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Wochenthread 11.09.2022 - 17.09.2022

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3305
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.09.2022, 08:50    Titel: Wochenthread 11.09.2022 - 17.09.2022 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1354
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 11.09.2022, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Auch guten Morgen,

gestern hat sich meine Göga wieder mal verwirklicht - und den ersten Zwetschkenfleck des Jahres gebacken - köstlich! Selbiger steht und fällt ja mit den "richtigen" Zwetschken - diesmal waren sie einfach optimal, es waren schöne, saftige Hauszwetschken...



... wurde natürlich in der Familie verteilt, die 2 Backbleche voll waren schnell weg. Großes Lob für Göga Pöt huldigen .

Ich hab' heute Früh wieder mal Kornspitz (nach Dietmar; mit ÜNG) gemacht:





... Lob von Göga & der Jugend.

Diesmal hatte ich fürs Poolish zu wenig Zeit, auch hab' ich mich fürs 14% WM entschieden - könnte sein, dass die Dinger mit dem 08/15-Mehl (11%) und ausreichend Zeit fürs Poolish noch einen Tick flaumiger werden (ich weiß, das ist Jammern auf hohem Niveau).

@ Monika: danke nochmal für Dein P.S. letzte Woche wg. Miele-Backrohr - ich hab' dies zum Anlass genommen über eine Garantieverlängerung nachzudenken: wir werden eine 10-jährige abschließen.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2838
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.09.2022, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
gut vorgelegt! Pöt huldigen
Bei uns sind Zwetschgen Sachen von Mme P., Kornspitze machst Du die besseren, und ich schiebe hier jetzt Dinkel rein! Winken

Dinkelbrot mit Vollkornanteil inspiriert von Ketex

Nachdem wir uns recht intensiv über Dinkel und das Backen damit unterhalten haben, ich zudem eine Anfrage nach einem "guten" Dinkelbrot-Rezept erhalten habe, ist mir nichts anderes übrig geblieben, als ein gutes Dinkelbrot zu backen! Auf den Arm nehmen


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt.


GMM: 1130 g, 97 B-% Dinkel, 3 B-% Roggen.
42 B-% Dinkel sfg im DST und in der Autolyse, 14 B-% Dinkelkleie im fermentierten QS, 41 B-% DM 630 in der Autolyse, 3 B-% RM 997 in der Autolyse. Ein Brühstück mit Leinsamen. TA echte 194!
Geplant in den Kastenformen wg. der TA! Der Teig war aber so was von gut, dass er einfach frei geschoben werden wollte! Cool
Habe ich auch so gemacht! Sehr glücklich
Dieser "merkwürdige Ausbruch" am rechten Laib unten rechts kommt vom heißen Schwadenwasser, das von oben vom Schwadenblech dort herunter drauf geplatscht ist!
Das Blech muss ich mir mal vornehmen!
Allerdings sind die Laibe auch ungewohnt groß geworden und hatten kaum Platz auf dem Backstahl!
Mehr zu diesem Brot dort!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1354
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.09.2022, 08:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Rudolf: hast Du schön gemacht, das BaXperiment Pöt huldigen

----

Ich hab' jetzt auch mit einem solchen angefangen ... heute früh ein MKS aus D-VK erstellt (Diskussion bei Theresas Brot) - das ist schon mal nicht so fest geworden wie eines aus WM. Mal schauen, was das wird ... ich berichte.

Liebe Grüße
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2838
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.09.2022, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Rudolf: hast Du schön gemacht, das BaXperiment Pöt huldigen
Hallo Reinhard, DANKE! Pöt huldigen
Und es schmeckt! Auf den Arm nehmen
Zitat:
... heute früh ein MKS aus D-VK erstellt (Diskussion bei Theresas Brot) - das ist schon mal nicht so fest geworden wie eines aus WM. Mal schauen, was das wird ... ich berichte.
Das ... nicht so fest ... sagt erst mal nichts aus! Winken
Man(n) kann so ein MKS mit bis zum 10-fachen Wasser anstellen!
Ich habe bei meinen "Glanzstreiche-Experimenten" festgestellt, dass man, je mehr Wasser im "Stück" ist, dieses nur länger kochen lassen muss!
Ich nehme ja die Methode "Marla-Mikro" und habe dort bemerkt, dass wenn ich "nur" einmal aufkoche, dass das nicht reicht! Daher zweimal aufkochen lassen, dazwischen gut durchrühren.
Bei der Glanzstreiche habe ich gesehen, dass ich dann beim zweiten Aufkochen so lange erhitzen muss, bis die Masse beim Aufsteigen richtig "weiß" wird!
Versuch macht kluch! Cool

Außerdem soll sich ja das MKS nachher möglichst "spurlos" im Teig integrieren! Dafür darf es gar nicht zu fest sein!
Was ich allerdings auch immer mache, das ist, lt. Lutz, das MKS direkt nach dem Verrühren luftdicht direkt auf dem MKS mit einer Frischhaltefolie abzudecken!
Achtung: Finger nicht verbrennen!
Aber richtig luftdicht!
Die Haut, die sich sonst auf dem MKS bildet, auch wenn es nur in Teilen sein mag, lässt sich nicht mal mehr "mit Gewalt", bei mir mit dem Blender und zusätzlichem Wasser, vollständig auflösen! Geschockt
Also, dann lieber ein wenig weicher! Winken

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 381
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 14.09.2022, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Voila: mein erstes Waldstaudenroggenvollkorn-Wandl nach Hobbybäcker17 Reinhard:

Hier sollen ja die Bilder auftauchen... wenn ich nur wüßte wie ich sie hochladen kann. Die Anweisung in den FAQ funzt nicht... kann mir bitte jemand helfen?

Es wird sicher nicht mein letztes sein...

Es gab keine Probleme während des gesamten Backvorgangs, trotzdem werde ich zwei Dinge ändern:

1) das Brot schmeckt sehr lecker, ist mir aber zu säuerlich. Ich werde in Zukunft den Sauerteig anders führen (mehr ASG, höhere gleichbleibende Temperatur, kürzere Dauer), wie ich es auch sonst gewohnt bin.
2) Backtemperatur erhöhen: anbacken bei 250 °, nach 15 min auf 200 ° reduzieren. 10 min vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und mit Heißluft zu Ende backen. Mir waren die Seiten und die Unterseite zu hell. Jeder Backofen bäckt anders.

Als nächstes kommt dann die Version mit den Körndln an die Reihe.
Danke für das wunderbare Rezept, Reinhard!
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1354
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.09.2022, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

@ Rudolf: das mit dem länger Kochen lassen des MKS ruft bei mir Zweifel auf - da verkocht/-dampft ja jede Menge Wasser dabei - und damit stimmt die errechnete TA nicht mehr. Mit meinem BaXperiment bin ich am Weg ... ich werde es freigeschoben wagen. Momentan Stockgare.

---

@ Monika: das freut mich Sehr glücklich . Fotos kannst Du nicht direkt hier rein setzen - der Vorgang ist wie folgt:
  1. die Fotos auf eine vernünftige Größe bringen (längere Seite auf 600-800 Pixel, also z.B. 600x400)
  2. Hochladen auf einen externen Bildhoster, z.B. https://picr.de/ und
  3. den Link hier rein setzen.
Ich hab' das Brot auch schon gelegentlich vorzeitig aus der Form genommen und die restlichen 20 Minuten frei gebacken, damit es krosser wird.

Liebe Grüße
Reinhard
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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 381
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 14.09.2022, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard:

danke...





[/img][/url]
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1354
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BeitragVerfasst am: 14.09.2022, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Tadellos Pöt huldigen

LG
Reinhard
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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 381
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BeitragVerfasst am: 14.09.2022, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Merci Sehr glücklich
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2838
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BeitragVerfasst am: 14.09.2022, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Rudolf: das mit dem länger Kochen lassen des MKS ruft bei mir Zweifel auf - da verkocht/-dampft ja jede Menge Wasser dabei - und damit stimmt die errechnete TA nicht mehr.
Hallo Reinhard, völlig richtig! Winken
Wenn ich das MKS fertig habe für den Mikro, das ist nach dem Zugeben des Mehls ins Wasser, dann lasse ich die Waage bei dieser Menge, z.B. 20 g Mehl, stehen.
Nach der ganzen Koch-Prozedur stelle ich "das Ergebnis" wieder auf die Waage, fülle das fehlende Wasser auf und rühre es unter.
Meistens sind das bei 20 g Mehl und 80 g Wasser Ausgangsmenge als Fehlmenge ca. 5 - 8 g Wasser!
Bei der nachfolgenden Abkühlung und über Nacht wird dieses zugegebene Wasser (bei mir) immer vollständig "eingebaut" - die TA stimmt wieder! Cool

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1354
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.09.2022, 07:43    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
MKS ... Waage ... und fülle das fehlende Wasser auf

Du bist ja ein ganz Gefinkelter Pöt huldigen Winken (ich hab' bis jetzt immer Pi*Daumen 3-5 g mehr Wasser als Ersatz für das verdampfende genommen).

---

Also hier das versprochene Ergebnis von meinem BaXperiment: Ausgangsbasis war die interessante Mehlzusammenstellung von Theresa (link und link) - natürlich hab' ich daran herum gedreht. D.h. ich hab'
  • im R-ST 2/3 VK,
  • im Hauptteig 50% Vollkorn beim Dinkel genommen,
  • im Brühstück D-VK (statt -granulat) verwendet,
  • etwas mehr LM + etwas Schummelhefe genommen,
  • mit ein wenig extra Gluten nachgeholfen
  • und die TA auf 177 gesetzt.
Von der Originalmenge hab' ich mal auf gut 920 g Teigeinwaage herunter gerechnet - das ist das Ergebnis:





... Göga: "... sehr feines Brot, nicht langweilig. Kannst wieder mal machen..." Sehr glücklich . Es ist auch sehr luftig geworden.

Für mich war das mal der Erstversuch - natürlich ginge da vermutlich TA-mäßig noch bissl was, auch könnte man über eine ÜNG nachdenken (Göga meinte dazu "nicht notwendig"). Mal schauen...

Liebe Grüße
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 15.09.2022, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Du bist ja ein ganz Gefinkelter Pöt huldigen
Wenn ich jetzt nur wüsste, was er damit Mit den Augen rollen meint?

Zitat:
Also hier das versprochene Ergebnis von meinem BaXperiment: ...
Schon beim ersten "X" ein Spitzen Ergebnis! Pöt huldigen
Das regt extrem an, bei diesen "X'en" mit einzusteigen! Cool
Nur habe ich noch zwei Soll-Rezepte vorne dran, damit der Brotkorb gefüllt bleibt!
Aber Dann! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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