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Roggenmischbrot mit Reismehlanteil -RST

 
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 17.03.2007, 18:49    Titel: Roggenmischbrot mit Reismehlanteil -RST Antworten mit Zitat



Hallo zusammen!

Heute war ich wieder in Experimentierlaune und was rauskam, habe ich oben eingestellt.

Hier noch das Rezept dazu (es ist stark an Hamelmans 66% Sourdough Rye angelehnt):

Sauerteig:

400g RoggenVK-Mehl
320g Wasser
Anstellgut

Quellstück:

80g Reismehl (aus dem Asienladen)
430g Wasser, kochend

Teig:

720g ST
510g Reisbrühstück
260g Roggenmehl 1150
260g Weizenmehl 550
100g Wasser
30g Salz
Brotgewürz

TA 185

Am Vorabend den Sauerteig und das Reisbrühstück ansetzen.
Beim Brühstück aus Reismehl ist es wichtig, alles sofort mit dem Mixer auf höchster Stufe zu verrühren, sonst gibt es Klumpen. Die Konsistenz erinnert dann an Tapetenkleister Geschockt Das ist auch der Grund, warum man bei einer so hohen TA noch einen einigermaßen formbaren Teig bekommt. Nach dem Auskühlen in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag alle Zutaten außer dem Salz verkneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann das Salz unterkneten.

Den Teig 45 min ruhen lassen und dann einigermaßen wirken (der Teig ist sehr weich und klebrig!).

Ins Gärkörbchen verfrachten und gehen lassen. Bei mir war der Teigling nach 1,5 Stunden fertig zum Backen.

Bei 250°C unter Schwaden 15 min anbacken, dann bei 200°C 45 min fertig backen.

Da der Teigling schon sehr gut aufgegangen war, hatte ich nicht erwartet, dass sich im Ofen noch viel tut. Das war aber der Fall, dieses Brot ist viel höher aufgegangen als meine bisherigen Brote dieser Art. Daher hatte ich auch nicht eingeschnitten. Ob das am Reismehl liegt, kann ich nicht sagen.

Das Bild vom Anschnitt stelle ich noch rein.

Viele Grüße
Elke


Zuletzt bearbeitet von ElkeCarola am 08.02.2010, 20:05, insgesamt einmal bearbeitet
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 17.03.2007, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch der Anschnitt:



Viele Grüße
Elke
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