mit der angefeuchteten Hand die oberflächlichen Wunden sozusagen glattgestrichen.
  • Teigling auf dem Schieber nochmals 10 Minuten gehen lassen, bis sich die durch die Bearbeitung eingetretenen Deformationen halbwegs durch die Gärung wieder normalisiert hatten.
  • Teigling unmittelbar vor dem Einschießen in den exakt 250° heißen Ofen nochmals kräftig mit Wasser eingesprüht.
  • In der Hektik ganz vergessen, den Teigling einzuschneiden.

Natürlich war mein Teigling durch die Gehzeit außerhalb des Gärkörbchens ziemlich breitgelaufen, glücklicherweise funktionierte das Einschießen auf den Schamottestein aber problemlos.

Und das Ergebnis kann sich trotz aller Pannen sehen lassen, finde ich. Trotz vergessenen Einschneidens nur oben ein Krustenriß, keiner an der Seite, auch der Boden sieht gut aus.

Das Brot wurde auch dank der nicht mehr durchs Schwaden abrupt sinkenden Ofentemperatur schön dunkelbraun, so wie ich es mag.

Für mich ergeben sich daher folgende Hinweise, weswegen meine Brote bisher immer seitlich einrissen:
  • Der Teig muß wirklich sehr feucht gehalten werden, die oft zu lesende "wollige Konsistenz", die ein Roggenteig angeblich haben soll, ist irreführend. Ich würde es treffender mit "pappige und klebrige Konsistenz" umschreiben.
  • Langes Kneten von Teigen mit hohem Roggenvollkornanteil ist unnötig.
  • Das Wirken ist aufgrund der Feuchte und der schwachen Konsistenz des Teiges schwierig, am besten geht's mit feuchten Händen.
  • Das Gärkörbchen muß darauf vorbereitet sein, einen derart feuchten Teigling aufzunehmen, ohne daß nachher ein Teil des Teiges kleben bleibt. Eine Lösung dafür suche ich noch ... ;-)
  • Der Teigling muß beim Gären feucht bleiben.
  • Das Zugeben von Wasser beim Einschießen des Brotes sorgt für eine abrupte Absenkung der Backofentemperatur, die den eigentlich gewollten Temperaturverlauf (langsam fallend) umkehrt. Daher verzichte ich bei Broten mit hohem Roggenvollkornmehlanteil in Zukunft darauf.
  • Stattdessen genügt es bzw. ist sogar besser, wenn der Teigling vor dem Einschießen noch mal mit Wasser besprüht wird.
  • Es scheint sogar unnötig zu sein, das Brot vorm Einschießen einzuschneiden.

Ich bin gespannt, ob mein nächstes Brot, bei welchem ich alles versuchen werde, daß der Teig beim Stürzen nicht am Baumwollüberzug des Gärkörbchens hängenbleibt, besser wird.

Grüße,

Lux.

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gär-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
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BeitragVerfasst am: 15.12.2008, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Spät, aber dennoch, auch mal ein Satz von mir.
Das Thema Krustenrisse hat mich fast 1,5 Jahre begleitet, und in vielen der Krustenriss-threads wirst Du meinen Namen lesen- langsam verzweifelnd....
Daher ist mir das Thema sehr vertraut! ( Jetzt zum Glück nicht mehr Auf den Arm nehmen )

Zu Deinen Thesen:

Zitat:
1.Der Teig muß wirklich sehr feucht gehalten werden, die oft zu lesende "wollige Konsistenz", die ein Roggenteig angeblich haben soll, ist irreführend. Ich würde es treffender mit "pappige und klebrige Konsistenz" umschreiben.
2.Langes Kneten von Teigen mit hohem Roggenvollkornanteil ist unnötig.
3.Das Wirken ist aufgrund der Feuchte und der schwachen Konsistenz des Teiges schwierig, am besten geht's mit feuchten Händen.
4.Das Gärkörbchen muß darauf vorbereitet sein, einen derart feuchten Teigling aufzunehmen, ohne daß nachher ein Teil des Teiges kleben bleibt. Eine Lösung dafür suche ich noch ... Winken
5.Der Teigling muß beim Gären feucht bleiben.
6.Das Zugeben von Wasser beim Einschießen des Brotes sorgt für eine abrupte Absenkung der Backofentemperatur, die den eigentlich gewollten Temperaturverlauf (langsam fallend) umkehrt. Daher verzichte ich bei Broten mit hohem Roggenvollkornmehlanteil in Zukunft darauf.
7.Stattdessen genügt es bzw. ist sogar besser, wenn der Teigling vor dem Einschießen noch mal mit Wasser besprüht wird.
8.Es scheint sogar unnötig zu sein, das Brot vorm Einschießen einzuschneiden.


1: Ja, der Teig sollte feucht gehalten werden, allerdings mehr des Geschmackes wegen.
Das Feucht-Halten, um Krustenrisse zu vermeiden, bezieht sich eher auf die Gare. Aber ein sehr trockener Teig reißt natürlich auch viel eher ein.
Das Wort " wollig" ist mir von Roggenbrot-Teigen her so gar nicht vertraut, eher von Mischbrot-Teigen.
2. Ja.
3. Ja, unbedingt, das unterstütze ich voll, aber manche hier machen das ganz anders und haben auch Erfolg. Ketex z.B.
4. Hängenbleiben im Körbchen kann 2 Ursachen haben:
-Körbchen bzw. Teigling nicht genug eingemehlt
- Übergare
.Ersteres vermeide ich, indem ich ein dünnes Mulltuch in mein Körbchen lege und dieses gut mit einer durch ein Sieb geschütteter Mischung aus RVK mehl und Stärke bemehle. Manch anderer bemehlt aber auch lieber den Teigling und hat damit Erfolg.
Bei Übergare kannst Du mehlen, bis der Arzt kommt, eine richtige Übergare bleibt eigentlich immer hängen. Das reißt Dir den Deckel förmlich vom Teigling.
Dann sackt dieser aber auch in sich zusammen. Krustenrisse beim Backen entstehen in diesem Fall aber wenigstens so gar nicht.... Sehr glücklich

5. Ja.
6.Die gleiche Erfahrung, die Du auch geschildert hast, habe ich bei meinem Ofen auch machen müssen. Letztendlich hat der die ganze Backzeit gebraucht, um wieder seine Ursprungstemperatur zu kriegen. Deshalb hab ich mir einen Manz gekauft.
Brote mit hohem Roggenanteil brauchen auch nicht so viel Schwaden, eigentlich nur ganz am Anfang, nach 10 Minuten lässt man die Schwaden wieder raus.Wenn Deine R-Brote auch ohne gut werden, ist das ja auch okay.
7. Hab ich als ich noch Manz-los war auch immer gemacht.
8. Da habe ich eher schlechte Erfahrungen.

Bin mal auf Dein nächstes Brot gespannt!
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Gruß Gär-linde

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Hermann.
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BeitragVerfasst am: 16.12.2008, 06:25    Titel: Antworten mit Zitat

gär-linde hat Folgendes geschrieben:

Zitat:

7.Stattdessen genügt es bzw. ist sogar besser, wenn der Teigling vor dem Einschießen noch mal mit Wasser besprüht wird.

7. Hab ich als ich noch Manz-los war auch immer gemacht.

Hallo Gärlinde,

wie machst Du es jetzt, mit Manz? Ich taste mich so langsam an die Backerei mit dem Manz ran und suche deshalb Tipps zum optimalen Gebrauch dieses Ofens.
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Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann
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gär-linde
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BeitragVerfasst am: 16.12.2008, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hermann,
ehrlich gesagt mache ich nicht viel Gewese mit dem Ofen. Die Abschirmbleche nehme ich bei frei geschobenen Broten meistens raus, bei Kastenbroten bleiben sie drin. Anbacktemperatur bei Roggen-bzw.stark roggenhaltigen Mischbroten immer 250°.
Nach 10-12 Minuten reduziere ich auf 180° und backe die erforderliche Zeit aus.
Landbrote bzw. Ciabatta und Co backe ich meist bei 230 ° an und halte die Temperatur bis zum Schluss.
Ich sprühe die Brote nicht mehr ein.
ich entlasse auch keine Schwaden bei Rogggenbroten nach 10 Minuten, denn da hat der Manz noch gar keine Schwaden gebildet.
Wenn Du noch gezieltere Fragen hast-immer her damit, dann aber lieber in irgendeinem Manz thread, z. B.

hier
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Gruß Gär-linde

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Hermann.
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Anmeldungsdatum: 09.02.2008
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BeitragVerfasst am: 17.12.2008, 06:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Gärlinde, das reicht mir mal für den Anfang. Fragen kommen sicher noch. Ich war eben etwas unsicher, ob ich beim Einschießen sprühen soll oder nicht. Dampf kommt ja wirklich genügend, aber erst nach einiger Zeit.
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Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann
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Lux
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BeitragVerfasst am: 26.01.2009, 18:28    Titel: Lösung für das Klebenbleiben des Teiglings im Gärkorb Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich hatte in meinem letzten Beitrag das Problem beschrieben, daß mein recht feuchter Roggenvollkornteig (mittlerweile nehme ich 100% Roggenvollkorn) des öfteren im Gärkörbchen hängenbleibt. Lösungsversuche mit Baumwollüberzug oder anderen Gärkörben haben nicht das erwünschte Ergebnis gebracht.

Mittlerweile habe ich das Problem jedoch im Griff:

1. Nicht zu lange gehen lassen, bei Gärtemperatur von ca. 30 Grad reichen 90 Minuten aus, wenn der Sauerteig seine optimale Triebstärke erreicht hat. Bei geringerer Gärtemperatur kann's natürlich auch mal länger sein - aber immer aufpassen, daß es nicht zur Übergare kommt.

Ist es erst einmal zu einer kapitalen Übergare gekommen, hilft nichts auf der Welt mehr gegen ein Festkleben des Teiglings am Gärkorb. Dann kann man nur noch mit stark angefeuchteten Händen den gestürzten Teigling nachbearbeiten, das Ergebnis wird nicht perfekt werden, aber das Brot wird trotzdem gelingen, wenn auch mit optischen Mängeln.

2. Ich nehme nun Backtrennspray und Plastikgärkörbchen - das ist hygienischer, die Körbchen lassen sich einfach reinigen und ich habe nie wieder ein Problem mit anhängenden Teiglingen im Gärkörbchen gehabt. Außerdem fällt die Sauerei mit dem Einmehlen des Gärkorbes und angrenzender Kücheneinrichtungsgegenstände sowie Kleidungsstücken des Hobbybäckers weg ... ;-)

Weiterhin ist die Kruste gleichmäßiger dunkel gefärbt, da kein Mehl auf der Oberfläche mehr mitgebacken wird. Wenn ich wieder den rustikalen Look haben will, dann streue ich kurz vorm Einschießen des Brotes ein wenig Mehl auf den Teigling.

Auch meine Krustenrisse gehören der Vergangenheit an, siehe dazu meinen vorherigen Eintrag.

Vielen Dank an alle für die hilfreichen Tipps!

Grüße,

Lux.
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Lux
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Anmeldungsdatum: 30.11.2008
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 15.10.2021, 10:50    Titel: LÖsung des Problems nach fast 13 Jahren ... Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

kaum sind 13 Jahre rum, kann ich diesen Thread und das darin ursprünglich beschriebene Problem der Krustenrisse bei meinem Roggen-Dinkel-Vollkorn-Mischbrot abschließen; ich finde nämlich grundsätzlich solcherlei Frage-Threads, in denen es keinen befriedigenden Abschluss gibt, wenig nützlich.

Das Problem der Krustenrisse lag tatsächlich am falschen, weil zu festen Wirken, was genaugenommen gar kein Wirken, sondern schlichtweg nur Kneten war.

Auf das Geheimnis des korrekten Wirkens bin zwar schon vor ca. 12 Jahren gekommen, da hatte ich dieses Forum hier aber ehrlich gesagt schon aus den Augen verloren.

Daher mit einiger Verspätung meinen Dank für die fundierten und letztlich treffsicheren Hinweise auf die Ursache der Krustenrisse.

Mittlerweile nutze ich übrigens für das Backen meiner Mischbrote gusseiserne Töpfe mit Deckel und erziele so auch in meinem temperaturinkontinenten Backofen äußerst ansehnlich Ergebnisse.

Grüße,

Lux.
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