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Wochenthread 17.07.2022 - 23.07.2022

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3290
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.07.2022, 09:26    Titel: Wochenthread 17.07.2022 - 23.07.2022 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1312
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.07.2022, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Rudolf: danke für Deine Bemühungen - ich glaube allerdings nicht, dass Miele in veröffentlichten Dokumentationen so Feinheiten wie Programmierdetails rein schreibt.

Kurz noch zum "von 240° fallend backen": ich hab' mir ja - wie schon in der FeWo - einige Backprogramme gebaut, die so ca. alle 6-7 Minuten die Temperatur um 7 Grad absenken: das funktioniert tadellos! Ein Gedanke lässt mir dabei allerdings keine Ruhe: durch die Schnellabkühlfunktion bläst das Backrohr die überschüssige Wärme schnell raus und - vermutlich - damit auch Feuchtigkeit. Dadurch müsste - theoretisch - das Brot einen Tick trockener werden ... was ich praktisch (noch?) nicht bestätigen kann. Trotzdem möchte ich versuchen ein "fallend" Backen bei ausgeschalteter Schnellabkühlfunktion zu realisieren. Beim nächsten mal drehe ich von 240 auf 220 Grad runter - und stoppe mit, wie schnell das BKR bei ausgeschalteter Schnellabkühlfunktion abkühlt (das alte hat da ca. 20 Minuten gebraucht). Dann sehe ich weiter...

------------------------

Wie schon gestern angedeutet hab' ich wegen einer kleinen Familienfeier ein 1,5 kg Holzknechtbrot gebaut, dabei hab' ich die TA noch einen Tick angehoben. Das Holzknechtbrot kommt bei uns bei Einladungen oft und gerne zum Einsatz, weil es sehr beliebt ist...





... ich kann nur berichten, dass das Brot, der Schweinsbraten aus dem Holzofen (!) und der mit Brimsen angerührte, selbst gemachte Liptauer rasenden Absatz gefunden haben - das war Lob genug Winken .

Liebe Grüße
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2789
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.07.2022, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
@ Rudolf: danke für Deine Bemühungen - ich glaube allerdings nicht, dass Miele in veröffentlichten Dokumentationen so Feinheiten wie Programmierdetails rein schreibt.
Hallo Reinhard,
erst mal großes Kompliment!
Toller Ofen, pardon, tolles Backrohr! Sehr glücklich

Der "Booster" gefällt mir sehr gut! Sehr glücklich
Da kommt Leistung ins Rohr! So ähnlich, wie wenn ich mit Heißluft + Unterhitze fahre! Nur kann ich nicht auch noch gleichzeitig die Oberhitze zuschalten!

Die Pyrolyse ist sicher auch eine feine Sache! Sehr glücklich

Auch das Schwaden-Geben beherrscht er mit nicht nur Kleinstmengen an Wasser!!! Sehr glücklich

Zu Deinem Einwand von oben:
"Programmierdetails", soweit sie die Softweare IN der Ofensteuerung betreffen, stehen dort im Manual ganz sicher nicht! Cool

ABER:
Mir sind da schon beim ersten Durchlesen ein paar Sachen aufgefallen!
(Alle Seitenangaben beziehen sich auf das Manual, das ich mir aus dem web runter geladen habe!)

S. 40 Schnellabkühlen
Zitat: "Diese Funktion ist ... "
Ich verstehe das so, dass IMMER, wenn ein Automatik-Programm gestartet werden soll, erst mal der Garraum kalt sein muss!
Das muss ich aber "weiter hinten" noch kontrollieren, ob das wirklich immer so ist!
Würde erst mal bedeuten, dass Du im heißen Ofen kein Automatik-Programm direkt starten kannst!
Einschränkung: Ich muss das noch kontrollieren!
(s.S. 58, Schnellabkühlung in Programmen!)

S. 60 Crisp function
Das müsste ganz geile Krusten geben!
Und besonders, wo Du doch jetzt die Funktion "Klimagaren" mit Dampf hast! Sehr glücklich

S. 71 Hefeteig gehen lassen
Das müsste ja auch mit allen anderen Teigen, besonders mit ST gehen! Sehr glücklich

S. 82 Backpapier
Kannst Du dir jetzt sparen! Sehr glücklich

S. 85 Heißluft plus
Das ist wie bei meinen Öfen!
Wenn du mit Heißluft arbeitest, dann ist die Wärmeübertragung auf das zu garende Gut im Ofen / im Rohr von allen Seiten so gut, dass Du dabei mit niedrigeren Temperaturen fahren kannst als bei Ober- Unterhitze! Bei meinen Öfen macht das 20° bis 30° aus!
Das ist aber völlig normal, weil die Wärme von allen Seiten direkt ans Backgut kommt und nicht nur per Strahlungswärme von oben und unten!
Daher arbeite ich beim Brotbacken ausschließlich mit Heißluft plus eventuell noch Unterhitze, genannt "Pizza-Stufe"! Sehr glücklich

Das neue Rohr ist aber auch bei OU so gut, dass Du die Temperaturen aus "alten" Rezepten hier im neuen Rohr 10° niedriger einstellen kannst!

S. 86 Speisenthermometer
Das ist auch eine ganz feine Sache! Backen auf Kerntemperatur! Sehr glücklich
Habe ich im "Wiesheu" ausprobiert, bei lang gewirkten Laiben, TE 1200 Gramm, Kernthermometer genau vom Ende her ins Zentrum gesteckt!
Und habe mich gewundert, wie schnell der Alarm gegeben hat!
Klar, ein langer Laib ist schneller durch als ein runder Laib vom gleichen Teiggewicht! Winken

Das waren jetzt mal die ersten Eindrücke, die ich aus dem Manual gesammelt habe!
Wie gesagt, dieses Gerät gefällt mir! Sehr glücklich
Und so ist auch, denke ich, der Preis angemessen! Winken

Herzliche Grüße und viel Spaß!

Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1312
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.07.2022, 07:40    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Rudolf,

lieb, dass Du dich da so für mich reinhaust und mir vor Augen führst, dass man seine Nase doch mal ins Manual stecken sollte ... Winken.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich verstehe das so, dass IMMER, wenn ein Automatik-Programm gestartet werden soll, erst mal der Garraum kalt sein muss! ... Das muss ich aber "weiter hinten" noch kontrollieren, ...

Ja - das scheint mir der Punkt, der näher betrachtet bzw. dem nachgegangen werden sollte. Allerdings: es ist mir schon gelungen, von einem selbst erstellten Programm ("Aufheizen") auf ein anderes selbst erstelltes Programm ("Fallend Backen") umzuschalten, ohne dass das BKR kalt war. Da gibt's aber mehrere Methoden: das erste erst zu stoppen und dann das zweite zu starten, oder das zweite ohne das erste zu stoppen zu starten, man kann auch das BKR nach dem 1. Programm komplett ausschalten....; das zweite Programm kann ein "selbst erstelltes" oder ein "normales" O/U-Programm sein ... da gibt's viele Möglichkeiten - eine davon hat "Mist" produziert... Winken. Wird wohl schwierig sein herauszufinden, was genau er nicht mag.

Und das mit den Kleinstmengen beim Schwaden muss ich mir auch näher anschauen ... soweit ich das vom Vorgängermodell in der FeWo im Kopf habe - es dürfte der Miele H 6660 BP sein - werden da Minimum 100 ml eingesaugt, die auch dann zur Gänze in ca. 8 Minuten verdampft werden. Wobei lt. Dietmar Kappl ja bei den Broten nur 1-2 Minuten Schwaden angesagt ist (weswegen ich auch dort einen Schwadomaten nutze) ... mal schauen, ob das beim 7660 anders ist...

... also noch viel Klärungsbedarf.

----

Es ist nur so, dass bei mir letzten Sonntag der Urlaubsstress begonnen hat - ich bin bis Mitte August nur 2x gerade für 1 Tag zum Umpacken und Rasenmähen etc. daheim (so auch heute). Heißt: ich werde mich erst in der 2. Augusthälfte weiter mit diesem Thema beschäftigen können.

Heute Abend backe ich noch ein Waldstauden-Wandl, das morgen mit uns auf die Reise geht.

Danke und liebe Grüße
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2789
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.07.2022, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

immer gerne! Pöt huldigen

"Programmieren" ist praktisch mein "2. Vorname"! Cool
Ich habe das, "industrielle Steuerungen zu programmieren", die letzten 40 Jahre als Beruf ausgeübt und gerne ausgeübt! Sehr glücklich

Bei diesen Automatikprogrammen kannst Du so gut wie alles hinein stecken, sogar diverse Funktionen unterdrücken usw.!
Nur eben nicht in einem heißen Ofen starten!
So habe ich das verstanden und finde es auch sinnvoll!
Das ist so ein Punkt, den ich gemeint habe, wo der Programmierer eine andere Reihenfolge vorgibt, als der Anwender es - individuell - bei sich haben will! Geschockt

Schwadenmenge:
Genau da würde ich mich NICHT auf den Dietmar berufen!
Sonst so gut wie bei Allem!!
Er hat bei seinen Öfen im Betrieb keine Schwaden-Verluste beim laufenden Backbetrieb! Seine Öfen sind dicht!
Ein Haushaltsofen hat, die neueren seit kurzer Zeit weniger, immense Verluste durch die "Wrasen-Abfuhr"!
Die Hersteller stehen da unter Zwang, dass z.B. ein im Ofen umkippendes Gefäß mit kochendem Wasser (konstruiertes Beispiel, aber realistisch!) durch den plötzlichen Dampfstoss nicht dem Ofen die Klappe rausschlägt und sonstige "Verdrängungsvorgänge" stattfinden!

Ich habe gerade mal nachgemessen und gerechnet.
Das Rohr in meinem "neuen Alten" hat ein Volumen von 60,5 Liter.
0,1 Liter Wasser erzeugt beim Verdampfen 167,3 Liter Wasserdampf.
Etwa das 2,8-fache Volumen des Backrohrs im "neuen Alten"!!!
Wenn das schlagartig passiert, dann reicht das, damit zumindest die Klappe, die ja nicht verriegelt ist, aufgeschlagen wird!

Ich weiß, mit dieser "Schwaden-Sache" stehe ich hier in (D) ziemlich alleine da!
"Drüben", bei den Freunden in USA, sehen sie das Thema wie ich oder ich sehe es wie die, zumindest was Haushalts-Backrohre angeht!
Die Profi dort haben auch dichte Öfen! Auf den Arm nehmen

Übrigens, ich habe meinen "Vor-Tast-Versuch" zum M. Wenzel gemacht und bin für den Anfang recht zufrieden!
Das Ergebnis kommt noch! Winken

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2789
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.07.2022, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Und noch ein kleiner, NEIN, zwei kleine Nachschläge! Auf den Arm nehmen
Mein erster Anlauf zum Nachbau der Vorlagen vom Reinhard!

Roggen-Mischbrot R 70 : W 30 mit SW-ST


Die beiden Laibe ...


... und der Anschnitt.


GMM 700 Gramm (für diesen Versuch), Roggenmehl gesamt 70 B-%, Weizenmehl 30 B-%, TA 178. Schwarzwälder Sauerteig SW-ST.
Als Mehle habe ich erst mal einen Roggenmehl-Rest verarbeitet und mit RVK-Mehl ergänzt. Der Weizenanteil ist WM 1050.
Aus allen Mehlen ein Brotmehl gemischt und mit 50 B-% im SW-ST über 19 h 25 m vorfermentiert.
Für die lange Stückgare habe ich die Teiglinge erst "geschockt" und danach im KS für gesamt 17 h 30 m reifen lassen, bevor sie auf dem schön heißen B-Stahl gut durchgebacken worden sind!
Der grundsätzliche Aufbau des Rezeptes passt, die Wassermenge past zu meinen eingesetzen Mehlen, die Menge an Fenchel und Kümmel ist deutlich zu niedrig, die Farbe ist mir zu hell!
Aber für den Anfang bin ich erst mal zufrieden! Winken
Mehr zu diesen Broten dort!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 611

BeitragVerfasst am: 22.07.2022, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr zwei,
da ich auch mit einem vergleichbaren Herd arbeite lese ich hier interessiert mit.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Bei diesen Automatikprogrammen kannst Du so gut wie alles hinein stecken, sogar diverse Funktionen unterdrücken usw.!
Nur eben nicht in einem heißen Ofen starten!

Wenn man händisch von einer Betriebsart zur anderen umschaltet ist der Herd durchaus in der Lage, die bestehende Temperatur im Garraum zu "messen" und zu berücksichtigen, meistens jedenfalls Mit den Augen rollen . z.B. nach 10 min. bei 250°C Dampfgaren auf 230°C O/U-Hitze umschalten sagt das Display "Abkühlen".
Warum kann ein Automatik-Programm nicht auch damit starten, erst mal die Ausgangs-Temperatur zu messen???

Ich wünsche ein schönes, heisses Wochenende!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1312
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 22.07.2022, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab' gestern Abend noch fürn Urlaub das Waldstaudenroggenbrot gemacht ... dabei hab' ich vom Aufheizprogramm ("Eigene Programme") - 240° O/U ist schon eine 3/4 Stunde gelaufen - umgeschaltet auf manuelle 240° O/U. D.h. ich hab' das "Eigene Programm" beendet (ohne die Kiste ganz auszuschalten) und nahtlos über HOME 240° O/U gestartet ... schreibt er mir "Abkühlen 250°" !

Wieso er von 250 Grad abkühlen muss, wenn von programmierten 240 O/U auf manuelle 240 O/U umgeschalten wird, wird mir nach dem Urlaub mal ein Miele-Techniker erklären müssen...


----

Übrigens: das gestern gebaute Brot hat meine Göga vergessen einzupacken Traurig ... darüber freut sich jetzt unsere Jugend, die das aus unserer Brotdose holen darf...

@ Miez: wie ich kürzlich bereits schrieb: irgend eine Konstellation gibt's, wo er mit 30° Aufheizen beginnt, obwohl das Backrohr heiß ist - ich bin noch nicht drauf gekommen, welche.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2789
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.07.2022, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Hallo Ihr zwei,
da ich auch mit einem vergleichbaren Herd arbeite lese ich hier interessiert mit.
Pöt huldigen
Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Bei diesen Automatikprogrammen kannst Du so gut wie alles hinein stecken, sogar diverse Funktionen unterdrücken usw.!
Nur eben nicht in einem heißen Ofen starten!
Wenn man händisch von einer Betriebsart zur anderen umschaltet ist der Herd durchaus in der Lage, die bestehende Temperatur im Garraum zu "messen" und zu berücksichtigen, meistens jedenfalls Mit den Augen rollen . z.B. nach 10 min. bei 250°C Dampfgaren auf 230°C O/U-Hitze umschalten sagt das Display "Abkühlen".
Winken Das ist - für einen Programmierer und damit für sein Programm - vollkommen logisch!
Um von 250°C auf 230°C herunter zu kommen gibt es (mindestens!) zwei Möglichkeiten:
a) Abkühlen durch den "natürlichen" Wärmeverlust - also warten!
b) Abkühlen durch die "eingebaute" Abkühlmöglichkeit, Gebläse, also aktiv und schneller!

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Warum kann ein Automatik-Programm nicht auch damit starten, erst mal die Ausgangs-Temperatur zu messen???
Ich behaupte: Klar, kann es das! Sehr glücklich
WENN diese Aufgabe für den Programmierer so gestellt worden ist!
UND wenn sie von einer gewissen Anzahl Benutzer gewünscht und damit bezahlt wird!
Wenn das "nur" für 10 % von allen möglichen Benutzern interessant ist, dann ist die Frage, ob die restlichen 90 % dieses "Gimmick" mit bezahlen werden!
Programmieren ist echte Arbeit und kostet echtes Geld! Winken

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Ich wünsche ein schönes, heisses Wochenende!
Danke! Pöt huldigen
Genau so retour! Winken

@Reinhard:
Zitat:
... wird mir nach dem Urlaub mal ein Miele-Techniker erklären müssen ...
Gut möglich, dass er das gar nicht "auf dem Schirm hat"!
Siehe oben: "Programmierer"!
Und das sind nicht diese "Nerds", wie sie in "solchen Filmen" gerne dargestellt werden!
Ich wiederhole mich gerne: Programmieren ist echt harte Arbeit! Winken

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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