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Oberpfälzer Hausfrauenstolz -RST

 
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MichaelM
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.10.2006
Beiträge: 95
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 14.11.2006, 00:41    Titel: Oberpfälzer Hausfrauenstolz -RST Antworten mit Zitat

Über einen kleinen Umweg erhielt ich den folgenden Fließtext aus der Oberpfalz.

Bei der Taufe des Brotes habe ich mit diesmal von meiner Frau helfen lassen. Im Prinzip handelt es sich dabei wohl um ein einfaches Landbrot mit moderater "Beschleunigung".

Code:
Merke! Kein Salz auf den Sauerteig
Gewürze- je nach Geschmack: Kümmel, oder
Koriander, oder, Anis und Fenchel
gemahlen oder im ganzen
Sauerteig kaufen (gibt es in Pulver-
form auch) 1 Tag vor dem Backen ansetzen.
1000 Gramm davon 2/3 Roggenmehl, 1/3 Weizen-
mehl (Brotmehl)
1/3 Roggenmehl in Schüssel einsieben, Mulde
machen und Sauerteig und Dämpferl machen
Geschirrtuch drüber, anderntags 2 kleine Hefe-
stückerl mit lauwarmen Wasser und braunen
Zucker 1 Teelöffel, stehen lassen 20 Minuten
Mehl darüber sieben, immer lauwarmen Wasser
schöner fester Teig, mit Handmixer abkneten,
Gewürze zugeben, ...
[Fax verstümmelt]
wenn er gegangen ist, Mehl aufs Back-
blech, Teig nochmal kneten (Mehl falls
Laiberl, oder Kipferl formen, aufs Blech,
zudecken und gehen lassen. Sobald er oben
aufreißt, vorsichtig ins Rohr, sonst fällt er
zusammen. Aufs Blech etwas Mehl streuen
vor dem Laiberl formen, 2 Schalen Wasser aufs
Gitter stellen auf 200-225 Grad vorheizen
keine Umluft sondern Ober + Unterhitze
Wenns Brot im Ofen ist, auf 200 Grad zurück-
schalten, 45 Minuten, dann auf 175 Grad zu-
rückschalten ungefähr nach 35 Minuten
Probe machen, mit Wasser oben etwas anspritzen
ausschalten und 15 Minuten im Ofen stehen
lassen....
[Fax verstümmelt]



Hier draus las ich:
Code:
RM 66,6 % WM 33,4%
Versäuerung vom RM 33%
Gesamtversäuerung 22 %
Leicht hefebeschleunigt
45 Minuten auf 200°C
35 Minuten auf 175°C
Die gesamte Backzeit (80 Minuten) sanft schwaden.


Als Rezeptur habe ich daraus folgendes abgeleitet:
Code:
Teigbereitung:
430 g Sauerteig RM997
445 g RM 997
335 g WM 1050
 20 g Salz (2,5 TL)
  3 TL Koriander
390 ml Wasser
 20 g Hefe
  1 TL Zucker

Zuerst Hefe, Wasser und Zucker miteinander verrühren. Anschließend zu den übrigen, abgewogenen Zutaten in die Rührschüssel geben und 10 Minuten mit dem Knethaken durcharbeiten.

50 Minuten Teigruhe

Zügig rundwirken und Spannung aufbauen. - Und ab ins Körbchen!

75 Minuten Gehzeit um feuchtwarmen Klima.

45 Minuten auf 200°C backen, dann zurückschalten und noch
35 Minuten auf 175°C fertigbacken.

Mit kaltem Wasser besprühen und noch mal 15 Minuten in den AUSGESCHALTETEN Ofen stellen, bevor das Brot auf ein Gitter zum Abkühlen kommt.


Bis jetzt habe ich dieses hübsche Machwerk 3 Mal fabriziert. Aufgrund der vergleichsweise geringen Versäuerung habe ich mich noch nicht getraut, die Hefe wegzulassen. Leider ist es nur 8 cm hoch aufgegangen und zählt damit, wie ich hier im Forum unlängst erfuhr noch zu den Fladen (?). Leider habe ich den Beitrag jetzt nicht gefunden, sonst hätt ich den hierher verlinkt.



--
MichaelM
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 14.11.2006, 09:03    Titel: Re: Oberpfälzer Hausfrauenstolz Antworten mit Zitat

MichaelM hat Folgendes geschrieben:
Leider ist es nur 8 cm hoch aufgegangen und zählt damit, wie ich hier im Forum unlängst erfuhr noch zu den Fladen (?). Leider habe ich den Beitrag jetzt nicht gefunden, sonst hätt ich den hierher verlinkt.
--
MichaelM


Es ist Brot und sieht auch gut aus. Winken

Es gibt zum Glück noch andere Kriterien zur Beurteilung oder wolltest Du mich nur provozieren ?
_________________
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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MichaelM
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.10.2006
Beiträge: 95
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 14.11.2006, 09:41    Titel: Re: Oberpfälzer Hausfrauenstolz Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
Es gibt zum Glück noch andere Kriterien zur Beurteilung oder wolltest Du mich nur provozieren ?

Nein, ich wollte Dich nicht provozieren! Ich wusste auch nicht mehr, dass der ursprüngliche Artikel von Dir war. Ich hatte vor ner Weile "irgendwas" mit 8 cm und "Fladen" gelesen. Und zwar in einem Atikel der NICHT von Dir war, sondern nur Bezug nahm auf einen Artikel, der vielleicht mal von Dir kam. Ich habe das aber nicht wiedergefunden. Wenn ich da den Zusammenhang kaputt gemacht habe, dann war das sicher nicht meine Absicht!
Als ich mein Brot nach dem Backen abgemessen habe (ich habe auch einen Schrank voller Maßstäbe), erinnerte ich mich lediglich an die Existenz eines solchen Artikels. Da ich den aber, wie gesagt nicht wiedergefunden habe, konnte ich nicht mal den dortigen Kontext noch mal nachlesen.
Wenn der ursprüngliche Artikel von Dir ist und Du diesen wiederfindest, dann verlinke doch bitte.
Hier hatte ich das gelesen. Den Ursprung kann ich aber noch immer nicht finden....

--
MichaelM
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