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Anleitung hat mich irritiert

 
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TomChina
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 12.04.2021
Beiträge: 3
Wohnort: 710061 Xian, China

BeitragVerfasst am: 28.11.2021, 15:01    Titel: Anleitung hat mich irritiert Antworten mit Zitat

Liebe Foristen,

seit gut einem Jahr backe ich Weizen- Roggen- und Mischbrote, meist mit Hefe, manchmal auch mit Trockenhefe. Auch das "Notbrot" aus diesem Forum habe ich ein paar Mal gebacke.

Nun sollte es mal Sauerteig sein, deshalb bin ich nach dieser Anletung vorgegangen:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75

Am Ende wird dort auch ein kleines Rezept genannt, mit dem man sein erstes Sauerteigbrot backen kann.

Dort bin ich stutzig geworden, weil nur eine einstündige Ruhezeit vorgesehen ist, aber keine Zeit für die Gärung.

Nach der Ruhezeit hatte sich der Teig auch nicht verdoppelt, sondern vielleicht 50% hinzugewonnen (wie angegeben, war auch ein wenig Hefe drin). Ich hatte 500g des angesetzten Sauerteigs mit 400g Weizenmehl, weiteren 100g Roggenmehl und 200 ml Wasser gemischt und gut 5 Minuten durchgeknetet. Der Teig ließ sich sehr gut bearbeiten, weder zu trocken noch zu feucht.

Ich habe nach der Ruhezeit den Teigling noch einmal 5 Minuten rundgewirkt, danach kurze Zeit lang gewirkt und habe ihn dann in ein oval-längliches Gärkörbchen gegeben. Angefeuchtet und mit Frischhaltefolie abgedeckt, in einen auf konstant 35 Grad erwärmten Backofen gestellt, für zunächst 40 Minuten.

Auch hier erschien mir der Teig noch zu wenig gegangen, sodass ich weitere 20 Minuten drauf gelegt habe. Danach schien der Teig wie erwartet aufgegangen zu sein.

Schließlich nochmal angefeuchtet und in den 250 Grad heissen Ofen, nach 10 Min dann auf 230 und nach insgesamt 20 Minuten auf 190 Grad, was für eine halbe Stunde beibehalten wurde.

Rein optisch entspricht das Brot jetzt dem, was ich erwartet habe, angeschnitten habe ich es noch nicht.

Es ist zwar an den Seiten/unten etwas aufgeplatzt, dies kann aber daran liegen, dass sich der Teig beim rundwirken schon ein klein wenig fester anfühlte.

Ich werde versuchen, mal ein Bild hochzuladen, wenn ich verstanden habe, wie dies geht Smilie

TOM

https://live.staticflickr.com/65535/51709496602_6699dd21cc_k.jpg

(Edit: Bildansicht deaktiviert, weil zu groß - Marla 29.11.21)
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15351
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.11.2021, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tom,
willkommen in unserem Forum Sehr glücklich
Optisch sieht das Brot schon mal ganz gut aus. Ein Bild vom Anschnitt wäre noch interessant. Hattest du das Backblech mit aufgeheizt?

In der Anleitung von Pöt findest du auch Infos zur Teigruhe u. Stückgare, die Bestandteil von fast allen Rezepten in diesem Forum sind.

Siehe Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100


Teigruhe dient der Verquellung des Mehl, bei Roggenteigen ist die Teigruhe her kurz, der Teig geht kaum sichtbar auf in dieser Zeit. Volumenzunahme erfolgt erst während der Stückgare. Je nach Triebkraft vom ST u. je nach Teigtemperatur kann die Stückgare länger od. kürzer sein, als im Rezept angegeben ist.

Infos zur Bestimmung der Gare:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031


Rezepte für einfache Mischbrote:
Um ein Gefühl für Roggenteig zu bekommen, ist es gerade für Roggenteigneulinge von Vorteil, wenn man mit Mischteigen beginnt und sich langsam an 100 % Roggen rantastet.
Mischteig 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
Weizenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715
Vollkorn Mischbrot einfach:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42228#42228
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=616
Roggenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52584#52584
Roggenmischteig 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
Bauernbrot 70:30 mit Altbrot-Brühstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626
Roggenmischbrot 80:20
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=64517#64517

100 % Roggen - verschiedene Varianten
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007
_________
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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TomChina
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 12.04.2021
Beiträge: 3
Wohnort: 710061 Xian, China

BeitragVerfasst am: 30.11.2021, 06:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Vielen Dank für die vielen Tips.

Angeheizt hatte ich das Blech nicht, ich habe auch (noch) keinen Pizzastein.

Hier noch ein Bild vom Anschnitt, ich habe es diesmal auf 20% verkleinert.



Irgendwie ist es aber immer noch zu groß Traurig


Zuletzt bearbeitet von TomChina am 30.11.2021, 08:59, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1292
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 30.11.2021, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt hat Dir eh schon Marla Dein 1. Post umgebaut wegen eines viel zu großen Fotos ... jetzt setzt Du wieder so ein riesiges Ding hier rein! Fotos bitte max. 600x800 Pixel - andernfalls machen viele einen Bogen um den Thread.

LG
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TomChina
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Anmeldungsdatum: 12.04.2021
Beiträge: 3
Wohnort: 710061 Xian, China

BeitragVerfasst am: 30.11.2021, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

@Hobbykoch

Jetzt hat es mit dem Verkleinern doch noch geklappt.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15351
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.11.2021, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Angeheizt hatte ich das Blech nicht, ich habe auch (noch) keinen Pizzastein.

Backblech immer mit aufheizen u. den Teigling auf das heiße Backblech legen.
Beim Anbacken ist gut Unterhitze wichtig. Wenn du den Teigling auf das kalte Backblech legst, dann entstehen meist die Risse an den Unterseiten vom Brot.
Backstahl ist schneller aufgeheizt als ein Backstein, speichert auch gut die Hitze u. er ist unempfindlich gegenüber Temperaturschwankungen, z. B. wenn Brotteig direkt aus dem Kühlschrank gebacken wird.
Bevor du dir einen Backstein kaufst, informiere dich erstmal über Backstahl

Sieht so aus als wäre dein Teig etwas zu trocken gewesen, hätte noch mehr Wasser vertragen können. Roggenteig beim Kneten kleben, wenn er nicht klebt, dann fehlt Wasser.

Stückgare scheint zu kurz gewesen zu sein. Der Teigling sollte sein Volumen knapp verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Beim Backen mit Vollkorn wird er sich nicht ganz verdoppelt, er sollte aber gut sichbar aufgegangen sein.
Wenn dein ST noch jung war u. du ohne zusätzlich Hefe gearbeitet hast, dann dauert das mind. 1,5 h, eher länger. Sofern der Teig nicht zu kühl reift.

Für das erste ST-Brot schaut es auf jeden Fall schon mal ganz gut aus. Übung macht den Meister, einfach weiter probieren.
Wenn du mit reinen Roggenteigen noch nicht so viel Erfahrung hast, würde ich es erstmal mit Mischteigen versuchen. Mischteige lassen sich leichter verarbeiten, kleben weniger u. gehen auch besser auf.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 609

BeitragVerfasst am: 30.11.2021, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tom,

Dein erstes ST-Brot scheint doch immerhin gut genießbar!
Die Rezepte von Marla kann ich Dir sehr empfehlen. Da ist die Geling-Garantie quasi schon mit drin Sehr glücklich

Man kann ein Brot auch ohne Pizza-Stein backen. Zumindest das Backblech sollte aber gut aufgeheizt sein. Wenn der Herd aufgeheizt ist besser noch 5 Min zugeben, damit das Blech wirklich heiss ist. Wenn Du ein schwarzes Blech hast wäre das nochmal besser.
Hast Du eine Möglichkeit zu schwaden? Würde ich bei Mischbroten empfehlen!
Eine Alternative wäre evtl auch "Backen im Topf"? Die Suchfunktion hier im Forum oder beliebige andere helfen weiter.

Sehr empfehlenswert finde ich den Homebaking-Blog von Didi, einem Profi-Bäcker, oder das Bäckerlatein von Lutz.

Neben dem Lesen wünsche ich weiterhin viel Spaß beim Backen!

die Miez
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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