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Knetzeiten bei der MUM4 für Weizen(misch)brot

 
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papascalientes
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 27.09.2021
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 13.11.2021, 14:24    Titel: Knetzeiten bei der MUM4 für Weizen(misch)brot Antworten mit Zitat

Guten Tag,

ich habe mir nach ausgiebiger Recherche hier im Forum zum Teigkneten eine MUM4 gekauft, da ich nicht so viel backe und nur kleinere Brote und auch nicht viel Geld ausgeben wollte. Habe immer von Hand geknetet und auch gute Ergebnisse erzielt, aber das geht aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr.

Meine ersten Versuche mit der MUM4 waren aber alle eher enttäuschend. Die Brote waren z.B. viel kompakter als die von Hand gekneteten. Und ich kriege nicht raus, ob ich zu lange oder nicht lange genug knete. Zum Beispiel für ein Weizenmischbrot (150g Roggensauerteig, 500g Weizenmehl 1050, 250g Wasser) habe ich den Teig auf Stufe 1 4 Minuten gemischt und auf Stufe 2 noch 5 Minuten geknetet. Der Fenstertest ging eigentlich bei den Teigen.

Kann mir vielleicht jemand der/die viel mit der MUM4 knetet ein paar Zeiten als Richtwerte geben? Das wäre wirklich sehr hilfreich als Orientierung. Vielen Dank im Voraus.

Liebe Grüße
Petra
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.11.2021, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petra,

Weizenteig kann man kaum überkneten Winken
Bis er gut ausgeknetet ist dauert es ca. 10-15 Min. auf kleiner Stufe.

Wenn dein Brot zu kompakt war, dann lag es daran, dass der Teig noch etwas mehr Wasser hätte vertragen können. Wenn der ST je zur Hälfte aus Mehl u. Wasser bestanden hat, dann waren im Brotteig insgesamt 575 g Mehl u. 325 g Wasser, ergibt eine Teigausbeute (TA) von ca. 157, etwas wenige Wasser für ein dunkles Weizenmehl, hier würde ich TA 163-165 angsteuern = insgesamt ca. 360- 370 g Wasser.
Evtl. hast du den Teig auch nicht lange genug reifen/gehen lassen, wenn er noch zu viel Untergare hatte, dann ist das Brot auch eher kompakt.
Fingertest benötigt es Übung, man sollte immer auch die Volumenzunahme beobachten. Weizenteig sollte sein Volumen etwa verdoppelt haben, bevor er im gut vorgeheizten Ofen gebacken wird.
Backblech mit aufheizen u. den Teigling auf das heiße Blech legen.
Beim anbacken schwaden, damit sich die Teighaut nicht zu schnell festigt u. sich ausdehnen kann.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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papascalientes
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 27.09.2021
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 13.11.2021, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nochmal,

vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich werde es beim nächsten Mal vielleicht mal mit längerem Kneten versuchen.

Wenn man Weizenteig kaum überkneten kann ist das ja sehr beruhigend. Welchen Teig kann man denn dann überkneten?

Es lag m.E. übrigens ausschließlich an der Knetmaschine, denn dieses Rezept war nur ein Beispiel und andere Rezepte mit mehr Wasser wurden auch kompakter als beim Kneten von Hand. Wie gesagt, ich habe sehr gute Ergebnisse mit den Rezepten erzielt, wenn ich von Hand geknetet habe aber nicht, wenn ich die Maschine einsetze. Daher kann es m.E. nicht an den anderen aufgeführten Gründen liegen (lange reifen bis gute Volumenzunahme, heißes Backblech und Schwaden mach ich auch immer).

LG
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Isis
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 23.06.2011
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 16.11.2021, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe 10 Jahre mit der MUM4 meine Brotteige geknetet und das hat ganz gut geklappt. Wichtig ist, möglichst lange zu kneten und zwischendurch den Teig in der Schüssel auch mal von Hand wenden.
Ich habe es nicht einmal geschafft, einen Teig zu überkneten Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße
Kerstin
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papascalientes
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 27.09.2021
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 16.11.2021, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

vielen Dank für diese Info. Es würde mich noch interessieren, ob Du auf Stufe 1 oder auf Stufe 2 knetest oder beides.
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Isis
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 23.06.2011
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 17.11.2021, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Mischen auf Stufe 1 - kneten auf Stufe 2.
_________________
Liebe Grüße
Kerstin
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