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Olive Levain -WST
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 17.06.2007, 22:21    Titel: Olive Levain -WST Antworten mit Zitat

Quelle: Jeffrey Hamelman: Bread

Ich habe mir eine Waage gekauft, die sowohl in Kg/gr als auch in Lb/oz messen kann, daher gebe ich jetzt die Originalgewichte und dahinter die umgerechneten Werte an:

Flüssiger Weizen-ST:

Bread flour (habe 550 er genommen ) 5.8 oz= 164 gr
Wasser: 7.2 oz = 204 gr
Anstellgut Weizen: 1.2 oz= 34 gr
____________________
=402 gr

Teig:
Bread flour:( wieder 550 er ): 1lb,7oz= 652 gr
Vollkornweizen: 3,2 oz= 91 gr
Wasser: 13 oz= 368 gr
Salz: 0.5 oz= 14 gr
Oliven schwarz, entkernt: 8 oz= 226 gr
ST: 13 oz = 368 gr =
die 402 gr ST minus dem zurückbehaltenen Rest, der in den Kühlschrank wandert.


Der ST wird 12 bis 16 Std vor der Teigbereitung hergestellt und bei ca 21° stehengelassen.

Alle Zutaten außer den Oliven in der Küchenmaschine ca 3 Minuten auf Stufe 1, dann auf Stufe 2 noch mal 3 Minuten kneten.
( Ich für meinen Teil habe noch eine Autolyse vorangesetzt, habe also alle Zutaten außer ST, Salz und Oliven kurz vermischt, 20 Minuten stehen gelassen, dann erst ST und Salz dazugegeben und wie oben geknetet).

Dann Oliven zugeben und gleichmäßig einkneten ( geht am besten mit der Hand)

Teigruhe: 2,5 Std, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal in der Schüssel falten; wenn man das Gefühl hat, der Teig brauche noch mehr Mumm, kann man nach jeweils 50 Minuten falten, also insgesamt 2x in der Teigruhe.

Teig teilen, formen, in Gärkörbchen geben und im Kühlschrank ( ich hab die Körbchen in leicht eingesprühte Plastikbeutel gepackt) ca 18 Std fermentieren lassen.
(Hamelman gibt eine Fermentationszeit von 8 Std bei 10° und 18 Std bei 5° an)

2 Std vor dem Backen aufwärmen lassen, dann bei 235° 40-45 Min. backen, normal schwaden.
( Im Manz haben die Brote nur 30 Minuten gebraucht.)

Teig nach der Fermentation im Kühlschrank:



Nr.1:



Nr.2:



Anschnitt:



Wie gut, dass wir gestern nicht gegrillt haben..... Sehr glücklich
_________________
Gruß Gär-linde

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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 18.06.2007, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gär-linde,
das sieht ja toll aus!!!! Vielleicht versuch ich es am Wochenende, da ist Grillen angesagt....
Gruß Dorothea
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catschu
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.06.2007
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 18.06.2007, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

OH, so schöne Brote möchte ich auch mal backen können. Vielleicht fass ich mir ein Herz und probier es einfach. Ueben, üben ,üben.
Gär-linde, was hast du denn da für Gärkörbchen, die sehen ganz anders als üblich aus.
( Bei mir ist noch jedes ST-Brot am Tuch hängen geblieben und zusammengefallen. Naja, es waren ja erst 2 Verlegen und Gärkörbchen hab ich auch noch nicht, drum interessiert mich das natürlich)
LG catschu
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 18.06.2007, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Es sind Gärkörbchen aus Holzschliff. Gut eingemehlt, bleibt da nichts kleben.
Bei diesem Brot sowieso nicht, weil es gar nicht klebt.
Bei reinen Roggenbroten mehle ich die Körbchen sehr gut mit einer Mischung aus Stärkemehl und Roggenmehl ein.
Aber ich muss gestehen: Ich find die Brote auch sehr schön! Verlegen
_________________
Gruß Gär-linde

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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 18.06.2007, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gär-Linde,

Du hast mir Appetit gemacht! Sehr glücklich
Die Fotos lassen mir das Wasser im Mund zusammen laufen...
Brot und Oliven gibt es bei uns öfter, warum also nicht zu einem Brot gemeinsam verarbeiten?!

Den Hamelman habe ich "natürlich" *gg* auch und auch schon einige Rezepte mit großer Begeisterung daraus gebacken.

Dieses Rezept muss auch mit auf meine schon fast unendlich lange ToDo-Liste. Geschockt

Gruß Adriana
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 18.06.2007, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gärlinde,
zum Glück hat meine bessere Hälfte das Brot noch nicht gesehen! Die ist nämlich absolute Olivenfetischistin Smilie . Ich werde demnächst versuchen dieses Brot für meine Frau nachzubacken.
Danke für die tolle Backidee, Reinhard,
_________________
Du bist was Du isst.........
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Skua
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 19.06.2007, 23:18    Titel: Antworten mit Zitat

Absolut vom Feinsten, Gärlinde!

Sowas kriegst du nicht beim besten Italiener in der Stadt. So jetzt backst du also schon so gut wie Jeffrey. Mit einem Unterschied: bei uns gibt es die besseren Oliven *gg*. Deine beiden Brote könnte ich an einem Abend allein verschlingen. (Hab ich in meiner Phantasie auch schon gemacht, hihi!)

Grüßle vom Skua! Sehr glücklich
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Der Dude
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 90
Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 19.06.2007, 23:40    Titel: Antworten mit Zitat

Weltklasse! Dieses Rezept kommt mir wie gerufen! Ich habe in meiner noch recht kurzen Zeit als Hobbybrotbäcker bisher noch kein Brot zweimal gebacken, da ich gerade so ziemlich alles ausprobiere, was sich lecker anhört oder so aussieht. Auf meiner Wunschliste ganz oben war genau so ein Brot, dem italienischen Ciabatta sehr ähnlich, variabel mit verschiedenen Zutaten abwandelbar - das perfekte Brot als Grillbeilage!

Dein Beitrag war noch nicht mal einen ganzen Tag alt, da blubberte schon die erste Stufe WST (hab gerade frei und war auf der Suche nach was Backbarem...). Im Moment befindet sich der Teig gerade im Kühlschrankschlaf, werde auf jeden Fall berichten, wenn morgen Abend was Essbares entstanden ist Winken!
_________________
Gruß vom Dude!
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... der Dude macht das schon Winken
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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 20.06.2007, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Lach..., ich konnte einfach nicht abwarten und habe mir das Brot jetzt schon vorgenommen. Der Sauerteig blubbert schon fleißig. Winken

Hamelmann hat geschrieben, dass er die Oliven, wenn sie feucht sind, übernacht zwischen Küchenpapier trocknen läßt. Hast Du das gemacht oder die Oliven direkt verwendet? Geschockt

Gruß Adriana
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Der Dude
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 90
Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 20.06.2007, 21:17    Titel: Variante: Ciabatta pomodoro Antworten mit Zitat

Einen schönen guten Abend!

Ich kann kaum noch vor dem Rechner sitzen, so spannt mein Ranzen! Habe gerade einen netten Grillabend mit 4 Freunden hinter mir. Unter anderem haben wir einen 1 kg Laib Ciabatta pomodoro verspeist, der gerade frisch aus dem Ofen kam.
Was lange währt, wird endlich gut! Fast 48 Stunden nach dem Aufwecken des Anstellgutes war mein erstes Ciabatta (im weiteren Sinne - Puristen mögen mir das verzeihen Winken) endlich fertig.

Ich habe gär-linde's Rezept umgerechnet für ein 1 kg Brot, den WST 3-stufig geführt und anstelle der Oliven in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten verwendet. Außerdem habe ich noch 2 EL italienische Kräuter in den Teig gemischt. Ansonsten habe ich mich strikt an die Vorgehensweise, die Zutaten und die Zeiten des Originalrezeptes gehalten.

Was soll ich sagen? Fleisch haben wir noch übrig, das Brot ist bis auf den letzten Krümel aufgegessen. Trotz Heißhunger meiner Gäste (und auf Grund der Erfahrung von gär-linde mit ihren Gästen) habe ich es noch geschafft, ein paar Bilder zu machen:



Das Brot war super knusprig, durch die Tomaten mit einer "gesunden Farbe" Verlegen versehen und saftig, ohne feucht oder matschig zu sein.
Die nächste Version wird garantiert wie das Original mit Oliven! Außerdem kann ich mir eine Variante mit milden Peperoni auch sehr gut vorstellen...
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Gruß vom Dude!
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... der Dude macht das schon Winken
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werner.michael
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 21.06.2007
Beiträge: 1
Wohnort: Großaitingen

BeitragVerfasst am: 21.06.2007, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Sehen ja saustark aus die Brote. Muss ich demnächst unbedingt nachbacken, da meine Weizensauerteig Sicherung nach einer Reaktivierung schreit. Heute abend müssen jedoch noch 6 kg Roggenbrot gebacken werden, damit der Geburtstagswurstsalat morgen gegessen werden kann.

Wenn Euch das Brot schmeckt, müsst ihr mal das San Franzisko Sourdough von Petras Brotkasten Seite ausprobieren. Ich habe das jetzt schon mehrere Male gemacht und das schmeckt auch sehr gut.

@Der Dude: Du bist ja fast mein Nachbar.
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 21.06.2007, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Da stimmt Dein Signatur-Spruch ja ! Pöt huldigen
Der Dude macht das schon...
und wie er das macht!
Klasse! Greif ich doch gleich mal auf.
Hast Du die Tomaten lange abtropfen lassen?

@Adriana:
Ich habe die Oliven zwischen Küchenpapier gelegt, aber nur kurz.
Die waren nicht so nass.

Euch allen: Danke für das Lob.
Nach soviel Krustenrissen und anderen Fehlern brauchte ich jetzt echt mal einen Erfolg!
_________________
Gruß Gär-linde

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Holzbäcker
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 21.06.2007, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

gär-linde hat Folgendes geschrieben:


Euch allen: Danke für das Lob.
Nach soviel Krustenrissen und anderen Fehlern brauchte ich jetzt echt mal einen Erfolg!


Da will ich Dich auch mal loben Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich , liebe Gärlinde. Cool

Sieht sehr gut aus , die Einschnitte noch leicht optimieren ,ist aber vollkommen sekundär.

LG Thomas
_________________
Holzi
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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 21.06.2007, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

So, die beiden Teiglinge sind samt Gärkörbchen und Plastikbeutel in den Kühlschrank gewandert.

Jetzt muss ich mich leider gedulden...

@Gär-Linde

Danke für Deine Antwort.
Da ich schwarze Oliven mit Stein hatte, habe ich sie nach dem Abgießen auf Küchentücher gelegt. Die entsteinten Oliven kamen auch auf Küchenrolle, so waren die dann zum Einkneten weitgehend trocken.

Liebe Grüße
Adriana
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Der Dude
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 90
Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 21.06.2007, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

gär-linde hat Folgendes geschrieben:

Klasse! Greif ich doch gleich mal auf.
Hast Du die Tomaten lange abtropfen lassen?


Ich habe die Tomaten in ein Haushaltssieb geschüttet, gut abtropfen lassen und noch ein wenig mit der Hand ausgedrückt, d.h., da war nicht mehr viel Öl dran. Das noch verbleibende Öl an/in den Tomaten hat den Teig schön geschmeidig und aromatisch gemacht, war allerdings anfangs ein ziemliches "Gebatze" Böse. Das Falten während der Teigruhe hab ich mit Hilfe einer Teigkarte bewerkstelligt Sehr böse...

@werner.michael: Du hast Recht, das ist ja gerade mal einen Steinwurf entfernt! Herzlich Willkommen!
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Gruß vom Dude!
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... der Dude macht das schon Winken
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 21.06.2007, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Holzbäcker hat Folgendes geschrieben:
gär-linde hat Folgendes geschrieben:


Euch allen: Danke für das Lob.
Nach soviel Krustenrissen und anderen Fehlern brauchte ich jetzt echt mal einen Erfolg!


Da will ich Dich auch mal loben Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich , liebe Gärlinde. Cool


Großes Lob auch von mir, liebe gär-linde Sehr glücklich
_________________
Gruß wolfine
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mehdi
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Anmeldungsdatum: 29.03.2006
Beiträge: 168
Wohnort: Rhein-Sieg

BeitragVerfasst am: 21.06.2007, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Boah,

da muss ich doch auch noch schnell vor meinem Urlaub sagen: Wie toll das alles aussieht.

@gär-linde

Eine wirklich schöne Krume hast Du da hinbekommen. Sehr glücklich Der Rest ist auch nicht zu verachten.

@Der Dude

Schöne Abwandlung. Werde alles abspeichern Sehr glücklich

Aber das nächste mal, bitte, nach Möglichkeit direkt so große Fotos wie gär-linde reinstellen. Über die kleinen kann man so schlecht sabbern.
_________________
Liebe Grüße

Martina
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Skua
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 21.06.2007, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hm Holzi,

mit deinem Einschneiden habe ich ja so meine Probleme. Ich vermute mal stark, dass du dringend einen Italien-Urlaub nötig hast. Die Schnitte von Gärlinde sind genial, und auch noch vor lauter Ofentrieb nachgeknackt.

Ich wette sie kann auch Pizza backen wie eine Italienerin. Ein Italiener würde nicht auf die Idee kommen, dass alles wie vom Reißbrett gezeichnet exakt verteilt wird. Er macht das im Ausland so, weil er denkt wir Deutschen wollen das so.

Wobei wir bei dir wären Dude Sehr böse, da ich mich in Dieters Forum schon als knallharter Kritiker profiliert habe: Junge, du bist einfach zu perfekt! Du denkst zuviel, deine Brote sind ja wie aus einem CAD-Programm entworfen.

Ne du kannst das, aber von den Italienern gibt es noch einiges zu lernen. Will sofort dahin... Weinen
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Der Dude
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 90
Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 21.06.2007, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

mehdi hat Folgendes geschrieben:
Aber das nächste mal, bitte, nach Möglichkeit direkt so große Fotos wie gär-linde reinstellen. Über die kleinen kann man so schlecht sabbern.


Die thumbs macht der Imageshacker von selber, wenn Du die anklickst wird's größer! Schönen Urlaub!

Skua hat Folgendes geschrieben:
Du denkst zuviel, deine Brote sind ja wie aus einem CAD-Programm entworfen.


Hmm, ich bin mir jetzt nicht sicher, ob das positive oder negative Kritik ist Winken - nee, im Ernst, ich weiß was Du meinst: ich bin im Sternzeichen Jungfrau und übe einen Beruf aus, in dem in höchstem Maße Perfektion bzw. Präzision gefragt ist - das kann man nicht so einfach ablegen Verlegen! Und immer wenn ich das Denken vernachläßigt habe, war das nicht zu meinem Vorteil Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich . Ich habe im Übrigen die Erfahrung gemacht, daß es gerade am Anfang, wenn jegliche Erfahrung fehlt, am einfachsten ist, nach "perfekten" Bedingungen zu streben - Fehler macht man dann immer noch genug. Wenn man dann eine gewisse Routine und Erfahrung gesammelt hat, kann man auch mal etwas lockerer an die Sache herangehen!

P.S.: Bin übrigens ein bekennender Italienfan und habe schon die eine oder andere hervorragende Pizza auf meinem Brotbackstein geschoben!
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Gruß vom Dude!
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Holzbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 21.06.2007, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Der Dude hat Folgendes geschrieben:
.......... Ich habe im Übrigen die Erfahrung gemacht, daß es gerade am Anfang, wenn jegliche Erfahrung fehlt, am einfachsten ist, nach "perfekten" Bedingungen zu streben - Fehler macht man dann immer noch genug. Wenn man dann eine gewisse Routine und Erfahrung gesammelt hat, kann man auch mal etwas lockerer an die Sache herangehen!


So denke ich auch Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich und Dein Brot beweißt das Dein Vorgehen nicht der falsche Weg ist. Pöt huldigen
Vor allen nachvollziehbar muss es sein um besser zu werden.

Gruß Thomas
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Holzi
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Der Dude
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 90
Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 21.06.2007, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Holzbäcker!

Du hast meine Backversuche ja (sehr wohl von mir bemerkt!) von Anfang an verfolgt und vor allem mit Deinem ST-Rechner und dem einen oder anderen Tip entscheidend dazu beigetragen, daß ich so schnell brauchbare Ergebnisse (das behaupte ich jetzt trotz aller Bescheidenheit einfach mal so Verlegen) erzielen konnte.

Klumpige Brote, die nach nichts geschmeckt haben, konnte ich schon ohne jede Hilfe backen Winken! Versuchen wir also nicht mehr oder weniger alle hier im Forum, schönere (liegt immer im Auge des Betrachters), wohlschmeckendere (auch über Geschmack läßt sich trefflich streiten) Brote herzustellen? Wieviel Energie dann jeder dafür verwendet ist sicherlich völlig unterschiedlich, mir macht's einen Haufen Spaß und wenn ich was mache, dann g'scheit Cool. So - nun genug der Philosophie!
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Gruß vom Dude!
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RW5580
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.03.2006
Beiträge: 185
Wohnort: Österreich dem Marchfeld

BeitragVerfasst am: 23.06.2007, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

und wem die Wiederholung von diesen fantastischen Rezepts zu öd wird, der soll mal 2 EL frisch gehackte Rosmarinnadeln dazugeben, bringt im Geschmack eine feine Veränderung.

l.g. RUDI
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genieße das leben, sonst wirst du selbst ungenießbar
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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 23.06.2007, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Adriana hat Folgendes geschrieben:
So, die beiden Teiglinge sind samt Gärkörbchen und Plastikbeutel in den Kühlschrank gewandert.
Jetzt muss ich mich leider gedulden...


Das Brot ist ja soooo was von lecker!

Ich habe sie gestern morgen aus dem Kühlschrank geholt, Raumtemperatur annehmen lassen und dann gebacken.

Einen Laib habe ich direkt nach dem Auskühlen eingefroren, den zweiten gab es zum Abendessen zusammen mit einem gebratenen Tomaten, Feta und Oliven.

Der Aufwand, der ja fast nur aus Warten besteht, lohnt sich auf jeden Fall.
Dieses Brot habe sicher ich nicht zum letzen Mal gebacken. Auf den Arm nehmen

Liebe Grüße
Adriana
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 25.06.2007, 08:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin auch total begeistert!!! Schmackhaft, grobporig, das Brot fand beim Grillen reißenden Absatz. Und am Tag der Party hat man kaum Arbeit damit. Ist mein erster Versuch mit Falten, das war ja nun wirklich einfach und erfolgreich. Beeindruckt war ich auch vom Ofentrieb. Das Brot ist sehr gut aufgegangen, aber nicht fehlerhaft gerissen.
Gruß Dorothea
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 25.06.2007, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

Das leckere Brot werde ich auf alle Fälle backen
und den guten Gedanken vom Duden mit den
getrockneten Tomaten umsetzen.
(übrigens schmecken diese auf einera
sehr lecker und nach dem Backen frisches Basilikim
drüber...mmhh)

BG
eibauer
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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 25.06.2007, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

eibauer hat Folgendes geschrieben:

(übrigens schmecken diese auf einera
sehr lecker und nach dem Backen frisches Basilikim
drüber...mmhh)


Hallo eibauer,

was meinst Du bitte mit "einera" oder ist das evtl. ein Vertipper? Mit den Augen rollen
Das habe ich noch nie gehört.

Gruß Adriana
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Der Dude
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 90
Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 26.06.2007, 00:48    Titel: Antworten mit Zitat

Adriana hat Folgendes geschrieben:
was meinst Du bitte mit "einera" oder ist das evtl. ein Vertipper? Mit den Augen rollen
Das habe ich noch nie gehört.


...das will ich auch wissen, ich hab's nicht kapiert Geschockt !

@eibauer: mit dem berühmten Rechtschreibwerk habe ich nichts zu tun Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich !
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 26.06.2007, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe es heute gebacken. Auf den Arm nehmen




Das Brot ist so was von lecker. Vielen Dank an Gär-linde für das Rezept.

Kann mir jemand etwas zu dem Riss an der Seite sagen.
Ist zwar nicht schlimm aber leider nicht perfekt.

Viele Grüße aus OWL

ketex
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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gär-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
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Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 26.06.2007, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Am ehesten ein Wirkfehler, würde ich sagen.
Mir ist letztens ein norddeutsches Roggenmischbrot so ähnlich gerissen, und ich hatte es wohl "zuviel" lang gewirkt.
Aber ansonsten können Dir die anderen darüber bestimmt mehr sagen- in Sachen Krustenrisse bin ich ja eher der falsche Ansprechpartner... Winken
_________________
Gruß Gär-linde

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Skua
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 27.06.2007, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Gärlinde,

mit der amerikanischen Führung habe ich Probleme Winken

Ich glaub dem Hamelmann ja alles, aber ich übernehme niemals seine Führung. Damit bin ich schon wiederholt auffe Fresse gefallen.

Die Sache mit der einstufigen Führung... Erstens mal: Hamelman backt jeden Tag. Da ist der Sauerteig fit. Zweitens: er benutzt viel mehr als wir seine Augen, Ohren, Nase und Zunge um zu prüfen ob der Sauer auf den Punkt reif ist.

Natürlich: er braucht dafür nur den Bruchteil einer Sekunde.

Deswegen führe ich meinen Weizensauer genauso 3 stufig wie meinen Roggensauer. Nach Pöt. Und ich brauch nur meine Uhr. Und am Ende guck ich mal ob er aussieht, wie ich ihn halt kenne. Nix mit verdreifacht, Beule oben und in der Mitte ein bisschen eingesackt, oder was die alles schreiben... Kann man eh vergessen, wenn man mit Vollkorn-ASG lieber arbeitet.

Und wenn Hamelman schreibt stiff levain (TA 160) dann kriegt er von mir trotzdem liquid levain (TA 200), rechne ein bisschen wieviel zu versäuerndes Mehl da drin sein muss, und wieviel Wasser ich dann später abziehn muss: fertig. (ähm, klang das jetzt kompliziert?)

Blatt Papier Bleistift, und 3 Satz rechnen. Muss man können! Sonst ist man in dieser Welt verloren. Amen! Cool

Die Weizenbrote bekommen jedenfalls mit Pöt Führung maximale Power. Garantiert!


Skua
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 27.06.2007, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Skua,
ich gebe zu, daß ich auch immer dreistufig (klassisch führe, egal was im Rezept steht. Ist einfach sicherer und hat auch diesmal gut funktioniert...
Gruß Dorothea
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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 27.06.2007, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Adriana,
Hallo Dude,

ok, ok... es ist schon etwas verschlüsselt.
Die Auflösung .... auf einer Pizza sehr lecker...
hhmm....bedeutet.....sehr gut gegegessen.

Toll finde ich es, daß Ihr es sagt, wenn Ihr etwas nicht verstanden habt.
Nur so könnt Ihr lernen.

BG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon
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Der Dude
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 90
Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 28.06.2007, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

eibauer hat Folgendes geschrieben:
ok, ok... es ist schon etwas verschlüsselt.
Die Auflösung .... auf einer Pizza sehr lecker...
hhmm....bedeutet.....sehr gut gegegessen.

Toll finde ich es, daß Ihr es sagt, wenn Ihr etwas nicht verstanden habt.
Nur so könnt Ihr lernen.


Nimm's mir nicht übel, eibauer, aber Deine Antworten verwirren mich mehr, als daß sie Licht ins Dunkle bringen Mit den Augen rollen!!!
_________________
Gruß vom Dude!
______________

... der Dude macht das schon Winken
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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 28.06.2007, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

nehms mir nicht übel der Dude..aber

nischt wie Krü-...

aber wie heißt es so...Mehl drüber..backen wir weiter.


BG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 29.06.2007, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

An und für sich komme ich mit der 1 Stufen Führung bei Gär-da ganz gut hin,
gerade meine Weizen-Brote werden eigentlich ganz akzeptabel ,aber ich bin auch gerade im Test-Modus und versuche alle möglichen Führungsarten bei ihr.
Hatte gerade noch im Lepard-Forum noch was gelesen und da fällt mir noch ein: Michael: Wenn Du Deinen Weizen-ST wie nach Pöt führst, heißt das :
a) dass Du nicht nach Detmold (3 Stufen) führst?
b) dass Du Deine TA bei der Führung nicht variierst?
c) dass Du auch die Temperaturen bei der Führung wie beim RST einhältst?
Oder wie machst Du das?
Neugierig, Gär-linde
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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Skua
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 30.06.2007, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz genau so ist es Gär-Linde!

Meine Sauerteige Roggen und Weizen führe ich immer 3 stufig, und immer so wie es Pöt in seiner Grundanleitung beschreibt. In meiner Küche habe ich Winters wie Sommer ziemlich konstante Bedingungen und fallende Temperaturen sind für mich kein Problem Ich fange mit 24 Grad an und höre bei etwa 20 Grad auf.

Das Ergebnis ist immer 100 prozentig perfekt. Egal ob Vollkorn oder weißestes Mehl. Egal ob Hafer oder Weizen. Wenn du mich fragst, es gibt nur einen vernünftigen Grund es nicht zu tun: die in den Weizenländern machen es anders. Aber auf 100 verschiedene Arten.

Und Pöt's Führung ist für mich die einfachste Art, einen gut ausbalancierten Sauerteig zu gewinnen.

Ich führe 2 Sauerteige: einer aus einer Spontanversäuerung von frisch vermahlenem Dinkel. Einen zweiten aus einer spontanen Versäuerung von frisch vermahlenem Roggen. Sie werden abwechselnd eingesetzt, damit sie im Training bleiben. Beide hatten die ersten 5 bis 10 Führungen ihre Macken. Heute sind sie beide stabil. Wenn auch unterschiedlich im Kühlschrank: Der Roggen macht großspurig noch lange Bläschen, der Weizen moussiert ein wenig nach wie abgestandener Champagner.

Aber: beide sind gleichermaßen zuverlässig. Beide haben sehr ähnliche Backeigenschaften. Die Garzeiten sind exaxt vergleichbar. Ich hatte für beide eine Zeittafel mit Ergebnissen gemacht.

Es gibt nach allem was ich gelesen hab, mehr schlechte als gute Gründe, die Bewässerung zu variieren.

Ich backe die Rezepte und rechne einfach die versäuernde Mehlmenge und das benötigte Wasser aus. Einfach! Klappt immer! Deswegen habe ich ja auch bei der Ciabatta von Jeremy nicht diesen Blödsinn gemacht, einen Sauer mit 150 herzustellen, indem ich eine Kückemaschine an den Rand des Durchbrennens bringe.

Für Detmold gibt es für mich bis auf weiteres keine guten Gründe. Technisch ist mir die Temperatursteuerung zu aufwendig, und was die Zeittoleranzen angeht zu wenig anwenderfreundlich. Nicht zu vergessen: Detmold ist Labor. Pöt kommt der traditionellen 3 phasischen Führung sehr viel näher, wie sie hierzulande gehandhabt wurde über Jahrhunderte. Daher auch: praktikabler.




Pöt huldigen Skua
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Hexie
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Anmeldungsdatum: 20.04.2007
Beiträge: 36
Wohnort: Allen, Texas

BeitragVerfasst am: 30.06.2007, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael

Skua hat Folgendes geschrieben:
Es gibt nach allem was ich gelesen hab, mehr schlechte als gute Gründe, die Bewässerung zu variieren.


Was sind denn, deiner Meinung nach, diese Gruende? Wuerde mich jetzt mal interessieren weil ich eigentlich gerne Poet's Fuehrung machen moechte aber das klappt mit der Zeiteinteilung und der Temperaturanpassung im Moment so schlecht. Da muss ich mir noch irgendwas einfallen lassen.

Bis vor kurzem habe ich die DEF gemacht, habe aber dann ein paar mal die DDF probiert und die Ergebnisse waren schon um einiges besser. Wenn es dann mit Poet's noch besser wird waere das ja toll.

Ich moechte meinem Sauerteig ja nur Gutes tun. Smilie

Sabine
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Skua
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 30.06.2007, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Sabine,

die Gründe sind wohl in aller erster Linie, aus welcher Schule ein Bäcker kommt, und wie er es gelernt hat.

Die meisten Franzosen führen wohl traditionell "steif". Zumindest seit den letzten 100 Jahren, als sehr leistungsfähige elektrische Knetmaschinen eingeführt wurden. Zuvor die vielen tausend Jahre wurde mit Händen und Füßen geknetet. Und die Bäcker hätten eine Teufel getan, Zementmischungen anzusetzen.

Ich denke mal in den USA konnten man ganz schön sehn, dass jeder Bäcker erstmal geführt hat wie er es von seinem Meister (evt. noch in Europa) gelernt habe. Von 150 bis 250... Aber nur eine Methode. Und die hat er dann zur Perfektion betrieben, indem er die richtigen Ruhezeiten herausgefunden hat, nicht zu vergessen den 7. Sinn beim Betrachten: jetzt ist der Sauer so weit.

In Mitteleuropa war die 3 stufige Führung für die Roggen "aus Erfahrung" gut. Heute wissen wir dank Detmold und Mikrobiologie ein bisschen besser, warum das alles funktioniert. 3 stufige Führungen sind weniger anspruchsvoll was das "Gefühl" für die richtige Reife angeht. Aber zeitaufwendig, und wenn man Detmold nimmt, auch technisch aufwendig.
Das ist nicht zuletzt der Grund warum sowohl in Frankreich, wie auch in Italien, wie auch in Deutschland die "perfekte" Führung nicht mehr gepflegt wird, und Sauerteig immer mehr nur noch als Gewürz betrachtet wird, weil Hefe allein halt öd ist. "Hybrid-Führung" ist schon gehobene Klasse, selbst in Deutschland. Im Falle von Roggen wurde in D ja auch bis zum Erbrechen des Kundens mit chemisch reiner Säure experimentiert ohne biologische Fermentierung.

So und jetzt zu Menschen mit Luxus-Bedürfnissen. Natürlich experimentieren heute "Stars" der Szene mit verschiedenen Bewässerungsgraden. Begründet wird das vor allem mit einem unterschiedlichen geschmacklichen Ergebnis. Oder damit, dass sie ein altes Rezept "genau" nachbacken wollen. Hausbäcker tun es ihnen gleich.
Dass man mit Blatt Papier und Bleistift und 5 min Konzentration jedes Rezept umrechnen kann für jede beliebige Teigführung erwähnt J. Hamelman, den ich jetzt zum letzten Mal in diesem Forum empfehlen möchte auch, und zeigt auch, wie man da rechnen muss.

Was Weizen angeht: möglicherweise ist die Zunge eines verwöhnten Weizenbrot-Essers auch tatsächlich für Weißbrot sensibler und er schmeckt es heraus, dass ein Brot mit trockenerem Sauerteig geführt im Ergebnis herzhafter schmeckt und die Krume etwas kompakter wird (was mit mehr Säure und weniger Hefeanteil plausibel gemacht wird) . Wenn du die Diskussionen dazu im Netz bei Dan Lepard oder Sourdough au verfolgst, wird manchmal aber auch genau die gegenteilige Ansicht vertreten. Und die "strange Ciabatta" Diskussion zeigte auch auf: extrem trocken geführte Weizensauerteige können selbst in einem Brot mit insgesamt niedrigem Wassergehalt zu phänomenal lockeren Broten führen...

Ein Thema ohne Ende. Aber ein Spiel auf sehr hohem Niveau.

Ich finde es wichtig, dass man wenigsten eine Methode richtig beherrscht. Dann kommt man zu guten Ergebnissen. So war es eigentlich auch immer.

Lieben Gruß

Michael
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Hexie
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Anmeldungsdatum: 20.04.2007
Beiträge: 36
Wohnort: Allen, Texas

BeitragVerfasst am: 30.06.2007, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fuer deine ausfuehrliche Antwort.

In anderen Foren habe ich auch schon gelesen, verfolge das aber nicht so genau wie hier. Dazu kommt ja auch noch, dass dies alles fuer mich relativ neu ist und ich die ganzen Informationen alle verarbeiten muss und ich will ja auch nicht alles auf einmal ausprobieren.

Ich werde nun probieren ob ich nicht Poet's Fuehrung auf die Dauer machen kann, irgendwie werde ich mir das schon hinbiegen koennen. Mein groesstes Problem sind meine, zum Teil wirklich dusseligen, Arbeitszeiten. Tja, Arbeit kuendigen und froehlich weiter backen. Sehr glücklich

LG
Sabine
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Skua
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 30.06.2007, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

wie gesagt, Sabine, "hybrid" ist schon gehobene Klasse! Außerdem kannst du ja mal Weihnachten oder Thanksgiving nutzen, um 3 stufig auszuprobieren.

Ich bin es gewohnt, nachts aus dem Bett gerissen zu werden, und insofern schlägt mir bei glücklichem Timing sowieso keine Stunde.

Frohes Backen
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Hexie
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Anmeldungsdatum: 20.04.2007
Beiträge: 36
Wohnort: Allen, Texas

BeitragVerfasst am: 30.06.2007, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Skua hat Folgendes geschrieben:
Außerdem kannst du ja mal Weihnachten oder Thanksgiving nutzen, um 3 stufig auszuprobieren.


Schoen waer's, aber da hab ich auch nur den 1. Weihnachtsfeiertag frei. Sonst arbeite ich eigentlich alle Feiertage. Deshalb sind die Arbeitszeiten ja so dusselig.

Aber ... wo ein Wille ist ....

Nach dem 4. Juli sollte ich etwas mehr Zeit haben, da wird ausprobiert und da kann mir dann alles andere gestohlen bleiben. Sehr glücklich
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zerobooze
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
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Wohnort: Michelstadt / Odenwald

BeitragVerfasst am: 30.06.2007, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
Hexie hat Folgendes geschrieben:
... Mein groesstes Problem sind meine, zum Teil wirklich dusseligen, Arbeitszeiten. ...

Versuch`mal Weizen-ST mit 3-Stufen a 24Std & 24 Std Gare im KS (11°C).
- Und wenn`s mal 10 oder 18 Std sind: kein Beinbruch ...
405er, denero 00, 1050er, WVK-Mehl: wie`s grade rumsteht ...
(Das ASG / der Teig verläßt den KS nur zum füttern / backen ...) Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
_________________
.
Gruß von Robert,
zerobooze

So geht mein Sauerteig ...
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Hexie
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Anmeldungsdatum: 20.04.2007
Beiträge: 36
Wohnort: Allen, Texas

BeitragVerfasst am: 30.06.2007, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Robert.

Einen WST habe ich auch. Werde ich mal ausprobieren.

Danke fuer den Tip.

Sabine
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MichaelM
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Anmeldungsdatum: 13.10.2006
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Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 06.07.2007, 21:53    Titel: Olive Levian Antworten mit Zitat

Ein absolutes Spitzenrezept!
Meinen allerherzlichsten Dank an gär-linde Pöt huldigen !

Das Brot ist bei meiner Familie sehr gut angekommen und ist daher schon fast verspeist. Meine kleine Tochter (gerade 2 Jahre alt geworden) ist auch ganz versessen darauf. Am liebsten pult sie sich die Oliven heraus Geschockt, ißt das Brot dann aber auch brav...



Obwohl ich die Teigruhe (versehentlich Geschockt ) auf 1,5 Stunden verkürzt hatte, ist das dann doch auch ein Augenschmaus geworden.

Gruß

MichaelM
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Skua
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 223
Wohnort: Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 06.07.2007, 23:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael


hast gleich 2 kg gemacht! Respekt! Sehr schöne Form mit sehr schönen Schnitten, die ich so noch nie gesehen habe.

Mit der verkürzten Teigruhe... das würde mich schon wurmen. Nicht , dass das Brot jetzt nicht schmeckt. Aber es hätte ...

Du wirst uns noch Bilder zeigen müssen, wenn du es mal wieder backst Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich


Skua
(auch Michael)
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 17.07.2007, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr alle,
ich habe anläßlich eines gemeinsamen Frühstücks die Oliven in diesem Rezept durch Aprikosen ersetzt. Aprikosen (getrocknete natürlich) in heißem Wasser eingeweicht, das Einweichwasser auch verwendet. Sehr schmackhaft. Auch diesmal ist das Brot hervorragend aufgegangen.
Viele Grüße
Dorothea
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MichaelM
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Anmeldungsdatum: 13.10.2006
Beiträge: 95
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 21.07.2007, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

Skua hat Folgendes geschrieben:
Du wirst uns noch Bilder zeigen müssen, wenn du es mal wieder backst Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich


Das mache ich gerne! Ich habe mich dieser Tage noch mal am "Olive Levain" versucht und dabei auch meine nagelneuen Weidenkörbchen eingeweiht.





--
MichaelM
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 21.07.2007, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Oh toll, die sehen ja gut aus. Direkt zum reinbeißen. Sehr glücklich


Gruß Brigitte
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Der Dude
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 90
Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 22.07.2007, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

... und hier nochmal die originale Version, 3-stufig geführter WST, sonst genau nach Rezept!



Das Rezept ist einfach gigantisch, habe noch nie so ein leckeres Ciabatta gegessen. Ich könnte das Fleisch beim Grillen glatt weglassen und nur ofenwarmes Brot essen, vielleicht ein wenig Knoblauchbutter darauf Cool!
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Gruß vom Dude!
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gär-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 27.07.2007, 05:32    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch, Ihr macht ja echt tolle Sachen!
Freut mich, dass Euch das Rezept so gut gefällt.
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Gruß Gär-linde

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