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Anfängerfragen zum reinen Hefeteig

 
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koala
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.12.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 06.09.2022, 08:51    Titel: Anfängerfragen zum reinen Hefeteig Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

An einen Sauerteig habe ich mich für das allererste Brot erst gar nicht herangetraut, daher ein reines Heferezept aus dem Internet ausprobiert (und natürlich erst hinterher dieses Forum wiedergefunden, ups Smilie.
Nun hat es schon dabei einige Fragen und Unklarheit gegeben und vielleicht könnt ihr mir raten was zu verbessern ist.

1000g Weizenmehl 1050
2 Pk. Trockenhefe
1 EL Salz
600 ml Wasser
2 EL Öl

Gleich die erste Frage: Wasser zum Mehl oder Mehl zum Wasser, sprich, woher weiß ich wann der Teig richtig ist, und nicht zu trocken oder zu nass?
Ist das Öl ein Problem?

Und die zweite... ist das zuviel Hefe? Der Geschmack vom Brot ist ganz ok, vielleicht schmeckt man minimal schon etwas Hefe heraus.

Zum ruhen und reifen: zuerst nach dem Kneten in der Schüssel verdoppeln lassen (hat etwa 30 min gedauert, ist warm hier drin), dann zwei Brote gemacht (und vielleicht etwas zuviel daran herumgeknetet...) und nochmal gehen lassen, dabei telefoniert und etwas die Zeit vergessen, etwa nochmal 45 min... sie sind nicht zusammengefallen, aber ein klein wenig breit gelaufen.

Ofen 230 Grad mitsamt Backblech und Wasserschüssel vorgeheizt, Brote rein, ab und zu drauf gesprüht in den ersten 10 min, nach 15 Minuten Tür aufgemacht (keine Ahnung ob das richtig war, ich dachte das bleibt sonst zu heiß), auf 200 Grad gestellt und noch eine halbe Stunde gebacken. Bräunung sieht gut aus.

Die Brot ist etwas krümelig geworden und die Kruste und löst sich leicht vom Brot ab, aber es lässt sich noch ganz gut schneiden. Die Porung ist leider ziemlich klein, das ganze Ding sehr kompakt.

Habt ihr Tipps, was beim nächsten mal besser wäre? Ich würde gern nicht ein ganz anderes Rezept versuchen, damit ich erstmal daran üben kann (höchstens durch Dinkelmehl ersetzen).

Vielen Dank schonmal und liebe Grüße!
[/img]


Zuletzt bearbeitet von koala am 06.09.2022, 10:37, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15355
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.09.2022, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Gleich die erste Frage: Wasser zum Mehl oder Mehl zum Wasser, sprich, woher weiß ich wann der Teig richtig ist, und nicht zu trocken oder zu nass?

Siehe Infos zur Teigausbeute (TA)
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
Ich geb erst die trockenen Zutaten in die Rührschüssel, dann die Flüssigkeit. Öl, Butter nach ca. 5 Min. Knetzeit nach u. nach unterkneten.


Zitat:
Und die zweite... ist das zuviel Hefe?

Menge Hefe ist abhängig von der Reifezeit des Brotteiges.
Mit viel Hefe ist der Teig schneller reif, hat aber kaum Zeit Aroma zu entwickeln.
2 Pack Trockenhefe entsprechen 1 Würfel Frischhefe = 42 g
Bei 1000 g Mehl wären das 4,2 % Hefe, das ist sehr viel Hefe, kann der Brotteig nicht viel Aroma entwickeln u. wird schnell altbacken.
Besser weniger Hefe nehmen u. den Teig länger reifen lassen od. mit Vorteig arbeiten, der gibt auch mehr Aroma. Längere Reifezeit macht das Brot außerdem auch noch bekömmlicher.


Zitat:
Ofen 230 Grad mitsamt Backblech und Wasserschüssel vorgeheizt,
Brot sollte heiß angebacken werden bei ca. 240-250°, dann mit fallender Temperatur auf ca. 190-200° ausbacken.
Wasserschüssel im Ofen erzeugt kaum Dampf, ist nicht sinnvoll.
Weitere Infos zum Dampfen/Schwaden u. besser Alternativen siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Zitat:
Die Brot ist etwas krümelig geworden und die Kruste und löst sich leicht vom Brot ab, aber es lässt sich noch ganz gut schneiden. Die Porung ist leider ziemlich klein, das ganze Ding sehr kompakt.

Dein Teig enthält zu wenig Flüssigkeit, deshalb ist ist die Krume kleinporig u. bröselig.


Zitat:
Habt ihr Tipps, was beim nächsten mal besser wäre? Ich würde gern nicht ein ganz anderes Rezept versuchen, damit ich erstmal daran üben kann (höchstens durch Dinkelmehl ersetzen).

Schau mal hier, einfaches Weizenmischbrot mit Hefe
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567

Kastenweißbrot mit wenig Hefe u. langer Reifezeit
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75404#75404

Dinkelbrot mit Hefe
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=129167#129167
Infos zum Backen mit Dinkel
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.09.2022, 12:11, insgesamt einmal bearbeitet
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koala
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.12.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 06.09.2022, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Super, vielen Dank erstmal! Ich berichte dann, wie es das nächste Mal wurde!
Smilie
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koala
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.12.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 16.09.2022, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Verlegen Das nächste wird ein "Breitling"! Es sind wohl einige typische Anfängerschwierigkeiten aufgetreten...
Ich erzähle es euch eigentlich mehr zum schmunzeln und amüsieren, ich habe ja schon ganz viele Tipps bekommen und werde nach und nach alles umsetzen, v.a. wenn der WST mal fit ist.

Also... ich habe zwar die Wassermenge erhöht, aber da der Sauerteigansatz zum "wegverbacken" drin ist, bin ich mit den Mengen ziemlich durcheinander gekommen. Es muss wohl eine TA irgendwo zwischen 160 und 175 sein LOL Verlegen Ganz schön klebrige Angelegenheit, aber er ließ sich noch so einigermaßen handhaben. Wegen er Zusatzhefe ist er wohl beim ersten ruhen schon zuviel aufgegangen, deshalb war er beim zweiten Gehen im Körbchen vielleicht schon etwas "drüber".

Dann hab ich auch noch aus Versehen den Ofen falsch eingestellt und das Brot aus Versehen bei 180 Grad eingeschoben! Es ist direkt in die Breite gelaufen, also in Panik wieder rausgeholt, noch breiter gelaufen, dann wurde mir klar dass ich nicht warten kann bis der Ofen richtig heiß ist, da sonst alles noch schlimmer wird, also wieder rein, und so muss es eben jetzt backen.
Zumindest ist es im Ofen noch ein bisschen hochgegangen.

Alles in allem schon auch eine lustige Sache dieses Hobby Sehr glücklich


Schönes Wochenende zusammen!
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