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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
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Nachricht |
bakker
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 06.02.2022
Beiträge: 8
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 Verfasst am: 04.03.2022, 17:03 Titel: Tartine nach Fullproofbaking |
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Hallo zusammen,
also im Manz, so gut wie er ist, gelingt mir diese Ofengare nicht.
Hierzu mußte der gute Ducht-Oven hinzugezogen werden. Das Rezept kann ich leider nicht wegen dem Urheberrecht posten.
Das Orginal-Rezept steht auf
You Tube Videos von Fullproofbaking: https://www.youtube.com/watch?v=HlJEjW-QSnQ
Instagram Account von Fullproofbaking: https://www.instagram.com/fullproofbaking/
Trotzdem gilt mein besonder Dank bzgl. des Sauerteiges an @Marlene Lang aus diesem Forum. Die Erläuterungen zum Livieto Madre sind fantastisch.
Zugegbener maßen, war ein ein langer & steiniger Weg bis hier her.
Ich wünsche allen ein wunderbares Wochenende.
LG
Stephan
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| Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 04.03.2022, 17:22 Titel: |
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@ Stephan
WOW, das hast du fantastisch hinbekommen, ein Bilderbuchbrot   !!
_________________
Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1284
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 04.03.2022, 18:32 Titel: |
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Hallo Stephan,
dem schließe ich mich an ! Toll gemacht!
Die Machart erinnert mich ein wenig ans Champlain Sourdough Bread von Trevor J. Wilson (youtube). Schwierig ist nur herauszukriegen, was genau man überm großen Teich unter "Brotmehl" versteht. Welche Mehle mit wieviel % Protein hast Du genommen?
Thx
Reinhard |
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bakker
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 06.02.2022
Beiträge: 8
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| Verfasst am: 04.03.2022, 23:38 Titel: |
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@Mika & @Reinhard
Vielen Dank für das Lob!
Es war auch ein sehr, sehr langer Weg....
Die Machart erinnert mich ein wenig ans Champlain Sourdough Bread von Trevor J. Wilson (youtube)
In der Tat. Sein Buch habe ich mir auch gegönnt.
Viel Theorie. Im Endeffekt liegt es am Sauerteig & dem Dutch-Oven.
Das Mehl hat 14% Protein und ist somit für die lange kalte Gare geeignet.
Ein Mehl mit hohem W-Wert ist eben von Nöten.
Ich habe es von der mulinopadano.it dort Star.
Nur die Versandkosten sind exorbitant! Ergo; nicht noch einmal.
Dann doch lieber das Mehl von Teeträume Mediterran, odre Weizen 550 mit Gluten angereichert (wie von Marla empfohlen).
Backversuche hierzu folgen noch.
Wer FB hat kann auch der Guppe breadmania beitreten, dort steht das Rezept von Kaliena Schlegel.
Ich danke für eure Wertschätzung.
LG Stephan |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 05.03.2022, 21:01 Titel: |
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Hallo bakker,
starker Aufritt!
Ganz großes Kompliment!
| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | ... Schwierig ist nur herauszukriegen, was genau man überm großen Teich unter "Brotmehl" versteht. |
Hallo Reinhard,
Dazu eine kleine Hilfe hier aus dem STF!
Es gibt noch eine ganze Menge an Vergleichslisten, aber die sind, wenigstens bei Weizenmehlen, zu dieser von KAF sehr ähnlich.
Ich backe ja schon recht lange auch nach amerikanischen Rezepten, angefangen mit "Bread" von J. Hamelman.
Für 'bread flour' nehme ich das WM 812 von meinem Müller-Meister.
Das ist recht Eiweiss stark und passt so optimal!
Das passende Mehl nach Euerer Norm müsstest Du dann selber raussuchen, eventuell mischen und / oder mit VWG ergänzen! 
VWG = 'vital wheat gluten'! 
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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bakker
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 06.02.2022
Beiträge: 8
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| Verfasst am: 05.03.2022, 21:59 Titel: |
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Bonjour Monsieur Petrowitsch,
dankeschön.
Das Mehl von Teeträume Spezialmehl MEDITERRAN sollte u. a. gut funktionieren.
Ansonsten alle Mehle mit Eiweiss > = 13% ist geeignet.
Bist du eigentlich spezialist für Baguette? Nur aufgrund deines Avatars!
Ich bin ein großer Fan von Baguette Tourbillon.
Ich wünsche dir einen entspannten Sonntag.
LG
Stephan |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 05.03.2022, 22:54 Titel: |
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| bakker hat Folgendes geschrieben: | Bonjour Monsieur Petrowitsch,
dankeschön. |
Gerne! 
Solche Brote, mit diesem Aussehen, zeugen von einem echten Interesse an der Sache!
| Zitat: | | Bist du eigentlich spezialist für Baguette? Nur aufgrund deines Avatars! |
Nein, könnte ich nicht direkt behaupten! 
Mein Avatar hat mit meinen persönlichen Beziehungen in die Bretagne zu tun!
Allerdings gilt meine Liebe schon sehr lange den französischen Broten, allen französischen Broten und allem, was dort zur Boulangerie zählt! Und den Menschen, die dahinter stehen!
Tatsächlich habe ich mit dem Backen von Baguette angefangen, in diese Materie einzusteigen! Wie wohl sehr viele! 
Und habe mir gleich ein paar "Schlauheits-Zähne" daran ausgebissen! 
| Zitat: | | Ich bin ein großer Fan von Baguette Tourbillon. |
Genau das hatte ich bisher noch nicht auf dem Schirm! Danke für den Tipp!
| Zitat: | Ich wünsche dir einen entspannten Sonntag.
LG Stephan |
Danke, ebenfalls!
Ich denke, wir sehen uns Morgen wieder!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 07.03.2022, 21:24 Titel: |
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Ich komme noch mal zurück auf:
| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | bakker hat Folgendes geschrieben: | | Ich bin ein großer Fan von Baguette Tourbillon. |
Genau das hatte ich bisher noch nicht auf dem Schirm! Danke für den Tipp! |
Ich habe mich also mal nach diesem "Baguette Tourbillon" umgeschaut! 
Wohl wissend, dass "Baguette" und besonders "Tourbillon" Begriffe aus der Uhrmacherei sind, die ganz besonders bei "so richtig edlen Taschen- und Armbanduhren" gebräuchlich sind!
(Beispiel!)
Dort im Bild die mit dem schwarzen Zifferblatt! Das "Teil" zwischen der Zeigerwelle und der (verdeckten) 9! Mit dem Mauszeiger drüber fahren!
Also war mir schon klar, dass da nicht nur Rezepte mit Bildern auftauchen würden!
Ok, ich habe aber auch so einige "essbare" Produkte gefunden!
Leider sind die genau aus dem Bereich, den bei uns hier 'Madame' macht, aus der Patisserie! 
Also nichts für mich! 
ABER!
Ich hatte vor längerer Zeit mal beim Dietmar einen Informationsaustausch zu seiner Fougasse!
Dort hat ein Leser was von einer "Fougasse feulletée" geschrieben und dafür habe ich mich sofort heftig erwärmt!
Diese "alten" Kommentare hat der Dietmar / sein Team bei der Neu-Einrichtung des Blogs leider nicht mehr mitgenommen!
Da ich dem Dietmar aber dort im Beitrag nicht dazwischen grätschen wollte, habe ich "meine" Fougasse dann bei mir in "Fougasse touriert" umbenannt!
Dort, unten in meinem Beitrag ist ein Link auf eine zusätzliche Bilder-Seite! 
Und wenn ich mir jetzt dieses "Baguette Tourbillon" durch diese Brille anschaue, also "touriert" oder "feulletée", dann fällt das wieder in meinen Bereich, den der "Boulangerie"!
Also: Schau'mer mal!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
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bakker
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 06.02.2022
Beiträge: 8
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 08.03.2022, 14:45 Titel: |
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Hallo Stephan,
genau richtig!
Stichwort: beurre salé!
Damit sind es schon 4 Rezepte!
Im Rahmen der "Fougasse feulletée" hatte ich auch schon was gefunden!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
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