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Tartine nach Fullproofbaking

 
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bakker
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.02.2022
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 04.03.2022, 17:03    Titel: Tartine nach Fullproofbaking Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
also im Manz, so gut wie er ist, gelingt mir diese Ofengare nicht.

Hierzu mußte der gute Ducht-Oven hinzugezogen werden. Das Rezept kann ich leider nicht wegen dem Urheberrecht posten.

Das Orginal-Rezept steht auf
You Tube Videos von Fullproofbaking: https://www.youtube.com/watch?v=HlJEjW-QSnQ
Instagram Account von Fullproofbaking: https://www.instagram.com/fullproofbaking/

Trotzdem gilt mein besonder Dank bzgl. des Sauerteiges an @Marlene Lang aus diesem Forum. Die Erläuterungen zum Livieto Madre sind fantastisch.

Zugegbener maßen, war ein ein langer & steiniger Weg bis hier her.

Ich wünsche allen ein wunderbares Wochenende.

LG
Stephan



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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.03.2022, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

@ Stephan

WOW, das hast du fantastisch hinbekommen, ein Bilderbuchbrot Cool Pöt huldigen !!
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1284
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 04.03.2022, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Stephan,

dem schließe ich mich an Pöt huldigen ! Toll gemacht!

Die Machart erinnert mich ein wenig ans Champlain Sourdough Bread von Trevor J. Wilson (youtube). Schwierig ist nur herauszukriegen, was genau man überm großen Teich unter "Brotmehl" versteht. Welche Mehle mit wieviel % Protein hast Du genommen?

Thx
Reinhard
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bakker
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.02.2022
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 04.03.2022, 23:38    Titel: Antworten mit Zitat

@Mika & @Reinhard

Vielen Dank für das Lob!

Es war auch ein sehr, sehr langer Weg....

Die Machart erinnert mich ein wenig ans Champlain Sourdough Bread von Trevor J. Wilson (youtube)

In der Tat. Sein Buch habe ich mir auch gegönnt.

Viel Theorie. Im Endeffekt liegt es am Sauerteig & dem Dutch-Oven.

Das Mehl hat 14% Protein und ist somit für die lange kalte Gare geeignet.

Ein Mehl mit hohem W-Wert ist eben von Nöten.

Ich habe es von der mulinopadano.it dort Star.

Nur die Versandkosten sind exorbitant! Ergo; nicht noch einmal.

Dann doch lieber das Mehl von Teeträume Mediterran, odre Weizen 550 mit Gluten angereichert (wie von Marla empfohlen).

Backversuche hierzu folgen noch.

Wer FB hat kann auch der Guppe breadmania beitreten, dort steht das Rezept von Kaliena Schlegel.

Ich danke für eure Wertschätzung.

LG Stephan
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.03.2022, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo bakker,

starker Aufritt!
Ganz großes Kompliment! Pöt huldigen

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Schwierig ist nur herauszukriegen, was genau man überm großen Teich unter "Brotmehl" versteht.
Hallo Reinhard,
Dazu eine kleine Hilfe hier aus dem STF!
Es gibt noch eine ganze Menge an Vergleichslisten, aber die sind, wenigstens bei Weizenmehlen, zu dieser von KAF sehr ähnlich.

Ich backe ja schon recht lange auch nach amerikanischen Rezepten, angefangen mit "Bread" von J. Hamelman.
Für 'bread flour' nehme ich das WM 812 von meinem Müller-Meister.
Das ist recht Eiweiss stark und passt so optimal!
Das passende Mehl nach Euerer Norm müsstest Du dann selber raussuchen, eventuell mischen und / oder mit VWG ergänzen! Auf den Arm nehmen
VWG = 'vital wheat gluten'! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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bakker
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Anmeldungsdatum: 06.02.2022
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 05.03.2022, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Bonjour Monsieur Petrowitsch,

dankeschön.

Das Mehl von Teeträume Spezialmehl MEDITERRAN sollte u. a. gut funktionieren.

Ansonsten alle Mehle mit Eiweiss > = 13% ist geeignet.

Bist du eigentlich spezialist für Baguette? Nur aufgrund deines Avatars!

Ich bin ein großer Fan von Baguette Tourbillon.

Ich wünsche dir einen entspannten Sonntag.

LG
Stephan
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.03.2022, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

bakker hat Folgendes geschrieben:
Bonjour Monsieur Petrowitsch,
dankeschön.
Gerne! Sehr glücklich
Solche Brote, mit diesem Aussehen, zeugen von einem echten Interesse an der Sache! Pöt huldigen

Zitat:
Bist du eigentlich spezialist für Baguette? Nur aufgrund deines Avatars!
Nein, könnte ich nicht direkt behaupten! Verlegen
Mein Avatar hat mit meinen persönlichen Beziehungen in die Bretagne zu tun! Cool
Allerdings gilt meine Liebe schon sehr lange den französischen Broten, allen französischen Broten und allem, was dort zur Boulangerie zählt! Und den Menschen, die dahinter stehen!
Tatsächlich habe ich mit dem Backen von Baguette angefangen, in diese Materie einzusteigen! Wie wohl sehr viele! Geschockt
Und habe mir gleich ein paar "Schlauheits-Zähne" daran ausgebissen! Neutral

Zitat:
Ich bin ein großer Fan von Baguette Tourbillon.
Genau das hatte ich bisher noch nicht auf dem Schirm! Danke für den Tipp! Sehr glücklich

Zitat:
Ich wünsche dir einen entspannten Sonntag.
LG Stephan

Danke, ebenfalls! Pöt huldigen
Ich denke, wir sehen uns Morgen wieder! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.03.2022, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ich komme noch mal zurück auf:

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
bakker hat Folgendes geschrieben:
Ich bin ein großer Fan von Baguette Tourbillon.
Genau das hatte ich bisher noch nicht auf dem Schirm! Danke für den Tipp! Sehr glücklich

Ich habe mich also mal nach diesem "Baguette Tourbillon" umgeschaut! Geschockt

Wohl wissend, dass "Baguette" und besonders "Tourbillon" Begriffe aus der Uhrmacherei sind, die ganz besonders bei "so richtig edlen Taschen- und Armbanduhren" gebräuchlich sind! Cool
(Beispiel!)
Dort im Bild die mit dem schwarzen Zifferblatt! Das "Teil" zwischen der Zeigerwelle und der (verdeckten) 9! Mit dem Mauszeiger drüber fahren!

Also war mir schon klar, dass da nicht nur Rezepte mit Bildern auftauchen würden! Winken
Ok, ich habe aber auch so einige "essbare" Produkte gefunden! Pöt huldigen
Leider sind die genau aus dem Bereich, den bei uns hier 'Madame' macht, aus der Patisserie! Traurig
Also nichts für mich! Weinen

ABER!

Ich hatte vor längerer Zeit mal beim Dietmar einen Informationsaustausch zu seiner Fougasse!
Dort hat ein Leser was von einer "Fougasse feulletée" geschrieben und dafür habe ich mich sofort heftig erwärmt! Auf den Arm nehmen
Diese "alten" Kommentare hat der Dietmar / sein Team bei der Neu-Einrichtung des Blogs leider nicht mehr mitgenommen!

Da ich dem Dietmar aber dort im Beitrag nicht dazwischen grätschen wollte, habe ich "meine" Fougasse dann bei mir in "Fougasse touriert" umbenannt!
Dort, unten in meinem Beitrag ist ein Link auf eine zusätzliche Bilder-Seite! Smilie

Und wenn ich mir jetzt dieses "Baguette Tourbillon" durch diese Brille anschaue, also "touriert" oder "feulletée", dann fällt das wieder in meinen Bereich, den der "Boulangerie"! Sehr glücklich

Also: Schau'mer mal! Winken

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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bakker
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Anmeldungsdatum: 06.02.2022
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 08.03.2022, 08:25    Titel: Antworten mit Zitat

Wohl wissend, dass "Baguette" und besonders "Tourbillon" Begriffe aus der Uhrmacherei sind, die ganz besonders bei "so richtig edlen Taschen- und Armbanduhren" gebräuchlich sind! Cool
(Beispiel!)
Dort im Bild die mit dem schwarzen Zifferblatt! Das "Teil" zwischen der Zeigerwelle und der (verdeckten) 9! Mit dem Mauszeiger drüber fahren!

Guten Morgen Rudolf,

hier schöne Rezepte ohne Uhren Smilie

"so richtig edlen Taschen- und Armbanduhren"

http://cahiergourmand.canalblog.com/archives/2014/06/10/30044604.html

http://douceursdemina.canalblog.com/archives/2009/04/26/13518489.html

Diese Baguette sind himmlisch.

Wir durften Sie in der Normandie testen. Unglaublich.

Alles Gue
Stepan
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.03.2022, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

bakker hat Folgendes geschrieben:
http://cahiergourmand.canalblog.com/archives/2014/06/10/30044604.html
http://douceursdemina.canalblog.com/archives/2009/04/26/13518489.html
Diese Baguette sind himmlisch. Wir durften Sie in der Normandie testen. Unglaublich.
Alles Gue Stepan
Hallo Stephan,
genau richtig! Sehr glücklich
Stichwort: beurre salé!
Damit sind es schon 4 Rezepte! Winken
Im Rahmen der "Fougasse feulletée" hatte ich auch schon was gefunden! Cool

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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