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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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LarissaL
Moderator
Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3290
Wohnort: Bayern
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 Verfasst am: 30.01.2022, 11:17 Titel: Wochenthread 30.01.2022 - 05.02.2022 |
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Guten Morgen! 
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2789
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 01.02.2022, 21:50 Titel: |
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Roggen ist angesagt!
Ich habe da neulich ein Roggenbrot gefunden! "Eigentlich" nichts besonderes!?
Nur hat es einen sehr "kleinen" RST und dazu einen sehr "großen" Anteil an Joghurt im Teig!
Tourte de Seigle - flaches Roggenbrot
Die Laibe ...
... und der Anschnitt.
Dort im Rezept wird auf einen "alten Backfreund" verweisen, den Stanley Ginsberg, einen ausgefuchsten Roggen-Bäcker! 
Zusätzlich wird auf einen Artikel von ihm verlinkt zum Thema Scald!
Bei uns würde das mit "Brühstück" übersetzt und ist hier ein "Malz- oder Aroma-Stück"!
Das hat mich dazu gebracht, so einen "Scald" in dieses Rezept mit einzubauen.
Hat zwar nicht alles geklappt wie geplant, aber ein "hübsches" Brot ist es trotzdem geworden und kommt sicher noch mehrfach dran! 
Das Thema "Scald" war noch nicht heiß genug! 
Mehr zu diesem Brot dort!
Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!
Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1312
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 02.02.2022, 10:08 Titel: |
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Hi,
bei mir haben sich kürzlich - neben dem üblichen Roggen-Vollkornwandl mit Saaten - Kornspitze ergeben ... eine etwas größere Menge, weil ein paar in den Gefrierschrank sollen:
So gaaaaanz zufrieden war ich nicht: sie waren schon mal einen kleinen Tick fluffiger und wurden anscheinend auch ein wenig zu lange gebacken - oder man merkt bereits die undichte Backofentüre (die Schwaden sollten bis zum Schluss drin bleiben) ... aber das alles ist vermutlich Jammern auf hohem Niveau.
Fürs nächste mal sei notiert: vielleicht doch mal mit aktivem Backmalz (trotz ÜNG) versuchen, 1-2 Minuten weniger lang backen - und etwas gegen den Dampfschwund unternehmen (vielleicht hau' ich mal testweise unten einen Eiswürferl rein, der langsam verdampfen und für Dampfnachschub sorgen sollte). Das neue Backrohr wäre ja schon da - ich montier's aber erst, wenn der grobe Dreck beim Küchenumbau vorbei ist.
LG
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2789
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 02.02.2022, 13:22 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | ... - und etwas gegen den Dampfschwund unternehmen (vielleicht hau' ich mal testweise unten einen Eiswürferl rein, der langsam verdampfen und für Dampfnachschub sorgen sollte). Das neue Backrohr wäre ja schon da - ich montier's aber erst, wenn der grobe Dreck beim Küchenumbau vorbei ist.
LG Reinhard |
Hallo Reinhard,
Deine Kornspitze sehen verboten gut aus! 
Thema Schwaden:
So gut wie alle, vor allem alte, Backrohre sind nicht dicht!!!
Das ist eine Sicherheits-Funktion gegen ungewollte Dampfausbrüche!
(Dieses Thema - wieviel Wasserdampf entsteht aus wieviel Wasser?! - hatten wir schon ausführlich!)
Bei mir ist es da eben einfach! Ich führe problemlos Wasser in beliebigen Mengen durch mein Kipprohr - serienmäßig bei meinem "neuen Alten" - auf das Verdampferblech im Ofen zu!
Und mein - dieser - Ofen ist sehr undicht!
Ein guter Kenner der Materie drüben im TFL, der Doc.Dough, hat dazu mal geschrieben, dass (12:22, erste Ausarbeitung! ca. 70-75 ml Wasser pro 5 Minuten)
75 GRAMM Wasser pro Minute "Schwaden-Zeit" *) (bei mir die ersten 15 Minuten Anbackzeit) völlig normal sind!
Er ist dabei nicht auf die Dampf-Dichtigkeit der Öfen eingegangen!
Bei mir jedenfalls, bei meiner "Dampf-Maschine", sind 300 - 500 ml Wasser für Schwaden bei "schwaden-gierigen" Objekten völlig normal!
Das "neue" Backrohr von Mme P. in ihrer Küche ist wesentlich dichter! Aber dort drinnen backe ich (noch) keine Brote! 
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
edit 13:32
*) Die 75 ml waren korrekt = 75 Gramm. Die Zeit war falsch!
Ich hatte das Gefühl, dass da was nicht stimmt und habe "drüben" nachgeschaut!
Es ist dieser Artikel und die Daten stehen dort in den letzen beiden Absätzen des Haupt-Artikels oben!
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1312
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 03.02.2022, 08:22 Titel: |
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Naja - vielleicht müsste ich in dem Fall, wo die gesamte Backzeit (12 min) geschwadet werden muss, einfach deutlich mehr Wasser in den Schwadomaten füllen - nach dem ersten Zisch verdampft der Rest ja dann auch langsam in einem größeren Zeitraum - das sollte reichen den Verlust auszugleichen (probier' ich vielleicht am WE). Für das Kurzschwaden von 1-2 min drücke ich z.Z. die Tür manuell zu.
Es zahlt sich aber nicht mehr aus mit dem alten Backrohr aufwändigere Tests zu machen - es steht ja schon auf der Abschussrampe...
Hätte ich in der Küche den Platz, würde ich mir - so wie Du - den alten zum Brotbacken behalten bzw. den reparieren/anpassen. Ich komm' aber auch mit einem neuen zurecht, wie meine Erfahrungen in der FeWo gezeigt haben. Übrigens: die neuen Türscharniere, die ich mir für den alten noch besorgt hatte, sind erst wochenlang hier herum gelegen - ich hab' sie wieder verkauft...
Liebe Grüße
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2789
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 03.02.2022, 15:18 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | Naja - vielleicht müsste ich in dem Fall, wo die gesamte Backzeit (12 min) geschwadet werden muss, einfach deutlich mehr Wasser in den Schwadomaten füllen - nach dem ersten Zisch verdampft der Rest ja dann auch langsam in einem größeren Zeitraum - das sollte reichen den Verlust auszugleichen (probier' ich vielleicht am WE). Für das Kurzschwaden von 1-2 min drücke ich z.Z. die Tür manuell zu. |
Hallo Reinhard,
Es ist "normalerweise" nicht nur die Türe, wo der Dampf raus kann!
Sehr oft sind - absichtlich konstruktiv eingebaute - sogenannte Wrasen-Abzugs-Öffnungen drinnen, die man gar nicht so eindeutig sehen kann.
Zusätzlich sind die Isolierungen der Türe nicht dampfdicht ausgeführt.
Wie so was "dampfdichtes" aussehen muss, das sehe ich bei meinem "alten Alten"! Der ist wirklich dicht!
Dafür hat er an der Oberseite des dampfdichten Innen-Gehäuses Ab-Blassöffnungen eingebaut, der Druck muss ja auch raus können!
Die werden mit Bimetall-Antrieben nach Programm elektrisch geöffnet.
Ausserdem ist der Tür-Schnapper-Mechanismus mit Federn vorgespannt, damit er bei einem plötzlichen Druckanstieg auch aufmachen kann!
| Zitat: | | Es zahlt sich aber nicht mehr aus mit dem alten Backrohr aufwändigere Tests zu machen - es steht ja schon auf der Abschussrampe... |
Auch die "Neuen" sind nicht dampfdicht!
Aber dichter als die alten!
| Zitat: | Liebe Grüße
Reinhard |
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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