www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Emmer (Zweikorn) ist wie Einkorn und Dinkel ein Spelzgetreide, er ist verwandt mit dem Hartweizen. Das Mehl ist kleberreicher als normales Weizenmehl, der Kleber hat aber nicht so gute Backeigenschaften, er ist weicher und wenig elastisch, ähnlich wie beim Dinkel.
Emmer hat einen sehr hohen Mineralstoffgehalt und ist wesentlich proteinreicher als Weizen, insbesondere Eisen, Magnesium und Zink sind in höheren Mengen vorhanden.
Emmer zählt zu den alte Getreidearten und wird auch von Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit sehr gut vertragen, da bisher noch nicht überzüchtet.

Weitere Infos zum Emmer siehe hier:
https://www.spielberger-muehle.de/de/wissenswertes-ueber-getreide/emmer/
http://de.wikipedia.org/wiki/Emmer_(Getreide)



Emmer-Leinsamen-Brot - mit Emmerfermentteig - ca. 750 g - TA ca. 190

ca. 90 % Emmer
ca. 10 % Dinkel
plus ca. 10 % Leinsamen


Fermentteig- Weitervermehrung: 2,5–3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
30 g ASG - Weizen od. Dinkel od. Roggen
100 g Emmerschrot od. -vollkorn
100 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.

Weitere Infos Fermentteig siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158

Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem ST ansetzen und kühl stellen:
50 g Emmerschrot – od. -flocken
100 g Wasser – kochend

Quellstück: mind. 3 Std.
40 g Leinsamen - ganz od. geschrotet
9 g Salz
100 g Wasser - lauwarm

Hauptteig:
Fermentteig, Brühstück, Quellstück
200 g Emmervollkorn
40 Dinkelvollkorn od. 1050
6 g Honig
3 g Hefe - optional
ca. 50 g Wasser – der Teig sollte weich sein

nach ca. 3 Min. Knetzeit zugeben
6 g Öl – bei mir Walnussöl

Knetzeit: 4 Min. langsam kneten - 10 Min. Teigruhe - nochmals ca. 4 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°
Teigruhe: ca. 60 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und länglich ausformen, mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen.
Gehzeit: ca. 60-80 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des Fermentteiges.
Bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backtemperatur: Ofen vorheizen auf 240° - ca. 15 Min. anbacken, anschließend fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 45-50 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Rezeptvorlage von Günther Weber - von mir etwas modifiziert

Diese Brot hatte ich mir entsprechend höherer Teigmenge in der 1 kg-Backform gebacken. Den Teig hatte ich in 2 Teile geteilt,
rundgewirkt und nebeneinander in die Backform gelegt.







Emmer-Chia-Brot mit Madre
Rezept siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130371#130371


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Deichrunner]

Sieht auch wieder klasse aus.

Ich mag das Backen mit dem Fermentteig!

[Marla21]

Danke

[Senior Spielbergo]

Herzlichen Dank an Marla fürs Rezept!

Ich habe lediglich das Wasser etwas reduziert, damit es als freigeschobenes Brot nicht davon läuft. Ebenfalls habe ich keinerlei Hefe verwendet.

Schmeckt locker und leicht, saftig und nussig mit einer süßen Note.

Nicht ganz ohne Stolz hier das Ergebnis:




Kamut-Grieß am Boden


Ja ja, zu früh angeschnitten und es war noch pappig!

Mit emmerlichen Grüßén,

Senior Spielbergo

[Der mit dem Teig tanzt]

Willkommen im Club, Senior!

Dass Du Dich mit einem Bild einführst, bringt Dir hier viele Sympathiepunkte ein. Wir lieben Bilder.
Dein Bild sagt mir, dass Du kein Anfänger im Brotbacken bist.

Viel Spaß hier im Forum und zuhause am Backofen!

[moni-fr]

@Marla

Ich mag den Fermentteig nicht so sehr...
Kann ich stattdessen einen "normalen" Sauerteig mit meinem WeizenASG einsetzen?

Danke für die Hilfe und schönen Sonntagabend
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika

[Marla21]

@ Moni

Günther Weber back sein Brot mit ST, sollte demnach auch mit ST funktionieren.
Ich bevorzug bei kleberschwachen Mehlen den Fermentteig, hab das Gefühl, dass Teig und Brot damit besser gelingt.

[Senior Spielbergo]

@Der mit dem Teig tanzt:

Danke für die netten Willkommensgrüße!

Wenn Ihr Bilder wollt, dann sollt Ihr Bilder kriegen! Vom nächsten Brot...

Etwas Erfahrung hatte ich schon. Aber durch das Foren-Studium habe ich am meisten gelernt!

Den Spaß habe ich schon! Vielen Dank,

Senior S.

[Marla21]

@ Senior Spielbergo

uups deinen Beitrag hatte ich ganz übersehen
Auch von mir ein herzliches Willkommen und Glückwunsch zum Brot, freut mich wenns schmeck

[moni-fr]

@Marla

Danke für Deine schnelle Antwort.

Ja, ich habe mit Fermentteig schon erfolgreich gebacken. Trotzdem habe ich so meine Schwierigkeiten mit ihm...

Zum einen ist da der akute Platzmangel in meinem MiniKühlschrank. Dort stehen schon Schraubgläser mit WAST und RAST und ein großes mit LM. Und noch ein großes Glas mit Fermentteig bringt mein mühsam austariertes Gleichgewicht zwischen Sauerteigen und dem Rest ins Wanken.

Und dann das größere Problem: ich mag den Geschmack und die Krume von Fermentbroten nicht (mehr). Das liegt sicher daran, dass ich bevor ich selber mit dem Brotbacken angefangen habe, in einem Bioladen Brot gekauft habe, das fast ausschließlich mit Ferment gebacken wurde. Und seitdem mag ich es nicht mehr... Meine Versuche mit Ferment habe ich aus reiner Wissbegierde gemacht, ich wollte es versuchen und schauen, wie es geht und was rauskommt. Aber nach dieser Phase von Alter forscht bin ich wieder zu meinen bewährten Sauerteigen zurückgekehrt...
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika

[Senior Spielbergo]

Hallo Marla,

vielen Dank für die nette Begrüßung im Forum und für die Glückwünsche!
Es ist immer wieder spannend ein neues Rezept auszuprobieren!

[Marla21]

@ Moni

[Marla21]

Kleine Rezeptabwandlung mit Madre und Chia, statt Ferment und Leinsamen. Wunderbar locker und saftig.


Emmer-Chia-Brot mit Madre - 90 % Vollkorn - ca. 750 g

ca. 90 % Emmer
ca. 10 % Dinkel
ca. 10 % Chiasamen


Madre-Auffrischung: -Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
40 g Anstellgut LM TA 150
40 g Wasser ca. 30°
80 g Emmervollkorn
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std.
50 g Emmerschrot – od. -flocken od. Hafer- od. Gerstenflocken
9 g Salz
100 g Wasser – kochend

Quellstück: ca. 1-3 Std.
40 g Chiasamen - alternativ Leinsamen geschrotet
5 g Flohsamenschalen
70 g Wasser lauwarm
In den ersten 15 Min. der Quellzeit mehrmals umrühren

Hauptteig:
Madre, Brühstück, Quellstück
210 g Emmervollkorn
40 Dinkelmehl 630 - alternativ Weizenmehl 550
6 g Honig
3 g Hefe - optional
ca. 40 g Wasser – der Teig ist eher weich, sollte sich aber noch gut bearbeiten lassen.

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
6 g Öl – bei mir Haselnussöl

Knetzeit: 4 Min. langsam kneten - 10 Min. Teigruhe - nochmals ca. 4 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°
Teigruhe: ca. 60 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
Den Teig rundwirken und länglich ausformen, mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (750 g) legen. Oberfläche befeuchten nach Wunsch mit Chiasamen bestreuen.
Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft der Madre.
Bei knapp voller Gare die Teigoberfläche mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen, Teigoberfläche nochmals befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backtemperatur: Ofen vorheizen auf 240° - ca. 15 Min. anbacken, anschließend fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 45-50 Min. – Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.



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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[moni-fr]

Hallo Marla, diese Abwandlung macht Lust aufs Nachbacken! Aber... ich habe keine LM, kann ich die angegebene Menge LM durch die gleiche Weizensauerteig ersetzen? Oder kann ich mit dem Emmermehl und WeizenASG einen entsprechenden Sauerteig ansetzen? Dieses Brot wäre eine Möglichkeit, meinen viel zu großen Vorrat Chia abzubauen...

Danke für Deine Hilfe, komm gut ins Neue Jahr und alles Gute für 2016!
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika

[Marla21]

Hallo Monika,
wenn dein Weizensauer mild ist, dann kannst du davon einfach ASG abnehmen. Du kannst auch einen normalen Weizen ST ansetzen, sollte beides funktionieren.

Wünsche dir ebenfalls alles Gute für 2016!
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[sun09]

Ich habe das Brot mit Sauerteig statt LM gebacken. In Ermangelung von Flohsamen habe ich die weggelassen. Trotzdem konnte ich einiges mehr an Wasser hinzufügen als im Rezept angegeben, habe gar keine Erklärung dafür. Gebacken heute im Topf. Hat uns sehr gut geschmeckt und ist schön saftig.

https://up.picr.de/34395964xe.jpeg

https://up.picr.de/34395969px.jpeg


(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - max. Bildbreite hier im Forum: 800 Pixel - Marla 22.11.18 )

[Marla21]

Sieht prima aus und es freut mich wenn es schmeckt

[Paninoteca]

Was für ein schönes, köstliches, elegantes Brot !
Aber was ist mit dem Rezept los???
Beim ersten habe ich ungefähr drei gehäufte Teelöffel Joghurt und zwei Espressotassen Wasser mehr gebraucht.
Weil meine Cousine nach der ersten Probescheibe gleich "beim nächsten Besuch bitte vier mal ein Kilo" als Anschlusslieferung bestellt hat, habe ich es heute in doppelter Menge angesetzt. Alles mit Taschenrechner verdoppelt.

NEIN, ich habe keinen Rechen- oder Messfehler gemacht. Es ist viel zu wenig Flüssigkeit angegeben - wirklich. Ganze 380 Gramm Joghurt habe ich im Teig versenkt, auf die doppelte Menge natürlich!
Marlene, wie hast Du das gemacht?
Ach so, ich habe die zweite Version mit Chia gebacken.
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther

[Marla21]

Ein großer Teil der Flüssigkeit ist gebunden, so dass der Teig nach dem Kneten eher fest sollte.

Evtl. ist dein Mehl auch besonders durstig, so dass es etwas mehr Wasser benötigt.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[moeppi]

Schön, dass du mal wieder schreibst, Marla. LG Birgit
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Liebe Grüße Birgit