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Wochenthread 27.02.2022 - 05.03.2022

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3297
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.02.2022, 12:37    Titel: Wochenthread 27.02.2022 - 05.03.2022 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.02.2022, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Mr. Petrowitsch: schönes Brot, Dein Altes Schwarzwälder Pöt huldigen ... selbiges hat mich jetzt zu einem Brotbackversuch inspiriert (ggf. davon später).

----------

Schön blöd, wenn man in die FeWo fährt, dort Brot bäckt, den Fotoapparat mitnimmt - aber das Kabel, um die Fotos aufs Notebook zu kriegen, daheim lässt ... für meinen nächsten Besuch in der FeWo wird Kabelzeugs und SD-Card-USB-Adapter angeschafft, welche dann dort deponiert bleiben (Notebook-Netzteil wäre schon dort).

----------

Ich wollte vorige Woche eigentlich von Folgendem berichten: Baguette-Brot! D.h. irgendwann sollte mal der Vorrat von T65 verbacken werden ... daher hab' ich die halbe Menge meines Rezepts gemacht - und dann war ich unschlüssig ob ich zwei kleinere oder ein größeres Baguette machen soll ... habe mich testweise mal für zweiteres entschieden...







.... Göga schwer begeistert!

Zurück daheim bzw. heute Früh gleich mal weiter gemacht (Originalmenge) und 3 Baguettes daraus gebaut:





.... wiederum großes Lob von Göga!

Fürs nächste mal sei notiert, dass ich sie doch wieder zusätzlich bemehlen sollte vorm Einschneiden bzw. werde ich die Teigmenge einen Tick erhöhen - 3 Stück quer am Backstein machen Sinn ... und da wäre noch etwas Platz links/rechts.

Liebe Grüße
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.02.2022, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hallo, @ Mr. Petrowitsch: schönes Brot, Dein Altes Schwarzwälder Pöt huldigen ... selbiges hat mich jetzt zu einem Brotbackversuch inspiriert (ggf. davon später).
Hallo Reinhard,
Danke! Pöt huldigen
Und auf Deine "Inspiration" bin ich höchst gespannt! Winken

Zitat:
Baguette-Brot! ... und dann war ich unschlüssig ob ich zwei kleinere oder ein größeres Baguette machen soll ... habe mich testweise mal für zweiteres entschieden...
Gute Entscheidung! Sehr glücklich

Das "größere" Baguette hat sogar in Frankreich auch einen eigenen Namen! 'Le gros pain' - "Das große Brot"!
Dort allerdings mit einer TE von ca. 460 Gramm! (Le Larousse du pain von Éric Kayser, S. 64 in der französichen Ausgabe!)
So, wie in diesem Rezept! Deins gefällt mir wesentlich besser; mindestens! Pöt huldigen


Ich habe für heute auch ein "leichtes, helles" Brot gebacken!

Halbweisses Sonntagsbrot


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Ich hatte mir da ein Buch bestellt von einer Initiative "THE NEW YORK HOT BREAD KITCHEN PROJECT", die sich um die Unterstützung und Ausbildung von vor allem Frauen ... *) kümmern!
*) Lest einfach selber mal drüber! Oder schaut Euch das Buch an, gibt es auch in Deutsch!

Mich hat das "Rustikale Bâtard" dort gereizt! Diese "richtigen Brot- Rezepte" gehen alle ganz oder teilweise mit einem "Pâte fermentée" als Grundlage!
Den habe ich zwar immer mal wieder gemacht, aber nicht so ganz ernsthaft!
Diesmal ja! Auf den Arm nehmen
Mehr zu diesen Broten dort!

Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.02.2022, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
"Das große Brot"! Dort allerdings mit einer TE von ca. 460 Gramm!

Bei 475g war meines auch .... (am Foto fehlt etwas der Größenvergleich).

Zitat:
Und auf Deine "Inspiration" bin ich höchst gespannt! Winken


Bitteschön: inspiriert durch Dein Altes Schwarzwälder von letzter Woche bzw. obwohl ich natürlich ein Rezept vom Schwarzwälder gehabt hätte (hier) bzw. nach Deiner Methode schon eines gebaut hatte (hier), wollte ich mal mit alternativer Herstellungsmethode ein weizenlastiges Brot bauen.

Mein(e) Ansatz/Ausgangsbasis diesmal war:
  • Deine Parameter vom letzten Backen - 70% WM / 30% RM / TA175 - zu nehmen
  • die Sache ohne Balkan-Gemisch zu machen (weil ich vermute, dass das RM des Balkan-Gemisches einer effizienten Ausbildung der Glutenstränge des WMs wenig förderlich ist).
  • Und ich hab' aus Kärnten 700er WM mit 14,5% Protein mitgebracht - also war die Gelegenheit grad günstig.

Alternative Herstellungsmethode:
  1. Die 30% Roggenanteil (wobei ich da 1/3 RVK genommen habe) wurden herkömmlich versäuert, zusätzlich gab's
  2. ein kleines Poolish,
  3. im Hauptteig nahm ich ca. 4/5 700er WM mit 14,5% und 1/5 1600er WM mit 12,7% (und kein zusätzliches Gluten),
  4. dem Hauptteig wurde nach der Autolyse des WMs das Poolish hinzu gegeben und
  5. dann der Teig ordentlich ausgeknetet - bevor der ST + Salz dazu kamen.
  6. Auf eine lange, kalte Stückgare hab' ich mal verzichtet.

Ergebnis:





Ich war erstaunt wie schön das Brot in die Höhe gegangen ist Sehr glücklich (ich hätte es eigentlich noch tiefer einschneiden können) - Backversuch gelungen! Göga voll des Lobes. Ich werde es demnächst nochmal backen - allerdings dann die lange, kühle Gare vorm Backen versuchen um heraus zu finden, in welchem Umfang sich noch zusätzliche Aromen einfinden werden (ein bissl was wird's bringen, denk' ich).

Es ist halt so, dass wir aus der "roggenlastigen" Ecke kommen, d.h. ein Holzknecht oder Ochsenbrot o.ä. mit Gewürzen und Kümmel wären uns zum Schweinsbraten einen Tick lieber ... das Alte Schwarzwälder ist eine nette Abwechslung, das auch gelegentlich seine Berechtigung hat.

LG
Reinhard


P.S.: @ Rudolf: Dein Sonntagsbrot sieht auch phantastisch aus Pöt huldigen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.02.2022, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Bei 475g war meines auch .... (am Foto fehlt etwas der Größenvergleich).
Na, Klasse! Winken

Zitat:
Es ist halt so, dass wir aus der "roggenlastigen" Ecke kommen, d.h. ein Holzknecht oder Ochsenbrot o.ä. mit Gewürzen und Kümmel wären uns zum Schweinsbraten einen Tick lieber ... das Alte Schwarzwälder ist eine nette Abwechslung, das auch gelegentlich seine Berechtigung hat.
Ich denke, "mein Altes Schwarzwälder" ist erst neueren Ursprungs!
Auch hier war eine "roggenlastige Ecke"! Ging gar nicht anderst, hier oben ist früher nur Roggen, Gerste und Hafer gewachsen!
Aber!
Hier im Kloster hatten die Chorherren diverse Privilegien, so auch Weizen im Brot! Und Wein und sonst noch so einiges!
Da war nicht nur "Armut, Keuschheit und Gehorsam"! Ganz im Gegenteil! Sehr glücklich
Und diesen "Weizenanteil" haben meine Vorfahren dann übernommen, als sie sich das leisten konnten!
Der ist hier in der Umgebung übrigens weit verbreitet!
Mein Müllermeister hat mir gesagt, dass es verblüffend ist, wo seine unterschiedlichen Brotmehlmischungen gekauft werden!
Bei uns "hier oben", bis rauf zum Kandel, das 70:30 Brotmehl, "weiter unten" in Richtung Hochrhein das 80:20 und "drunten am Hochrhein" dann das 85:15.
Und das alles ohne Absprachen!

Das verbindende Typische war aber diese Führungsweise mit dem "Schwarzwälder Sauerteig", die (ist) war überall vorhanden, solange die "alten Brotmulden" im Einsatz waren!
Und, genau genommen, ist der "Ansatz", die "Hälfte vom Brotmehl und fast das ganze Wasser" auch nichts anderes als ein Poolish!
Nur war später den Hof-Bäckern nicht mehr bewusst, dass da mit Sauerteig gearbeitet worden ist!
Daher hat seit etlichen Jahrzehnten die Hefe-Führung überhand genommen!
Und mit zunehmender Hygiene in den "moderen" Hof-Küchen sind die alten, hölzernen Brotmulden rausgeschmnissen worden! Leider! Traurig
Obwohl heute bei diesen langen Führungszeiten, wenn sie beibehalten worden sind, auch ein "Sauerteig Type 0" entsteht!
Das war und ist ja "überlebenswichtig" für die Bevorratung dieser Brote! Heute allerdings ist der TK dafür zuständig!

Es gab aber immer auch - von Hof zu Hof - andere Methoden, wie der Teig geführt und das Brot gebacken wurde! Das ist kein absolut festgeschriebenes Gesetz!
Auch ich habe schon mit allen möglichen Varianten "rumgemacht"! Winken

Es ist einfach "Dein Brot" und gut! Und es ist nur wichtig, dass es Euch schmeckt! Sehr glücklich

Zitat:
P.S.: @ Rudolf: Dein Sonntagsbrot sieht auch phantastisch aus Pöt huldigen
Danke vielmals! Pöt huldigen
Es schmeckt auch hervorragend! Auf den Arm nehmen
Heute habe ich es sogar mit der "bekannten" Nuss-Nougat-Creme getestet! Verlegen
Es hat diesen Extrem-Test mit Bravour bestanden!
Die meisten Brote verlieren darunter jegliches Profil! Mein "Sonntagsbrot" überhaupt nicht! Im Gegenteil, das resultierende Geschmackserlebnis war höchst zufriedenstellend!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.03.2022, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

Vor lauter "Historie ...! Verlegen

Nachtrag zu Deinem "Alten Schwarzwälder"! Winken


Das hast Du sehr sauber hingekriegt! Chapeau! 🎩

Schön gleichmäßige Form, kräftiger Ofentrieb, mittel-feine Porung! Pöt huldigen
Den Geschmack kann ich von hier nicht beurteilen, aber wenn Deine verehrte GöGa Dein Brot lobt, dann kann es nur gut sein! Auf den Arm nehmen

Lob wem Lob gebührt! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 02.03.2022, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ich war erstaunt wie schön das Brot in die Höhe gegangen ist Sehr glücklich (ich hätte es eigentlich noch tiefer einschneiden können) - Backversuch gelungen! Göga voll des Lobes.
Es ist halt so, dass wir aus der "roggenlastigen" Ecke kommen, d.h. ein Holzknecht oder Ochsenbrot o.ä. mit Gewürzen und Kümmel wären uns zum Schweinsbraten einen Tick lieber ... das Alte Schwarzwälder ist eine nette Abwechslung, das auch gelegentlich seine Berechtigung hat.

Moin Reinhard

Deine Frau ist zurecht voll des Lobes.
Wenn ich mir die Krume deines Schwarzwälder ansehe, dann kann ich nur sagen: toll, wirklich Klasse geworden Sehr glücklich Pöt huldigen !!
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 04.03.2022, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Euch 2 fürs Lob.

Heute früh hab' ich 18 Schnittbrötchen gebacken, derzeit ist mein Roggen-Vollkornwandl mit Saaten in Arbeit - ich setzte sie als bekannt voraus, auch Fotos davon gab's schon reichlich.

Nebenbei geht's los mit der heißen Phase des Küchenumbaues ... alles wird ausgeräumt! Habe heute vom Supermarkt leere Bananenkisten zwecks Lagerung der Utensilien geholt - Chaos, man findet nix mehr. Keine helfenden Hände - die Großgeräte muss ich allein raus schaffen (die Kinder derzeit mit Corona in Quarantäne). Und die Nachrichten aus der Ukraine tragen auch dazu bei, dass keine Freude aufkommt.

Die neue Küche soll Ende März/Anfang April montiert werden (bis dahin Maler, Bodenüberarbeitung, Elektriker) - ob ich im Chaos backen möchte, ist noch ungewiss. Ich hoffe, dass ich hier im Wochenthread wenigstens von Euch einige Backergebnisse bestaunen kann.

LG
Reinhard
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