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Wochenthread 01.01.2023 - 07.01.2023

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3315
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 01.01.2023, 10:29    Titel: Wochenthread 01.01.2023 - 07.01.2023 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der ersten Backwoche des neuen Jahres!
_________________
Lara
_________________
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2863
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.01.2023, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara, Dir und allen hier im Forum ein

Gutes und erfolgreiches Neues Jahr!

Mein heutiges Brot ist allerdings noch aus den "alten" Jahr! Winken

Mehrkornbrot mit Haselnussmehl + Raucharoma


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


GMM: 1000 Gramm, 20 B-% Dinkelruchmehl im DST, für den ganzen Rest 57 B-% WM 812 + 5 B-% Semola dgdr + 5 B-% RM 1150 + 3 B-% reines Weizen Gluten als Mischmehl, vorab sehr gut durchgemischt.
Dazu 15 B-% Haselnussmehl in einem QS und 10 B-% Perldinkel in einem KS.
Fertig-TA bei 203, ohne die 2,5 B-% Walnussöl zum Schluss.
Hier auch wieder einen Teil des DST + das Öl als Bassinage.
Mehr zu diesem Brot dort!

Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!

Rudolf d.Ä. (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1369
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.01.2023, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

von mir auch ein "Gutes bzw. Schönes Neues Jahr"! Und xund bleiben!

-----

@ Rudolf: schönes Brot Pöt huldigen

-----

Ich hab' schon im neuen Jahr gebacken - ich baXperimentiere noch mit meinem Vorschussbrot herum, das wäre so ungefähr: 1/3 RVK (versäuert), 1/3 Vorschussmehl, 1/3 WM; mit Mehlkochstück (MKS) und etwas Gluten aufgepeppt, TA173:





.... Göga voll begeistert, es ist schön hoch aufgegangen für die TA und 2/3 Roggen, saftig - allerdings bleiben dem kritischen Auge die vereinzelten, kleinen Mehlnester nicht verborgen Geschockt .

Ich denke selbige kommen vom MKS - da hatte ich ca. 3,5% der MM genommen, Verhältnis 1:5, verrührt (wie immer) mit dem Schneebesen, kaltes Wasser ... also nichts Ungewöhnliches. Ich vermute, dass sich das - doch recht feste - MKS im Hauptteig durch das Kneten nicht zur Gänze aufgelöst hat.

Hmmm ... was in Zukunft dagegen tun?
  1. Genügt noch längeres kneten (so kurz war es ja gar nicht...)?
  2. Oder im Hauptteig das MKS mit dem restlichen Schüttwasser zuerst mal durchrühren, eventuell mit dem Stabmixer bearbeiten(?) ... aber funktioniert das MKS noch so wie es soll, wenn ich es mit dem Stabmixer malträtiere?
  3. Oder das MKS aus Vorschuss(roggen)mehl anstatt WM herstellen(?)...
... danke für Ideen.

Liebe Grüße
Reinhard


P.S.: wenn ich von Euch nichts Entscheidendes höre, würde ich es bem nächsten mal mit 3.) versuchen.
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2863
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.01.2023, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Rudolf: schönes Brot Pöt huldigen
Hallo Reinhard, DANKE!
Und "schönes Brot" zurück! Winken

Meine 5 Cent zum MKS:
MKS e.a. lebt von der verkleisterten Stärke, die bindet die Wassermenge.
Also ist es IMO egal, mit welcher Stärke Du arbeites!
Obwohl Roggen noch ein Fitzelchen mehr Wasser aufnimmt, aber auch bei etwas höheren Temperaturen verkleistert. Cool

Zum Prozedere:
Ich mache immer die "Methode Marla Mikro", also die schnelle Variante plus "Abdecken nach Lutz"!

Beispiel:
10 Gramm Mehl (oder mal x) beliebige Art, auch Mischmehl, mit 50 Gramm Wasser (oder mal x) kalt gut verrühren, in der Mikrowelle bei höchster Leistung ca. 20 - 30 Sekunden erhitzen, rausnehmen, gut durchrühren, und noch mal für ca. 20 - 30 Sekunden wieder voll erhitzen, bis die Masse "steigt", wieder gut durchrühren und sofort mit einer Frischhaltefolie komplett (!) direkt auf der Oberfläche luftdicht und ohne Lufteinschlüsse (!) abdecken!
Abkühlen lassen und im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
Das Abdecken "nach Lutz" ist sehr wichtig, damit sich keine Haut bilden kann.
Ich hatte schon mal "mit Haut" versucht, diese Haut durch u.a. die von Dir geschilderten Methoden, + Wasser im Blender, aufzubrechen!
Ergebnis: unmöglich!

Viel Erfolg! Winken

Herzliche Grüße!

Rudolf d.Ä. (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1369
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 04.01.2023, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab' jetzt übers MKS nachsinniert ... überall wird ein Verhältnis ca. 1:5 angegeben. Allerdings wird das MKS ja dann im Hauptteig weiter verknetet ... und in den Hauptteig kommt auch noch Wasser rein ... d.h. die puddingartige Konsistenz bleibt ohnedies nicht erhalten...

... das bringt mich dazu einmal das Verhältnis in Frage zu stellen: warum eigentlich 1:5?

Ich denke, ich werd' es das nächste mal mit RM und einem Verhältnis 1:8 probieren - das ergibt dann einen viel weniger festen "Pudding", der sich beim Kneten auch problemlos verteilen sollte.

Ich werde berichten.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2863
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.01.2023, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... das bringt mich dazu einmal das Verhältnis in Frage zu stellen: warum eigentlich 1:5?...
Hallo Reinhard,
lt. Herrn Messemer (er hatte früher eine eigene Seite im web, hat dort aber IMHO zu viele "Berufsgeheimnisse" preisgegeben! Cool) ist bis 1 : 8 problemlos möglich!
Die Grenzen bei diesen Berechnungen sind wohl:
a) wieviel Wasser vom jeweiligen Mehl / seiner Stärke im MKS überhaupt als Kleister gebunden werden kann!
b) wieviel Wasser das ganze Mehl im Teig überhaupt binden kann!

Nach meiner Erfahrung wird dieser "Kleister" nachher im Teig problemlos integriert, es sei denn, er ist zu fest oder zur Haut verkommen.
Und solange die maximale Wasserbindefähigkeit der GMM nicht überschritten ist!

Viel Spaß beim Testen! Winken

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1369
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.01.2023, 08:25    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

.... es war nicht die Nachtigall, sonder die Lärche ... Winken ... äh, ich möchte sagen: es lag NICHT am MKS, Hauptursache war etwas anderes!

Mir hat es natürlich keine Ruhe gelassen, deshalb hab' ich gestern gleich wieder ein Vorschussbrot gebaut - mit geändertem MKS (1:8, WM). Weil ich es aber - wieder mal - "gut gemeint" hatte, hab' ich vorerst (bzw. wieder) versucht den Vorschuss- und WM-Anteil zu autolysieren ... sensibilisiert durch das Mehlnester-Problem ist mir allerdings gleich aufgefallen: der Autolyseteig ist eigentlich viel zu fest, d.h. "bröckelig"! Kein Wunder - da sind in 2/3 der GMM weniger als die Hälfte des Wassers drin! Und diese Mehl-Bröckerln/-nockerl werden sich wohl beim Kneten des Hauptteiges nicht ordentlich aufgelöst haben...

... gut gemeint ist halt nicht gut gemacht.

Ich hab' daraufhin - als ich die Bröckeligkeit bemerkt hatte - auf den Autolyseteig verzichtet und sofort den ST dazu gegeben...





... keine Mehlnester! Und genau so schöner Ofentrieb (diesmal als Wecken)! Ich möchte sogar sagen, dass sich der Teig irgendwie schön "wollig" angefühlt hat, wenig nach TA 173.

Göga: schwer begeistert! Großes Lob! Ich soll ja nichts mehr am Rezept herum ändern ... "jaja, ist gut". Vielleicht probier' ich trotzdem noch mal die TA 175...

Danke fürs Nachdenken und die Tipps!

LG
Reinhard


P.S.: sind grad am Einpacken - um halb 10 geht's los in die Berge, d.h. in die FeWo - dort ist halt wieder eingeschränkter Backbetrieb (zumindest gibt's keine BaXperimente).
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