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S├╝dtiroler Kartoffel-Nussbrot -WST

 
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 490

BeitragVerfasst am: 23.04.2006, 20:04    Titel: S├╝dtiroler Kartoffel-Nussbrot -WST Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

heute hat mich irgendwie das Brotbackfieber erwischt....

Das kam dabei raus:

http://foto.arcor-online.net/palb/alben/84/3501984/400_3763626262306636.jpg

Es ist ein wenig flach geworden, aber daran arbeite ich noch.


S├╝dtiroler Kartoffel-Nussbrot

200g Weizen-ST (1:1 Mehl 550:Wasser)
500g Weizenmehl 550
500g Kartoffeln
2 EL Salz
2 EL Koriander gemahlen
100g Waln├╝sse
200g Haseln├╝sse
250g Wasser

Am Abend vorher den Sauerteig ansetzen.

Die Kartoffeln kochen und sch├Ąlen. Die N├╝sse hacken (ich lasse sie in der Packung, wickle ein Geschirrtuch herum und haue mit dem Fleischklopfer drauf) und in der Pfanne anr├Âsten.
Alle Zutaten vermischen, dabei die Kartoffeln noch warm mit einer Kartoffelpresse hineinpressen.
Den Teig 5 min auf hoher Stufe kneten, dann 30 min ruhen lassen. Danach noch einmal kr├Ąftig verkneten.

Bei mir war der Teig sehr weich und klebte noch. Ich wollte
aber nicht mehr Mehl darunterkneten, weil ich gern gro├če Poren wollte. Den Teig habe ich dann 3 Stunden ruhen gelassen. Danach habe ich ihn vorsichtig in zwei Teile geteilt und gefaltet, nach links und rechts und dann nochmal nach oben und unten. Wirken ging nicht, weil der Teig einfach zu weich war. Er hatte aber sehr lange Glutenf├Ąden gebildet, ich konnte ihn nur teilen, indem ich mit der Teigkarte geschnitten habe.

Nach dem Falten habe ich zwei Backt├╝cher dick mit Vollkorn-Dinkelmehl eingemehlt und die Teiglinge darauf gegeben. Das Ganze kam dann in Kastenformen zum Gehen, nochmal 2 Stunden.

Die Teiglinge einspr├╝hen, dann 40 min bei anfangs 250┬░C, nach 10 min bei 200┬░C backen.

Liebe Gr├╝├če
Elke


Zuletzt bearbeitet von ElkeCarola am 08.02.2010, 20:16, insgesamt 2-mal bearbeitet
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitrńge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 23.04.2006, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt WOW

Wo haste denn das Rezept her??
So viel Kartoffeln und dann die ganzen N├╝sse - es sieht seehr lecker aus!
Und wie schmeckts?


Joschi
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 490

BeitragVerfasst am: 23.04.2006, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

dein Wei├čbrot-Rezept ist momentan mein "SchaTZZZ" Cool
und den Rest habe ich mir so aus diversen Anregungen zusammengesammelt Sehr gl├╝cklich

Schmeckt super lecker.... !

Liebe Gr├╝├če
Elke
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bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 24.04.2006, 02:36    Titel: Re: S├╝dtiroler Kartoffel-Nussbrot Antworten mit Zitat

ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:
Es ist ein wenig flach geworden, aber daran arbeite ich noch.

Da wirst Du an der Zusammensetzung aber noch gewaltig arbeiten m├╝ssen, versuchs doch mal mit Kartoffelmehl oder -flocken.

Du verwendest 500 g Mehl, ca. 150-200 g verkleisterte Kartoffelst├Ąrke, 300 g N├╝sse, 100 g fermentiertes Mehl (im ST) -> 500 g Mehl m├╝ssen mit mehr als ihr Eigenwicht an Ballast einbinden und tragen, da kann nur ein Fladen bei rauskommen. Streng genommen m├╝sste ich das Kartoffelwasser mitrechnen, da es nicht mehr frei ist, 500 G m├╝ssen 850 g Ballast einbinden.
Nat├╝rlich habe auch gekochte Kartoffeln noch einen Rest an Kleisterf├Ąhigkeit, die ist aber minnimal. F├╝r eine weniger flache Form solltest Du die Kartoffelmenge halbieren oder experimentiere mal mit sehr fein geriebenen rohen Kartoffeln. Oder einer Mischung aus rohen und gekochten..
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ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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carla
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beitrńge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 24.04.2006, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Schaut schon sehr lecker aus - mit bianchifans Ueberlegungen und Anregungen koennte da ja ein Knaller draus werden. Smilie
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 490

BeitragVerfasst am: 24.04.2006, 16:39    Titel: Re: S├╝dtiroler Kartoffel-Nussbrot Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:

Da wirst Du an der Zusammensetzung aber noch gewaltig arbeiten m├╝ssen,


Also so katastrophal finde ich es jetzt auch nicht Geschockt

Und dass ich daran arbeiten werde, das sagte ich ja schon. Als erstes werde ich die Kartoffelmenge halbieren. Rohe Kartoffeln, f├╝rchte ich, werden nicht fein genug.

Bevor ich die N├╝sse zugegeben hatte, war der Teig so richtig sch├Ân glatt und seidig, ich glaub das geht nur mit gekochten Kartoffeln.

Trotzdem danke f├╝r deine Tipps.

Elke
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bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 24.04.2006, 20:23    Titel: Re: S├╝dtiroler Kartoffel-Nussbrot Antworten mit Zitat

ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:
Also so katastrophal finde ich es jetzt auch nicht Geschockt

Das habe ich auch nie behauptet, ich habe mich ausschlie├člich auf das Verh├Ąltnis Kastenform/Endergebnis bezogen.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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Elmsh├Ârnchen
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
Beitrńge: 8
Wohnort: am Teutoburger Wald

BeitragVerfasst am: 21.07.2006, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke,

ich finde das Brot sieht richtig lecker aus.

Werde es morgen gleich mal backen.

LG Ina
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sun09
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 90

BeitragVerfasst am: 09.07.2017, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ElkeCarola,

dieses Rezept klingt sehr lecker. Hattest Du letztendlich die perfekte Mischung gefunden? Geht es besser mit der halben Kartoffelmenge?

Viele Gr├╝├če
Christina
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.07.2017, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

Christina, ich glaube Elke ist leider schon ewig nicht mehr bei uns aktiv Smilie

Ich habe mir das Rezept mal vorgenommen
Ein Problem oben bei Elkes Version k├Ânnte die warme Kartoffelmasse sein, dadurch kann der Teig leicht zu warm werden und somit zu weich
Die n├Ąchste Sache, alle Zutaten werden oben auf einmal verknetet, so wird das Kleberger├╝st noch nicht richtig tragf├Ąhig sein





Mein ├╝berarbeitetes Rezept, eigenartigerweise war in meinem Kartoffeltopf kein Pfund Kartoffeln mehr, deshalb musste ich meiner Version noch 80 g Kartoffelflocken zuf├╝gen Sehr gl├╝cklich

S├╝dtiroler Kartoffel-Nussbrot mit LM ca 1800 g Teigeinwaage

Lievito Madre LM 3-4 Std. reifen lassen (22% der Mehlmenge)

Auffrischung siehe hier
80 g LM
40 g Wasser
80 g Dinkel oder Weizenmehl 1050

Nussbr├╝hst├╝ck Mit dem LM ansetzen

200 g Haseln├╝sse } ger├Âstet & gehackt
100g Waln├╝sse } ger├Âstet & gehackt mit
50 g warmen Wasser ├╝bergiessen

Kartoffelmasse werden mit LM gleichzeitig angesetzt

300 g Kartoffeln in Salzwasser gekocht & warm gepresst, hier werden sofort
120 g feingeriebene rohe Kartoffeln untergezogen

Autolyseteig AL ca 1 Std. stehenlassen

287 g WM 550 /812
80 g Kartoffelflocken
245g +50 g Wasser (durch die Kartoffelflocken fand ich die Masse noch zu fest, deshalb habe ich noch 50 g Wasser nachgegeben)

Hautteig

200 g LM
Autolyseteig
180 g WM 550 /812
temperierte Kartoffelmasse
14 g Salz
3 g Koriander

5min langsam kneten
10 g Walnuss├Âl einlaufen lassen, dann L├Âffelweise die
Nussmasse zuf├╝gen, ca 2 min langsam weiterkneten, jetzt noch 2min etwas schneller fertigkneten

3 Std. Teigruhe in ge├Âlter Teigwanne, zweimal zwischendurch dehnen & falten
Dann aufarbeiten - ich hatte 3x 600-g-Laibe, ca 30 -60 min bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann ├╝ber Nacht in den KS (7┬░C)

Zum ersten Mal habe ich die G├Ąrk├Ârbchen in aufgeblasene Plastikt├╝ten in den KS gestellt, das hat super funktioniert. Die Teiglinge sind im KS noch ein wenig aufgegangen

Den Ofen auf 270┬░C vorheizen, Teiglinge nur ca 15 -30 min akklimatisieren lassen
10 min anbacken, Temperatur auf 220┬░C reduzieren nach weiteren 20 min auf 180┬░c zur├╝ckstellen. Nach insgesamt 45 min sind die kleinen Brote fertig ; Kilobrote sollten 55 -60 min im Ofen bleiben

Wer keinen Manz hat muss Schwaden geben, in beiden F├Ąllen, wird der Schwaden aber nach 10 min abgelassen

LG Uta
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.07.2017, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hier kommt noch der Anschnitt



LG Uta
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 90

BeitragVerfasst am: 22.08.2017, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
oh danke, ich sehe jetzt erst die M├╝he, die Du Dir gemacht hast.
Das Thema LM bin ich bislang nicht angegangen, habe nur dies und das hier im Forum dr├╝ber gelesen. Und Kartoffelflocken h├Ątte ich jetzt auch nicht.
Aber trotzdem herzlichen Dank! Bist Du denn zufrieden mit dem neuen Rezept und wirst es wieder backen?
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.08.2017, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

doch mit meiner Variante war ich zufrieden Winken

LM kann man durch einen festgef├╝hrten Weizensauerteig ersetzen.

Und die Kartoffelflocken hatte ich nur verwendet, da nicht mehr genug Kartoffeln vorr├Ątig waren.

Dieses Brot werde ich wieder backen

LG Uta
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sun09
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 90

BeitragVerfasst am: 26.08.2017, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

ach so! Wie m├╝sste ich meinen Weizen-ST f├╝r diesen Rezept denn machen? Weizen-ASG habe ich.
Und wie viele Kartoffeln w├╝rdest Du nehmen, wenn kein Kartoffelmehl dabei ist? Dann probiere ich das Rezept auch gerne mal aus!

Danke und sch├Âne Gr├╝├če
Christina
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 26.08.2017, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

nur mit Kartoffeln und Weizensauerteig w├╝rde ich es wie folgt machen.
Allerdings noch nicht probiert Winken

S├╝dtiroler Kartoffel-Nussbrot mit WST ca 1800 g Teigeinwaage

Weizensauerteig 15 Std. reifen lassen (25% der Mehlmenge) TA 180

150 g Weizenmehl 1050
120 g Wasser
15 g ASG

Nussbr├╝hst├╝ck ca 2 Std. vor der Teigbereitung angesetzt

200 g Haseln├╝sse } ger├Âstet & gehackt
100g Waln├╝sse } ger├Âstet & gehackt mit
50 g warmen Wasser ├╝bergiessen

Kartoffelmasse wird ca 2 Std. vor der Teigbereitung angesetzt

300 g Kartoffeln in Salzwasser gekocht & warm gepresst, hier werden sofort
200 g feingeriebene rohe Kartoffeln untergezogen

Autolyseteig AL ca 1 Std. stehenlassen TA ca 179,5

270 g WM 550 /812
215 g Wasser

Hautteig

Weizensauerteig
Autolyseteig
180 g WM 550 /812
temperierte Kartoffelmasse
evtl. ca 50 g Wasser
14 g Salz
3 g Koriander

5min langsam kneten
10 g Walnuss├Âl einlaufen lassen, dann L├Âffelweise die
Nussmasse zuf├╝gen, ca 2 min langsam weiterkneten, jetzt noch 2min etwas schneller fertigkneten

3 Std. Teigruhe in ge├Âlter Teigwanne, zweimal zwischendurch dehnen & falten
Dann aufarbeiten - ich hatte 3x 600-g-Laibe, ca 30 -60 min bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann ├╝ber Nacht in den KS (7┬░C)

Zum ersten Mal habe ich die G├Ąrk├Ârbchen in aufgeblasene Plastikt├╝ten in den KS gestellt, das hat super funktioniert. Die Teiglinge sind im KS noch ein wenig aufgegangen

Den Ofen auf 270┬░C vorheizen, Teiglinge nur ca 15 -30 min akklimatisieren lassen
10 min anbacken, Temperatur auf 220┬░C reduzieren nach weiteren 20 min auf 180┬░c zur├╝ckstellen. Nach insgesamt 45 min sind die kleinen Brote fertig ; Kilobrote sollten 55 -60 min im Ofen bleiben

Wer keinen Manz hat muss Schwaden geben, in beiden F├Ąllen, wird der Schwaden aber nach 10 min abgelassen

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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 90

BeitragVerfasst am: 30.08.2017, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich habe mich nun auch an das Rezept gemacht. Ich hatte allerdings vorher nicht richtig gelesen, dass der Teig noch mal ├╝ber Nacht in den KS kommt. So viel Zeit war leider nicht. Ich habe 4g Hefe zugegeben, 30 Min Teigruhe und ca. 80 Min gehen. Wahrscheinlich schimpft Ihr Backprofis, dass der Teig nicht genug Ruhe hatte Winken
Walnuss├Âl hatte ich nicht und habe 5g K├╝rbiskern├Âl genommen, da das ja sehr intensiv ist.
Der Teig war allerdings auch ohne weitere Wasserzugabe sehr fl├╝ssig, es blieb nur ├╝brig, alles in 2 Kastenformen zu geben. Backzeit lag locker bei 80/85 Minuten, weil das Brot immer und immer nicht hohl klang. Nun ist es immer noch eher feucht. Vermutlich habe ich irgendwas falsch gemacht. Aber es schmeckt!

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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 30.08.2017, 23:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

sieht doch toll aus P├Ât huldigen

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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 90

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Es scheint auch anderen geschmeckt zu haben, ich wurde schon nach dem Rezept gefragt Smilie
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