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Anbacktemperatur für MEIN Brot

 
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 203
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 24.11.2021, 13:18    Titel: Anbacktemperatur für MEIN Brot Antworten mit Zitat

Hallo.

Das Internet und auch die Foren sind voll mit unterschiedlichen Angaben. Einige starten bei 270°, andere backen durchgehend bei 220°. Es kann doch nicht alles stimmen. Das ist bestimmt abhängig von den unterschiedlichen Teigen, oder? Also Hefeteige, ST-Teige und andere Gründe.

Kommen wir zu MEINEM Teig. Bei welchen (maximalen) Temperaturen sollte ich beginnen, oder evt, sogar bei einer einzigen durchbacken?

Ich stelle diese Frage deswegen, weil ich eine kantige Kastenform suche, Doch fast alle dürfen nur bis 230° erhitzt werden dürfen. Und wenn ich dann mal eine finde, die man bis 250° erhitzen darf, dann passt die Füllmenge nicht. 1,75 Kg wäre perfekt, doch die Ausziehbaren von Zenker und Kaiser gehen nur bis 230°. Anfragen, ob man sie auf 250° erhitzen dürfe, wurde strickt verneint.
_________________
Gruß, Jürgen
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1720
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 24.11.2021, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Jürgen, was verlangst du von uns?
Dass wir schlauer sind, als die Hersteller?

Ich persönlich bin ein Freund von heißem Anbacken mit fallenden Temperaturen. Wenn dein Material das nicht hergibt, dann nimm halt die zulässige Höchsttemperatur und warte länger, bis du sie fallen lässt. Probier es danach mit einer niedrigeren stabilen Temperatur und prüfe, wie sich das Ergebnis von den vorigen Versuchen unterscheidet.
Mutwillig einen Schaden am Material zu verursachen hielte ich für wenig empfehlenswert.
Am Ende bleibt der Satz: Versuch macht kluch.

Falls du Erfahrungsberichte für genau deine Backformen suchst, müsstest du das genaue Modell benennen und abwarten, ob hier jemand damit Erfahrungen gemacht hat.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 25.11.2021, 10:46    Titel: Re: Anbacktemperatur für MEIN Brot Antworten mit Zitat

Jürgen33 hat Folgendes geschrieben:
Kommen wir zu MEINEM Teig. Bei welchen (maximalen) Temperaturen sollte ich beginnen, oder evt, sogar bei einer einzigen durchbacken?
Ich stelle diese Frage deswegen, weil ich eine kantige Kastenform suche,

Nochmal Moin Jürgen

Du fragst gezielt nach der Anbacktemperatur für deinen Teig, aber den hast du nicht spezifiziert. Allerdings sind überaus genaue Angaben zu deinem Teig nicht in jedem Fall notwendig.
Ein wichtiger Punkt ist der: Es gibt KEIN Gesetz, dass insbesondere Kastenbrote entweder mit gleichbleibender oder mit sinkender Temperatur gebacken werden sollen/müssen. Ich hatte schon Fälle, bei denen höhere Anbacktemperaturen - und dann Temperaturen sinken lassen - kontraproduktiv waren, habe das in mehreren Versuchen festgestellt. Bei drei Rezepten bin ich dazu übergangen, den umgekehrten Weg mit etwas steigenden Temperaturen zu gehen, und der Erfolg hat dem Recht gegeben; es kann auch gut sein, dass es von Fall zu Fall Unterschiede gibt.

Beim ersten Rezept gibt es nur einen leichten Anstieg im Temperaturverlauf:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10287
Beim zweiten Rezept ist der Temperaturanstieg währen der ersten Hälfte der Backzeit achon auffälliger:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10841
Beim dritten Rezept wird es ebenfalls deutlich:
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/hefe--hefewasserrezepte-f21/schrotling-40-60-t8661.html

Die Kastenbrote aus den drei Rezepten haben ihren besten Ofentrieb bei den angegebenen steigenden Anbacktemperaturen gehabt. Bei Rezept 2 und 3 kommt noch hinzu, dass die Krume durch diesen Temperaturverlauf etwas lockerer und deren Lockerheit gleichmäßiger verteilt wird. Die ansteigende Temperatur macht es nicht alleine, sondern die dazugehörende Zeitdauer hat auch Einfluss, also gegebenenfalls etwas testen bis es nach Wunsch okay ist. Auch in Abhängigkeit vom Teig, seiner TA und seinen Zutaten kann sich die Vorgehensweise unterscheiden.

Nun viel Erfolg bei deinen Kastenbroten mit deinem eigenen Teig!
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 203
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 29.11.2021, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:

Falls du Erfahrungsberichte für genau deine Backformen suchst, müsstest du das genaue Modell benennen und abwarten, ob hier jemand damit Erfahrungen gemacht hat.


Meine Kaiserformen sind für Temperaturen bis 230° ausgelegt. Alles darüber auf eigene Gefahr, so der Hersteller. Letztendlich war meine Suche erfolgreich, hatte eh vor, gerade zu posten, auch wenn keine Antworten reingekommen wären. Es handelt sich um eine MANZ Edelstahlform. So eine mit "scharfen" Ecken wollte ich immer schon haben. Jetzt kann ich auch mit gewöhnlichem Papier eine Schablone fertigen und auf die Backfolie übertragen.

Danke für die Links Mikado und für die umfassende klärende Antwort. Mal seh`n, was mir die Links so offenbaren, denn alles, was ihr mir geschrieben habt, ist für mich Oberliga. Muss mich erst einmal mit meinem Basiswissen einarbeiten.
_________________
Gruß, Jürgen
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