www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Petrowitsch]

Auf "ein Neues"!

Rotkornweizen Mischbrot - Idee nach Dietmar Kappl

Der Dietmar hat da ein höchst interessantes Rezept veröffentlicht, das hat mich zu diesem Brot hier angeregt!


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt.

GMM 1000 Gramm, 8 B-% DM 630 + 8 B-% RM 997 im Schwarzwälder Sauerteig SWST, TA 150 + 81 B-% Rotkornweizen-VK-Mehl + 3 B-% reines Weizen-Gluten in der Autolyse.
Schluss-TA beachtliche 179!
Bassinage mit dem geteilten SWST + einer gehörigen Portion Wasser!
"Eigentlich" ein recht einfaches Brot!
Ich bin mit dem ersten Ergebnis hier schon sehr zufrieden!
Mehr zu diesem Brot dort!

Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!

Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Towm]

Also das Rotkornweizenbrot ist dir aber wunderbar gelungen, sieht super aus diese Krume! Und auch das 3-Korn-Mischbrot aus letzter Woche ist super geworden. Die rustikale Kruste sieht hammer aus!

Von mir auch ein paar Bilder diese Woche. EInmal verspätet nachgereicht ein paar Dinkel/Weizen Mischbrötchen mit Hefe und Übernachtgare im Kühlschrank. Die Porung hätte ein wenig lockerer und luftiger ausfallen können, geschmacklich und von der Konsistenz sind sie aber super geworden.

Weiter ging es in dieser Woche auch mit meiner derzeitigen Versuchsreihe. Hab es diesmal ohne das Weizenvollkornmehl probiert, nur mit Weizen 1050 und Roggen VK im Sauerteig. Mittlerweile wird die Kruste zuverlässig super und Fladenbrote kommen mir auch nicht mehr aus dem Ofen.
Beim Kneten war der Teig bei der TA 170 allerdings schon arg klebrig, sodass ich mich gefragt habe ob ich nicht irgendwas falsch mache. Nach der Stockgare hat das Wirken mit etwas Mehl aber doch einigermaßen geklappt.
Was ich mir bisher noch vergeblich wünsche ist, dass das Brot oben so schön rustikal aufreißt. Ich backe bei 240°C und Schwade nach meinen bescheidenen Möglichkeiten, aber der Einschnitt verhautet immer recht schnell und dann pustet sich das Brot eher so ballonartig nach unten auf (sieht man auf den Bildern im Profil auch ganz gut). Diesmal lag es wohl auch an leichter Untergare, aber hat da noch irgendjemand Tricks und Tipps parat, was ich beim nächsten mal probieren könnte, damit die Brote oben aufreißen?

Und noch eine zweite Frage:
Welchen Einfluss hat das Verhältnis von Länge der Stockgare gegenüber der Stückgare? Macht es irgendeinen Unterschied ob ich 5 Stunden Stockgare und 3 Stunden St+ckgare mache gegenüber 3 Stunden Stockgare und 5 Stunden Stückgare und wenn ja, welchen?










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Grüße aus Nordhessen,
Tom

[Hobbykoch17]

Hi,

ich hab' jetzt einige Zeit gebraucht und mir die Sinnfrage nach meinem letzten Posting gestellt...

[Petrowitsch]

[Towm]

Hallo Reinhard, das tut mir sehr leid, ich war jetzt auch die letzten 2 Wochen etwas raus und hab das dann beim mal kurz reinschauen tatsächlich überlesen. Hat deine Göga es denn gut überstanden? Schicke nochmal verspätet gute Besserung!
Was war denn das Geheimniss zur Fluffigkeit der Schnittbrötchen?

Danke für eure Tipps, da gibts ja noch einiges für mich zu ausprobieren. Ich weiß, 8 Stunde Gare ist insgesamt schon sehr lang, ist aber auch bei ziemlich kühlen Temperaturen (etwa 20°C) erfolgt. Das Brot war ein reines Sauerteigbrot, war aber tatsächlich auch nach den 8 Stunden noch sehr mild.

[Hobbykoch17]

Danke Euch 2 für die Wortspende - hier und per PN. Göga geht's wieder gut.

[Mikado]

[Mikado]

[Hobbykoch17]

Hallo Michael,

[Mikado]