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Haferbrot mit Dinkel und Roggen -RST
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 08.10.2006, 18:22    Titel: Haferbrot mit Dinkel und Roggen -RST Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe heute ein leckeres Haferbrot gebacken und wollte es euch hiermit vorstellen.
Weil ich mir am Donnerstag auf der Oberrhein-Messe einen Backstein aus Lavaton gekauft habe, wollte ich diesen ausprobieren und habe das Brot freigeschoben gebacken.

Hier ist das Rezept

Quellst├╝ck
300 g grober Haferschrot
100 g Haferflocken
500 ml Buttermilch

Am Abend vorher ansetzen und bei Zimmertemperatur 12 Std stehen lassen

Sauerteig
2 El Anstellgut
350 g Roggenmehl Type 1150
350 ml warmes Wasser

gut verr├╝hren, bei Zimmertemperatur mind. 12 Std stehen lassen


Brotteig

700 g Roggensauerteig
900 g Quellst├╝ck
100 g Roggenmehl
300 g Dinkelmehl Type 630
25 g Salz
2 Tl Brotgew├╝rz


Mehl, Sauerteig und Quellst├╝ck und Gew├╝rze zu einem geschmeidigen Teig gut verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. ruhen lassen.
Dann Teig nochmals kneten, rundwirken, (evtl. 10 Min. Zwischengare dann noch langwirken)
Der Teig war sehr klebrig. Er lie├č sich nur mit der Teigkarte wirken.
In mit Haferflocken ausgestreute G├Ąrk├Ârbchen legen und nochmals an einem warmen Ort 60 bis 120 Min. gehen lassen.

Ich habe das Brot auf meinem Lavaton Backstein gebacken. Da habe ich den Ofen mit Ober/Unterhitze bei 250 ┬░ C 20 bis 25 Min.vorgeheizt, habe das Brot in den Ofen geschoben, gut geschwadet und 20 Min. gebacken, dann den Ofen ausgeschaltet und das Brot weitere 35 Min im ausgeschalteten Ofen weitergebacken. Das klappt bei diesem Stein sehr gut.

Sonst sollte die Backzeit im vorgeheizten Ofen bei 220 ┬░ ca 50 bis 60 Min. betragen.


Leider habe ich einen Fehler gemacht. Verlegen Ich habe vergessen das Brot einzuschneiden und so ist es unsch├Ân aufgerissen. Das ist total ├Ąrgerlich Sehr b├Âse Ich k├Ânnte mich daf├╝r selbst ohrfeigen. Sehr b├Âse



Die Kruste ist rundherum wunderbar knusprig und die Krume weich und gleichm├Ą├čig. Und was das wichtigste ist, es schmeckt suuperlecker!!!!!
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich


Zuletzt bearbeitet von iobrecht am 09.09.2008, 12:09, insgesamt 2-mal bearbeitet
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bayernpower
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Anmeldungsdatum: 16.09.2006
Beitrńge: 25
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 08.10.2006, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo iobrecht,

Du schreibst:
Zitat:

Ich habe das Brot auf meinem Lavaton Backstein gebacken. Da habe ich den Ofen mit Ober/Unterhitze bei 250 ┬░ C 20 bis 25 Min.vorgeheizt, habe das Brot in den Ofen geschoben, gut geschwadet und 20 Min. gebacken, dann den Ofen ausgeschaltet und das Brot weitere 35 Min im ausgeschalteten Ofen weitergebacken. Das klappt bei diesem Stein sehr gut.

Sonst sollte die Backzeit im vorgeheizten Ofen bei 220 ┬░ ca 50 bis 60 Min. betragen.



Mich w├╝rden noch n├Ąhere Infos zum Backstein interessieren. Habe schon ├╝berlegt, einen anzuschaffen - aber mich hat bisher der Energieverbrauch (langes vorheriges aufheizen im Ofen) abgeschreckt.
So wie Du nun Deinen Stein beschreibst, m├╝├čte aber der Ofen mit ihm in Summe (60 min) nicht l├Ąnger laufen, als wenn das Brot ohne Stein im Ofen (also auch ca. 60 min.) gebacken wird. Hast Du evtl. eine Internetadresse, wo man den Stein anschauen kann?

Danke und viele Gr├╝├če
BP
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 08.10.2006, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo BP,

mein Ofen war alles-in-allem 45 Min. an. Im Gegensatz zum Schamottstein, bei dem ich 1,5 h Bei 250 ┬░ vorheizen und dann noch ca 60 Min. Backzeit hatte, sind das ca 1,75 h weniger.

Aber dieser Stein ist schw....teuer! Sehr b├Âse

Ich hatte dieses Jahr bei der Stromabrechnung eine Nachzahlung von 100 Euro zu t├Ątigen. Mein Stromverbrauch stieg um 200 kW/h und au├čer das ich seit 4 Monaten backe hat sich energiem├Ą├čig nichts ver├Ąndert in meinem Haushalt. Rechne ich diese 200 kW/h aufs Jahr hoch sind es 600 KW/h Mehrverbrauch und das macht mir Angst Weinen

Hier ist der Link zu der Internetseite

http://shop.pronatur-versand.de/product_info.php?cPath=21&products_id=33&osCsid=fd75333a887a064f52f4d0256854e186
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beitrńge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 08.10.2006, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider habe ich einen Fehler gemacht. Ich habe vergessen das Brot einzuschneiden und so ist es unsch├Ân aufgerissen. Das ist total ├Ąrgerlich Ich k├Ânnte mich daf├╝r selbst ohrfeigen.

aber aber, wer wird denn....
Dein Brot ist sch├Ân rustikal und wenn Du es f├╝r so wichtig erachtest kannst Du es beim n├Ąchsten Mal einschneiden....

Mir gef├Ąllt's auch so Smilie
_________________
Gru├č Renate
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 08.10.2006, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

Dein Brot sieht super aus - Gl├╝ckwunsch! Und dass Du vergessen hast, das Brot einzuschneiden, daf├╝r brauchst Du Dich nicht zu ohrfeigen. Hauptsache ist doch, dass es schmeckt - oder? Es sieht wirklich sehr schmackhaft aus.

Gru├č
wolfine
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Daniela T
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.07.2006
Beitrńge: 220

BeitragVerfasst am: 08.10.2006, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge, ich habe auch einen Stein aus Lavaton und bin sehr zufrieden damit. Ich bin immer wieder ├╝berrascht, wenn ich lese, dass manche Sauerteigler ihren Stein bis zu anderthalb Stunden aufheizen m├╝ssen.
Ich heize ihn, mit Aufheizzeit ca. eine Dreiviertelstunde auf und ca. 20 Minuten vor Ende der Backzeit mache ich den Ofen aus.
Man spart dadurch viel Energie Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č Daniela


Die wahren Lebensk├╝nstler sind bereits gl├╝cklich, wenn sie nicht ungl├╝cklich sind.
-Jean Anouilh-
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beitrńge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 08.10.2006, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Daniela T hat Folgendes geschrieben:
Hallo Inge, ich habe auch einen Stein aus Lavaton und bin sehr zufrieden damit. Ich bin immer wieder ├╝berrascht, wenn ich lese, dass manche Sauerteigler ihren Stein bis zu anderthalb Stunden aufheizen m├╝ssen.
Ich heize ihn, mit Aufheizzeit ca. eine Dreiviertelstunde auf und ca. 20 Minuten vor Ende der Backzeit mache ich den Ofen aus.
Man spart dadurch viel Energie Sehr gl├╝cklich



echt???

wo gibts den und was kostet der ?
_________________
Gru├č Renate
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 08.10.2006, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Daniela T hat Folgendes geschrieben:
Ich heize ihn, mit Aufheizzeit ca. eine Dreiviertelstunde auf und ca. 20 Minuten vor Ende der Backzeit mache ich den Ofen aus.

Hallo Daniela,

so lange brauchst du ihn nicht aufheizen. Es reicht wenn du ihn so lange aufheizt wie der Ofen braucht um auf Temperatur zu kommen. Sobald die Kontrolllampe an deinem Ofen erlischt kannst du das Brot einschie├čen. Dann kannst du nach 20 Min. Backzeit den Ofen ganz ausschalten und das Brot die noch n├Âtige Zeit ausbacken.
Man soll aber nur mit Ober/Unterhitze backen und beim Aufheizen des Ofens nicht die Schnellaufheizfunktion benutzen und nat├╝rlich mit mind. 250 ┬░ C

Renate:
Zitat:
wo gibts den und was kostet der?

Hallo Renate,

oben habe ich den Link schon eingestellt, da kannst du dich informieren.


Hallo Alle

Danke f├╝r eure Komplimente. Das Brot schmeckt wirklich gut aber die Optik gef├Ąllt mir gar nicht. Manchmal bin ich einfach zu unkonzentriert und schusselig. *Morbus Alzheimer l├Ą├čt gr├╝├čen* Sehr gl├╝cklich
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Thisbe
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 22.07.2006
Beitrńge: 37
Wohnort: Nordvorpommern

BeitragVerfasst am: 08.10.2006, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich finde, grade das Aufgerissene pa├čt sehr gut zum Brot.
Als sollte es so sein Winken
Aber wenn Du es nicht so wolltest und es Dir nicht gef├Ąllt, na ja. N├Ąchstes Mal dann.

Viele Gr├╝├če, Thisbe
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beitrńge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 08.10.2006, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
oben habe ich den Link schon eingestellt, da kannst du dich informieren.

habe ich gemacht..danke..
ganz sch├Ân teuer das Teil...werde ich mir evtl .mal schenken lassen... Smilie
_________________
Gru├č Renate
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Daniela T
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.07.2006
Beitrńge: 220

BeitragVerfasst am: 09.10.2006, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge, vielen Dank f├╝r den Tip Sehr gl├╝cklich .
Ich war so begeistert, dass du auch diesen Stein hast, dass ich ganz vergessen habe, dir zu sagen wie lecker dein Brot aussieht.
Ich finde auch, da├č gerade das Aufgerissene, dem Brot den "Iss-mich-sofort"-Charakter verleiht Winken .

Sch├Ânen Tag
Daniela
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Gru├č Daniela


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benedikt0202
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.11.2007
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 04.12.2007, 22:20    Titel: Bravo, Bravo, Bravo Antworten mit Zitat

Sehr tolles Rezept,

bei mir sind es zwei mittlere Brote geworden, welche sehr sch├Ân aufgegangen sind und trotz des Dinkelanteils nicht breitgelaufen. Habe heute Mittag gebacken und heute am Abend angeschnitten. Es war einfach lecker. Ich hatte das Brot nicht eingeschnitten und fand auch, dass das Aufgerissene den "Iss mich sofort " Charakter hatte.

Da ich kein Haferschrot hatte hier ein Tipp wie es auch geht:
das Quellst├╝ck habe ich anstatt des Haferschrotes mit grob gemahlener Haferkleie angesetzt. Ansonsten den Rest wie beschrieben.

Winken Winken Winken Winken Winken
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Autodidakt
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 24.11.2007
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 16.12.2007, 11:46    Titel: Brotform und Kruste ? Antworten mit Zitat

Hallo iobrecht,
vorweihnachtliche Gr├╝├če vom Autodidakt.
Dein Beitrag ├╝ber das Haferbrot mit Dinkel und Roggen hat mich angeregt, es selbst zu versuchen. Doch mir tut sich gleich eine Frage auf.
Wie bekommst Du diese sch├Âne Form und Kruste hin?
Meine Brote sind immer eher flach, nur in einer hohen Rundform werden
sie h├Âher. Sonst nehme ich immer einen R├Âmertopf und in dem werden die Brote immer flach. Kann man denn auch ohne Form backen und gibt es einen Trick f├╝r eine sch├Âne Brotform? Meistens backe ich Roggenbrote oder Brote mit sehr hohem Roggenanteil, vielleicht ist dieser Teig zu schwer und deshalb eher flach.
(wie kann man ein Bild zum Text laden?)
[/url]
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jeremy
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.10.2006
Beitrńge: 43

BeitragVerfasst am: 19.12.2007, 00:46    Titel: Antworten mit Zitat

What may I ask is the difference between haferflocken and haferschrot?
Someone here has to help us poor English speaking bakers with a translation of flour types and grain sizes!

Danke!
Jeremy
_________________
Aber mutter!
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 19.12.2007, 02:41    Titel: Antworten mit Zitat

"Haferflocken" are flakes, "Haferschrot" is grain or coarse.
Btw.., oatflakes are usual here in Europe, coarse.. I just don't know where to get. I would buy some grains and mill them by myself. Best way by using a sharp knife from Japan Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
Other idea, we have three sorts: Instant (very soft, "Schmelzflocken"), soft (weich) and bitty Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen (kernig), perhaps "Haferschrot" woulb be the last one, a grainy kind of flakes.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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mehdi
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Anmeldungsdatum: 29.03.2006
Beitrńge: 168
Wohnort: Rhein-Sieg

BeitragVerfasst am: 20.12.2007, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

I would say: Forget the "Haferschrot" (it's only for the people who have their own corn mill, like me Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen ). Use the "Haferflocken", it will be good.
_________________
Liebe Gr├╝├če

Martina
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 04.09.2008, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge und die andern

Ein Frage zum Quellst├╝ck: kann man die Buttermilch so einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen?
M├Âchte es gerne nur mit Haferkleine probieren ...
_________________
Morchl
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.09.2008, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

@ Morchel

Buttermilch als Quellst├╝ck w├╝rd ich jetzt nicht 12 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen evtl. k├╝rzer quellen lassen.
Ich w├╝rde das Quellst├╝ck mit Wasser machen und die Buttermilch dann in den Teig geben.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 04.09.2008, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla

da muss ich mal schauen wieviel Wasser ich f├╝r die 400g Kleie brauche. Und der Rst wird dann Buttermich f├╝r die TA

Danke
_________________
Morchl
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.09.2008, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

@ Morchl

Quellst├╝ck macht man in der Regel 1:1, also 400 g Kleie und 400 g Fl├╝ssigkeit.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
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BeitragVerfasst am: 04.09.2008, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich habe jetzt umgerechnet und werde morgen folgendes fabrizieren:

Quellst├╝ck (am Morgen ansetzen):
340 Haferkleie
340 Wasser

ST:
300 RM
300 Wasser

Teig:

640 Quellst├╝ck
600 ST
200 RM
150 DM
100 Buttermilch
Gew├╝rze
= 2 Brote ca. 750g

TA = 174 wie im Original. Hoffe es klappt, falls Kommentare bitte darum
_________________
Morchl
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
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BeitragVerfasst am: 06.09.2008, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hier nun mein Ergebnis. Ich habe nun doch nur 100 RM und 250 DM genommen gem├Ą├č dem Original.
Es war mein erstes Quellst├╝ck und 320: 320 Kleine : Wasser ist zuwenig, Das Wasser war in Null Komma Nichts aufgesogen, habe dann noch 50 ml dazugegeben (wie breiig soll ein Quellst├╝ck sein?).
Die Kruste war heute morgen noch recht resch, sollte aber im Laufe der Zeit etwas weicher werden. Es schmeckt sehr gut, ist aber f├╝r mich mehr ein Gesundheitsbrot als ein Genussbrot.


_________________
Morchl
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
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BeitragVerfasst am: 07.09.2008, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

wenn du ca. 34 % Kleie im Teig hast, ist dein Brot schon recht "kernig".

Br├╝h- und Quellst├╝ck macht man in der Regel 1:1, die Konsistenz ist je nach der Art der Zutaten unterschiedlich. Ein Quellst├╝ck mit VK-Mehl ist weicher bzw. anderes als eins aus Kleie oder Schrot.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.02.2011, 17:01, insgesamt einmal bearbeitet
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
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BeitragVerfasst am: 07.09.2008, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

nur um sicherzugehen: Soll das zumindest irgendwie 'cremig' sein oder reicht es vollkommen, wenn die Fl├╝ssigkeit komplett aufgesogen wird?
_________________
Morchl
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.09.2008, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Die Konstienz des Quellst├╝ck ist egal - TA 200 oder etwas h├Âher.

Die Gr├Â├če deines Quellst├╝ckes find ich etwas hoch. Du hast insgesamt mit ST 64% deines Mehls verquollen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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J.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

vielen Dank f├╝r das super Rezept, ich habe das Brot gestern gebacken und es schmeckt wirklich toll Sehr gl├╝cklich Habe allerdings das Brotgew├╝rz in dem Fall mal weggelassen, weil Hafer und Buttermilch ja eher "sanft" sind und ich den Geschmack nicht ├╝bert├Ânen wollte.

Viele Gr├╝├če

J.
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STrizi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 06.06.2009
Beitrńge: 13
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.06.2009, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das Rezept h├Ârt sich super an und ich w├╝rde es auch sehr gerne nachbacken, allerdings wei├č ich nicht, ob ich das Quellst├╝ck und den Sauerteig parallel ansetzen und beides nach 12 Stunden weiter verarbeiten soll oder ob ich zuerst das Quellst├╝ck mache, nach 12 Stunden dann erst den Sauerteig ansetze und nach weiteren 12 Stunden (insgesamt 24 Stunden) dann mit dem Teig weiter verfahre.

F├╝r eine Antwort bin ich sehr dankbar P├Ât huldigen

Liebe Gr├╝├če Winken

STrizi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.06.2009, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Der ST und das Quellst├╝ck stehen beide insgesamt ca. 12 Std. und k├Ânnen zusammen angesetzt werden.
Quellst├╝ck sollte jedoch nicht zu warm stehen, sonst k├Ânnte es anfangen und g├Ąren, bzw. sauer werden.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.06.2009, 14:09, insgesamt einmal bearbeitet
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 10.06.2009, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

hallo STrizi,

ich habe mir in der Zwischenzeit angew├Âhnt den Sauerteig l├Ąnger als 12 Stunden stehen zu lassen. Ich bin zu der Erkenntniss gekommen 14 - 16 Std sind besser.

Meistens setze ich Quellst├╝cke und Sauerteig ├╝ber Nacht an und lasse es bei Zimmertemperatur stehen. Bei Buttermilch kannst du die Quellzeit k├╝rzer w├Ąhlen. Es sollte aber, m. M. n., mindestestens 3 Stunden stehen.

Ich habe Quellst├╝cke mit Buttermilch auch schon ├Âfters 12 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen ohne, dass es umgekippt ist.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beitrńge: 230
Wohnort: T├╝bingen

BeitragVerfasst am: 12.06.2009, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Aloha!

Ich m├Âchte dieses Brot morgen backen.

Bin mit der Buttermilch bei Zimmertemperatur auch etwas skeptisch. Kann man das Quellst├╝ck auch in den K├╝hlschrank stellen? Die Anleitung zu Quellst├╝cken http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100 ist nicht ganz eindeutig, ob das auch bei 5-8┬░C funktioniert.

Tsch├╝├č,
Michael
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3092
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.06.2009, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

das ist kein Problem. Im Hochsommer mach ich das oft so. Dann ist die Raumtemperatur bei mir einfach zu hoch, um l├Ąngere Quellzeiten einzuhalten ohne dass eine ungewollte G├Ąrung einsetzt. Du solltest es vor der Verarbeitung nur wieder Raumtemperatur annehmen lassen, also rechtzeitig aus dem K├╝hlschrank nehmen.

Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.06.2009, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

@ Michael,

K├╝hlschrank oder k├╝hles Pl├Ątzchen sind ok, wie Lara schon geschrieben hat, sollte es nicht eiskalt verarbeitet werden.
Stehzeit von 3-4 Std. f├╝r das Quellst├╝ck w├Ąre auch OK.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beitrńge: 230
Wohnort: T├╝bingen

BeitragVerfasst am: 12.06.2009, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Lara und Marla,

danke f├╝r die schnellen Antworten. Werde das Quellst├╝ck heute abend ansetzen und in den K├╝hlschrank stellen. (Backe Samstags so um 9:00 / 10:00 nach dem Einkaufen, da ist 3-4 Stunden vorher etwas fr├╝h... Smilie

Berichte dann im Wochenthread, wie's geworden ist.

Tsch├╝├č,
Michael
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STrizi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 06.06.2009
Beitrńge: 13
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.06.2009, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo miteinander,

erst einmal herzlichen Dank f├╝r das tolle Rezept, Inge alias iobrecht!

Ich hab das Brot gestern Nacht noch gebacken und es ist supergenial geworden Smilie. Ich ersetzte nur den Haferschrot durch Haferkleie im Quellst├╝ck (weil ich keinen Haferschrot bekommen habe), ansonsten hielt ich mich exakt ans Rezept. Da dies mein erstes Brot mit Quellst├╝ck und mit Hafer ist und ich so begeistert vom Ergebnis bin, wollte ich einfach mal Danke sagen P├Ât huldigen und alle, vor allem auch die Anf├Ąnger, wie mich, ermutigen, sich an dieses Rezept zu wagen.

Vor allem hat dieses Brot mein Ego und die Lust weiterhin mit ST zu backen wieder aufgebaut, da mir die letzten beiden Rezepte "Seelen und Vintschgerl von P├Ât" voll in die Hose gegangen sind.

Viele Gr├╝├če

STrizi
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UlliN├ľ
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2009
Beitrńge: 30

BeitragVerfasst am: 05.07.2009, 21:06    Titel: Lecker!! Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

ich habe gestern Dein Haferbrot nachgebacken und bin begeistert. Oberlecker!! Ich h├Ątte mich ohne das Rezept nie getraut, so einen hohen Haferanteil zu verbacken.

Danke f├╝r das Rezept!

Ulli
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 05.07.2009, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulli,

ich habe dieses Brot auch an diesem WE gebacken und zwar im Holzbackrahmen.

Ich backe gerne mal so ein Brot mit nicht allt├Ąglichem Getreide wie diese mit Hafer oder mein anderes Brot mit Gerstenvollkorn.

Schmeckt einfach mal wieder etwas anderst als immer nur Brote mit Roggen, Weizen und Dinkel obwohl ich die auch gerne mag.

Aber Abwechslung macht bekanntlich Freude. Sehr gl├╝cklich
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Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beitrńge: 230
Wohnort: T├╝bingen

BeitragVerfasst am: 05.07.2009, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ahoi!

iobrecht hat Folgendes geschrieben:
Ich backe gerne mal so ein Brot mit nicht allt├Ąglichem Getreide wie diese mit Hafer oder mein anderes Brot mit Gerstenvollkorn.

M├Âchte Inge zustimmen. Ich bin noch eher in der Experimentierphase, verschiedene Dinge auszuprobieren.
Das Haferbrot und das Gerstenbrot sind interessant und super lecker (dem stimmt auch meine Freundin zu) und gar nicht so kompliziert.

Tsch├╝├č,
Michael
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Mangalitza
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 16.07.2009
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 16.07.2009, 23:23    Titel: Haferbrot Antworten mit Zitat

Herzlichen Dank f├╝r eure sehr interessanten Backvorschl├Ąge. Ich stamme aus dem s├Ąchsischen Erzgebirge und wei├č, da├č fr├╝her in diesem rauhen und regenreichen Bergland fast ausschlie├člich Roggen (Korn) und Hafer angebaut wurden. Das klassische Bauernbrot im Erzgebirge bestand nur aus diesen beiden Getreidesorten. Aber historische Rezepte dazu sind nicht ├╝berliefert. Dank den hier ver├Âffentlichten Rezepturen werde ich mich daran versuchen. Reines Roggenbrot nur aus Roggensauerteig, Roggenmehl, Salz und Wasser backe ich schon l├Ąnger, mit zufriedenstellendem Erfolg.
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Desdemona
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2009
Beitrńge: 48

BeitragVerfasst am: 18.10.2009, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute Nacht auch das Haferbrot gebacken. Leider ist mir der Teig komplett zerlaufen.

Wo k├Ânnte mein Fehler liegen?
Habe ich den ST (klassisch dreistufig) falsch gef├╝hrt? Habe ich das Brot zu lange gehen lassen (2h bei knapp 30 Grad...leider bin ich eingeschlafen..) Mit den Augen rollen

Oder f├Ąllt sonst noch jemandem etwas ein??*gr├╝bel*

Ach so: schmecken tut es sehr lecker...aber hier i├čt leider niemand Fladen...

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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 18.10.2009, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Desdemona,

ich f├╝rchte, du hattest ├ťbergare, deshalb ist dein Brot breit gelaufen.

Das n├Ąchstemal klappts bestimmt besser. Hauptsache ist doch, dass es schmeckt.
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Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 18.10.2009, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Desdemona hat Folgendes geschrieben:
...leider bin ich eingeschlafen..


Das ist mir auch schon passiert, ich habe eine Kruste von 6 mm fabriziert. Deswegen backen die Backer in der Fr├╝h Winken

Von der Optik her schaut dein Brot aber super aus.
_________________
Morchl
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beitrńge: 230
Wohnort: T├╝bingen

BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ahoi!

Ich habe das Brot diese Woche gebacken, hatte aber ein Problem mit der Gare: da ja alle Fl├╝ssigkeit im Quellst├╝ck ist, hat man keine Sch├╝ttfl├╝ssigkeit mehr, um die Teigtemperatur zu beeinflussen.

Nach 2 Stunden warten, hatte ich keine Lust mehr und hab' das Brot in den Ofen geschoben und den zu starken Ofentrieb in Kauf genommen:


Das Quellst├╝ck hatte ich 2,5 Stunden vor dem Backen aus dem K├╝hlschrank genommen und es hatte ungef├Ąhr Zimmertemperatur (20┬░C). Die 30Watt-Heizmatte in meiner G├Ąrbox schafft es trotzdem nicht, das ganze in absehbarer Zeit auf 32┬░C zu bekommen (auch nachvollziehbar).

Das n├Ąchste mal werde ich auf jeden Fall die Holzschliffformen vorher im Ofen etwas erw├Ąrmen, damit die Hefen in Gang kommen.
Aber vielleicht gibt es ja noch andere Tipps?

Tsch├╝├č,
Michael
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber vielleicht gibt es ja noch andere Tipps?

Wenn der Teig z. B. 30 Min. im Backofen bei ca. 30┬░ruht, dann kommt er eigentlich auch auf Temperatur.
Oder einen Teil des Quellst├╝ckes als Br├╝hst├╝ck ansetzen und abk├╝hlen lassen auf ca. 30┬░
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 17.07.2011, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Auf der Suche nach einem Haferbrot habe ich dieses hier entdeckt und f├╝r gut befunden. ├ťber 40% des Mehls in diesem Brot ist Hafer. Das hat mich gereizt, denn ich hatte vor einiger Zeit schon mal ein anderes Haferbrot gebacken, welches uns sehr gut geschmeckt hat. Einiges am Rezept habe ich ge├Ąndert. So habe ich den Sauerteig mit Roggenschrot angesetzt, daf├╝r im Hauptteig Roggenmehl 1150 und Dinkelmehl 630 verwendet. Da es immer hei├čt: Hafer sei nicht backf├Ąhig bin ich schon mit etwas Skepsis an die Sache herangegangen. Bei ├╝ber 40% Hafer und dazu noch Roggenschrot konnte man kein besonders lockeres Brot erwarten. Vom Ergebnis bin ich aber positiv ├╝berrascht.


Auch die Krume schaut gar nicht ├╝bel aus. Das Brot schmeckt uns und der hohe Gesundheitswert von Hafer ist auch nicht zu verachten. Sehr gl├╝cklich


Tschau Annamaria
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.07.2011, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Gl├╝ckwunsch, das ist dir in der Tat prima gegl├╝ckt P├Ât huldigen

Zitat:
Da es immer hei├čt: Hafer sei nicht backf├Ąhig bin ich schon mit etwas Skepsis an die Sache herangegangen

B├Ąckf├Ąhig ist der schon, nur eben etwas eingeschr├Ąnkt Winken
P├Ât hat das hier mal beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=79175#79175
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F├Ârmchenb├Ącker
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Beitrńge: 2692
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 17.07.2011, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria,
das Haferbrot habe ich auch schon ├Âfter gebacken! Ich finde, da├č es sehr lecker schmeckt- auch meine manchmal mitessende Freundin nimmts immer wieder gern.
Dein Brot sieht toll aus!

Danke Inge, falls du noch mitliest!
Viele Gr├╝├če,
Sabine
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Towanda
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beitrńge: 90

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brotb├Ącker,

ich brauche mal eure Hilfe. Kann ich dieses Brot auch ohne Buttermilch backen? (m├╝├čte sonst 18 km extra deshalb fahren) Evtl. mit Milch?

Ich habe bei Frischkornbrei die Erfahrung gemacht, da├č Hafer bitter wird, wenn man ihn l├Ąnger wie 5 Stunden einweicht - allerdings mit Wasser. Wie ist das bei diesem Brot?

Danke schon mal,

Towanda
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die freundlichen Kommentare
@Marla ich habe mir P├Âts Instruktionen durchgelesen und wieder was Neues gelernt. Bei Google steht ┬┤ne Menge zu nicht backf├Ąhigem Hafer, man muss, wie so oft, also nicht alles glauben. Kleinere Probleme gab es beim Mahlen bzw. Schroten des Hafers. Das sieht ganz anders aus als bei anderen Getreiden und meine alte billige M├╝hle macht Spirenzchen beim Mahlen des Hafers.
@Sabine, ja das ist ein nachbackenswertes Rezept von Inge. Hast du auch Probleme beim Mahlen des Hafers?

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Brotb├Ącker,

ich brauche mal eure Hilfe. Kann ich dieses Brot auch ohne Buttermilch backen? (m├╝├čte sonst 18 km extra deshalb fahren) Evtl. mit Milch?

ich hatte auch keine Buttermilch im Hause und habe h├Ąlftig Apfelsaft/Wasser genommen. Ich denke, etwas S├Ąure zus├Ątzlich bekommt dem Brot gut.
Zitat:

Ich habe bei Frischkornbrei die Erfahrung gemacht, da├č Hafer bitter wird, wenn man ihn l├Ąnger wie 5 Stunden einweicht - allerdings mit Wasser. Wie ist das bei diesem Brot?
Towanda

Das Brot ist definitiv nicht bitter. Ich habe diesbez├╝gl. ganz bewu├čt einen Geschmackstest gemacht, weil ich da auch schon einiges hierzu gelesen hatte. F├╝r Frischkornbrei w├╝rde ich wahrscheinlich Haferflocken vorziehen.
Tschau Annamaria
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ Towanda
Zitat:
Ich habe bei Frischkornbrei die Erfahrung gemacht, da├č Hafer bitter wird, wenn man ihn l├Ąnger wie 5 Stunden einweicht - allerdings mit Wasser. Wie ist das bei diesem Brot?

Evtl. hast du Joghurt, Dickmilch o.├Ą. im Haus, dann kannst du das etwa 1:1 mit Wasser mischen.
Oder du nimmt nur Wasser f├╝r das Quellst├╝ck und gibst dann noch etwas Joghurt oder auch Quark zum Brotteig.

@ Annamaria
Ist normal beim Hafer, dass der eher zerhackt wird in der M├╝hle, besser wird es, wenn man ihm mit anderem Getreide mischt und vermahlt oder eben flockt, dazu ben├Âtigst du allerdings einen extra Flocker. Winken
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Liebe Backgr├╝├če
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beitrńge: 90

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla: Danke, das werde ich ausprobieren - aber wie auch Annemarie schreibt, ist doch etwas zus├Ątzliche S├Ąure n├Âtig?

Das mit dem bitter werden habe ich so nur bei Schrot in Wasser einweichen erlebt - vielleicht reagiert der Hafer mit der Buttermilch anders?

emil46 hat Folgendes geschrieben:
F├╝r Frischkornbrei w├╝rde ich wahrscheinlich Haferflocken vorziehen.


Dann ist es aber kein Frischkornbrei mehr - es sei denn, Du machst die Flocken selber - denn gekaufte Flocken sind w├Ąrmebehandelt Cool .

Gr├╝├če, Towanda
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