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Panino
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 13.09.2011
Beiträge: 12
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 Verfasst am: 06.03.2023, 10:03 Titel: ASG auffrischen wie oft? |
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Guten Morgen in die Runde!
Erst einmal ein tolles Kompliment an euer Forum, ich habe hier schon etliche Stunden gestöbert und viele nützliche Infos gefunden!
Ich bin Backneuling, was das Backen mit Sauerteig angeht. Ich habe mir über Ebay Kleinanzeigen ein aktives ASG besorgt und schon erfolgreich damit gebacken. Ich backe relativ häufig (spätestens alle 2-3 Tage) und führe mein ASG separat. Meine Frage ist nun:
Muss ich, wenn ich so häufig backe, das Anstellgut jedes Mal vor dem Ansetzen des Sauerteigs auffrischen, oder reicht es, es 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen und direkt zu den Sauerteigzutaten zu geben?
Vielen Dank schon mal für eure Antworten!
Gruß Ulla |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15377
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 06.03.2023, 12:23 Titel: |
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Hallo Ulla,
| Zitat: | | Muss ich, wenn ich so häufig backe, das Anstellgut jedes Mal vor dem Ansetzen des Sauerteigs auffrischen, oder reicht es, es 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen und direkt zu den Sauerteigzutaten zu geben? |
Du musst dein ASG nicht jedes Mal vorm Ansetzen vom ST auffrischen. Damit das ASG aktiv bleibt reicht es, wenn du es ca. alle 6-8 Tage auffrischst. Die benötigte Menge ASG ca. 1-2 h vorm Ansetzen vom ST aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur hat, dann mit der benötigten Menge Mehl u. Wasser füttern u. reifen lassen.
Der Rest vom ASG bleibt im Kühlschrank. Geht das ASG im Kühlschrank zur Neige, dann frischt du dieses wieder auf, das sollte ca. alle 6-8 Tage sein.
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Panino
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 13.09.2011
Beiträge: 12
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| Verfasst am: 06.03.2023, 15:59 Titel: |
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Danke für die schnelle Antwort, jetzt sind alle Fragen geklärt!  |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15377
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 06.03.2023, 16:59 Titel: |
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Auffrischen kannst du das ASG 1:1:1 mit Mehl u. Wasser - Reifezeit ca. 4 h bei ca. 26-28°. Dann kann das ASG wieder in den Kühlschrank.
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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VolkerC
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 224
Wohnort: Umgebung Frankfurt
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| Verfasst am: 06.03.2023, 17:20 Titel: |
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Hallo Panino,
wenn Du sowieso alle 2-3 Tage bäckst, kannst Du auch das Anstellgut jedesmal neu aus dem Vollsauer entnehmen und zurück behalten. Da braucht es dann keine Auffrischung im Kühlschrank.
Ich habe immer genau so viel ASG im Kühlschrank, wie ich zum nächsten Backen in 1 Woche brauche. Und genau die Menge entnehme ich dem reifen Vollsauer dann wieder. So habe ich meinen Sauerteig schon seit Jahren aktiv. Glücklicherweise habe ich noch nie das Abnehmen vergessen. Sonst müsste ich meine Trockensicherung reaktivieren.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15377
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 06.03.2023, 20:09 Titel: |
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| Zitat: | | wenn Du sowieso alle 2-3 Tage bäckst, kannst Du auch das Anstellgut jedesmal neu aus dem Vollsauer entnehmen und zurück behalten. Da braucht es dann keine Auffrischung im Kühlschrank |
Wenn man das ASG separat führt, kann man besser auf die Bedürfnisse vom ASG eingehen. Wenn man den ST lieber kräftiger mag u. entsprechend lange reifen lässt, bekommt das dem ASG nicht so gut.
Auch kann es nicht passieren, dass man vergieß wieder ASG vom reifen ST abzunehmen. Ist mir am Anfang mal passiert, ich hatte zu dieser Zeit noch keine Sicherung u. musst neu züchten.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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VolkerC
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 224
Wohnort: Umgebung Frankfurt
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| Verfasst am: 09.03.2023, 19:20 Titel: |
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Hallo Marla,
interessante Diskussion. Ich kenne das Risiko, vom frischen Vollsauer nichts übrig zu behalten. Das ist mir aber in all den Jahren glücklicherweise nicht passiert.
Ich war der Meinung, meinen Vollsauer 3-stufig optimal zu führen und damit auch ein optimales ASG fürs nächste Mal zu haben. Deshalb meine Frage, worin eine separate Führung besser wäre.
Den Nachteil einer separaten Führung mit Auffrischen jede Woche im Verhältnis 1:1:1 würde dazu führen, dass ich Unmengen an ASG im Kühlschrank hätte, für die ich dann keine Verwendung hätte.
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Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15377
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 10.03.2023, 12:15 Titel: |
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| Zitat: | | Ich war der Meinung, meinen Vollsauer 3-stufig optimal zu führen und damit auch ein optimales ASG fürs nächste Mal zu haben. Deshalb meine Frage, worin eine separate Führung besser wäre. |
Die meisten Hobbybäcker führen nur 1-stufig, der ST reift dann oft noch zu kühl od. zu lange. Hier macht es Sinn das ASG separat zu führen, weil ich dann besser auf die Bedrüfniss vom ASG eingehen kann.
| Zitat: | | Den Nachteil einer separaten Führung mit Auffrischen jede Woche im Verhältnis 1:1:1 würde dazu führen, dass ich Unmengen an ASG im Kühlschrank hätte, für die ich dann keine Verwendung hätte. |
Du musst ja nur so viel auffrischen wie du für ca. 8 Tage benötigst, so dass es keinen od. kaum Überschuss gibt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Hermann.
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beiträge: 106
Wohnort: Unterallgäu
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| Verfasst am: 10.03.2023, 17:12 Titel: |
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Meine Methode zur Führung des Anstellgutes ist etwas anders, funktioniert aber seit etwa 25 Jahren.
Bevor ich backe, nehme ich das ASG (ca. 300 g) aus dem Kühlschrank und füttere es mit etwa 50 g RM und gleiche Menge Wasser. Wenn nach 3 bis 4 Stunden auf dem Kachelofen noch keine Aktivität zu sehen ist, nochmals 50 g RM und Wasser dazu. Hat bisher immer funktioniert obwohl das ASG oft mehrere Wochen im Kühlschrank warten muss. Ich verwende mein RM-ASG auch ohne Probleme für Weizenmehl-Brote.
Mein absolutes Lieblingsbrot: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2443&highlight=miche+nochmal+anders
Allerdings mit einigen Abweichungen. Kein Vollkornmehl, Wasser deshalb angepasst. Außerdem Saaten wenn gerade da (Sonnenblumen, Kürbiskern, Leinsamen).
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Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15377
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 11.03.2023, 12:12 Titel: |
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| Zitat: | | Bevor ich backe, nehme ich das ASG (ca. 300 g) aus dem Kühlschrank und füttere es mit etwa 50 g RM und gleiche Menge Wasser. Wenn nach 3 bis 4 Stunden auf dem Kachelofen noch keine Aktivität zu sehen ist, nochmals 50 g RM und Wasser dazu. Hat bisher immer funktioniert obwohl das ASG oft mehrere Wochen im Kühlschrank warten muss. Ich verwende mein RM-ASG auch ohne Probleme für Weizenmehl-Brote. |
Wenn du fütterst, dann sollte auf 1 Teil ASG mind. 1 Teil Mehl gefüttert werden, damit die Mikroorganismen ausreichend Nahrung zur Verfügung haben u. sich gut vermehren können. Mit so wenig Nahrung wird der ST zwar sauer, er hat aber wenig Triebkraft, weil sich die ST-Hefen nicht gut vermehren können. Bei Fütterung 1:1:1 sollte das ASG nach ca. 4 gut aktiv sein u. angenehm säuerlich riechen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 11.03.2023, 13:20 Titel: |
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| Hermann. hat Folgendes geschrieben: | | Bevor ich backe, nehme ich das ASG (ca. 300 g) aus dem Kühlschrank... |
Wozu hast Du so viel ASG? Ich operiere mit 20-100g. Genauer: ich entsorge mal alles bis auf 15-20g, füttere mit ca. 40g Mehl + 40g Wasser = 100g, warm gestellt bei 26-28 Grad, ca. 3,5 Stunden (bis es sich verdoppelt hat), dann -> KS. Davon backe ich 1-2 Brote in den nächsten 7-10 Tagen. Und vielleicht kommt noch ein wenig davon als Geschmacksgeber wo dazu. Den Rest bis auf 15-20g entsorge ich wieder beim nächsten Füttern (das sind ja eigentlich nur ein paar Gramm Mehl)...
Reinhard |
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Hermann.
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beiträge: 106
Wohnort: Unterallgäu
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| Verfasst am: 12.03.2023, 07:23 Titel: |
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Hallo Marla und Reinhold,
ich schrieb ja, dass meine Methode nicht der üblichen Vorgehensweise entspricht. Ich kann das ASG mehrere Wochen im Kühlschrank vergessen ohne es zu füttern. Gerade nochmal den Geruch überprüft. Es riecht nicht sauer. Ich habe natürlich kein Vergleichs ASG. Die Triebkraft ist wirklilch sehr gut. Die Miche, siehe Link, wird ohne Hefezusatz gebacken, schmeckt nicht sauer und hat eine sehr lockere Krume, wie auf dem Bild (siehe Link) von nontox.
Reinhard, ich habe immer die etwa gleiche Menge ASG ca. 300 bis 400 g im Kühlschrank. Für 2 Miche mit insgesamt 2 kg Mehl brauche ich 80 g ASG. Entsorgen brauche ich nichts, obwohl das natürlich bei der recht kleinen Menge Mehl (wie du schreibst) keine Rolle spielen würde.
Der Vorteil meiner Methode für mich, ich kann das ASG im Kühlschrank "vergessen" und es meist mit einer Mehlgabe von ca. 50 g wieder aufwecken.
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Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15377
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 13.03.2023, 15:58 Titel: |
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| Zitat: | Reinhard, ich habe immer die etwa gleiche Menge ASG ca. 300 bis 400 g im Kühlschrank. Für 2 Miche mit insgesamt 2 kg Mehl brauche ich 80 g ASG. Entsorgen brauche ich nichts, obwohl das natürlich bei der recht kleinen Menge Mehl (wie du schreibst) keine Rolle spielen würde.
Der Vorteil meiner Methode für mich, ich kann das ASG im Kühlschrank "vergessen" und es meist mit einer Mehlgabe von ca. 50 g wieder aufwecken |
Wenn 300-400 hungrige Mäuler mehrere Wochen ohne Nahrung auskommen müssen, ist ein großer Teil aufgrund von Nahrungsmangel verhungert, alle voran die ST-Hefen. Wenn der ausgehungerter Rest dann nur ein eher spärliche Mahlzeit bekommt, kann er nicht wirklich zu Kräften kommen u. Höchstleistungen vollbringen.
Hauptsache ist, dass du mit deinem ST u. deinen Broten zufrieden bist.
| Zitat: | | Die Miche, siehe Link, wird ohne Hefezusatz gebacken, schmeckt nicht sauer und hat eine sehr lockere Krume, wie auf dem Bild (siehe Link) von nontox. |
Ein Bild vom Brot u. vom Anschnitt wäre interessant.
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.03.2023, 12:33, insgesamt einmal bearbeitet |
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Hermann.
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beiträge: 106
Wohnort: Unterallgäu
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| Verfasst am: 14.03.2023, 16:46 Titel: |
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Wie kann ich hier Bilder einstellen?
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Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15377
Wohnort: Hessen
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Hermann.
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beiträge: 106
Wohnort: Unterallgäu
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| Verfasst am: 16.03.2023, 19:28 Titel: |
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Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann |
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Hermann.
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beiträge: 106
Wohnort: Unterallgäu
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| Verfasst am: 16.03.2023, 19:39 Titel: |
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Hallo Marla,
Mein Sohn hat versucht die Bilder einzustellen. Er ist in so Sachen recht gut, aber dieses Forum hat in geschafft. Bei der Bildersoftware sind die Bilder richtig. Hier stehen sie auf dem Kopf.
Ich möchte mit meiner Methode der Sauerteigführung nicht missionieren. Ich bin recht "faul" und möchte den Sauerteig bis zum nächsten Backen einfach im Kühlschrank vergessen. Es klappt wirklich! Eine Bekannte mit Backhaus macht ihre jeweils etwa 8 Brote mit der gleichen Sauerteigführung und ist damit zufrieden.
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Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann |
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