www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Wann sind Sauerteige erwachsen?

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
kluesi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 25.08.2008
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 16.04.2022, 01:28    Titel: Wann sind Sauerteige erwachsen? Antworten mit Zitat

Hi. Ich habe vor 2 Wochen einen Roggensauerteig (RST) neu gezüchtet. einen Teil davon habe ich in einen Weizensauerteig (WST) umgezüchtet. Nun habe ich also zwei. Wenn ich die aus dem Kühlschrank nehme füttere ich bei ca. 30° C ihn zu Teilen 50g Anstellgut, 100g Wasser und 100g Roggenmehl (1150). Nach ca. 11 Stunden ist er so gut wie verdoppelt und beginnt langsam ein zu fallen. Den WST füttere ich genauso nur mit Weizenmehl 1050. Dieser braucht ca. 13 Stunden um sich zu verdoppeln (fällt aber dann noch nicht ein). Nun die Frage wie ich bei beiden Ansätzen ganz genau erkenne wann es sich um richtig triebstarke Sauerteige handelt. Ich habe mal irgendwo gelesen, dass ein Sauerteig dann erwachsen ist, wenn er sich in 12 Stunden verdoppelt. Ist das so? Oder hat das gar nichts damit zu tun? Der WST ist relativ flüssig, muss ich bei dem auch warten bis er anfängt ein zu fallen?

Vielen Dank
Jens
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 609

BeitragVerfasst am: 17.04.2022, 08:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jens,

Du hast ja recht viel ST herangezüchtet. So viel braucht man meist nicht.
Marla hat hier einen ausführlichen Beitrag verfasst zur Pflege eines triebfähigen ST.

Ich wünsche gutes Gelingen!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15350
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2022, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nun habe ich also zwei. Wenn ich die aus dem Kühlschrank nehme füttere ich bei ca. 30° C ihn zu Teilen 50g Anstellgut, 100g Wasser und 100g Roggenmehl (1150). Nach ca. 11 Stunden ist er so gut wie verdoppelt und beginnt

Roggen ST muss sein Volumen nicht verdoppeln. Beim Roggen ST steht normalerweise die Versäuerung im Vordergrund, die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die vermehren sich etwas langsamer als die ST-Hefen.
Heißt beim Roggen ST nicht nur an der Volumenzunahmen orientieren, sondern eher an der Reifezeit in Stunden. Reift der ST zu kurz, dann hat er wenig Aroma.
Auch mal am ST riechen u. evtl. auch mal probieren, so kann man besser einschätzen, ob er auch gut Aroma entwickelt hat.
Üblich sind ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.
Mit 10 % aufgefrischtem ASG beträgt die Reifezeit ca. 15 h bei ca. 26-28°, ist dann immer noch ein milder Roggen ST. Wenn er ganz mild sein soll, Reifezeit ca. 12 h, sollt er kräftig säuerlich sein ca. 18 h.

Mit 50 % ASG solltest du Roggen ST nur ca. 8 h reifen lassen.
Für gute Vermehrung der ST nicht länger Zeit über 30° reifen lassen.


Zitat:
Der WST ist relativ flüssig, muss ich bei dem auch warten bis er anfängt ein zu fallen?
Ist von Vorteil, wenn du den Weizen ST etwas fester führst, es entwickelt sich dann auch weniger Säure. Auf 1 Teil Mehl nur 0,6- 0,8 Teile Wasser nehmen. So lange im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, dann haben sich die ST-Hefen gut vermehrt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
kluesi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 25.08.2008
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 22.04.2022, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es mit meinem WST nun so gemacht wie in dem Link oben von Expresso-Miez. Also die 1. Auffrischung. Dies habe ich nun 6 mal gemacht und immernoch benötigt der WST ca. 8-9 Stunden um sich zu verdoppelt. Wie bekomme ich es hin, dass er nur noch 2-3 Stunden (wie in der Anleitung beschrieben) benötigt? Ich habe es sowohl bei 26-28 Grad versucht als auch bei 28-30 Grad. Beides das gleiche. Mache ich was falsch oder dauert es tatsächlich so lange?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15350
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.04.2022, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat

kluesi hat Folgendes geschrieben:
Ich habe es mit meinem WST nun so gemacht wie in dem Link oben von Expresso-Miez. Also die 1. Auffrischung. Dies habe ich nun 6 mal gemacht und immernoch benötigt der WST ca. 8-9 Stunden um sich zu verdoppelt. Wie bekomme ich es hin, dass er nur noch 2-3 Stunden (wie in der Anleitung beschrieben) benötigt? Ich habe es sowohl bei 26-28 Grad versucht als auch bei 28-30 Grad. Beides das gleiche. Mache ich was falsch oder dauert es tatsächlich so lange?


Bei Auffrischung 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl, plus Wasser sollte ein gut aktiver Weizen ST sein Volumen innerhalb von 3-4 h gut verdoppeln.
Dauert es deutlich länger, dann ist er nicht gut aktiv.

Welches Mehl nimmst du zum Auffrischen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
kluesi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 25.08.2008
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 22.04.2022, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Weizenmehl 1050.

Ich nehme ja 20g ASG, 20g Weizenmehl 1050 und 10-15g Wasser. So wie im obigen Beitrag. Aber nach 6 Auffrischungen dauert es immer noch 9 Stunden.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15350
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.04.2022, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Von welchem Hersteller ist das Mehl?
Evtl. enthält dein Mehl Zusätze, wie z. B. Ascorbinsäure, die bekommt den MOs nicht gut.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->