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Wochenthread 27.11.2022 - 03.12.2022

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3314
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.11.2022, 10:14    Titel: Wochenthread 27.11.2022 - 03.12.2022 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2861
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.11.2022, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Euch allen einen schönen 1. Advent!

Hallo Reinhard, Hallo Jürgen, feine Sachen habt Ihr gebacken! Pöt huldigen

Meine Frau hat mehrmals schon ein wunderbares Kapuzinerkresse-Pesto KKP gemacht! Auf den Arm nehmen
Da konnte ich jetzt nicht mehr widerstehen und habe damit ein Brot gebacken! Winken

Mischbrot mit KKP


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt!


GMM 1000 g, 45 B-% WM 812, 20 B-% WM 1050 im 2-stufigen WST, 20 B-% Kamut-VK - sfg, 5 B-% RM 1150, 7 B-% Semola dgdr, 3 B-% reines Weizen-Gluten, TA 170 + Olivenöl.
Lange, kühle Autolyse, Hauptteig und dort wieder den größeren Teil des WST als "Levain de bassinage" + das Kapuzinerkresse-Pesto, eigentlich auch als "Bassinage" + das Olivenöl als zusätzliche "Bassinage"!
Ergebnis: Ein super Teig! Sehr glücklich
Mehr zu diesem Brot dort!

Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 435

BeitragVerfasst am: 27.11.2022, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern hatte ich im anderen Wochenstrang ein "Bicolor-Wurzelbrot" gezeigt. Heute habe ich es angeschnitten. Wie vermutet fallen die beiden Stränge auseinander, was wohl am Öl im Pesto liegt.
Die Farben hingegen sind gut geworden. Das Rot kommt auf dem Photo nicht so gut raus, wie in Natura. Die Färbung mit Curry/Kurkuma und Tomatenmark funktioniert also. Sehr glücklich

https://i.imgur.com/aV5CBZQ.jpg


(Edit: Bildanzeige deaktiviert, weil zu groß - Marla 29.11.22)
_________________
Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2861
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.11.2022, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen,
das sieht echt gut aus! Pöt huldigen

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
... Wie vermutet fallen die beiden Stränge auseinander, was wohl am Öl im Pesto liegt. ...
Da denke ich spontan an "Kleben"! Cool
Aber mit einem "Lebensmittel-Klebstoff"!
Möglich wären da z.B. geschlagenes Ei (emulgiert sogar, also mag sowohl Fett / Öl wie auch Wasser) oder Kleister (Mehl+Wasser), was mir eben dazu so einfällt! Winken
Und sicher gibt es da noch mehr Möglichkeiten! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 615

BeitragVerfasst am: 28.11.2022, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Die zweifarbige Wurzel ist auf jeden Fall ein Blickfang!
Vielleicht braucht es gar keinen extra "Klebstoff", wenn das ölige Pesto in den roten Teig eingeknetet wird. Das funktioniert bei süßen Zöpfen oder Flesserl doch auch. der Rote Teig bekommt dadurch auch noch extra-Aroma.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1843

BeitragVerfasst am: 28.11.2022, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard, nach welchem Rezept hast du die Kornspitz gemacht? LG Birgit
_________________
Liebe Grüße Birgit
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 435

BeitragVerfasst am: 28.11.2022, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Die zweifarbige Wurzel ist auf jeden Fall ein Blickfang!
Vielleicht braucht es gar keinen extra "Klebstoff", wenn das ölige Pesto in den roten Teig eingeknetet wird. Das funktioniert bei süßen Zöpfen oder Flesserl doch auch. der Rote Teig bekommt dadurch auch noch extra-Aroma.
Ich denke, wenn man statt des öligen Pestos eine Mischung aus Tomatenmark, Wasser und Gewürzen und ggf. etwas Mehl nimmt, dann dürfte es gut kleben.
Oder man läßt einfach diese Würzung weg und befeuchtet die Stränge etwas und streut ein paar getrocknete Kräuter, Schwarzkümml oder ähnliches drüber - Käse passt ja auch zu fast allem. Sehr glücklich
_________________
Gruß
Jürgen
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1369
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.11.2022, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Reinhard, nach welchem Rezept hast du die Kornspitz gemacht?

Das Ausgangsrezept war von Dietmar, er hat es am Kurs ausgeteilt - derzeit hat er auf der Homepage dieses stehen: Kornspitz (Wickeln auf FB):
  • Anstatt Barlimalt flüssig hatte Dietmar früher Barlimalt dunkel und Barlimalt Caramel verwendet (ich gebe etwas weniger rein als er damals angab).
  • Natürlich kommt bei mir ein EL LM mit rein.
  • Weiters nur die halbe Hefemenge im Hauptteig - dafür (fertig gewickelt in kräftig mit RM bemehltem Tuch) eine ÜNG im KS von 12 Stunden.
  • Ich nehm' (neuerdings) 90g Teigeinwaage.
  • In der Früh nach der ÜNG lass' ich sie ca. 20 min bei RT rasten, dann erst wird eingeschnitten, mit etwas Salz bestreut + eingeschossen (Schwaden nicht ablassen).
Das wär's im Prinzip.

LG
Reinhard
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1843

BeitragVerfasst am: 29.11.2022, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Reinhrd.
Barimalt und Soja habe ich nicht, müsste ich ersetzen. Bei Dietmar hat es jemand mit Caro und Hanf gemacht.
LM kommt bei mir auch immer dazu.
LG Birgit
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1369
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.11.2022, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Barlimalt ist aber das, was dem Kornspitz die typische Farbe und den typischen Geschmack verleiht - ohne dem geht's meiner Meinung nach nicht. Sojaschrot hab' ich auch nicht - ich verschrote Buchweizen.

Übrigens färbe ich mit einer Messerspitze Barlimalt dunkel auch das Staubmehl fürs Aufarbeiten der Teiglinge - das hilft, damit die Krume nicht "marmoriert" daher kommt.

Reinhard
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1369
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 03.12.2022, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Heute wurden es wieder mal meine "Rustikalen Morgenweckerl":



... wieder schön rustikal und fluffig! Sonderlob von Göga.

Ich back' jetzt neuerdings die Weckel ein wenig heißer, also bei 245 Grad (anstatt früher bei 230°)- das zahlt sich aus, weil die Backzeit dadurch um 1-2 Minuten kürzer wird und damit der Weckel-Boden weniger dick durchgebacken ist.

LG
Reinhard
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