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Einfaches Weizenbrot mit Vollkorn

 
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koala
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.12.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 03.10.2022, 20:05    Titel: Einfaches Weizenbrot mit Vollkorn Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backgemeinde,

ich bin dabei, mir aus den verschiedenen Beiträgen ein einfaches eigenes Rezept zu bauen und wollte euch fragen, ob ihr mir eure Meinung dazu sagen könnt, ob man noch etwas verbessern kann (allerdings bitte ohne andere Zutaten dazuzunehmen).

Hier das vorläufige Rezept (bisher 3 Versuche, immer etwas abgewandelt):

ST:
40g W-ASG
200g W1050
200g Wasser

Quellstück:
250g W-VK
250g Wasser

Brotteig:
350g W1050
50-100g Wasser (habe alles benutzt, war sehr weich und klebrig)
16g Salz
2-3g Trockenhefe (traue dem ST noch nicht soviel zu)
2 EL Öl


Probleme habe ich mit den Zeiten..
Der ST kommt abends mit Wärmequelle in den ausgeschalteten Ofen, Anfangstermperatur komme ich auf ca. 34-35 Grad, fallend bis morgens. Heute waren es 12h, aber der ST war sehr weich mit TA200, ging nicht ganz bis aufs Doppelte auf (oder war schon drüber?)

Den Brotteig habe ich geknetet (10 min? habe keine Maschine), dann ca. 45 min gehen lassen (nochmals im Ofen, diesmal bei ca. 26-30 Grad, muss einmal anpassen), dann gefaltet und gewirkt so gut es ging mit dem klebrigen Ding (nimmt man eher nasse Hände oder Mehl an den Händen?) und im Körbchen gehen lassen, wahrscheinlich zu lange mit der Hefe. bis der Ofen dann vorgeheizt war waren weitere 2 Stunden vergangen, das war sicher Übergare, denn er klebte am Körbchen fest und lief dann sofort breit.

Geschmack ist ganz gut, Krume und Kruste bin ich zufrieden. Nur der Teig..

Was fällt euch dazu ein?
ST fester führen? Kürzer? Wassermenge insgesamt gut?
Brot mit Hefe grundsätzlich kürzer gehen lassen? Kühler? Hefe weglassen? Wielange müsste man dann etwa rechnen?

Danke im Voraus und viele Grüße!
Tina
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 614

BeitragVerfasst am: 05.10.2022, 07:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tina,

ich versuch´s mal mit meinen Erfahrungen:
Am ST muss man nichts verändern, Du kannst aber den Wasser-Anteil etwas verringern. Meiner Meinung nach ist das beim W-ST günstiger.
Insgesamt passt die Wassermenge.
Hauptteig: Am besten gibst Du nicht alles Wasser gleich von Beginn an dazu und arbeitest erst mal ST und Quellstück und die anderen Zutaten ins Mehl ein, dann noch Wasser soviel wie geht.
10 Min von Hand kneten ist wenig. Während des Knetens ist der Teig klebrig, das ändert sich aber, am Ende sollte er nicht mehr kleben. Möglichst kein weiteres Mehl mehr einarbeiten.
Zur Teigruhe braucht Weizenteig nicht so viel Wärme, die lässt ihn klebriger werden. 24-25°C genügen. Durchs Kneten ist der Teig selbst schon ziemlich warm!
Wenn Du den Teig nach dem Wirken in einem Körbchen gehen lassen willst muss die Teigoberfläche trocken/bemehlt sein, mit Wasser würde der Teig eine innige Verbindung mir dem Körbchen eingehen. Auch wenn Du ein reines Weizenbrot bäckst würde ich zum Ausstauben des Körbchens Roggenmehl empfehlen.
Stückgare mit dieser Hefemenge bei 24-25°C würde ich 60 Min schätzen. Auch hier wieder: nicht zu warm stellen!

Warum willst Du unbedingt ein eigenes Rezept mit nur diesen Zutaten? Es gibt so viele gute, gelingsichere Rezepte hier, vielfach erprobt, mit guten Anleitungen, ....
Viel Erfolg!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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koala
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.12.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 05.10.2022, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die Tipps! Das mit der Teigtemperatur und dem Kneten werde ich vor allem noch mehr beachten. Wasser werde ich auch mal zurückhalten und vor allem demnächst eine Küchenmaschine zum kneten ausleihen.

Das Rezept ist eigentlich umgerechnet das Ergebnis aus den Grundrezepten und Anleitungen hier, ich brauche erstmal eines was ich mit möglichst wenig Zutaten immer wieder backen kann ohne vorher einzukaufen. Weizen schmeckt mir einfach besser als Roggen. Vor allem möchte ich auch nicht zwei verschiedene ST lagern und pflegen.
Später wenn dieses gelingt erweitere ich dann mal um ein Mischbrot.

Vielen Dank!
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 614

BeitragVerfasst am: 06.10.2022, 06:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hier habe ich noch ein Weizenbrot im Forum gefunden, das auch für Dich passen könnte: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3718#3718
Solange Du mit Weizen allein glücklich bist, warum nicht?
Ein Weizenbrot bekommt durch einen kleinen Anteil von Roggen einen kräftigeren Geschmack. Dafür brauchst Du auch nicht extra einen Roggen-ST pflegen, das geht auch mit nur W-ST.
So könntest Du in Deinem Rezept 80-100g vom Mehl im Hauptteig (= gut 10% der GMM) durch Roggenmehl ersetzen. Dadurch wird der Teig ein wenig klebriger, aber immer noch gut zu händeln.
Ich backe gelegentlich das "Nußdorfer Landbrot" vom Plötzblog, das mag mein Mann recht gern: https://www.ploetzblog.de/2012/02/27/nussdorfer-landbrot-mild/
Das dort angegebene W1050 könntest Du durch Vollkorn und 550 ersetzen.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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