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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 10.07.2022 - 16.07.2022

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3297
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.07.2022, 11:20    Titel: Wochenthread 10.07.2022 - 16.07.2022 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 11.07.2022, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab' angekündigt, dass ich von meinem 2. Versuch "Meister Wenzel" berichten werde.

Dieses Brot wird von einem Bäckereibetrieb hergestellt aber über mehrere Vertriebskanäle verkauft - und überall gibt's eine Zutatenliste. Und die sind sich nicht mal einig! Beispielsweise stehen hier beim Bäckereibetrieb (und auch hier) Weizenmehl & Weizenkeimling an 1.+2. Stelle, während auf anderen Vertriebskanälen - z.B. hier und hier - 70% Roggen und 30% Weizen steht ... widerspricht sich eigentlich (und genau genommen wären im 1. Fall mehr Weizenkeimlinge drin als Roggen...).

Ich hab's jetzt mal
  • mit 70% Roggen und 30% Weizen probiert,
  • auch Keimlinge eingebaut,
  • das MKS auf 5% der GMM vergrößert,
  • (wieder) eine TA von 176 angestrebt
  • sowie die kalte Stückgare von 48 auf 24 Stunden verkürzt...





... ok, das Brot wurde zu dunkel ausgebacken - anscheinend muss ich meine "Backkurve" anpassen, nachdem ich letzte Woche im Backrohr-Setup das "Schnellabkühlen" wegen der Baguettes deaktiviert habe. Dann fällt auf, dass - im Gegensatz zum letzten Versuch - das Wasserstreifenproblem (fast) verschwunden ist und das Zuviel an Säure gemindert wurde ... also grundsätzlich ein Erfolg.

Göga: "... ein seeeehr gutes Brot - aber als Wenzel würd' ich es nicht bezeichnen".

Tja - vielleicht ist im Original doch mehr Weizen als Roggen drin?

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.07.2022, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... also grundsätzlich ein Erfolg.

Hallo Reinhard, absolute Zustimmung! Pöt huldigen
Wenn ich da so zurückdenke, wie viele Versuche ich gebraucht habe, um ein "einfaches" Nuss-Brot aus Frankreich nachzubacken! Geschockt
Ich habe ja auch ein Rezept in der Schublade für "meine" Version vom Meister W.! Winken

Aber zuerst mal hier mein angekündigtes "altes BaX"!

Mehrkornbrot mit Kartoffel-ST


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


GMM 1200 Gramm, im Kartoffel-ST sind 21 B-% gekochte K. und 8 B-% Buchweizenmehl.
Dazu eine Biga mit 6 B-% Gelbweizenmehl, 6 B-% Dinkelschrot, 12 B-% frz. T150
und zusätzlich ein Brühstück mit 8 B-% Dinkelflocken, TA 300.
Im Hauptteig dann noch 30 B-% RVK gewirbelt!
Gesamte TA ca. 190!
Mehr zu diesem Brot dort!

Ach, ja, das "alte BaX"! Das ist der Kartoffel-Sauerteig! Winken
Und dort kommt demnächst ein "neues BaX" dazu! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!

Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 11.07.2022, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Auch schön Pöt huldigen .

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich habe ja auch ein Rezept in der Schublade für "meine" Version vom Meister W.! Winken

Du hast ja noch zusätzlich das Problem, dass Du das Original nicht kennst ... ich tät' Dir ja eines schicken - aber bis es bei Dir ist, ist es alt. Bringt also wenig.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.07.2022, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Auch schön Pöt huldigen .
Danke, Reinhard! Pöt huldigen

Zitat:
Du hast ja noch zusätzlich das Problem, dass Du das Original nicht kennst ... ich tät' Dir ja eines schicken - aber bis es bei Dir ist, ist es alt. Bringt also wenig.
Ja, da magst Du recht haben und Danke für Dein Angebot! Aber mit dem "alt werden" liegst Du sicher auch richtig!

Andererseits kann ich mir aufgrund von Beschreibungen so ein Brot ganz gut im Geiste vorstellen, einschließlich Aromen und Geschmack!
Und jedes Brot ist immer ein individuelles Brot!
Das fängt beim Sauerteig an und hört bei den Mehlen noch lange nicht auf!
Daher ist "Dein Wenzel" und "mein (zukünftiger) Wenzel" nie gleich wie der "Original-Wenzel"! Cool
Auch wenn ich jetzt von Dir einen "Original-Wenzel" bekommen könnte, würde meiner dann doch nie ganz so werden!

Aber da ist jetzt Feuer im Ofen! Sehr glücklich
Machen wir was draus!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 11.07.2022, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Beispielsweise stehen hier beim Bäckereibetrieb ... Weizenmehl & Weizenkeimling an 1.+2. Stelle ...

P.S.: hab' mir die Seite nochmal genauer angesehen: er schreibt auch

Zitat:
... Wenzel ... entspricht
1,8 Quadratmeter Anbaufläche für Roggen
0,6 Quadratmeter Anbauflache für Weizen

... heißt: es ist doch roggenlastig (und damit die Reihenfolge in seiner Zutatenliste falsch)!

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.07.2022, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Beispielsweise stehen hier beim Bäckereibetrieb ... Weizenmehl & Weizenkeimling an 1.+2. Stelle ...
Hallo Reinhard,
wenn die Zutaten tatsächlich im Verhältnis zur Menge im Produkt in absteigender Reihenfolge aufgelistet wären, dann dürfte das Weinviertler Quellwasser, das vom Hauptteig, nicht hinten zwischen Fenchel und Steinsalz stehen!
Das vom Sauerteig steht ja dort in Klammern bei den Zutaten für den Sauerteig!
Also, ich denke, die Reihenfolge ist nicht mengenbezogen!
Daher stimme ich Dir zu, dass wohl der Roggen 70 % ausmacht und der Weizen 30 %!
So herum habe ich auch von Anfang an mein zweit-erstes Rezept aufgebaut! Cool
Das erst-erste wäre in der ganz klassischen Roggen-Sauerteig-Tradition gewesen, aber ich "laufe mich jetzt erst mal warm"! Winken

Morgen steht zuerst das französische Mehl auf dem Plan!
Mal schauen, was ich da bekommen kann und wieviel!? Geschockt

Herzliche Grüße und einen schönen, nicht zu warmen Montag-Abend!

Rudolf d.Ä. (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.07.2022, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Kleiner Nachschlag! Auf den Arm nehmen
Ich möchte ja mein "altes" T150 aufarbeiten!

Pain complet BN


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt.


GMM: 1000 Gramm, 95 % Vollkorn, 83 % selber frisch gemahlen sfg, TA 170.
Levain dur mit 12 B-% T150, Autolyse mit allen anderen Mehlen, nicht zu lange, kalte TK-geschockte und normale KS-Stückgare.
Gebacken im "neuen Alten" mit der "klatsch-nass" Methode. Sehr glücklich
Mehr zu diesen Broten dort!

Herzliche Grüße und weiterhin viel Erfolg in dieser Woche!

Rudolf d.Ä. (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.07.2022, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Schönes Pain complet BN Pöt huldigen

-----

Ich hab' mich grad wieder saumäßig über den neuen Miele geärgert - folgende Ungereimtheiten:
  • Heißluft Plus: wenn man damit (lange) auf 240° aufheizt und dann (per Programm 2. Stufe) auf O/U 240° umschaltet - schreibt er an "Abkühlen (von) 255°" ...
  • Ich hab' ein Programm gebaut, das in der 1. Stufe mit Heißluft Plus (auf 225° - damit's dann wenigstens 240° sind) aufheizt und nach 20 Minuten in die 2. Stufe - 240° O/U - schaltet. Programm aufgerufen und nach einer Stunde über HOME manuell auf 240° O/U umgeschaltet ... also wurde quasi von den automatischen 240° O/U auf manuelle 240° O/U umgeschaltet ... schreibt der Miele an "Abkühlen von 243°"! Wieso muss er da abkühlen???
  • Jetzt kommt's noch toller: ich hab' mit meinem selbstgebauten Sonderprogramm aufgeheizt (20 min Heißluft Plus, danach 240° O/U) ... nach einer Stunde hab' ich das Bedürfnis gehabt auf 220° zurück zu drehen - allerdings hab' ich anstatt die Temperatur zu ändern über HOME ein neues Programm O/U mit 220° gestartet - wohlgemerkt zu einem Zeitpunkt, wo es im Backrohr 240° hatte ... fängt das Teil mit "Aufheizen 30°, Aufheizen 32°, Aufheizen 34°" an .... vertrottelt! Was hat's jetzt wirklich drin? Heizen die Heizschlangen nun Vollgas? Oder gar nicht, bis sich die angezeigte mit der tatsächlichen Temperatur trifft(?)...
... man kann da nur den Kopf schütteln.

Summasummarum heißt das jetzt:
  1. Das "Plus" bei der Heißluft bedeutet, dass das Ding ca. 15-20 Grad höher aufheizt als eingestellt.
  2. Die orange Anzeige "Aufheizen 32/34/36... Grad" hat GENAU NICHTS mit der tatsächlichen Temperatur im Inneren zu tun!
  3. Weiters heißt das, dass trotz 2er Temperaturanzeigen am Display (die große = die Solltemperatur, die orange kleine ist - wie wir jetzt gesehen haben - NICHT verlässlich die IST-Temperatur) die tatsächliche Temperatur ev. eigentlich gar nicht abgelesen werden kann.
Habe unter diesen Umständen heute ein Holzknecht gebaut (Fotos voraussichtlich morgen), weil wir nachmittags eine kleine Familienfeier haben - das Backen war somit eine Katastrophe, ich hab's nach Bauchgefühl fertig gebacken. Hoffentlich ist's durch...

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.07.2022, 13:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Schönes Pain complet BN Pöt huldigen
Hallo Reinhard, DANKE! Pöt huldigen

Zitat:
Ich hab' mich grad wieder saumäßig über den neuen Miele geärgert ...

Diesen Miele kenne ich (noch) nicht! Traurig
Kannst Du mir bitte mal die genaue Typenbezeichnung usw. durchgeben, damit ich nachschlagen kann, vlt. per PN?!

Grundsätzlich ist es bei "normalen" Backöfen so, dass der Wärmefühler am Thermostat zwar relativ genau misst, relativ, daher zur Kontrolle, vor allem am Anfang, ein Ofenthermometer reinstellen!
Die Heizung wird jedoch ein- und ausgeschaltet und es ergibt sich eine Temperaturkurve ähnlich meinem Sägezahn.
Der sieht aber zwischenzeitlich deutlich anderst aus, aber das Prinzip ist erst mal wichtig!
Bei meinen Öfen liegen die Ein- und Ausschalttemperaturen bei plus/minus 5° zur eingestellten Temperatur. Dies nennt man Hysterese und hat seinen Grund!
Je genauer die Temperatur gehalten werden muss, desto häufiger muss man ein- und ausschalten! Und das geht auf die Leistungsschaltung und damit auf die Bauteile und damit auf den Preis!
Mit den neuesten Möglichkeiten macht man das mit entsprechend dimensionierten Leistungs-Halbleitern, aber das ist nicht gerade "niederpreisig"! Cool
Das kann jetzt bei Deinem neuen Miele anderst sein, kommt drauf an, wie er die Leistung regelt! Daher die Ofentype an mich!

Zum Programm: Jedes Programm ist nur so gut, wie der Programmierer, der's gemacht hat! Winken
Übrigens; "Künstliche Intelligenz, KI / AI" gibt es nicht! Auch das sind Programme und auch dort stecken Menschen hinten dran! Mit den Augen rollen
Es kann also schon sein, dass Du vom Programm mehr verlangst, als der Programmierer Dir "als Hausfrau" zugetraut hat! Auf den Arm nehmen

Außerdem frage ich mich nach Deiner Verfahrens-Beschreibung, warum Du dort in diesen "neuen" Ofen solche Mengen an Wärme reinhauen musst!? Geschockt

Also, weiter nach dem Motto: "Jugend forscht! Alter auch!" Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 16.07.2022, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rudolf,

es ist ein H7660BS (BS ist der silberne, BP wäre der schwarze).

Es geht im Prinzip a.) um das gleichmäßige Aufheizen des dicken Backsteins und b.) ums nahtlose Anschließen des eigentlichen "Backprogramms" (von 240° abfallend).

Beim Aufheizen mit (nur) Heißluft Plus wird der Backstein viel zu ungleichmäßig heiß - also heize ich nur kurz damit auf, um dann nach ca. 20 Minuten auf O/U umzustellen, damit sich eine "Temperatur-Gleichmäßigkeit" einstellt. Wie lange der Backstein benötigt, bis er durch und durch aufgeheizt ist, weiß ich (noch) nicht - ich rechne derzeit sicherheitshalber mal mit 60 Minuten.

Beim Umschalten von Phase a.) auf b.) ist mir am Vormittag das Eigenartige passiert, dass er mir b.) mit "Aufheizen 30°" begonnen hat - obwohl er schon 240° hatte.

Bei einem Leertest jetzt vor einer halben Stunde hat er das nicht mehr gemacht - ich weiß noch nicht, woran das jetzt liegt bzw. was genau ich am Vormittag anders gemacht habe.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
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BeitragVerfasst am: 16.07.2022, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Rudolf,
es ist ein H7660BS (BS ist der silberne, BP wäre der schwarze).
Hallo Reinhard, Danke! Pöt huldigen
Ich habe dort das Manual gefunden, runter geladen und werde es mir in einigen ruhigen Minuten vornehmen!
Dort werden übrigens auch Fragen zum jeweiligen Produkt gestellt, u.a. auch zum Programmieren von solchen Anwendungen, wie Du das vorhast! Smilie

Sobald ich das Manual durch habe, melde ich mich wieder zurück!
Vielleicht sollten wir dazu einen eigenen "Faden" anfangen, wo diese ganzen Fragen und Antworten drinnen stehen! Dann sind wir aus dem W-Thread raus! Winken
Der hier ist nur noch heute offen!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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