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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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LarissaL
Moderator
Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3321
Wohnort: Bayern
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 Verfasst am: 03.07.2022, 09:19 Titel: Wochenthread 03.07.2022 - 09.07.2022 |
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Guten Morgen! 
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 04.07.2022, 08:07 Titel: |
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Hallo,
ich kann von einem BaXperiment berichten: ich hab' ja noch Vorschussmehl herum liegen, das mal verbacken werden sollte. Also hab' ich ein helles Vorschussbrot aus 1/3 (R)Vorschussmehl (versäuert) + 1/3 T80 + 1/3 700er WM (mit 14%) gebaut, also mal weizenlastig. Ziel-TA war 173. Es wurde ein MKS gemacht und der WM-Anteil nach Autolyse zuerst ausgeknetet, bevor das versäuerte RM dazu kam...
... es ist ein Brot geworden  : frisch angeschnitten Lob von Göga ob der feinen Kruste und des Geschmacks. Am nächsten Tag hat sie dann - erwartungsgemäß - bemerkt, dass so ein Brot frisch gegessen werden sollte...
LG
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 07.07.2022, 10:49 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | ... es ist ein Brot geworden : frisch angeschnitten Lob von Göga ob der feinen Kruste und des Geschmacks. Am nächsten Tag hat sie dann - erwartungsgemäß - bemerkt, dass so ein Brot frisch gegessen werden sollte... |
Hallo Reinhard, klasse Brot! 
Das mit dem "... frisch gegessen werden sollte ..." kenne ich zur Genüge auch!
Aber ich komme ja aus der "nicht so roggenlastigen Ecke" und habe dazu schon einiges ausprobiert!
MKS hast Du schon drinnen, aber wieviel B-%?
Da kann man(n) auch höher fahren, lt. Dietmar bis zu 5 % der GMM!
Mit 4 B-% habe ich das erst neulich ausprobiert! Passt auch!
Ein weiterer Tipp von ihm ist, das MKS mit in die Autolyse zu nehmen!
Auch das habe ich schon getestet! Klappt!
Der Eiweißgehalt im Teig ist ebenfalls wichtig, aber das hat Du ja schon berücksichtigt mit dem 700er.
Autolyse machst Du ja auch, also ist das ebenfalls erledigt! 
Eine Frage! Du schreibst
| Zitat: | | ... ich hab' ja noch Vorschussmehl herum liegen, das mal verbacken werden sollte. |
Wie lagerst Du Dein Mehl??
So, dass es "atmen kann"?
Ich lagere alle meine Mehle, auch die, die Mme P. verarbeitet, immer luftdicht und in den Boxen möglichst dicht und voll gepackt! Kühl, trocken, dunkel!
Das hatte anfangs einen ganz anderen Grund, hat aber zu einer interessanten Erfahrung geführt!
Ich hatte bei mir für eine Aktion mit einer Backfreundin ein Rezept für einen Flammkuchen-Teig ausprobiert, den ich dann bei ihr mit ihrem Mehl nachgearbeitet habe.
Es war eine große Menge Teig, die dabei entstanden ist, aber sie hat einen großen Spiralkneter für 25 kg und der schafft das ohne weiteres!
Ich habe mein Rezept, skaliert, bei ihr dann mit ihrem Mehl (!!!), gleiche Type, gleiche Mühle, gemacht und hinterher war der Teig viel zu fest! 
Sie lagert ihr Mehl im Durchgang hinter der Küche so, "dass es atmen kann", also in den Papiersäcken, trocken, luftig und dunkel.
Dieses Mehl war nachgetrocknet!
Ein Handgriff in den - stehenden! - Kneter hätte mich und den Teig weiter gebracht, aber das wusste ich auch erst nachher! 
Bei meinen "gewirbelten" VK-Mehlen ist mir dieser Feuchtigkeits-Verlust bekannt, den rechne ich gleich bei der Schüttwassermenge mit ein!
Vielleicht ist ja hier jetzt was dabei, was Dir dabei hilft, dass man dieses schöne Brot nicht gleich am ersten Tag komplett aufessen muss! 
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 08.07.2022, 08:06 Titel: |
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Hallo Rudolf,
danke für Deinen Input. Demnach kann ich mit dem MKS noch höher gehen - ich werd's mal mit 5% versuchen. Ich lagere mein Mehl in der Vorratskammer, der Großteil steht in den Papiersäck(ch)en da, nicht in Boxen. Dunkel. Und im Winter zieht bei einer Lüftung kalte Luft von draußen rein - der Kachelofen sorgt dafür, er bläst ja beim Schornstein wieder raus. Also könnte das mit dem Nachtrocknen durchaus der Fall sein ... es wird also einfach weiter baXperimentiert!
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Gedanken mach' ich mir wegen des Urlaubs: ob ich mir das G'schiss antun und meine Backutensilien auch in die angemietete Ersatz-FeWo - unsere ist wegen der Flutkatastrophe derzeit nicht mit dem Auto erreichbar - mitschleppen soll.
LG
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 08.07.2022, 10:23 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | Hallo Rudolf, danke für Deinen Input. |
Hallo Reinhard, aber immer gerne!
Viel Spaß und Erfolg beim weiter BaXperimentieren!
| Zitat: | | Gedanken mach' ich mir wegen des Urlaubs: ob ich mir das G'schiss antun und meine Backutensilien ... |
Ich kann Dir ja schlecht, auch nicht "nur" vorübergehend, den Einkauf beim Discounter empfehlen! 
Aber vielleicht gibt es dort noch einen handwerklichen Bäcker in der Gegend!
Die Hoffnung stirbt zuletzt!
Herzliche Grüße und viel Erfolg!
Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 09.07.2022, 15:18 Titel: |
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Sodala....
1.) heute Früh gab's wieder mal Baguette...
.... OK - ich hab' sie schon mal äußerlich schöner=gleichmäßiger zusammen gebracht - aber geschmacks- und löchertechnisch bekam ich ein dickes Lob von Göga und vom Nachwuchs (dem ich ein Baguette abtrat) .
2.) Mit dem neuen Miele freunde ich mich mittlerweile an - Gott sei Dank kann man diverse neue "Goodies/Funktionen" im Setup abdehen, damit das Ding so tut wie es soll...
3.) Wg. Urlaub: ich werd' ein Minimum an Utensilien für 08/15-Frühstücksbrötchen mitnehmen, eventuell bau ich mir auch eine "Brotbackmischung" für 1x Brotbacken zusammen - die Haustierchen (Sauerteige) kommen ja sowieso mit.
4.) Im Kühlschrank steht der nächste Versuch vom Wenzel - gebacken wird morgen. Ich werde berichten...
LG
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 09.07.2022, 19:52 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | Sodala.... 1.) heute Früh gab's wieder mal Baguette... |
Hallo Reinhard, aller-aller-erste Sahne!
Wie immer! Das ist jetzt eine echte Steilvorlage für mich!
Ich habe vor einer Viertel-Stunde mit Mme P. besprochen, dass wir nächste Woche ins Elsaß rüber fahren, weil ich dringend meine französischen Mehlvorräte aufstocken muss!
Ich habe eben heute ein "Pain complète" fertig gemacht, das wird morgen gebacken!
Der WST ist mit T150, im restlichen Brot habe ich dann den Weizen und die 5 B-% Roggen selber gemahlen. Es ist nur noch 5 B-% "Semola dgdr" mit darin!
Dieses T150 ist ein original französisches BIO-Mehl und läuft bei mir auch unter "BaX"!
MHD 10.02.2018, aber durchgehend in der (F)-Box luftdicht gelagert!
Ein T150 entspricht einem WM 1500 und gilt in (F) als Vollkornmehl!
Ich nehme es immer mal wieder und teste vorab, ob das Mehl bitter wird / geworden ist! Bis jetzt : NEIN!
Als weiteres "BaX" läuft daneben ein WM 405 von "meinem Müller", MHD 22.11.2018, auch luftdicht gelagert!
Das nehme ich gerne für Brioche, mein "Steirisches Osterbrot" und ähnliches! Ebenfalls immer mit dem nassen Finger getestet auf bitter, auch immer noch sauber!
Also, dieses 1/2 Kilo T150 und ein Rest Buchweizenmehl sind alles, was ich noch aus (F) da habe!
Und dazu kommt jetzt Dein Baguette genau richtig!
Ich, nein WIR fahren nächste Woche Einkaufen!
| Zitat: | | 4.) Im Kühlschrank steht der nächste Versuch vom Wenzel - gebacken wird morgen. Ich werde berichten... |
Da bin ich ebenfalls gespannt!
Ich habe mir für den Wenzel auch schon mal ein Rezept überlegt, da muss ich also jetzt auch nachziehen! Schau'mer mal!
Mein letztes Brot, also nicht das "Pain complète", stelle ich morgen rein!
Es basiert auch auf einem älteren "BaX", hat aber nichts mit dem MHD zu tun!
Herzliche Grüße!
Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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