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LarissaL
Moderator
Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3284
Wohnort: Bayern
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 Verfasst am: 23.01.2022, 10:17 Titel: Wochenthread 23.01.2022 - 29.01.2022 |
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Guten Morgen! 
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1292
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 23.01.2022, 11:26 Titel: |
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Hi,
@ Mr. P: sorry - wird nicht wieder vorkommen.
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Von mir nicht das Übliche, sondern mal etwas anderes:
1.) Ein Champlain Sourdough Bread nach Trevor J. Wilson ... ich hab' als Brotmehl zur Hälfte Pizzamehl und zur anderen Hälfte T80 verwendet, ich kam dadurch auf 13% Protein (Trevor dürfte Mehl mit 12,7% verwenden):
Die Familie war begeistert, großes Lob! Trotzdem Memo an mich: das nächste mal den Teig noch schonender falten, damit die Porung noch wilder wird.
2.) Joghurt-Brötchen - das Rezept im Parallelforum hab' ich ein wenig angepasst und auf ÜNG umgebaut. Ich hatte auch kein 10% Joghurt und keine 1,5% Milch ... habe beides mit 3,6% genommen + mit etwas Butter das fehlende Fett ergänzt:
Göga war ebenfalls begeistert ... auch hier ein Memo an mich: einen Tick fluffiger könnten sie noch werden - beim nächsten mal wg. kaltem Teig die Gare(n) vor+nach dem Einschneiden verlängern.
LG
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2768
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 23.01.2022, 13:35 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | Hi,
@ Mr. P: sorry - wird nicht wieder vorkommen.
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Danke! 
Das Champlain SD sieht aber so schon ganz hervorragend aus!
Und die Weckle sowieso!
Ich habe in der letzten Zeit auch ein wenig mit den Proteinen gekämpft! 
Mein "Altes Schwazwälder" hat mit dem "neuen" Brotmehl von der Mühle nicht mehr funktioniert!
Ich musste die TA von ursprünglich 175 runter nehmen auf TA 160! Daher auch die ganzen Versuche der letzten Zeit!
Jetzt habe ich als neuen Versuch die Eiweißmenge im Mehl durch Zugabe von reinem Weizen Gluten um 5 % angehoben!
Das Ergebnis kommt ziemlich in die Richtung, die ich gewohnt war! TA jetzt 170!
Altes Schwarzwälder
Die beiden Laibe ...
... und ein Anschnitt.
Bei dieser TA musste ich allerdings noch ein ganz klein wenig "nachhelfen"! Aber da werde ich noch an ein paar Schräubchen drehen und dann wird das auch wieder!
Mehr zu diesem Brot dort!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1292
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 24.01.2022, 08:33 Titel: |
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Danke fürs Lob ... Dein Brot sicht auch gut aus
Frage dazu: die Krume macht am Foto einen leicht gelblichen Eindruck, Du hattest da unlängst auch eines, das noch gelblicher wirkte ... ist das jetzt die Abendsonne oder sind da - außer Roggen- & Weizenmehl - noch andere Mehle dabei?
LG
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2768
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 24.01.2022, 14:44 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | Danke fürs Lob ... Dein Brot sicht auch gut aus |
Danke zurück!
| Zitat: | | Frage dazu: die Krume macht am Foto einen leicht gelblichen Eindruck, Du hattest da unlängst auch eines, das noch gelblicher wirkte ... ist das jetzt die Abendsonne oder sind da - außer Roggen- & Weizenmehl - noch andere Mehle dabei? |
Das Foto entstand bei absolut (besch...) scheußlichem Wetter! Total bewölkt, trübes Licht, verblaut! Ich habe in der Kamera die Funktion "Weißabgleich" mit einer Graukarte benutzt. Das bringt eine "künstliche" Verbesserung, natürlich auch einen Schub ins Rot-Gelbe und weg vom Blau!
Dazu mit dem Programm "GIMP" eine Farb-Temperatur-Verschiebung auch ins Wärmere! 
Am liebsten fotografiere ich bei Sonnenlicht! Das bringt natürlich ganz viele, aber natürliche Gelbtöne mit!
Was mir aber auch schon aufgefallen ist: Fast kein Monitor zeigt das optimale Farbspektrum an!
Ich habe das bei meinem hier schon mit einer speziellen Farbkarte geprüft und leicht korrigiert! So, direkt, würde einem das aber überhaupt nicht auffallen!
In diesem Brotmehl sind von der Mühle aus "nur" 30 % Roggenmehl Type 1150 und 70 % Weizenmehl Type 1050.
Dazu von mir 5 % reines Weizen Gluten, das bringt auch noch einen leichten Gelbschimmer mit.
Das getrocknete, gemahlene Altbrot geht eher ins gelblich-bräunliche.
Der getrocknete Weizen-Sauerteig hat wohl nicht mehr viel geändert!
Allerdings ist der auch eher gelblich als weiß, weil dort immerhin 50 % WVK drinnen sind!
Nur sind diese beiden "Nachträge" mengenmäßig kaum von Bedeutung! Könnten an der Farbe aber was ausmachen!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1292
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 25.01.2022, 10:04 Titel: |
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Selbstverständlich hab' ich hier Monitore, die für die Video- und Fotobearbeitung geeignet sind - und diese sind kalibriert. Man müsste sich halt einen Arbeitsplatz für Tabletop-Fotografie inklusive vernünftiger Beleuchtung bauen, dann hat man kein Problem mit der Farbtemperatur ... das ist mir fürs Fotografiern nur von Backwerken fürs Forum aber zu viel Aufwand...
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Ich hab' gestern wieder eines von meinen üblichen gebacken - ein Lesachtaler:
Liebe Grüße
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2768
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 25.01.2022, 13:22 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | Selbstverständlich hab' ich hier Monitore, die für die Video- und Fotobearbeitung geeignet sind - und diese sind kalibriert. Man müsste sich halt einen Arbeitsplatz für Tabletop-Fotografie inklusive vernünftiger Beleuchtung bauen, dann hat man kein Problem mit der Farbtemperatur ... das ist mir fürs Fotografiern nur von Backwerken fürs Forum aber zu viel Aufwand... |
Hallo Reinhard,
Das habe ich mir - in bescheidenem Umfang - so eingerichtet!
Nur, auch die "Tageslicht-Fotolampen" machen kein sauberes Tageslicht!
Dort ist die Grau-Weiss-Karte immer Pflicht!
Vor allem lässt sich unser Auge in den Farben sehr leicht täuschen! Wir "bügeln" uns alles farblich zurecht! 
Eine gelbe Tapete, oder - bei mir - ein grünes Sonnen-Rollo, und schon stimmt nichts mehr!
Obwohl die "moderen" Kameras selber in den Automatik-Programmen einen internen Weiß-Abgleich haben / machen?!
Zurück zur Hauptsache!
Dein Lesachtaler ist - wie immer - Spitze!!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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