www.der-Sauerteig.de

LarissaL · Moderator Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3321 Wohnort: Bayern

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Petrowitsch · Verfasst am: 13.06.2022, 20:13 Titel:

Also, auf geht's! Winken

Mir war's endlich mal wieder nach etwas mehr Vollkorn und dieses Rezept hier schlummerte schon lange im Ordner! Auf den Arm nehmen

Weizenbrot mit 80 % Vollkorn sfg

Die beiden Laibe ...

... und ein Anschnitt. 80 % Vollkorn sfg! Sehr glücklich

GMM 1000 g, 75 B-% WVK sfg, 5 B-% RVK sfg, 20 B-% WM 812.
10 B-% WVK sfg im WST TA 200, alles weitere Mehl in der Autolyse, auch das Roggen-VK, danach nur noch der Hauptteig.
WST: Gare warm - kalt - warm für 27 h 15 m.
Hauptteig normal.
Stückgare: 18 h kalt bei 5°C, 1 h "Aufwärmen" in der Küche.
Backen auf dem schön heißen B-Stahl mit "mäßig" Schwaden, aber vorab klatsch-nass gespritzt und nach ca. 3 Minuten noch einmal im Strahl in die Einschnitte und auf die daneben liegende Oberfläche.
Mehr zu diesen Broten dort!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

Towm · Verfasst am: 15.06.2022, 12:46 Titel:

Wow, Rudolf, die sehen ja fantastisch aus! Das Rezept werde ich mir gleich mal speichern für eine Gelegenheit zum Nachbacken.

Nach einer langen Zeit Backpause hab ich auch mal wieder etwas zum präsentieren. Ich war früher immer auf der Jagd nach großporigen Broten und war diesmal halbwegs erfolgreich. Naja, beim Fotografieren muss ich nochmal üben.

Das Brot besteht aus 50% Dinkel 630 und 50% Dinkel VK mit einem Dinkel Sauerteig und langer Gare, erst warm und dann im Kühlschrank. Die Teigausbeute war auch am Rande dessen was ich hinbekomme mit beihnahe 190. Für meinen Geschmack ist es ein wenig zu sauer und die Kruste hätte ich gerne noch knuspriger, aber ansonsten gefällt es mir schon sehr gut. Ich werd beim nächsten Mal noch ein zwei Dinge verändern und dann könnte es eins meiner Lieblingsbrot werden für die sommerlichen Tage.
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Grüße aus Nordhessen,
Tom

Petrowitsch · Verfasst am: 15.06.2022, 13:47 Titel:

Towm · Verfasst am: 15.06.2022, 14:31 Titel:

Hobbykoch17 · Verfasst am: 15.06.2022, 16:48 Titel:

Zu dem Backzeiten und -temperaturen hat Marla >hier< Nützliches geschrieben.

LG
Reinhard

Petrowitsch · Verfasst am: 15.06.2022, 19:17 Titel:

Hallo Tom, Hallo Reinhard,

ich bin hier der Exote mit meiner Heißluft, ich weiß das! Cool

Aber da ich das schon lange mache, habe ich auch ziemlich alle Tricks damit raus! Siehe meine Ergebnisse! Auf den Arm nehmen

Ich habe auch schon mehrfach OU getestet, bin damit aber überhaupt nicht zufrieden! Geschockt

Allerdings, im HBO geht's nicht anders und dort komme ich damit klar!
Ich stelle mich eben auf den Ofen ein!

Aber "ein bisschen" Heißluft kommt so langsam immer mehr zur Anwendung wenn es darum geht, gegen Back-Ende eine knusprige Kruste drauf zu zaubern! Sehr glücklich

Ausprobieren, aber Temperaturunterschied beachten!
Bei Heißluft muss, je nach Ofen, die Backtemperatur 20 - 30° niedriger eingestellt werden als für OU!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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