www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Hobbykoch17]

Auch guten Morgen,

ich war heute Morgen schon fleißig - ich hab' wieder mal Michaels Schnittweckerl gebacken:





Top - wie immer.

Trotzdem möchte ich auch hier demnächst ein wenig baXperimentieren: wenn ich denke, dass Industriesemmeln mit 50-55 g Fertiggewicht oft voluminöser sind als diese Weckerl mit 66 g FG, so könnte volumenmäßig hier eventuell doch noch ein wenig Luft nach oben sein. Stellschrauben, die mir eingefallen sind:

• Vielleicht sollte ich doch das 08/15-WM nehmen und nicht das mit den 14% Gluten - neben dem Manitoba, das drin ist, ist das vielleicht zu viel Protein?
• Buttermenge - ich nehm' immer nur die Hälfte vom Ursprungsrezept - mit mehr Butter könnten die Löcher kleiner (und dafür mehr?) werden?
• Ascorbinsäure?
• Aktives Backmalz - bei/trotz ÜNG?

Input willkommen....

Thx
Reinhard

[Petrowitsch]

Hallo Reinhard, Deine Weckle sind - wie immer - TOP!

Zum "aktiven Backmalz" hätte ich Dir einen Hinweis!
Schau mal dort, da habe ich ein Baguette gebacken, für das das Rezept aus den USA stammt! Das Rezept ist dort verlinkt (.pdf-download).
Dort wird auch genau beschrieben, warum das "diastatische", also aktive Malz eingesetzt wird - wegen der ÜNG!
Interessant sind dort auch die Mengen-Verhältnisse von Poolish, Sauerteig und Rest.
Bei mir stehen diese Baguette dort!

Zum Butter:
Ich nehme den Butter immer ksk = kühlschrankkalt und in kleinen Würfeln.
Den knete ich so am Ende des normalen Knetens mit unter. "ksk", weil der Butter dann von der Konsistenz etwa gleich dem Teig ist und sich optimal einbindet.
Dabei "schmiert" er auch das Gluten-Netzwerk.
Die Butter heißt bei uns "Der Butter"!
Vielleicht, weil er "drüben im Elsaß" und dahinter le beurre heißt?!

Ich mache hier noch ein wenig französisch weiter!

Pain de Lodève


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.

Das waren diesmal gleich zwei BaXe!
Zum einen bringt das verwendete Profi-Rezept zwei Sauerteige ins Spiel, einen "normalen" und einen "Levain (de) bassinage"!
Zum zweiten habe ich für diese 4 Laibchen "eigentlich" nicht genügend Platz im Ofen gehabt, eigentlich!
Ich habe zum ersten mal, seit ich Back-Stähle habe, meinen zweiten B-Stahl mit in den Ofen geschoben und so auf zwei Etagen gebacken!
Voller Erfolg mit beiden BaXen!
Mehr zu diesen Broten dort!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Hobbykoch17]

@ Rudolf: ... und bei uns in der Familie hieß es auch "der Butter".

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Mich frug jemand, der weiter weg wohnt, nach ASG, weil ein Treffen vereinbart war ... ich hab' ihm was abgezweigt, mein und sein ASG gefüttert - und dann kam in letzter Minute was dazwischen = zuviel ASG im Haus - also Gelegenheit ein Jule Auffrischbrot (1.0) zu versuchen (wobei ich ein MKS eingebaut habe):





... ja, geht so. Ist halt ein weizenlastiges 08/15-Brot. Göga: "... Dein Vorschussbrot ist mir lieber...".

Liebe Grüße,
Reinhard

[Petrowitsch]