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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Panino
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 13.09.2011
Beiträge: 12
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 Verfasst am: 21.03.2023, 20:03 Titel: Sauerteig Reife verzögern |
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Hallo in die Runde!
Ich habe eine etwas dringliche Frage:
Ich habe heute einen Roggen-Sauerteig mit Roggen-ASG (sehr aktiv) geimpft, da ich morgen Brot backen möchte.
Jetzt hatte ich aber einen kompletten Denkfehler bzw habe mich verrechnet und bin zu der Zeit, in der der Sauerteig bereit ist zum Weiterverarbeiten, also Brotteig anrühren, noch nicht zuhause, sondern erst 3 Stunden später.
Jetzt meine Frage:
Kann ich die Reife irgendwie verzögern? Ich habe den Sauerteig jetzt schon mal in den 15 Grad „kalten“ Keller gestellt. Oder wäre der Kühlschrank besser? Oder bringt das garnix und ich erhalte dadurch nur einen Sauerteig, der saurer als sonst schmeckt?
Vielen Dank schon mal für eure Hilfe! Liebe Grüße Ulla |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15377
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 21.03.2023, 21:22 Titel: |
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Bei der 1-stufigen Führung hat man eine relative lange Verarbeitungstoleranz von mehreren Stunden. Wenn er nur 3 h länger reifen muss, ist das normalerweise kein Problem, wenn die Menge ASG nicht zu hoch war u. der ST nicht zu warm reift.
Mit welcher Menge ASG hast du den ST aufgefrischt?
Menge Mehl, Wasser?
Reifetemperatur bisher?
| Zitat: | | Kann ich die Reife irgendwie verzögern? Ich habe den Sauerteig jetzt schon mal in den 15 Grad „kalten“ Keller gestellt. Oder wäre der Kühlschrank besser? Oder bringt das garnix und ich erhalte dadurch nur einen Sauerteig, der saurer als sonst schmeckt? |
Das ist keine gute Idee, so erzeugt du viel Säure u. wenig Triebkraft. Wenn man den reifen ST erst deutlich später verarbeiten kann, dann nach ca. 3/4 Reifezeit im Warmen in Kühlschrank stellen. Wird er innerhalb der nächsten ca. 12-15 h verarbeitet, kann man ihn immer noch als alleiniges Triebmittel verwenden, er säuert während dieser Zeit auch nur wenig nach.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Panino
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 13.09.2011
Beiträge: 12
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| Verfasst am: 21.03.2023, 21:35 Titel: |
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Ich habe zwei Sauerteige:
Nr. 1: 80g ASG auf 400g Mehl +400g Wasser, reift bei Raumtemperatur (20Grad)
Nr. 2: 16g ASG mit 160g Mehl + 160g Wasser, reift im Backofen mit Wärmflasche bei 28 Grad (wird dein Möhrenbrot mit Saaten 😉) |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15377
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 22.03.2023, 00:16 Titel: |
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| Panino hat Folgendes geschrieben: | Ich habe zwei Sauerteige:
Nr. 1: 80g ASG auf 400g Mehl +400g Wasser, reift bei Raumtemperatur (20Grad)
Nr. 2: 16g ASG mit 160g Mehl + 160g Wasser, reift im Backofen mit Wärmflasche bei 28 Grad (wird dein Möhrenbrot mit Saaten 😉) |
Beide ST kannst du 18 h reifen lassen.
Wenn du Bedenken hast, dann nach 15 h Reifezeit in Kühlschrank stellen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Panino
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 13.09.2011
Beiträge: 12
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| Verfasst am: 22.03.2023, 07:22 Titel: |
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| Danke dir Marla für deine Hilfe! Dann nehme ich die Kühlschrank-Variante 😉 |
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