www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Wochenthread 04.09.2022 - 10.09.2022

 
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3297
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.09.2022, 09:18    Titel: Wochenthread 04.09.2022 - 10.09.2022 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 04.09.2022, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Rudolf: interessant & gelungen, Dein Gerstenbrot Pöt huldigen .

Ich muss ja zugeben, dass ich schon einige Zeit immer "im selbem Fahrwasser" bin, d.h. immer nur die gleichen Brote aus unserer "to-do-shortlist" backe - ich hab' mir vorgenommen, dass sich das in Zukunft ein wenig ändern soll (auch wenn ich jetzt schon weiß, dass Göga wieder etwas meckern wird, wenn ich Dinkelbrote backe). Also in nächster Zeit - hoffentlich - etwas mehr Abwechslung bei mir (es sind auch einige Mehle hier, die mal weg müssten...).

-----

Gestern war - wie immer Anfang September - die Geburtstagsfeier unseres ältesten Enkelsohns ... was bei uns immer zu einem "Gartenfestl" ausartet. Und wie immer, wenn es um eine größere Einladung geht, wird Bewährtes gebacken - zwei Holzknechte (mit TA 173 und je 1,3 kg) standen am Programm:





... fand - wie immer - guten Anklang.

Und damit ich auch mit ein wenig Neuem glänzen konnte, hab' ich zusätzlich ein paar echte (Insider!) Wachauer gebacken:



... leider kein Anschnittsfoto - ich kam nicht dazu, die Dinger waren weg, so schnell konnte ich gar nicht schauen Sehr glücklich . Und ja - am Ausbund muss ich noch etwas feilen.

Trotzdem blieb uns einiges vom Brot und den Grillwürstel übrig - eine Familie musste vorzeitig heim (hat mich bissl geärgert), weil das 3 Wochen alte Baby ständig krähte. Das übrig gebliebene Brot fand aber dankbare Abnehmer (die Weckerl waren sowieso weg).

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.09.2022, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Rudolf: interessant & gelungen, Dein Gerstenbrot Pöt huldigen .
Hallo Reinhard, DANKE! Pöt huldigen
Deine Holzknechte sind aber echte Prachtkerle! Sehr glücklich
Und die "Wachauer" sind Oberklasse! Pöt huldigen
Dazu eine Frage: Die sind rundum so schön kugelförmig und die untere Hälfte ist glatt mit Rand? Hast Du da eine besondere Form dafür?

Das "selbe Fahrwasser" ist gar nicht mal sooo schlecht! In vielen Bereichen, Familie, Beruf ... ist das eine sehr sichere Sache! Cool
Allerdings liebe ich in vielen anderen Bereichen, Brot, Literatur ... ebenso die Abwechslung! Winken

Wenn Du gerade "Dinkel" erwähnst, da beginnt sich auch bei mir was abzuzeichnen!
Eine gute Backfreundin erwärmt sich gerade für "ein reines Dinkelbrot"! Da beginnen wir momentan, die Parameter abzustecken! Auf den Arm nehmen

Ich habe diesmal was Neues:

Kommissbrot
Habe ich noch nie gemacht!


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Ich habe mir dafür verschiedenste Rezepte angeschaut, auch hier im STF, und habe mich dann für das "2.0" vom brotdoc entschieden!
Das dann nach meiner Art aufbereitet, größere Menge, 2-stufiger RST, Poolish, Aroma-Stück.
90 B-% Roggen, 10 B-% Weizen, insgesamt 55 B-% Vollkorn, selber gemahlen, TA "fette" 186.
Beim "in die Kastenformen Löffeln" habe ich wohl ein wenig gepfuscht, daher IMHO diese Spalten und Hohlräume! Geschockt
Aber ich arbeit dran und bei diesem - geschmacklich - sehr feinen Ergebnis ist dies zwar der erste, aber sicher nicht der letzte Versuch!
Und das Aroma-Stück ist hier auch zum ersten Mal "richtig" gemacht und drinnen! Allerdings ist das diesmal "nur" nach Björn! Der Dietmar hat dazu noch eine wichtige Anmerkung!
Mme P. ist ebenfalls mit dem Brot sehr zufrieden! Sehr glücklich
Mehr zu diesen Broten dort!

Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 05.09.2022, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Rudolf,

Dein Kommisbrot sieht von außen auch gut aus - zum Brotfehler innen sagt der Ulmer Spatz, dass eventuell etwas bezüglich Enzymaktivität oder der Versäuerung nicht gepasst hat ... ich geh' davon aus, dass Du als Spezialist das kurzfristig gelöst kriegst Winken .

Berichte bitte, ob Ihr auch den Eindruck (wie meine Göga) habt, dass die Dinkelbrote schneller "alt" schmecken/werden.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Wachauer ... die sind rundum so schön kugelförmig und die untere Hälfte ist glatt mit Rand? Hast Du da eine besondere Form dafür?

Keine Form - ich hab' sie nach dem Schleifen auf ein stark bemehltes Tuch abgesetzt und bissl "zusammen getatscht" in der Hoffnung sie werden etwas breiter (vermutlich davon der "Rand"). Beim nächsten mal werde ich mir das Video von unserem Guru Didi vorher Winken ansehen. Wobei zu bemerken ist, dass er die Wachauer im Kurs auf einem umgedrehten Lochblech geschliffen hat, hier im Video nimmt er ein grobes Leinen. Es lässt sich an anderer Stelle ein Video finden, wo ein umgedrehtes Holzschliffkörbchen verwendet wurde.

Ich mach' die Wachauer halt so selten, als dass sich da ein Lerneffekt ergibt - natürlich sind Didis Werke deutlich schöner (link). Vielleicht hat mein Lochblech zu kleine Löcher?

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.09.2022, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Servus Rudolf,
Dein Kommisbrot sieht von außen auch gut aus - zum Brotfehler innen sagt der Ulmer Spatz, dass eventuell etwas bezüglich Enzymaktivität oder der Versäuerung nicht gepasst hat ... ich geh' davon aus, dass Du als Spezialist das kurzfristig gelöst kriegst Winken .
Hallo Reinhard,
diese Quellen beim Ulmer Spatz habe ich auch schon im Erwägung gezogen!
Es könnte was mit der Enzymaktivität zu tun haben, da ich das Aroma-Stück nach Anweisung beim brotdoc gemacht habe!
Beim Dietmar steht dabei, dass man am Ende des 65°-Prozesses einmal kurz auf über 85°C aufkochen soll!
Und genau das habe ich nicht gemacht! Noch nicht!
Das hat nicht nur mit der besseren Wasserbindung zu tun, sondern desaktiviert auch alle noch aktiven Enzyme im aktiven Backmalz! Also ist Enzymaktivität ein Thema!
Da ich diese Spalten in ähnlichen Formen auch in Kastenbroten habe, die nicht mit aktivem Backmalz oder Aroma-Stücken gemacht werden, tendiere ich auch noch dazu, die Ursache im fehlenden Wirken des Teiges vor dem Einlegen in die Kastenformen zu suchen!
Also, egal was rauskommt, ich werde auf jeden Fall was dazu sagen können!

Zitat:
... dass die Dinkelbrote schneller "alt" schmecken/werden.
Definitiv JA! Cool
ABER:
Es gibt da einige Möglichkeiten, Abhilfe zu schaffen!
Ein MKS - Tang Zhong - waterroux ist eine mögliche Abhilfe, damit erhöht sich der Wasseranteil!
Ein Sauerteig ist quasi Pflicht, aber ein möglichst säure-armer, wie ein LM! Winken
Eine Autolyse ist bei Dinkelbroten essentiell!
Etwas Fett / Öl im Teig hilft ebenfalls, das verzögert das Alt-Werden und bringt zusätzlich eine Aromensteigerung!
Teigtemperaturen bei Dinkelteigen unter 26°C halten!
Dinkelteige nicht zu lange Kneten!
Am Besten nur ankneten und durch s&f in einer geölten Box entwickeln.
Bei mir hat sich sowohl die lange, kalte Stockgare wie die lange, kalte Stückgare bewährt!
Kurz und heiß anbacken, damit die Hitze möglichst schnell ins Zentrum kommt!
Dabei helfen länglich - lang gewirkte Teiglinge, ein kugelförmiger Teigling braucht die längste Backzeit bei gleichem Teiggewicht!
Das ist, was mir jetzt so auf die Schnelle dazu einfällt! Winken
Das da ist z.B. ein 100 % Dinkelbrot mit den meisten dieser "kleinen Tricks" drinnen! Cool

Danke für die Infos zu den Wachauern! Werde mich schlau machen! Auf den Arm nehmen
Das mit dem Schleifen auf Leinen kann ich mir gut vorstellen, auf einem richtigen, groben Leinen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 05.09.2022, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Rudolf, für die Tipps - demnächst wieder mal ein Dinkelbrot. Ich hab' ja früher öfters solche gemacht, auch ein Hildegardbrot (an einen Krumenriss kann ich mich aber nicht erinnern).

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.09.2022, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Danke, Rudolf, für die Tipps - demnächst wieder mal ein Dinkelbrot. Ich hab' ja früher öfters solche gemacht, auch ein Hildegardbrot (an einen Krumenriss kann ich mich aber nicht erinnern).
Hallo Reinhard,
ich "ermittle" gerade in Sachen Dinkelbrot und den möglichen "Verdächtigen", vor allem bei mir auf der Festplatte! Cool

Es gibt / gab vom Herrn Markus Messemer auf "foodpaper.de" (ist aber eingestellt, warum auch immer?) ein paar "schöne" Tipps zum Backen mit Dinkel! Mal schauen, was ich da in meinem "Archiv" noch so alles finde! Winken
Jedenfalls hat er "als Bäcker-Berater" für die Wasser-Anreicherung auch viel auf "legale" Hilfsmittel wie Floh- und Chia-Samen gesetzt!
Dazu findest Du hier im STF auch jede Menge Hinweise!
Das ist aber nicht mein Ding, da ich ja in meinen Backwaren kein Wasser verkaufen will / muss, nur weil das die billigste Zutat ist! Traurig
Aber mit "echter" Dinkel-Kleie kann man(n) auch schon was ausrichten!
Und es gibt noch viele Möglichkeiten, "moralisch solide" so einiges an den TA-Prozenten zu schrauben!
Ja, Dinkel zu verbacken war schon immer etwas anspruchsvoller!
Auf geht's! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Theresa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 135

BeitragVerfasst am: 07.09.2022, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Grüß Euch. Ich schaue mir immer gerne Eure Backwerke an und weil es gerade zum Thema passt, zeige ich Euch mein Dinkelbrot, das ich gestern gebacken habe. Mit etwas Dinkelgranulat, Roggensauerteig, LM, Hartweizengrieß und Dinkelmehl 630. Es ist sehr lecker geworden.




_________________
Schönen Gruß
Theresa
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.09.2022, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schön, Theresa Pöt huldigen

Theresa hat Folgendes geschrieben:
... Dinkelgranulat, Roggensauerteig, LM, Hartweizengrieß und Dinkelmehl 630. ...

Interessante Mischung ... darf man dazu etwas Genaueres vom Rezept erfahren? TA? Werde mir mal bei Gelegenheit ein Dinkelgranulat (noch nie gehört...) besorgen (wenn's mal wo mitrutscht...).

Danke und lG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Theresa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 135

BeitragVerfasst am: 07.09.2022, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Rheinhard.

Das Dinkelgranulat wurde im Brotmagazin mal vorgestellt und ich finde es prima, leider gibt es das im Moment nicht und meins ist bald alle.

Das Rezept ist Marke Eigenbau.

Zutaten:
50g Dinkelgranulat 250g Wasser
300g Roggensauerteig TA 250
2 EL LM aufgefrischt
5g Hefe
400g Hartweizengrieß
900g Dinkelmehl 630
ca. 500 g Wasser
30g Salz

Das Granulat mit 250g Wasser anrühren, 10 Min stehenlassen
dann alle Zutaten dazu geben, langsam 5 Min. kneten.

In ein geöltes Teigbecken geben und ca. 3 Std. gehen lassen, dabei 3x s&f.
2 Brote formen und mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen legen. Bei mir war es nach 40 Min. reif für den Ofen. Längs einschneiden und bei 250 Grad anbacken, gut Schwaden. Nach 10-15 Min. Temperatur auf 210 Grad zurückdrehen und in ca. 50 Min. fertig backen.
_________________
Schönen Gruß
Theresa
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.09.2022, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Theresa - klingt interessant. Eine kleine Packung Dinkelgranulat hätte ich mir um 5,90 ergoogelt - wenn nicht der Versand nach AT wieder mal den Warenwert deutlich übersteigen würde .... mal warten, ob so was auf Ama*on auftaucht (gratis Versand).

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Theresa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 135

BeitragVerfasst am: 07.09.2022, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Gerne Winken

Ich habe noch was vergessen. Ich backe auf einer Stahlplatte und stelle die Untere Temperatur auf 220 Grad zum Anbacken und danach auf 200 Grad.
_________________
Schönen Gruß
Theresa
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.09.2022, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa,
Deine Brote stehen Spitze aus! Pöt huldigen
Kruste, Krume TOPP!
Ich liebe selber gemachte Rezepte! Sehr glücklich
Danke für Deines! Winken

Hallo Reinhard,
habe mir eben mal das Dinkelgranulat (Beispiel) angeschaut!
Das ist eine Art Grieß, je nach Korngröße auch (bei uns) Dunst!
Bei Euch wohl "griffiges" bis "doppel griffiges" Dinkelmehl.
Wen das nicht unbedingt auf ein "reines" Dinkelbrot hinaus laufen soll / muss (Deklaration in Bäckereien!), dann kann man da problemlos jeden mehr oder weniger feinen Grieß oder vergleichbare Getreideprodukte verwenden!
Ich habe für solche Gelegenheiten Polentagrieß (Mais), Bulgur (Weizen), Hartweizengrieß, Dinkeldunst oder Weizendunst (zum Nudeln machen! Ich mag das als ideales Streumehl!! Auf den Arm nehmen) .. am Lager! Cool
Und die Theresa hat ja zusätzlich auch schon Hartweizengrieß im Rezept!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Theresa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 135

BeitragVerfasst am: 07.09.2022, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Rudolf, danke.

Nein, das Granulat ist kein griffiges Mehl. Es ist eher wie gepufft, ich weiß nicht, wie ich es sonst beschreiben kann. Und es nimmt sehr viel Wasser auf.

Nach Rezepten kann ich nicht backen, wenn ich z.B. lese "192 g Wasser" dann krieg ich eins zuviel.

Problem ist, daß ich mir früher nichts aufgeschrieben und einfach losgebacken habe, da ist manch gute Idee verloren gegangen, weil ich es einfach vergessen habe. Nun bin ich klüger und mach mir Notizen Sehr glücklich
_________________
Schönen Gruß
Theresa
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.09.2022, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Rudolf, danke.
Gerne! Sehr glücklich
Zitat:
Nein, das Granulat ist kein griffiges Mehl. Es ist eher wie gepufft, ich weiß nicht, wie ich es sonst beschreiben kann. Und es nimmt sehr viel Wasser auf.
Du hast recht! Ich habe eben mal das Bild dort aus dem Link "vergrößert"!
Dann sieht das aus wie "kleine Perlen"! Das habe ich vorher nicht gesehen! Geschockt Ich habe "nur" das Wasserbinde-Vermögen angeschaut, 5-fach! Das bekomme ich mit allen diesen, meinen "Grießen ..." ebenfalls locker hin! Winken

Zitat:
Nach Rezepten kann ich nicht backen, wenn ich z.B. lese "192 g Wasser" dann krieg ich eins zuviel.
Daher stelle ich mir "fremde" Rezepte immer um und mache sie einigermaßen "gerade"!
Wenn ich lese: "0,5 g Hefe" (Beispiel!) und würde das "gerade" machen, also entweder 0 g oder 1 g, dann macht das ganz schön was aus! Also, es gehört da auch ein bisschen Gefühl dazu! Cool
Und der Rest ist Übung und Teiggefühl! Sehr glücklich

Zitat:
Problem ist, daß ich mir früher nichts aufgeschrieben und einfach losgebacken habe, da ist manch gute Idee verloren gegangen, weil ich es einfach vergessen habe. Nun bin ich klüger und mach mir Notizen Sehr glücklich
Ich mache mir immer Notizen, sonst klappt das bei meinen vielen BaXen sowieso nie! Auf den Arm nehmen
Aber das ist reine Gewohnheitssache! Hängt wohl auch mit meinem Beruf zusammen! Verlegen

Herzliche Grüße und Frohes Backen!

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.09.2022, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Theresa, Hallo Reinhard,

Dieses "Granulat" hat mir jetzt keine Ruhe gelassen! Winken
Vor allem die "5-fache" Wasserbindung hat mir imponiert!
Also habe ich mal nachgeschaut, was genau das jetzt ist und bin über den Begriff "hydrothermisch aufgeschlossen" gestolpert!
Das heißt mit "heißem Wasser aufgeschlossen"!
Als erstes bin ich über Pferdefutter gestolpert! Tolle Sache! Auf den Arm nehmen
Aber so langsam bin ich der Sache echt auf die Schliche gekommen!
Dazu gibt es hier einen sehr informativen Artikel!
Mit meinem Bulgur oder Couscous bin ich gar nicht schlecht gelegen! Sehr glücklich
Dort das untere! (plus Link auf meine HP!)

Die Nutzanwendung hier jetzt für mich im Bezug auf Dinkelbrote ist:
Nicht das teure Fertigprodukt kaufen, sondern aus dem Rohprodukt, also aus Getreide jeglicher Art - hier eben Dinkel, mittel bis ziemlich fein gemahlen / geschrottet - ein Koch- oder Brühstück machen und einbauen! Winken
Und darüber haben wir ja schon geredet! Cool

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.09.2022, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Nicht das teure Fertigprodukt kaufen, sondern aus dem Rohprodukt, also aus Getreide jeglicher Art - hier eben Dinkel, mittel bis ziemlich fein gemahlen / geschrottet - ein Koch- oder Brühstück machen und einbauen! Winken

Ob das genau so wirkt wie industriell hergestelles Dinkelgranulat? Es ist auf jeden Fall einen Versuch wert, bevor ich mir eine Packung bestelle.

@ Theresa: nimmst Du für den Sauerteig normales ASG - oder sind die 2 EL LM dazu gedacht, den ST zu versäuern (oder kommt die LM in den Hauptteig)?

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.09.2022, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ob das genau so wirkt wie industriell hergestelles Dinkelgranulat?
Hallo Reinhard,
"genau so" glaube ich eher nicht!
Das ist ja, wie Du schreibst "industriell" hergestellt und damit optimiert, ganz speziell auf das Wasserhaltevermögen und als Nebeneffekt für die bessere Verdaulichkeit, vor allem für Pferde! Auf den Arm nehmen
Wenn ich "echt viel" Wasser binden will, dann über ein Tang Zhong - Water Roux - MKS!
Aber das ist eine Verarbeitung von Getreideprodukten in einem separaten Arbeitsgang = zusätzliche Zeit = zusätzliche Kosten - im gewerblichen Betrieb! Dort rentiert / rechnet sich dieses "industriell hergestellte Vorprodukt"! Cool
Ich habe auch immer noch "Reste" von Flohsamen, Chiasamen etc. am Lager, die ich auch schon getestet habe, ohne dass ich davon so richtig überzeugt worden bin!
Tang Zhong oder Aromastück mache ich, das sind wenige Schritte vorweg bis zu mir in den Teig! Das "andere" ist mir echt zu weit hergeholt!
Aber: "Chacun à son goût"! Sehr glücklich
Du kannst ja hinterher gerne schreiben und zeigen, wie es bei Dir gelaufen ist! Winken

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Theresa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 135

BeitragVerfasst am: 08.09.2022, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rheinhard,

ich nehme Roggensauerteig aus Roggenanstellgut und die LM kommt in den Hauptteig.

Weil ich immer zweigleisig backe, also das Dinkelbrot und meist Paderborner Landbrot (nach Ketex) mach ich etwas mehr Sauerteig und gebe etwas davon in den Dinketeig.

Paderborner:



Danke für die Aufklärung und den Link Rudolf, damit werde ich mich mal beschäftigen.
_________________
Schönen Gruß
Theresa
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.09.2022, 15:05    Titel: Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Danke für die Aufklärung und den Link Rudolf, damit werde ich mich mal beschäftigen.
Hallo Theresa,
"Aufklärung" würde ich das jetzt nicht nennen! Verlegen
Aber das Wichtigste im Leben ist - für mich - das permanente Dazu-Lernen!
Sonst würden wir ja sicher noch nur Fladenbrote backen! Cool

Dein Paderborner sieht richtig gut aus! Pöt huldigen
Und mit denen vom Ketex habe ich auch angefangen und es hat funktioniert!
Besonders die "Glanzstreiche" hast Du drauf! Hochachtung!! Winken

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Theresa
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 135

BeitragVerfasst am: 08.09.2022, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Lernen ist immer gut, wie sagte schon Hemingway "stehenbleiben bedeutet den Tod".

Das Paderborner ist unser Hausbrot, es wird uns nicht über. Ich backe immer 4 davon und als Schüttflüssigkeit kommt eine Flasche Porterbier hinein, das macht einen leckeren, würzigen Geschmack.
_________________
Schönen Gruß
Theresa
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.09.2022, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Lernen ist immer gut, wie sagte schon Hemingway "stehenbleiben bedeutet den Tod".
Absolute Zustimmung! Pöt huldigen

Zitat:
Das Paderborner ist unser Hausbrot, es wird uns nicht über. Ich backe immer 4 davon und als Schüttflüssigkeit kommt eine Flasche Porterbier hinein, das macht einen leckeren, würzigen Geschmack.

Bier im Brot ist eine wunderbare Sache! Auf den Arm nehmen
Ich habe schon einige "Bier-Brote" gemacht, solche mit Bier-Treber! Das habe ich von einer Craft-Brauerei gehabt und habe dazu auch das Bier genommen, das mit diesem Treber gebraut worden ist! Cool
Ich habe auch eine ganze Serie Brote mit Malzbier gemacht, jedes mit anderen Gewürzen, drinnen und drauf! Cool
Man(n) lernt immer dazu! Sehr glücklich

Bier im Brotteig ist unproblematisch, da der Alkoholgehalt ausreichend niedrig ist! Mit Wein habe ich auch schon ge-teigt, den soll man(n) aber 1:1 mit Wasser verdünnen! Cool

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä.
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.09.2022, 08:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab' gestern Abend noch ein Waldstaudenroggen-Wandl aus dem Ofen gezogen ...



... Gögas Lieblingsbrot seit längerem.

Zur Zeit ist bei mir wieder viel los - mehrmals die Woche Enkeldienst (letzten Samstag war Kinderfest bei uns), dann gibt's für die neue Küche noch Restarbeiten, d.h. die Beleuchtung wird selbst gebaut, Kleinigkeiten müssen noch gepinselt werden ... ich hoffe, dass ab Oktober dann mehr Zeit für BaXperimente ist.

Beim neuen Miele ist nach wie vor eigenartig, dass er z.B. bei der Umschaltung von 240° O/U aus einem "Eigenen Programm" auf "Betriebsart" 240° O/U anzeigt, dass er von 248° abkühlt ... wie schon vor Wochen erwähnt, werde ich mir das bei Gelegenheit von einem Miele-Techniker erklären lassen. Vorher werd' ich allerdings ein Backrohr-Thermometer bemühen um zu schauen, was sich da drinnen wirklich abspielt - hab' mir eines bestellt (hoffe, das taugt was). Die Temperatur hab' ich mal provisorisch überprüft - der Trick mit dem Zucker hat halbwegs funktioniert.

In einer halben Stunde soll der neue Miele-Geschirrspüler kommen, den wir letzten November bestellt haben...

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.09.2022, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Beim neuen Miele ist nach wie vor eigenartig, dass er z.B. bei der Umschaltung von 240° O/U aus einem "Eigenen Programm" auf "Betriebsart" 240° O/U anzeigt, dass er von 248° abkühlt ...

FYI: ich hab' jetzt doch mit einem Techniker telefoniert und Folgendes erfahren:
  • Das Gerät hat nur einen Temperaturfühler.
  • Selbiger sitzt in der Nähe der oberen Heizschlange -> somit beeinflusst die Heizschlange den Fühler ziemlich direkt.
  • Das, was man auf dem Display als Temperatur angezeigt bekommt, ist ein Durchnittswert.
  • Tatsächlich "taktet" die Heizschlange, also schaltet ein / aus / ein / aus.
  • Wenn man nun die Betriebsart - und sei es von der O/U 240° per "Eigenem Programm" auf nochmals dieselbe O/U 240° per "Manueller Betriebsart" wechselt oder die Temperatur ändert, so liest der Sensor die aktuelle IST-Temperatur vom Sensor. D.h. die kann zum Umschaltzeitpunkt ein paar Grad höher sein, wenn der Heizstab daneben gerade heizt, oder ein paar Grad niedriger sein, wenn selbiger gerade nicht heizt (Stichwort "taktet")...
... von Techniker zu Techniker gesprochen wird die Sache schnell klarer - also alles in Butter.

Er meinte natürlich noch "...normalerweise schaltet man nicht so um wie Sie, somit fällt dies den meisten nicht so auf...". Ich hab' da aber ein besonderes Näschen, immer die Haare in der Suppe zu finden...

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2817
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.09.2022, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Ich hab' da aber ein besonderes Näschen, immer die Haare in der Suppe zu finden...
Hallo Reinhard,
Soche "Tester" wie Du sind in einem Prüflabor die gesuchtesten Menschen! Pöt huldigen
Wer sollte sonst die ganzen Macken finden, die bei einem "neuen" Gerät noch irgendwo schlummern! Cool

Apropos dieses "Takten":
Das ist "normal" und wird bei "geschalteten" Ein - Aus - Ein - Aus - Anlagen gerne verwendet.
Dabei hat man 2 Schaltpunkte, einer kurz oberhalb und einer kurz unterhalb der Solltemperatur!
Je weiter die auseinander liegen, desto langsamer wird der Takt, aber desto mehr werden dabei die Schaltelemente geschohnt!
Das ist besonders bei solchen "Großverbrauchern", wie diesen Heizkörpern eine völlig normale Anwendung!
Meine beiden Öfen schalten mit +-5° (plus-minus 5°) um den Sollwert.
Je genauer die Temperatur eingehalten werden muss, desto häufiger muss man Schalten / Takten!
Daher werden dann für solche Anwendungen (z.B. Heizung in Kunststoffextrudern) die wesentlich teuereren Leistungs-Halbleiterschaltungen eingesetzt! Winken

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä.
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
moni-fr
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 381
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 10.09.2022, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem lieber Besuch mir Waldstaudenroggenvollkornmehl mitbrachte, kann ich jetzt damit starten das Vollkorn-Wandl nachzubacken.
Hobbykoch17 Reinhard, ist das oben gezeigte Wandl nach diesem Rezept gebacken: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11185&highlight=waldstaudenwandl+saaten, aber ohne Saaten?
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 10.09.2022, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

moni-fr hat Folgendes geschrieben:
Hobbykoch17 Reinhard, ist das oben gezeigte Wandl nach diesem Rezept gebacken: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11185&highlight=waldstaudenwandl+saaten, aber ohne Saaten?

Nein, Monika - ich hab' das Rezept jetzt >hier< hin gestellt, damit es nicht in den Wochenthreads verschwindet.

Ich würd' mich freuen, wenn Du das Ergebnis mit Foto hier in den Wochenthread setzt.

Viel Erfolg und liebe Grüße
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 11.09.2022, 07:02, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
moni-fr
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 381
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 10.09.2022, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
danke für Deine schnelle Antwort - ich werde dann morgen den Sauerteig ansetzen. Und von meinem Erfolg oder Misserfolg berichten...

Ist das von mir verlinkte Rezept mit den Körndln nicht mehr aktuell?
Ich werde es auch noch probieren, denn ich möchte den Waldstaudenroggen gerne näher kennenlernen und auch wegarbeiten, der wird durch lange Lagerung ja nicht besser.

Schönen Sonntag und gut Back, das macht bei den aktuellen Temperaturen wieder viel mehr Spaß!

PS: ich hab seit drei Jahren auch so ein Miele Monstrum als Backofen - fürs Brotbacken total ungeeignet. Und habe schon die dritte Elektronik...
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1341
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 11.09.2022, 07:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,

moni-fr hat Folgendes geschrieben:
Ist das von mir verlinkte Rezept mit den Körndln nicht mehr aktuell?

Ist genauso noch aktuell - wird bei mir eher abwechselnd mit dem Waldstaudenroggen(VK)-Wandl gebacken. Ich hab' jetzt auch fast nur mehr Waldstaudenroggen daheim, weshalb ich beim Wandl mit den Körndln auch nur mehr Waldstaudenroggen verwende.

Na da bin ich ja gespannt, was mit dem Miele noch auf mich zukommt. Momentan tut er, wie er soll (zumindest so gewöhnungsbedürftig, wie es die Techniker gedacht hatten...).

Liebe Grüße
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk) Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->