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Wochenthread 22.01.2023 - 28.01.2023

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3315
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 22.01.2023, 09:50    Titel: Wochenthread 22.01.2023 - 28.01.2023 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1369
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.01.2023, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Tom: schöne Krume!

---------------

Ich hab' heute bezüglich Schnittbrötchen Feintuning betrieben und an der Stückgare (nach der ÜNG) sowie der Backtemperatur herum gedreht:





@ Rudolf: auch wenn wir das früher schon mal diskutiert hatten und (wenn ich nicht irre) wir nicht einer Meinung waren - die verlängerte Stückgare wirkt sich deutlich positiv auf die Fluffigkeit aus - schau' Dir die vielen kleinen Löchlein im Foto-2 an. Früher hatte ich (nach der ÜNG und der Aufarbeitung) die Teiglinge ca. 15 Minuten bis zum Einschießen ruhen lassen - die letzten Versuche lag ich eher bei 45 Minuten, was ich beibehelten werde. Ich werd's auch mal mit 60' versuchen...

LG
Reinhard
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Towm
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 149
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 23.01.2023, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

DIe sehen super aus Reinhard! nach welchem Rezept hast du sie denn gemacht?

Die Auswirkungen von Stückgare im warmen VOR oder NACH der Übernachtgare kann ich auch immer nie genau abschätzen, außer, dass sie vermutlich die Übernachtgare verkürzen. Ich bin gespannt auf deine weiteren Experimente!
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1369
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.01.2023, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Danke. Grundrezept war mal jenes der Schnittbrötchen von Michael - an dem Rezept hab' ich halt immer wieder etwas herum gedreht.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2863
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.01.2023, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

@Tom:
Die Kruste und Krume von letzter Woche gefallen mir sehr gut! Pöt huldigen

Thema Gärkörbchen und Ankleben
Mein "Werdegang" mit den Gärkörbchen sah so aus:
Zuerst Gärkörbchen aus geflochtenem Stroh, fein mit Wasser eingesprüht, dann gut mit RM 1150 ausgestreut, trocknen lassen.
Danach vor jedem Gebrauch wieder fein mit Roggenmehl bestaubt und die Teiglinge rein gesetzt. Ist "eigentlich" meistens gut gegangen! Winken
Aber: Nach einiger Zeit haben sich kleine Käferchen dort in dem Stroh hinter dem Roggenmehl angesiedelt!
Also habe ich alle Körbchen erst sauber ausgebürstet und im BO bei 140°C durch-desinfiziert!

Danach bin ich beim Günther Weber auf seine Lösung mit den bemehlten Tüchlein gestoßen und seine Begründung dafür hat mir eingeleuchtet!
Also habe ich passende Tüchlein in meine Gärkörbchen gelegt und mit Reismehl eingestreut! Das passt optimal! Winken
Aber: Das Reismehl war teuer! Geschockt
Also habe ich mich im web zum Thema "Reismehl und Gärkörbchen" umgeschaut und den Tipp zum Selber-Mahlen des Reismehls gefunden, aber nur, wenn die Mühle für Reismehl geeignet ist! Meine Ist! Auf den Arm nehmen
Und nur, wenn man keinen "parboiled" Reis zum Mahlen verwendet!
So habe ich das eine ganze Weile erfolgreich praktiziert!

Dann habe ich eine Packung Dinkel-Dunst (Beispiel!) geschenkt bekommen! Und es hat gefunkt! Sehr glücklich
Ideal als Streumehl, ideal auch für in diese Körbchen!
Und seither "dunste" ich! Cool


@ Reinhard
Thema ÜNG und Zeit und ...
Auch ich lerne immer dazu! Winken

Ich habe lange an eine Aussage aus einem englischsprachigen Blog "geglaubt", dass sich das CO2 nach der kalten ÜNG aus dem Teig verflüchtigt wie aus einer Flasche Sprudel, die man kalt aus dem Kühlschrank nimmt und aufmacht! Geschockt
Das war einfach so schlüssig, kennt ja jeder, wie das dort weg-zischt! Winken

Eines Tages ist mir dann aber der Kronleuchter aufgegangen! Geschockt
Das gute CO2 kann sich nur verdünnisieren, wenn die Glutenstrukturen im Teig zu lausig sind, um es zu halten! Weinen
Also habe ich angefangen, dieses Verhalten zu testen!
Ich habe Teige mit guten Strukturen zur langen, kalten ÜNG gestellt und anschließend "akklimatisieren" lassen, zuerst mal 15 Minuten, dann 30 Minuten usw. und danach wie gewohnt gebacken!
Et voilà! Das CO2 bleibt IM Teigling, WENN der gute Strukturen hat! Sehr glücklich
Heute lasse ich akklimatisieren bis der Teigling beim Fingertest sagt, dass er in den Ofen will! Winken

Danach habe ich, aufgrund eines Hinweises beim Dietmar begonnen, meinen Teiglingen die Lust auf Abbau dieser Strukturen durch weiteren Stoffwechsel der MO dort drinnen zu nehmen.
Ich stelle diese Teiglinge für die ÜNG vor der ÜNG für 30 Minuten in den TK und erst anschließend in den KS!
Ein Teig ist ein so schlechter Wärmeleiter, dass er lange nicht so arg ins Frieren kommt, wie man vielleicht aufgrund seines Wasser-Gehaltes vermuten würde! Winken

Und natürlich taugt diese ÜNG nur, wenn nur ganz wenig Hefe im Teig ist! Hefe arbeitet auch noch bei Minus-Graden! Aber eben je kälter je langsamer! Ich habe eh nur sehr wenig Hefe in meinen Teigen! Winken
Und so halte ich das jetzt mit meinen ÜNG! Sehr glücklich

DAZU GELERNT!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1369
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.01.2023, 08:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab' gestern wieder am Vorschussbrot gebastelt - und diesmal die TA auf 175 hoch geschraubt:





Der Teig war eigentlich nicht handlebar - und ich sehe unten in der Krume einen Anflug von beginnenden Wasserstreifen ... also die TA doch ein Tick zu hoch. Nichts desto trotz schmeckt es meiner Göga und unserem Nachwuchs sehr.

Ich denke ich werde die TA auf 173 oder 174 zurück nehmen.

LG
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3108
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.01.2023, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
...und ich sehe unten in der Krume einen Anflug von beginnenden Wasserstreifen ... also die TA doch ein Tick zu hoch.

Moin Reinhard

Warum wegen der TA nachgeben? Die Frage ist, ob die wirklich zu hoch ist.
Bezüglich des deiner Meinung nach beginnenden Wasserstreifens, reicht es da nicht, die ersten Minuten die Anbacktemperatur zu erhöhen?

Die Krume deines Vorschussbrotes sieht prima aus! Sehr glücklich Pöt huldigen
_________________
Beste Grüße
Michael

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2863
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.01.2023, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
das ist ein sehr gutes und schönes Brot! Pöt huldigen

Hallo Michael,
zu Eueren Kommentaren auch meine 5 Cent:
Grundsätzlich habt Ihr beide recht! Winken
Die passenden Befunde und Abhilfen stehen beim Ulmer Spatz unter
Nr. 6365 geringe Lockerung am Boden

Ich habe dazu noch eine Frage an Dich, Reinhard:
Bäckst Du noch "dort oben" oder schon wieder "unten" zu Hause?


Und hier mein neues Brot!

Weizen - Kamut VK Brot mit gemustem Apfel


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


GMM 1000 Gramm, 29 B-% WM 812 im 2-stufigen WST, 45 B-% Kamut sfg, 23 B-% Weizen sfg, 3 B-% Weizen Gluten, dazu 8 B-% Braeburn, roh, gemust, ganz zum Schluss.
TA 170 ohne Apfel.
Auch hier wieder den WVK-ST zur Hälfte direkt in den Hauptteig, die andere Hälfte ganz zum Schluss als Bassinage. Das bewährt sich immer besser! Sehr glücklich
Mehr zu diesem Brot dort!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 24.01.2023, 15:54, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1369
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.01.2023, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Auch schönes Brot, Rudof Pöt huldigen .

Zu Eurem Input: wir sind derzeit wieder zuhause, aber in einenhalb Wochen geht's wieder "rauf". Gebacken hab' ich das Brot auf einem mehr als ausreichend aufgeheizten Backstein mit 240 Grad Anbacktemperatur ... sollte doch reichen. Im Prinzip habt Ihr recht, dass es nach dem Ulmer Spatz noch mehr Stellschrauben gäbe (ich hatte da ja auch rein gesehen) - da es mir aber auch beim Wirken schon zu flüssig-klebrig war, geh' ich mal mit der TA auf 174 runter.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2863
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.01.2023, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Auch schönes Brot, Rudof Pöt huldigen .
Danke, Reinhard! Sehr glücklich
Zitat:
... wir sind derzeit wieder zuhause, aber in einenhalb Wochen geht's wieder "rauf".
Im web gibt es so einiges an Antworten auf die Frage [Backen in grossen Höhen]! Winken

Das Mehl spielt auch eine große Rolle!
Das kann sich von Packung zu Packung ändern! Ich schaue zur Kontrolle immer mal auf das MHD! Cool

Ebenso spielt die Wasserhärte mit!
Wir hier im Hoch-Schwarzwald haben ein sehr weiches Wasser! Dafür hat man extra im Hochbehälter ein Marmorbecken eingebaut, dass es ein wenig aufgehärtet wird!

Viel Erfolg weiterhin!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3108
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.01.2023, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Rudolf

Das Schöne an deinem Brot ist unter anderem die gute Kruste rundherum, und es hat eine gute Krume. Sehr glücklich Pöt huldigen
Macht sich der gemuste Apfel im Brot geschmacklich bemerkbar? Wenn ja, wie?

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das Mehl spielt auch eine große Rolle!
Das kann sich von Packung zu Packung ändern! Ich schaue zur Kontrolle immer mal auf das MHD!

Ebenso spielt die Wasserhärte mit!

Schreibst du bitte mal, wie sich die Wasserhärte auf den Teig auswirkt?
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Beste Grüße
Michael

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2863
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.01.2023, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Rudolf
Das Schöne an deinem Brot ist unter anderem die gute Kruste rundherum, und es hat eine gute Krume. Sehr glücklich Pöt huldigen
Danke, Michael! Sehr glücklich
Auf diese Kruste lege ich größten Wert! Das ist ein unersetzlicher Aromen-Bringer! 80 % aller Aromen im ganzen Brot kommen von hier, aus der Kruste! Auf den Arm nehmen
Gerade bei "einfachen" Weizen- und Misch-Broten setze ich auch gerne in der Ausbackphase meinen "Boost" ein, d.h. dass ich 15 Minuten vor Schluss nochmal die Temperatur um ca. 30-40° erhöhe und so lange aufheize, bis diese Temperatur erreicht ist.
Das dauert in meinem Ofen so ca. drei bis dreieinhalb Minuten! Danach wieder zurück auf Ausbacktemperatur!
Das geht natürlich nur in einem Ofen mit permanenter Heizmöglichkeit, nicht im HBO! Cool
Diese Krume führe ich auch auf die Anwendung der Bassinage mit verschiedenen Vorteigen zurück. Aber da "studiere" ich noch eifrig dran herum!
Das ist eine Technik, die ich "drüben" bei den französischen Kollegen entdeckt habe und Zug um Zug durchteste! Allerdings ist das natürlich, typisch französisch, mehr für weizenlastige Teige geeignet! Winken
Zitat:
Macht sich der gemuste Apfel im Brot geschmacklich bemerkbar? Wenn ja, wie?
Bei dieser geringen Menge, 8 B-%, schmeckt man noch nichts davon!
Aber der Apfel hat hier eine ganz andere Funktion!
Der Ian nimmt in seinem Rezept "Egg Yolks" = Eigelb in den Teig! Eigelb wirkt als Emulgator und Bindemittel! Damit hätte ich hier bei meinem Brot allerdings die Eiweiße über gehabt!
Daher habe ich die "vegane Ei-Alternative" genommen, das Apfelmus!
Das habe ich schon mehrfach ausprobiert, denn Apfelmus wirkt aufgrund seines Pektin-Gehaltes als "Kleber" sehr ähnlich wie Ei! Und roh wirkt das genau so!
Zitat:
Schreibst du bitte mal, wie sich die Wasserhärte auf den Teig auswirkt?
Das ist ziemlich gut bekannt!
Je "weicher" das Wasser, also mit weniger Mineralien, besonders mit weniger Calzium- / Magnesium-Carbonat, desto "geschmeidiger" wird der Teig!
Es wäre jetzt aber völlig kontraproduktiv, destilliertes Wasser in den Teig nehmen zu wollen! Das würde sofort alle Mineralien in seiner Umgebung "an sich ziehen", unsere MO hätten das Nachsehen! Winken

Ich hoffe, dass ich Dir jetzt Deine Fragen einigermaßen beantwortet habe! Falls noch was unklar ist, einfach weiterfragen! Winken

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Mikado
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Beiträge: 3108
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BeitragVerfasst am: 24.01.2023, 22:47    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das habe ich schon mehrfach ausprobiert, denn Apfelmus wirkt aufgrund seines Pektin-Gehaltes als "Kleber" sehr ähnlich wie Ei!

Interessanter Tipp, den merke ich mir. Danke, Rudolf. Cool
_________________
Beste Grüße
Michael

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.01.2023, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Interessanter Tipp, den merke ich mir. Danke, Rudolf. Cool
Hallo Michael, man(n) lernt nie aus! Winken

Herzliche Grüße

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