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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15351 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 17.11.2020, 18:43 Titel: Roggenmischbrot mit 25 % Dinkel - 100 % VK - RST |
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Saftiges Roggenmischbrot mit 25 % Dinkel - 100 % Vollkorn - Teigeinlage ca. 900 g für 20 cm Kastenform
Sauerteig:
13 g Anstellgut - Roggen od. auch Lievito Madre -vorher mind. 1x aufgefrischt - Raumtemperatur ( 10 % in Bezug zur Mehlmenge im Sauerteig)
130 g Roggenvollkornmehl - Raumtemperatur (ca. 30 % der Gesamtmehlmenge)
130 g Wasser ca. 35° warm
Brühstück:
30 g Roggenschrot – mittel bis grob – alternativ Roggenflocken od. Haferflocken
20 g Leinsamen - am besten grob geschrotet, dann kann der Körper ihn besser verwerten
30 g Sonnenblumenkerne - geröstet geben sie dem Brot mehr Aroma
80 g Wasser - kochend.
Damit wird Wasser gebunden, es sorgt für besser Frischhaltung.
Der Brotteig wird etwas fester u. lässt sich einfacher verarbeiten.
Quellstück:
105 g Dinkelvollkornmehl - alternativ Flocken
60 g Roggenvollkornmehl - alternativ Flocken
170 g Wasser kalt bis lauwarm
Sorgt für besser Vorverquellung des Vollkornmehls, die Randschichten der Getreidekörner können das Wasser nur langsam aufnehmen.
Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
Quellstück
100 g Roggenvollkornmehl
9 g Salz
5 g Raps- od. Sonnenblumenöl
5 g Honig od. Malzsirup
2 g Hefe - optional
evlt. noch etwas Wasser, falls der Teig zu fest ein sollte
Sauerteig:
Reifezeit ca. 12-15 h ca. 30° langsam fallend auf ca. 22-24°
Beim Roggen ST ist die Volumenzunahme zweitranig, hier an der Reifezeit in Stunden u. am Geruch orientieren. ST kann gut in einer Glas- od. Edelstahlschüssel reifen.
Sehr mild Reifezeit ca. 12 Std. - mild ca. 15 Std.
Brühstück:
Zutaten vermischen, mit kochendem Wasser übergießen, nochmal durchrühren u. ca. 3 h quellen lassen. Kannst du auch schon 1 Tag vorher herstellen. Sollte bei der Verarbeitung im Brotteig Raumtemperatur haben.
Quellstück:
Zutaten vermischen u. ca. 2-3 Std. quellen lassen.
Herstellung Hauptteig:
Alle Zutaten gut vermischen u. verkneten.
Teigen mit hohem Roggenanteil vermische ich mit dem Flexirührer meiner Küchenmaschine, alternativ kann man auch den K-Haken nehmen.
Teigruhe: ca. 60-90 Min. Teig abdecken damit er nicht austrocknet.
Teigtemperatur: ca. 26-28°
Teig aufarbeiten:
Teig grob formen u. in eine gefettete Kastenform legen (Größe Kastenform ca. 20 x 10 x7,5 cm ).
Boden der gefetteten Form kann man noch mit Flocken od. Saaten ausstreuen.
Kastenform kann zu ca. 2/3 befüllt werden. Oberfläche vom Teig leicht befeuchten. Teig abgedeckt gehen lassen.
Stückgare bei ca. 28-30° bis der Teig zum Rand der Form aufgegangen ist.
Je nach Triebkraft vom ST dauert das ca. 2-3 Std.
Mit ca. 5 g Hefe im Brotteig könntest du die Gare einfacher steuern, wäre de Brotteig in ca. 1,5 - 2 Std. reif für den Ofen.
Teigoberfläche vorm Backen nochmals befeuchten.
Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 250°
Kastenform auf das heiße Backblech stellen.
Anbacken bei 250° ca. 20-30 Min., dann Temperatur reduzieren auf 220° ca. 20 Min. backen, dann reduzieren auf ca. 190-200° hier dann das Brot ausbacken.
Backzeit insgesamt: ca. 45-50 Min., dann das Brot aus der Form nehmen u. noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.
Brot auf einem Rost auskühlen lassen u. möglichst erst nach ca. 12 Std. Ruhezeit anschneiden.
oben links- Brühstück / oben rechts Quellstück
unten links - reifer Sauerteig / unten rechts Brotteig
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.10.2021, 11:07, insgesamt 3-mal bearbeitet |
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Espresso-Miez Profi im Sauerteigbacken

Anmeldungsdatum: 14.12.2013 Beiträge: 609
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Verfasst am: 17.11.2020, 20:52 Titel: |
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Vielen Dank,
Ich hatte mir auch schon vorgenommen, das umzurechnen. Klingt sehr nach meinem Geschmack! _________________ Liebe Grüße von der Miez |
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Towanda Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 03.06.2011 Beiträge: 240
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Verfasst am: 17.11.2020, 21:15 Titel: |
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Danke, Marla, der Sauerteig ist schon angesetzt
Grüße, Towanda |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1836
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Verfasst am: 18.11.2020, 13:24 Titel: |
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Hallo Marla,
vielen Dank für das schöne Rezept .
Ich kann doch bestimmt statt der Roggenflocken Haferflocken im Brühstück verwenden? _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15351 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 18.11.2020, 16:58 Titel: |
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moeppi hat Folgendes geschrieben: | Hallo Marla,
vielen Dank für das schöne Rezept .
Ich kann doch bestimmt statt der Roggenflocken Haferflocken im Brühstück verwenden? |
Danke Birgit
ja du kannst auch Haferflocken im Brühstück verarbeiten. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1836
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Verfasst am: 18.11.2020, 17:19 Titel: |
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Danke Marla.
Ich setz schon mal den Sauerteig an . _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Towanda Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 03.06.2011 Beiträge: 240
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Verfasst am: 19.11.2020, 11:02 Titel: |
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Hallo,
hier nun das Ergebnis:
Wie es schmeckt kann ich noch nicht sagen, aber riechen tut es sehr lecker
Grüße, Idgie |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1836
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Verfasst am: 20.11.2020, 12:21 Titel: |
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Ein sehr leckeres saftiges Brot, Marla, auch mit Haferflocken statt Roggenflocken  _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15351 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 23.11.2020, 21:01 Titel: |
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@Towanda
Schaut prima aus, schöne lockere Krume
@moeppi
Freut mich, wenn das Rezept, bzw. das Brot schmeckt  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Towm Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 03.09.2010 Beiträge: 144 Wohnort: Nordhessen
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Verfasst am: 18.05.2022, 15:24 Titel: |
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Hallo Marla,
das Rezept klingt großartig und ich werde es auf jeden Fall mal nachbacken wenn ich Zeit habe.
Eine Frage noch bezüglich der Teigruhe und Stückgare: Mir ist aufgefallen dass du hier dem Teig deutlich mehr Zeit gibst (60-90 Minuten Teigruhe + 2-3 Stunden Stückgare) als Beispielsweise dem Black Hamster (Teigruhe 30 Minuten + 60 Minuten Stückgare). Kannst du mir erklären woraus sich das ergibt und ob es da irgendeine Faustregel gibt? Ich weiß, dass man generell gucken soll, dass der Teig gehen soll und noch minimal untergärig sein soll, aber wie kommt es zu so einem großen Unterschied? Ich kann mich erinnern das Pöt generell empfiehlt bei Sauerteig die Teigruhe nicht länger als 30 Minuten zu halten damit den Hefen die Power nicht ausgeht. _________________ Grüße aus Nordhessen,
Tom |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15351 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 19.05.2022, 10:33 Titel: |
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Hallo Tom,
länger Teigruhe erfolgt hier, weil der Teig zu 100% aus Vollkorn besteht u. 25 % Dinkel mit im Teig sind. Beim Hamster wird beim Hauptteig Typenmehl zugeben, deshalb nur ca. 30 Min. Teigruhe. Es würde dem Teig aber auch nicht schaden, wenn du ihn ca. 60 Min. ruhen lässt. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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