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[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Mikado]

Guten Morgen zusammen

Nun ist es fast soweit, dachte ich, als ich gestern Nachmittag dieses Brot aus unserem Ofen holte. An dessen Rezept feile ich ja schon eine ganze Zeit lang, es gab vorher noch ein paar Stellen, an denen Verbesserungen möglich waren. Es reichte mir nicht, dass die Krume offenporig ist, sondern sie soll außerdem weich und elastisch genug und etwas saftig sein, so wie diesmal. Das Brot ist ein typisches Pain Bouillie mit einem Drittel Roggen und zwei Drittel Weizen, der Geschmack gefällt uns richtig gut.



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Es ist etwas gerösteter Roggen zusätzlich drin, letzterer gibt diesem Brot beim Geschmack und auch der Krume den richtigen Kick.






Die Kastenbrotversion ist mit ihren Rezeptdetails fertig, nur für die freigeschobene Version möchte ich die Ofentemperaturen und Backzeit noch etwas anpassen, dann wäre das Rezept endlich insgesamt fertig.

Euch allen einen schönen Sonntag,
viel Erfolg beim Backen und eine gute kommende Woche!
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Beste Grüße
Michael

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Hobbykoch17]

Hallo,

sieht gut aus, Mika

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Ich hab gestern trotz Baustelle ein Brot gebacken - Vorschuss-Bauernbrot: ca. 1/6 (der GMM) RVKM + 1/6 RM versäuert, im HT 1/3 Vorschussmehl (= helles RM), 1/3 WM (diesmal großteils T80):





... gelungen, mach' ich immer wieder gerne.

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Mein derzeitiges Brot-Rätsel:

Bedingt durch unseren Küchenumbau haben wir in letzter Zeit auch das eine oder andere Brot gekauft - eines davon geht mir nicht aus dem Kopf, weil es so sensationell ist: Öfferl's Meister Wenzel - >hier< eine Beschreibung. Unheimlich, wie saftig dieses Brot ist - und das stellt mich vor ein Rätsel: wie kriegt Öfferl ein 70% RM-Brot so saftig ohne dass es auseinander läuft(?) - mit einem MKS allein wird das nicht gehen (und Flohsamenschalen etc. sind nach Zutatenliste nicht drin). Und warum baut der 70% Roggenteig bei 48 Stunden Gare nicht zu viel ab? Spielt der Dampfbackofen dabei eine Rolle?

Ich fürchte hier sind in nächster Zeit ein paar Backversuche angesagt ... Tipps willkommen.

LG
Reinhard

[Mikado]

[Hobbykoch17]

[Mikado]

[Hobbykoch17]

FYI: Wenzel-Baxperiment läuft ... derzeit befindet sich der Teigling in der 48-stündigen Stückgare im KS. Ich bin schon neugierig, ob das Brot morgen im Ofen aufgehen wird (der Teig mit TA 176 war noch handlebar) ... ich berichte.

Zu meinem obigen Vorschuss-Bauernbrot: mit einer TA von (nur) 167 ist's dann ab dem 3. Tag schon irgendwie altbacken - wenn ich bei dem Wenzel-Baxperiment mit deutlich höherer TA erfolgreich bin, werd' ich mir auch dieses Rezept vorknöpfen, es etwas umstricken und dabei die TA erhöhen.

LG
Reinhard


P.S.: die neuen Küchenkasteln sind aufgestellt - Arbeitsplatte, Fliesen etc. dauern noch einige Wochen.

[Hobbykoch17]

So - ich kann berichten: ich hab' mal aus den bekannten Parametern:

• 70% Roggen, 30% Weizen
• hohe TA (angenommen: 176)
• 48 Stunden kalte Stückgare

ein Rezept gebaut - mit MKS, auch hab' ich den Weizenanteil nach einer Autolyse vorerst extra geknetet bevor die anderen Zutaten dazu kamen - ich vermute nur so kriegt man das Gluten des Weizenanteils ordentlich ausgeknetet.

Ergebnis:





... "... sehr, sehr gutes Brot - nur nicht der Wenzel" - O-Ton Göga. Geschmack top, die lange, kühle Gare hat geschmacklich viel gebracht - auch etwas mehr Säure. Und ja, der leichte Wasserstreifen unten ist noch ein Schönheitsfehler. Also 1. Baxperiment Wenzel weitgehend gelungen - aber noch Feintuning notwendig, v.a. hat der originale Wenzel etwas größere Löcher in der Krume.

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Da ist erst mal das Mehl: habe bei einer anderen Vertriebsquelle eine genauere Zutatenliste gefunden (hier) - es sind auch Bio WEIZENKEIMLING und Bio ROGGENKEIMLING drin ... hab' auf Ama*on heraus gefunden, dass Weizenkeimling 28(!)% Protein hat - könnte also etwas bringen.

Ich werde also mal Weizen- und Roggenkeimling bestellen und dann an einigen Schräubchen drehen (aber noch nicht an der TA). Ich könnte den VK-Anteil verringern, einen Teil (wieviel?) des Mehls durch W/R-Keimling ersetzen, den dickeren Backstein benutzen, ....

... Tipps für die Schräubchendreherei willkommen (v.a. wieviel von den Keimlingen soll ich nehmen?).

LG
Reinhard

[Mikado]