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ST-Brot mit Löcher und Spalten

 
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miebe
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 27.07.2015
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 21.04.2022, 09:55    Titel: ST-Brot mit Löcher und Spalten Antworten mit Zitat

Hallo,
ich backe nun schon einige Jahre, aber in letzter Zeit stellt sich kein Erfolg mehr ein.
Fast alle Brote haben jetzt in der Mitte große Löcher bzw. Spalten oder Spalten unter der Kruste und eine nasse-feuchte Krume.
Das aktuelle Probleme entstand beim Backen des Kommissbrotes aus dem Buch „Der Brotdoc“, welches ich aber auch schon öfters erfolgreich gebacken habe.
Da sich das Problem durch die verschiedenen Brote zieht, vermute ich eine systematische Unregelmäßigkeit am Sauerteig oder Mehl.
Es werden vorwiegend Brote mit hohen Roggen-Vollkornanteil gebacken.
Am Mehl aus der Adler-Mühle liegt es bestimmt nicht, oder kann auch Mehl Löcher und Spalten verursachen?

Ein paar Punkte zum letzten Backen.
- ASG aufgefrischt, dabei wurde der feste Ansatz beim Gehen sehr sehr weich/dünn.
- Das ASG für die Lagerung im KüLi hatte zwar eine schöne Volumenzunahme, aber es waren kaum Bläschen zu erkennen.
- Auch der ST war beim mischen relativ fest, und nach ca. 13h Gehzeit sehr weich. Da diese dünnen ST schon öfters vorkamen habe ich das Wasser etwas reduziert.
- Der Hauptteig wurde bis auf den Zuckerrübensirup (waren nur noch 40g da) ohne Änderungen angesetzt.
- Durch den wasserreduzierte ST-Ansatz war die TA etwas reduziert (179)
- Nach dem ersten Kneten war es ein leicht fester homogener Teig.
- Nach der Stockgare und dem zweiten Kneten war es ein sehr sehr weicher Teig, welcher nur in die Kastenform gelöffelt werden konnte. Ein Anziehen des Teiges, wie im Buch beschrieben konnte nicht erkannt werden, eher die andere Richtung.
- Nach 50min Stückgare ging das Brot in den Ofen, Teig hatte den Rand erreicht und es waren schöne Mehlrisse (3-4mm) zu verzeichnen.

Manchmal liest man etwas von Enzymaktivität, kann das hier die Ursache sein, und wie kann man das ausgleichen?

Gruß Hans
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15352
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2022, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hans,

Bilder von der Krume wären für eine Fehlersuche hilfreich.

Wie oft frischt du eine ASG auf?
Wie wird es genau aufgefrischt?

Wie führst du deinen ST genau?
Menge ASG, Mehl u. Wasser?
Bei welcher Temperatur reift der ST, wenn 13 h reift?

Wie viel Mehl wurde im ST versäuert, in Bezug zur Gesamtmehlmenge?

Zitat:
Am Mehl aus der Adler-Mühle liegt es bestimmt nicht, oder kann auch Mehl Löcher und Spalten verursachen?

Diese Brotfehler können schon auch durch das Mehl verursacht werden, z. B. wenn das Mehl sehr viele Enzyme enthalt, z. B. in feucht-warmen Sommern kann es zu Auswuchsschäden kommen. Die letzten Sommer waren eher trocken, so dass die Mehle eher enzymarm sind.

Zitat:
Manchmal liest man etwas von Enzymaktivität, kann das hier die Ursache sein, und wie kann man das ausgleichen?
Hier kann man Abhilfe schaffen durch höhere Versäuerung des Mehls. Die Säure hemmt die Enzymtätigkeit.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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miebe
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 27.07.2015
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 21.04.2022, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Hans,

Bilder von der Krume wären für eine Fehlersuche hilfreich.








Zitat:
- Wie oft frischt du eine ASG auf?

Es ist der Backtag-Abstand, so ca. 10-15Tage

Zitat:
- Wie wird es genau aufgefrischt?

ASG-Glas kommt aus dem KüLi, es werden 10-15g für den neuen ST entnommen. Diese werden mit je 20g Mehl und 40°-Wasser gemischt und so 5h gehen gelassen.
Ins ASG-Glas kommen je 10g Mehl und 40°-Wasser, so ca. 3-4h gehen gelassen (bis das kleine Glas-160ml voll ist), und dann wieder in den KüLi.
Das ASG-Glas und das ASG für den ST werden in einen Raum mit ca. 23-24°C geführt

Zitat:
- Wie führst du deinen ST genau?
- Menge ASG, Mehl u. Wasser?
- Bei welcher Temperatur reift der ST, wenn 13 h reift?

Das angesetzte ASG wird entsprechend Rezept mit 40°-Wasser vermischt, dahinein kommt das Mehl, alles gut vermischt.
Der ST-Ansatz kommt in den auf 30° vorgeizten Backofen, dieser bleibt dann mit der Einstellung 30° noch 1h eingeschaltet. Der ST verbleibt ca. 12-14h im Ofen, bei Salzsauer auch 2h länger.
Der Ofen hat dann früh so 20-21°. Manchmal schalte ich den Ofen nochmal mit 30° ein, um die ST-Temperatur etwas anzuheben. Passiert dann, wenn ich wenig Schüttwasser habe, aber auf eine entsprechende Teigtemperatur kommen will.

Zitat:

- Wie viel Mehl wurde im ST versäuert, in Bezug zur Gesamtmehlmenge?

432g im ST, und noch 528g Roggen-Vollkornmehl im Hauptteig

Mit der beschrieben Arbeitsweise komme ich so seit 2015 klar, aber seit etwa einen Jahr habe ich das Lochproblem, was in letzter Zeit überhand nimmt.

Gruß Hans


(Edit Zitate - Marle 21.04.22)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15352
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2022, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ASG-Glas kommt aus dem KüLi, es werden 10-15g für den neuen ST entnommen. Diese werden mit je 20g Mehl und 40°-Wasser gemischt und so 5h gehen gelassen.
Ins ASG-Glas kommen je 10g Mehl und 40°-Wasser, so ca. 3-4h gehen gelassen (bis das kleine Glas-160ml voll ist), und dann wieder in den KüLi.
Das ASG-Glas und das ASG für den ST werden in einen Raum mit ca. 23-24°C geführt

Wie viel ASG ist im Glas, das du dann mit 10 g Mehl fütterst?
Wenn du fütterst, dann sollte auf 1 Teil altes ASG mind. 1 Teil Mehl gefüttert werden, damit die Mikroorgansimen auch satt werden.

Zitat:

432g im ST, und noch 528g Roggen-Vollkornmehl im Hauptteig

Wenn der ST je zur Hälfte aus Mehl u. Wasser besteht, dann wären das insgesamt 744 g Mehl, davon werden 216 g im ST versäuert, entspricht einer Versäuerung von knapp 30 %.
Da die Fehler auf stärkere Enzymtätigkeit hindeuten, würde ich es mal mit ca. 40 % Versäuerung versuchen = 300 g Mehl u. Wasser im ST u. 444 g Mehl im Brotteig.
Bis ca. 50 % der Gesamtmehlmenge können im ST versäuert werden.

Bei 13 h Reifezeit würde ich die Menge ASG auf 20% erhöhen = 60 g ASG.
Wenn das ASG vorher aufgefrischt wurde, dann reichen 10 % = 30 g ASG
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miebe
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Anmeldungsdatum: 27.07.2015
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 21.04.2022, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Also wieviel ASG im Vorratsglas ist kann ich nicht genau sagen, aber auf jeden Fall mehr als die 10g Zugabe-Mehl.
Werde gleich mal eine Auffrischung ansetzen, und den Ratschlag umsetzen.

Bei der Mehlmenge im Teig gibt es ein Missverständnis.
Es sind 432g Mehl im ST, und weiter 528g Roggen-Vollkornmehl werden im Hauptteig dazugegeben, also insgesamt 960g Mehl.

Konnten auch aus den Bildern Informationen abgelesen werden?

Gruß Hans
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15352
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2022, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also wieviel ASG im Vorratsglas ist kann ich nicht genau sagen, aber auf jeden Fall mehr als die 10g Zugabe-Mehl.
Werde gleich mal eine Auffrischung ansetzen, und den Ratschlag umsetzen.
Wenn du immer deutlich weniger Mehl fütterst, als ASG vorhanden ist, dann verhungert dir dein ASG langsam aber sicher.
Damit das ASG wieder gut aktiv wird empfehle ich ein paar Hefeführungen,
Infos Hefeführung.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143587#143587


Zitat:
Bei der Mehlmenge im Teig gibt es ein Missverständnis.
Es sind 432g Mehl im ST, und weiter 528g Roggen-Vollkornmehl werden im Hauptteig dazugegeben, also insgesamt 960g Mehl.
Ah ok, da hab ich das falsch gelesen. Im ST wären dann 45 % der GMM versäuert, da sollte es eigentlich zu keine zu hohen Enzymaktivität kommen, vorausgesetzt dein ST ist fit. Bei der kleinen Menge ASG u. relativ kurzen Reifezeit glaube ich nicht, dass dein ST wirklich fit war.
Wie oben geschrieben, ein paar Hefeführungen machen, dann den ST mit dem gut aktiven ASG ansetzten, 10 % in Bezug zur GMM = ca. 40-45 g ASG - Reifezeit ca. 15 h. Wenn dein ST nur 13 h reifen sollen, dann 50-55 g ASG nehmen.

Zitat:
Konnten auch aus den Bildern Informationen abgelesen werden?
Ich vermute, da passt was nicht mit der Versäuerung, bzw. mit deinem ST, so dass du eine stärkere Enzymtätigkeit im Teig hast.
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Anmeldungsdatum: 27.07.2015
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 27.04.2022, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich weiß bald nicht mehr weiter, möchte mich aber vorm Urlaub nochmal schnell melden.

Ich habe 2x ASG-Hefeführung bei ca. 27°C gemacht, jeweils nach 2h hatte sich die ASG-Menge deutlich verdoppelt.
Am Abend dann mit diesen aufgefrischten ASG den Sauerteig für das "Roggenvollkornbrot nach Paderborner Art" vom Brotdoc angesetzt. Nach ca. 14h wurde dann der Hauptteig angesetzt.
Der ST ist in der Gehzeit aber sehr dünn geworden.
Beim Hauptteig habe ich noch 16g Wasser zurückbehalten.
Das Ergebnis:


Linke Scheibe nach dem Anschnitt, rechte Scheibe nach ca. 6 Schnitten.
Da möchte man am liebsten aufhören mit Brotbacken.

Gruß Hans, der in den Urlaub verschwindet.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15352
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.04.2022, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe 2x ASG-Hefeführung bei ca. 27°C gemacht, jeweils nach 2h hatte sich die ASG-Menge deutlich verdoppelt.
Beim Roggen ST besser an der Reifezeit in Stunden orieren, nicht an der Volumenzunahem. Neben der Vermehrung der ST-Hefen braucht es auch eine gute Vermehrung der Milchsäurebakterien, die vermehren sich etwas langsamer als die ST-Hefen.
Gerade wenn das Mehl viele Enzyme enthält, darf der ST nicht zu mild sein, muss er auch gut Säure entwickeln, weil die Säure die Aktivität der Enzyme hemmt. Bei sehr mildem ST ggf. noch 1-2 EL Essig dem Brotteig zugeben.

Zitat:
Nach ca. 14h wurde dann der Hauptteig angesetzt.

ST nicht zu kurz reifen lassen. Mit 10 % aktiven ASG sollte er mind.16 h reifen.
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Anmeldungsdatum: 27.07.2015
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 23.05.2022, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Gerade wenn das Mehl viele Enzyme enthält, darf der ST nicht zu mild sein, muss er auch gut Säure entwickeln,

Noch einmal zu den Enzymen
Kann man den Enzymgehalt im Mehl vorher feststellen bzw. erkennen?
Oder ist es nur möglich aus den Backergebnissen Rückschlüsse zu ziehen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15352
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2022, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann man den Enzymgehalt im Mehl vorher feststellen bzw. erkennen?
Nein, das kann nur die Mühle ermitteln.
Zitat:
Oder ist es nur möglich aus den Backergebnissen Rückschlüsse zu ziehen?
Als Hobbybäcker kannst du nur übers Backergebnis Rückschlüsse ziehen, bzw. über der Versäuerung austesten.
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